Mittonate le croste di pane per la zuppa col consomè, o altro brodo bianco, e ponetele nella Terrina. Abbiate del culì alla Rena, fatelo scaldare al Bagno maria, che sia giusto di sale, e servitelo sopra le croste mittonate. Il modo di fare il culì io potete vedere all'articolo dei Culì pag. 8.
Bagno maria, che sia giusto di sale, e servitelo sopra le croste mittonate. Il modo di fare il culì io potete vedere all'articolo dei Culì pag. 8.
Prendete spinaci, bieta, borragine, capate, lavate, ed asciugate in un panno queste erbe, tritatele fine passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, ed una fetta di prosciutto, sbrustateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate cuocere come una zuppa d'erbe. Nel fine cjpotete aggiungere acetosa, e cerfoglio trito. Nel momento di servire levate il prosciutto, e legate con una liason di sette o otto rossi d'uova fresche, che sia giusta dì sale. In questa zuppa alcuni vi mettono de' dadini di mollica di pane fritti, altri degli uovi spersi, ed altri un Bagno maria tagliato a mostaccioletti. Questo forse è il miglior modo di servirla, Il Bagno maria vedetelo Pag. 54.
altri un Bagno maria tagliato a mostaccioletti. Questo forse è il miglior modo di servirla, Il Bagno maria vedetelo Pag. 54.
Prendete del consomè freddo, o altro brodo buono bianco, uova fresche, parmigiano grattato, sale, cannella fina, passate il tutto al setaccio, in quella quantità, che credete sufficiente, si per la zuppa, che per stringere la composizione, versate in una stampa di rame o anima d'argento di terrina, unta di butirro, fate cuocere al Bagno maria, ed allorchè averà quagliato, e che sarete al momento di servire, tagliate con un cucchiajo dei pezzi della composizione suddetta, poneteli nella terrina, aggiungeteci del biondo dì mongana, o altro brodo chiarificato, e alquanto colorito, bollente, giusto di sale, e servitela. Potete rivoltare il Bagno maria sopra un coperchio, tagliarlo a mostaccioli, o quadretti, e servirlo nella stessa maniera.
, unta di butirro, fate cuocere al Bagno maria, ed allorchè averà quagliato, e che sarete al momento di servire, tagliate con un cucchiajo dei pezzi
Abbiate un verde di petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, verde di cipolletta novella, imbianchito, spremuto, e pesto bene, stemperatelo con un poco d'Italiana bianca, o culì bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, ponetelo in una cazzarola sopra il fuoco senza bollire, passatelo al setaccio, che la salsa sia di un bel colore, e in servirla scaldatela al Bagno maria.
al setaccio, che la salsa sia di un bel colore, e in servirla scaldatela al Bagno maria.
Ponete in una cazzarola un pezzetto di mollica di pane, con un poco di consomè, o altro brodo buono bianco, fate stringere sopra il fuoco come una panata. Pestate bene nel mortajo sei mandorle dolci, aggiungeteci un poco di petto di pollo arrosto, la panata sudetta, due rossi d'uova toste, stemperate con un bicchiere di fiore di latte, che abbia bollito, passate al setaccio, che sia giusta di sale, e legata giustamente. Per servire scaldate al Bagno maria.
Antrè = Fate cuocere un Cappone come quello alla Bresa. Allorchè sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo con sotto un Ragù fatto con Culì di gambari, picciole Chenef, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, code di gamberi, fegatini ec., che trova rete nel Tom. IV. Cap, I. Avverto fin d'adesso, che quando avete messo il Culì di gamberi nel Ragù non bisogna farlo più bollire, altrimenti si straccerebbe, ma bisogna scaldarlo a Bagno-maria, o sopra la cenere calda.
'adesso, che quando avete messo il Culì di gamberi nel Ragù non bisogna farlo più bollire, altrimenti si straccerebbe, ma bisogna scaldarlo a Bagno-maria
Abbiate una stampa, o cazzarola coperta di striscie di carta imbutirrate, versateci dentro la composizione, fate cuocere a Bagno maria circa un' ora e mezza; quindi rivoltate sopra il piatto che dovete servire, levate la carta; e serviteci sopra un buon Culì di prosciutto, o di pomidoro, o Spagnuola. Potete, se volete fare qualche disegno nel fondo della cazzarola con tartufi, code di gamberi, foglie di petrosemolo, petto di pollo arrosto ec. il tutto cotto, fuori che il petrosemolo.
