Passate in una cazzarola sopra il fuoco dei piselli fini freschi, con qualche foglia di lattuga cappuccina, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, con una cipolletta, aneto, sellero, carota, due garofani, poco sale, quando saranno ben passati, bagnateli la metà consomè, e la metà suage, o altro brodo buono poco colorito, versateli in una picciola marmitta, e fateli bollire a fuoco lento. Quando saranno cotti digrassateli levate il mazzetto, il prosciutto, passateli alla stamina, e se non fosse abbastanza denza aggiungeteci qualche crosta di pane bagnato nello stesso brodo dei piselli. Allorchè la purè sarà passata, versatela in una picciola marmitta, ponetela vicino al fuoco acciò si depuri, andandola digrassando di tempo in tempo, e avere attenzione, che bolla assai lentamente.
prosciutto, un mazzetto d'erbe, con una cipolletta, aneto, sellero, carota, due garofani, poco sale, quando saranno ben passati, bagnateli la metà consomè, e
Purè di Ceci Mettete in una cazzarola dei pezzetti di mongana, o di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, di pane, di sellerò, tre scalogne, due spicchi d'aglio, tre garofani, un pezzo di butirro; passate il tutto sopra il fuoco; quando principia a rosolare bagnate con suage, o altro brodo colorito, fate bollire a fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta passate il brodo al setaccio. Prendete dei ceci cotti all'acqua, scolateli, e poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, e petrosemolo trito, passateli bene sopra il fuoco, poscia bagnateli col brodo suddetto, vuotateli in una picciola marmitta, fateli cuocere a fuoco lento; quando averanno preso buon sapore, digrassateli, e passateli alla stamina. Il colore deve esser biondo, se non lo fosse aggiungeteci un poco di sugo, depuratela come le altre purè, e che sia sufficientemente legata.
poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, scalogna, e petrosemolo trito, passateli bene sopra il fuoco, poscia bagnateli col brodo suddetto
Prendete dei piselli secchi la quantità, che vi bisogna per la purè, capateli, e imbianchiteli un momento all'acqua bollente; poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con due garofani, bagnateli con suage, o altro brodo buono, fateli bollire a fuoco lento, quando la carne sarà quasi cotta, aggiungeteci un poco di lattuga, e spinaci bene allessati, e spremuti, fateli finire di cuocere, levate la carne, il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassateli, passateli alla stamina, fate depurare la purè vicino al fuoco, avendo attenzione, che sia di un bel verde pallido, e di buon gusto.
picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con due garofani, bagnateli con suage, o
Tagliate dei cavoli Bolognesi in quattro parti, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, tagliategli il fusto di mezzo, formatene tanti mazzetti, legateli, metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, sale a proporzione, bagnateli con suage, o altro brodo buono senza digrassare, fateli bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, cipolla, e carota. Se il brodo sarà poco aggiungetene dell'altro, digrassatelo, mettete le croste di pane mittonate nella Terrina, li cavoli sopra sciolti, e tagliati propriamente, versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale. Se avete qualche Salciccia, Quaglia, Pernice vecchia, potete porla a cuocere colli cavoli, ma senza servirla.
due garofani, una carota, sale a proporzione, bagnateli con suage, o altro brodo buono senza digrassare, fateli bollire a fuoco lento. Quando la carne
Passate li piselli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno un poco passati, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito; fateli cuocere a fuoco lento. Essendo cotti, e di buon gusto, digrassateli, levate il mazzetto, e il prosciutto, mittonate le croste di pane, ponetele nella Terrina, versateci sopra li piselli, giusti di sale, e il brodo di bel colore.
, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno un poco passati, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito; fateli cuocere
Prendete delle puntarelle di luperi che siano tenere, lavatele bene a molte acque, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, formatene tanti mazzetti ben spremuti, e tutti eguali, legateli, e poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, poco sale, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito, fateli cuocere lentamente. Allorchè la carne avrà dato sufficiente sapore, e che i luperi siano cotti, levatela, unita al prosciutto, e cipolla, digrassateli; abbiate delle croste di pane mittonate ponetele nella Terrina, accomodateci sopra i mazzetti di luperi ben disposti, versateci sopra il loro brodo, che sia giusto di sale, e serviteli. Sì fanno ancora Brodettati con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato; ma allora si tritano un poco dopo allessati, si cuucino egualmente, e si brodettano nel momento di servire.
avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, poco sale, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito, fateli cuocere
Mondate, e lavate bene il più bianco, e tenero dei finocchietti di campagna, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli bene, poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani; bagnateli con suage, o altro brodo buono colorito; fateli cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, levate la carne, il prosciutto, la cipolla, digrassateli, che siano giusti di sale, e serviteli sopra le croste di già mittonate.
, poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani; bagnateli
Prendete dei pomi di terra, mondateli, e tagliateli in fette, passateli sul fuoco in una cazzarola, con un buon pezzo di butirro; quando saranno color d'oro, bagnateli con restoran, o altro brodo buono colorito; versateli in una picciola marmitta, con un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, digrassateli, passateli al setaccio, o alla stamina, che la salsa sia sufficientemente legata, e di un bel color d'oro. Il colore gli si da col sugo se è pallida, e col consomè, o altro brodo bianco, se è colorita Salsa alla Sassone.
color d'oro, bagnateli con restoran, o altro brodo buono colorito; versateli in una picciola marmitta, con un pezzo di prosciutto, sale, e pepe
Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina, bagnateli metà culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.
, bagnateli metà culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.
Mondate, e tagliate li cedrioli in sei parti per lungo, levategli l'amaro da piedi, e li semi, come alla zucca, poi tagliateli in fette fine, marinatele in una terrina con aceto, sale, pepe schiacciato, una cipolla in fette fine; dopo due ore spremeteli bene, e poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro metteteli sopra un fuoco allegro, e fategli prendere un bel colore d'oro, movendoli quasi sempre, poscia spolverizzateli di farina, e bagnateli metà sugo, e culì, e metà latte, e fiore di latte; fateli bollire un ora a picciolo fuoco, avendo attenzione, che siano di colore biondo, e questo dipende dalla quantità del latte, e sugo ad arbitrio, che la salsa sia giustamente legata, e nel servirla vi metterete un filetto d'aceto.
, e bagnateli metà sugo, e culì, e metà latte, e fiore di latte; fateli bollire un ora a picciolo fuoco, avendo attenzione, che siano di colore biondo
Tagliate dei fagioletti fini, in dadini, o filetti, allessateli quasi a cottura, scolateli bene, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, sale, pepe fino, noce moscata, passateli bene sopra il fuoco; quando avranno preso sapore, bagnateli metà culì, e metà fiore di latte, fateli bollire dolcemente che la salsa resti legata, levate il prosciutto, mazzetto, e cipolletta, che sia giusta di sale, e servitela.
bene sopra il fuoco; quando avranno preso sapore, bagnateli metà culì, e metà fiore di latte, fateli bollire dolcemente che la salsa resti legata
Orduvre = Quando li palati di manzo saranno puliti, e mezzo allessati, metteteli a cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, fette di prosciutto, di carote, di cipolle, di panè, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, con due garofani, sale, bagnateli con brodo gene rale, e fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, poneteli sopra un piatto, conditeli con un poco di sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; allorchè saranno quasi freddi aggiungete un rosso d'uovo nel butirro, ungete bene i palati sotto, e sopra, e panateli con mollica di pane grattata fina; fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e una salsa chiara al Dragoncello, oppure alla Scalogna. La maniera di farle vedete all'articolo delle Salse.
carote, di cipolle, di panè, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, con due garofani, sale, bagnateli con brodo gene rale, e fateli
Orduvre = Allorchè i palati di manzo saranno puliti, e cotti del tutto in una bresa, tritateli ben fini; prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro, e un poco di farina, ponetela sopra il fuoco, quando sarà squagliato aggiungeteci metà fiore di latte, e metà consomè, o altro brodo bianco, tartufi, prugnoli, prosciutto che abbia un poco sudato in una picciola cazzarola, il tutto trito fino, uniteci li palati di già tritati, sale, pepe schiacciato, e un poco di noce moscata; fate cuocere al suo punto di consistenza; ed allorchè la dose sarà fredda formatene de' piccioli Crocchetti grossi come noci moscate, infarinateli, bagnateli con uovo sbattuto, e panateli di mollica di pane ben fina. Osservate che siano tondi, e tutti eguali.
grossi come noci moscate, infarinateli, bagnateli con uovo sbattuto, e panateli di mollica di pane ben fina. Osservate che siano tondi, e tutti eguali.
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno tagliati, ed imbianchiti come li precedenti, passateli in una cazzarola sopra il fuoco nella stessa maniera, aggiungeteci soltanto dei prugnoli triti, ed in luogo dell'acqua, bagnateli con brodo, e un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco; nel momento di servire digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, con un poco di fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.
maniera, aggiungeteci soltanto dei prugnoli triti, ed in luogo dell'acqua, bagnateli con brodo, e un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o
Antrè = Tagliate, ed imbianchite i tenerumi, come si è detto qui sopra, passateli sul fuoco come quelli all'Olandese, con sopra mezza libbra o più di piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason, come quella alla Pulette Olandese.
piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto
Orduvre = Fate cuocere i piedi di agnello con acqua, e sale; quando saranno quasi cotti, dissossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, sbruffateci un pìzzico di farina, bagnateli con brodo, fateli bollire dolcemente, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate la cipolla, il prosciutto, il mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre rossi duova stemperata con fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito e ben spremuto, e serviteli con un buon sugo di limone.
prugnolo fresco, se sarà la stagione, sbruffateci un pìzzico di farina, bagnateli con brodo, fateli bollire dolcemente, e consumare la salsa al suo
Orduvre = Abbiate dei piedi di agnello cotti come per la Fricassè, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con poco brodo, poco sale, e poco pepe fino. Quando la salsa sarà consumata al suo punto, ponetene la metà sul piatto che dovete servire, e sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra i piedi di agnello, le animelle tramezzo, e copriteli col resto della salsa, metteteli sopra altro parmigiano grattato, fategli prendere un bel color d'oro al forno. Se volete, potete fare un picciolo brodo di pane, o di pasta intorno al piatto. Chi non ha le animelle poco importa.
, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con poco brodo, poco sale, e poco pepe fino. Quando la salsa sarà consumata al suo punto, ponetene la metà sul
Orduvre = Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro. Quando saranno quasi cotte, metteteci dentro dei piedi di agnello cotti in una bresa leggiera, o semplicemente nell'acqua, e sale, e disossati, bagnateli con metà culi, e metà restoran. o altro brodo colorito, sale, e pepe schiacciato, lasciateli cuocere, e ridurre al punto di una Salsa, digrassateli, e serviteli con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto, e crostini di pane fritti intorno.
dentro dei piedi di agnello cotti in una bresa leggiera, o semplicemente nell'acqua, e sale, e disossati, bagnateli con metà culi, e metà restoran. o
Orduvre = Abbiate dei piedi di agnello preparati come per Fricassè; metteteli in una cazzatola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, un poco di sugo, sale, e pepe schiacciato, lasciateli bollire, e consumare al punto di una Salsa. Quando sarete per servirli, metteteci dell'erbe a Ravigotte, che sono cerfoglio, pimpinella, crescione, dragoncello, qualche foglia di finocchio selvatico, ruchetta, petrosemolo, cipolletta novella, di ciascheduna specie, secondo la sua fraganza, fatele imbianchire all'acqua bollente, spremetele, pestatele nel mortajo, passatele al setaccio, e ponetele nel Ragù levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e servitelo senza bollire. Se volete potete servire l'erbe a Ravigotte trite, e imbianchite, in luogo di pestarle.
, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con un bicchiere di vino
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto, panateli, fateli friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
pannolino bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto
Antrè = Passate in una cazzarola sul fuoco i pezzi di Pollastri come i precedenti, ed in luoco di metterci i prugnoli, o spugnoli, metteteci dei piselli fini a proporzione; quando saranno ben passati, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli come la Fricassè generale, conditeli di sale, e pepe schiacciato, fateli cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli, levate il mazzetto, prosciutto, e cipolletta, legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, o brodo, e serviteli con un buon sugo di limone, e un'idea di noce moscata.
piselli fini a proporzione; quando saranno ben passati, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli come la Fricassè generale, conditeli di sale, e
Antrè = Pulite bene, e tagliate in pezzi dei Pollastri come quelli alla Pulette, imbianchiteli all'acqua bollente, scolateli, passateli sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, metteteci la farina come il solito, bagnateli con brodo generale bollente, fateli bollire come sopra, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli mettete i pezzi di Pollatri in una altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio; nel nomento di servire, legatela ben bollente con un pezzo di butirro fresco maneggiato con un poco di farina, ed un bicchiere di fiore di latte. Osservate però che non deve più bollire.
una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, metteteci la farina come il solito, bagnateli
Antrè = Tagliate in pezzi dei Pollastri ben fiambati, sventrati, e spiliuccati, imbianchiteli all'acqua bollent, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci poscia un pizzico di farina,bagnateli con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, brodo buono, conditeli con sale, e pepe schiacciato, fate bollire finchè i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, e mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, un'idea di noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, e serviteli con un buon sugo di limone.
cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci poscia un pizzico di farina,bagnateli con
Antrè = Passate i pezzi di Pollastri sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un poco di farina, bagnateli con sugo di pomidoro come trovarete nel Tom. I. pag. 159. fateli bollire dolcemente. Quando i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, mazzetto, e cipolletta, legateli ben caldi, con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo e serviteli subito senza più bollire.
cipolletta con due garofani; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un poco di farina, bagnateli con sugo di pomidoro come trovarete nel Tom. I
Antrè = Quando i Piccioni saranno ben puliti e sventrati, se sono molto grossi li tagliarete in quattro parti, se sono mezzani in due, e se sono piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchire all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con brodo, o acqua bollente, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere a picciolo fuoco, e consumare la Salsa al suo punto.
, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con brodo, o acqua bollente, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere a picciolo fuoco, e
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, ovvero metteteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco sale, pepe schiacchiato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom. I.
di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, ovvero metteteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate ai lati delle coscie, lardateli per traverso di lardelli di tartufi, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con due cucchiai d'olio, due tartufi triti, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato: mettete in un' altra cazzarola qualche fetta di prosciutto e di vitella, aggiustateci sopra i Piccioni con tutta la loro marinada, copriteli con tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli sudare mezz'ora con cenere calda sotto e sopra, bagnateli poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fateli finire di cuocere; aggiungeteci un poco di culi, digrassate, passate al passabrodo, e servite sopra i Piccioni con sugo di limone.
, bagnateli poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fateli finire di cuocere
Antrè = Sventrate, trussate colle zampe dentro il corpo, e spilluccate bene due, o tre Piecioni, riempiteli del loro fegato trito, e condito come il solito, ungete una cazzarola di butirro, metteteci qualche fettina di prosciutto, aggiustateci sopra i Piccioni col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, copriteli con un foglio di carta; fateli sudare dolcemente con fuoco sotto e sopra senza prendere colore, indi bagnateli con Culì di pomidoro come è descritto nel Tom. I. pag. 92. fateli finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela sopra i Piccioni.