Abbiate una stampa, o cazzarola coperta di striscie di carta imbutirrate, versateci dentro la composizione, fate cuocere a Bagno maria circa un' ora
Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a Bagno-maria, per liason ec. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè ec.
Bagno-maria, per liason ec. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè ec.
Antremè = Abbiate un Culì di carote, come è descritto nel Tom.I. pag 92., ma bagnato con fiore di latte, e assai denso; allorchè sarà raffreddato, poneteci dei rossi d'uova, qualche bianco, e un poco di zucchero in polvere. Coprite tutto il di dentro di una cazzarola con strisce di carta bene imbutirrata, versateci dentro la composizione e fate cuocere a Bagno maria per lo spazio di due ora, o più; indi rivoltate il Gattò sopra un coperchio, levategli tutta la carta, ponetelo con diligenza sopra il piatto, e servitelo con sopra un poco di Sugo chiaro. Tanto questo Gattò, che quello di Purè di rape li potete fare con Culì, fiore di latte, e parmigiano grattato; cotti ambedue a Bagno maria, e serviti con sopra un poco di Sugo chiaro.
imbutirrata, versateci dentro la composizione e fate cuocere a Bagno maria per lo spazio di due ora, o più; indi rivoltate il Gattò sopra un coperchio
Antremè = Questo si appresta come quello di spinaci, e si può cuocere al forno, e a Bagno-maria, coprendo la cazzarola di strisce di carta imbutirrata .
Antremè = Questo si appresta come quello di spinaci, e si può cuocere al forno, e a Bagno-maria, coprendo la cazzarola di strisce di carta
Antremè = Fate bollire, e consumare un terzo una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con una scorzetta di limone, dodici coriandoli, zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo stemperateci tre oncie di mandorle dolci con tre amare pestate fine, sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate il tutto al setaccio, o alla stamina, fate cuocere a Bagno maria sul piatto, o nelle chicchere e servite caldo.
bianchi, passate il tutto al setaccio, o alla stamina, fate cuocere a Bagno maria sul piatto, o nelle chicchere e servite caldo.
Uova alla Nonette Antremè = Stemperate tre uova con una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero a proporzione, spume, fiori di arancio canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito; fate cuocere a Bagno maria sopra il piatto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito; fate cuocere a Bagno maria sopra il piatto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Abbiate un Culì di pernice come è descritto nel Tom. I. pag. 9., stemperateci dodici rossi d'uova, passate al setaccio, condite con poco sale, imbutirrate i Cupellotti come sopra, riempiteli, fateli cuocere a Bagno-maria, indi rivoltateli, e serviteli con sopra un poco di Sugo chiaro. Questeuova si possono apprestare con Culì di Starna, di Beccaccia ec.
sale, imbutirrate i Cupellotti come sopra, riempiteli, fateli cuocere a Bagno-maria, indi rivoltateli, e serviteli con sopra un poco di Sugo chiaro
pag. 76. Quando sarà fredda mescolateci dieci rossi d'uova, condite con poco sale, passate al setaccio, versate nei Cupellotti imbutirrati; fate cuocere a Bagno-maria, rivoltate, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro. Alcuni fanno a meno di passare al setaccio, ma ci pongono i rossi d'uova mescolandoli bene.
cuocere a Bagno-maria, rivoltate, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro. Alcuni fanno a meno di passare al setaccio, ma ci pongono i rossi d'uova
Squagliate mezza libbra di cioccolata, come per la Crema velutè pag. 176, indi mescolatela col latte suddetto, e fate dare ancora qualche bollo. Allorchè sarà freddo poneteci dieci rossi d'uova fresche, passate due volte alla salvietta, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, con fuoco sotto, e sopra, avvertendo che l'acqua non sermonti le chicchere. Quando saranno quagliate, levatele asciugatele, e servitele fredde.
. Allorchè sarà freddo poneteci dieci rossi d'uova fresche, passate due volte alla salvietta, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, con
Antremè = Fate bollire con zucchero mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con quattro tazze di caffè ben posato, e chiaro; quando averà un poco bullito; fate raffreddare, poneteci dieci rossi d'uova fresche, passate due volte alla salvietta torcendola, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
Antremè = Fate bollire un quarto d'ora, una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un poco di vainiglia, e zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo poneteci otto rossi d'uova fresche, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria. Nel momento di servire poneteci sopra del bianco d'uova, sbattuto in fiocca, spolverizzate con zucchero fino, e glassate colla pala rovente senza toccare.