prendere colore, indi bagnateli con Culì di pomidoro come è descritto nel Tom. I. pag. 92. fateli finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto
Abbiate quella quantità di piselli fini, freschi, e teneri, che avete bisogno per il Ragù, nettateli metteteli in una cazzarola con acqua fresca, e un pezzo di butirro, maneggiateli colla mano, acciò si unischino al butirro; poscia scolateli bene dall'acqua, poneteci un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto, una fetta di prosciutto; passateli sopra il fuoco; indi bagnateli con poco brodo bianco, conditeli con poco sale, pepe schiacciato; fateli bollire a fuoco allegro, e consumare tutto il brodo aggiungeteci allora un poco di Culì, fateli bollire un momento, levate il prosciutto, e mazzeto, digrassate, e servite. Se non avete Culì, in luogo di bagnare con brodo bianco, metteteci un pizzico di farina, bagnate con sugo, e finite, e servite come sopra.
un pochino d'aneto, una fetta di prosciutto; passateli sopra il fuoco; indi bagnateli con poco brodo bianco, conditeli con poco sale, pepe schiacciato
Mondate, e tagliate i cedrioli in quattro parti per lungo, levategli l'amaro da piedi, e i semi; indi tagliateli in grossi dadi, marinateli in una terrina con mezzo bicchiere d'aceto, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani, moveteli di tempo in tempo; dopo due ore spremeteli ben forte, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto; fategli prendere un bel color d'oro sopra un fuoco allegro, movendoli sempre con una cucchiaia di legno; quindi sbruffateci un poco di farina, e bagnateli con metà sugo, e metà brodo bianco, che il colore sia biondo; fateli bollire, e consumare tutta la Salsa; quindi scolate il butirro, levate il prosciutto, aggiungeteci un poco di Culì, o Salsa alla Spagnuola, e serviteli con un filetto d'aceto, o un buon sugo di limone.
, movendoli sempre con una cucchiaia di legno; quindi sbruffateci un poco di farina, e bagnateli con metà sugo, e metà brodo bianco, che il colore sia biondo
Antremè = Quando i piselli saranno maneggiati con acqua, e butirro, scolateli bene, metteteci un mazzetto d'erbe diverse; passateli sopra il fuoco, bagnateli poscia con mezzo bicchiere d'acqua bollente. Allorchè saranno quasi cotti, e consumata tutta l'acqua, poneteci un poco di fiore di latte bollente, poco sale, fate finire di cuocere, e nel momento di servire legateli con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un pochino di zucchero la polvere, e serviteli ben legati, con crostini fritti all'intorno.
, bagnateli poscia con mezzo bicchiere d'acqua bollente. Allorchè saranno quasi cotti, e consumata tutta l'acqua, poneteci un poco di fiore di latte
Antremè = Quando averete cotti li spinaci, spremuti, e tritati assai fini, passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, ed un poco di sale; allorchè saranno ben rosolati, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con fiore di latte poco per volta, fateli bollire circa un quarto d'ora, che siano assai densi; indi vuotateli in una terrina. Quando saranno freddi, aggiungeteci zucchero fino a proporzione, cannella in polvere quattro, o cinque rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, riempitene delle cassettine di carta, spolverizzate sopra con zucchero fino; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.
poco di sale; allorchè saranno ben rosolati, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con fiore di latte poco per volta, fateli bollire circa
Antremè = Capate, lavate, e scolate i spinaci, metteteli in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finchè saranno cotti; indi scolateli, quando saranno un poco raffreddati spremeteli colle mani, tritateli, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato noce moscata; nel momento di servire poneteli sopra il fuoco; quando saranno ben rosolati movendo spesso colla cucchiaia, sbruffateci un pochino di farina, bagnateli con Culì poco per volta; fateli cuocere un quarto d'ora, che siano asciutti, e serviteli guarniti di crostini di pane fritti.
, bagnateli con Culì poco per volta; fateli cuocere un quarto d'ora, che siano asciutti, e serviteli guarniti di crostini di pane fritti.
Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, e copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nel Tom. I. pag. 65..
Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, e
Antremè = Abbiate delle stampe profonde da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, riempitele di qualunque marmellata che vorrete, bagnateli all'intorno, copriteli con un coperchio della medesima pasta, pizzicatelo sull'orlo, fateli cuocere, e serviteli glassati di zucchero.
Antremè = Abbiate delle stampe profonde da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, riempitele di qualunque marmellata che vorrete, bagnateli all
Fate cuocere de' piselli secchi all'acqua; indi scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come le lenticchie, bagnateli con Suage di magro, aggiungeteci qualche foglia di lattuga cappuccina allessata all'acqua bollente, e ben spremuta, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; fate bollire dolcemente circa un'ora; quindi digrassate, levate la cipolla, e mazzetto, passate al setaccio, o alla stamina, versate in una marmittina, fate depurare vicino al fuoco, come le altre, che sia legata sufficientemente, e di un bel color verde pallido, In questa Purè potete metterci i rossi d'uova duri, il parmigiano, ed il butirro, se volete. Vedete Purè di fagiuoli pag. 33.
Fate cuocere de' piselli secchi all'acqua; indi scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come le lenticchie, bagnateli con Suage di magro
Passate in una cazzatola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta e petrosemolo trito; indi stemperateci due alici passate ai setaccio fuori del fuoco, metteteci dentro quella quantità di piselli, che credete necessari, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, poco sale; passateli un poco sopra il fuoco; quindi bagnateli con Sugo, o Suage di magro; fateli bollire dolcemente, quando saranno cotti, digrassateli, levate il mazzetto, e cipolletta; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, versateci sopra i piselli giusti di sale, ed il brodo di bel colore. Oppure versateli sopra a dadini di pane alla Tedesca.
abbondante di aneto, poco sale; passateli un poco sopra il fuoco; quindi bagnateli con Sugo, o Suage di magro; fateli bollire dolcemente, quando saranno
Capate il più bianco, e tenero de' finocchietti di campagna, lavateli bene, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, legateli in mazzetti, spremeteli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci li finocchietti, passateli ancora un poco sopra il fuoco, bagnateli quindi con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, poco sale; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti levate il mazzetto, e cipolla, digrassateli, che siano giusti di sale, scioglieteli, e aggiustateli sopra le croste di già mittonate, versateci sopra il loro brodo, e servite.
alici passate al setaccio; indi metteteci li finocchietti, passateli ancora un poco sopra il fuoco, bagnateli quindi con Sugo, o Suage di magro
Dopo che averete capato, e lavato li spinaci, fateli cuocere con un bicchiere d'acqua; indi scolateli nel passabrodo senza spremerli, e tritateli fini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una buona punta d'aglio: stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici; aggiungeteci li spinaci, conditeli con paco sale e pepe schiacciato, e noce moscata fateli cuocere dolcemente circa mezz' ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire ancora un poco, digrassateli più che potete, e serviteli. Anche qui poco olio.
circa mezz' ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire ancora un poco, digrassateli più che potete, e serviteli
Passate i fagioletti fini, e quelli di grasso Tom. I. pag. 81., ma senza prosciutto; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnateli con latte, e fiore di latte; fateli bollire, e serviteli nella stessa guisa, legati ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte.
Passate i fagioletti fini, e quelli di grasso Tom. I. pag. 81., ma senza prosciutto; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnateli con latte, e
Allessate i fagioletti fini come sopra. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco, indi metteteci ì fagioletti conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; passateli bene sopra il fuoco, acciò prendono sapore; e quindi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire dolcemente, digrassateli, e serviteli con un filetto d'aceto, e un tantino di mostarda.
noce moscata; passateli bene sopra il fuoco, acciò prendono sapore; e quindi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire dolcemente, digrassateli, e
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta e petrosemolo trito, stemperateci poscia due alici fuori de1 fuoco, metteteci quella quantità di piselli necessarla; passateli leggermente sopra il fuoco, bagnateli quindi con un poc di Culì di magro, conditeli con sale;pepe schiaccato, fateli bollire a picciolo fuoco, digrassateli, e serviteli ben verdi; o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno.
quella quantità di piselli necessarla; passateli leggermente sopra il fuoco, bagnateli quindi con un poc di Culì di magro, conditeli con sale;pepe
Passate in una cazzarola sopra il fuco con un poco d'olio, erbe fine ed un'alice, ed un pugno di prugnoli freschi ben puliti; quando sarà consumata la loro acqua, bagnateli con Culì di magro, e un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fateli cuocere dolcemente; indi aggiungeteci qualche punta di sparagi, fegati di Pe-sci, e code di gamberi, il tutto cotto, e bene appropriato, condite con sale, pepe schiaccia-to, fate dare ancora qualche bollo, digrassate, e servite con poca Salsa, e sugo di limone, o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno. Potete bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro, ma senza vino, ed in luogo delli prugnoli servirvi delle caldarelle, o altri funghi di buona qualità, che trovanti nell'Estate.
la loro acqua, bagnateli con Culì di magro, e un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fateli cuocere dolcemente; indi
Arrosto = Quanto in Parigi sia apprezzato questo animale, altrettanto in Roma è poco stimato; ma questa differenza dipende, che noi non abbiamo qui Conigli selvateci, tanto stimati, e delicati in Francia, essendo i nostri domestici, e di poco buon sapore, onde mai vengono serviti sopra buone mense, ciò nonostante ecco la maniera di apprestarli per Arrosto: scorticate i Conigli, sventrateli, trussateli propriamente, fateli rinvenire sopra le bracie, piccateli di minuto lardo, infilateli allo spiedo, e aspergeteli bene nell'atto che li ponete al fuoco, fateli cuocere senza più bagnateli con altro grasso, acciò non perdino il gusto di selvaggiume, e serviteli di bel colore. Il Coniglio lo potete anche far cuocere, e servire come la Lepre. Vedetela qui addietro.
bracie, piccateli di minuto lardo, infilateli allo spiedo, e aspergeteli bene nell'atto che li ponete al fuoco, fateli cuocere senza più bagnateli con
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
Apprestate, e fate cuocere i spinaci esattamente come quelli al butirro pag. 186., ma in luogo di servirli in tavola sbruffateci un pizzico di farina, e bagnateli con un poco di brodo di magro, fateli cuocere almeno quattro minuti, e poscia raffreddare, ungete bene una picciola cazzarola di butirro chiarificato e freddo, spolverizzatela di mollica di pane, sbattete bene un uovo fresco o due, poneteli nelli spinaci, mescolate insieme, e che stiano bene di sale, versateli nella cazzarola panata, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato quasi un'ora: conoscerete quando il Gattò sarà cotto, allorchè di verrà gonfio, e crepacciato, rivoltatelo, e servitelo subito.
, e bagnateli con un poco di brodo di magro, fateli cuocere almeno quattro minuti, e poscia raffreddare, ungete bene una picciola cazzarola di butirro
Antremè = Quando i Gobbi saranno mezzi cotti all'acqua e nettati, come sono descritti nel Tom. IV. pag. 96. lasciate le foglie nella lunghezza di sei dita traversi, ovvero tagliatele in pezzi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci dentro i Gobbi, fateli soffriggere sopra un picciolo fuoco, indi bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e brodo di magro quanto restino coperti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e consumare a poca Salsa. Poco prima di servire aggiungeteci un buon pizzico di passerina, aggiustate i Gobbi sopra il piatto, e versategli sopra la Salsa.
, indi bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e brodo di magro quanto restino coperti, condite con sale, e pepe schiacciato
Antremè = Nettate bene i prugnoli, lavateli bene, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo, un pochino di mentuccia, una buona punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare tutta la loro acqua, bagnateli allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì di magro se lo avete, o niente; fate bollire, e servite con pochissima Salsa, e crostini all'intorno fritti di bel colore nell'olio.
prugnoli, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare tutta la loro acqua, bagnateli allora con mezzo bicchiere di vino
Antremè = Mondate, e tagliate in dadini de' piccioli Marignani bianchi, e conditeli in una terrina con un poco di sale. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i marignani spremuti assai forte, condite con sale se bisogna, e pepe schiacciato fate soffriggere sopra un fuoco allegro, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi.
bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi.
Accademia della crusca