. Quando sarà freddo poneteci otto rossi d'uova fresche, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria. Nel
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, ed una di fiore di latte, con uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, un pizzico di coriandoli, e zucchero a proporzione. Quando sarà quasi fredda, stemperateci nove uova intere, passate al setaccio, fate cuocere a Bagno-maria. Allorchè sarà raffreddata, tagliatela in mostacciuoli, intingeteli in una pastella da frittura, e fateli friggere di bel colore nello strutto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente senza toccare.
coriandoli, e zucchero a proporzione. Quando sarà quasi fredda, stemperateci nove uova intere, passate al setaccio, fate cuocere a Bagno-maria. Allorchè sarà
Antremè = Fate cuocere una libbra, e mezza di visciole come l'ananasse; indi passatele al setaccio senza espressione; pestate una porzione dei nocciuoli, uniteli alia composizione, ripassate al setaccio e osservate che la dose sia sufficiente per la Crema; fate raffreddare, metteteci i rossi d'uova come sopra, passate ancora due volte, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
come sopra, passate ancora due volte, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
Antremè = Tagliate in fettine assai fine, e per traverso una buona ananasse; indi ponetela a cuocere con acqua, un bicchiere di vino bianco buono, uno stecco di cannella, e zucchero in pane a proporzione, o con acqua sola, e zucchero. Allorchè sarà cotta, ed il sugo sufficiente per la Crema, passatela al setaccio senza espressione, fate raffreddare, aggiungeteci dieci rossi d'uova fresche, ripassate di nuovo due volte; ponete nelle chicchere; fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
La colla di pesce se ne pone più o meno, a tenore della forma che si vuol dare alla Gelatina. Se questa fosse nelle stampi grandi, bisogna metterne più, che per le picciole, ed anche meno per le chicchere, o giatte, o piatti. Se la colla fosse rappresa squagliatela a Bagno-maria, cioè, ponete la terrina, o tazza dove è la colla, nell'acqua bollente fuori del fuoco senza coprirla, finchè sarà squagliata.
più, che per le picciole, ed anche meno per le chicchere, o giatte, o piatti. Se la colla fosse rappresa squagliatela a Bagno-maria, cioè, ponete la
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma bensì due o tre rossi di più,, come alle Creme. Vedetele pag.179.
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma
Bignè Mignonì Antremè = Fate bollire, e consumare un poco, una foglietta di latte, con zucchero a proporzione, una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e dodici coriandoli, quando sarà quasi freddo stemperateci quindici uova bianco, e rosso, passate al setaccio o salvietta due volte fate cuocere in una tazza a Bagno maria; allorchè sarà cotto, ponetelo sopra un piatto, con farina sotto, e sopra fatelo raffreddare, tagliatelo in fette, inìfarinatele, fatele friggere, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
cuocere in una tazza a Bagno maria; allorchè sarà cotto, ponetelo sopra un piatto, con farina sotto, e sopra fatelo raffreddare, tagliatelo in fette
Antremè = Quando averete pestata la carne delle pernici come sopra; fate colle carcasse una Salsa al Salmì. Vedetela nel Tom. I. pag. 67., quindi stemperateci la carne, aggiungeteci otto rossi d'uova, e quattro bianchi, passate al setaccio, versate in una cazzarola coperta di strisce di carta imbutirrate, e con qualche disegno nel fondo, di tartufi, code di gamben ec,, il tutto cotto; fate cuocere a Bagno maria, e servite nella stessa maniera, Questi due Formaggi si possono fare di beccaccie, di starne, di fagiano ec. e cuocere entrambi a Bagno maria.
imbutirrate, e con qualche disegno nel fondo, di tartufi, code di gamben ec,, il tutto cotto; fate cuocere a Bagno maria, e servite nella stessa maniera
Pestate nel mortajo della polpa di RanocChie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
Quando averete mittonate le croste di pane con brodo bianco di magro, ponetele nella terrina, e versateci sopra un Culì alla Rena scaldato a Bagno-maria. Vedetelo all'articolo dei Culì pag.25.
Quando averete mittonate le croste di pane con brodo bianco di magro, ponetele nella terrina, e versateci sopra un Culì alla Rena scaldato a Bagno
Abbiate un Sugo di pomidoro di magro, come è descritto alla pag. 26. Prendetene quella quantità, che vi bisogna, fatelo raffreddare, aggiungeteci dieci, o dodici uova fresche sbattute con un pugno di parmigiano grattato, e mezza foglietta di fiore di latte, condite giusto di sale, versate in una marmittina, fate cuocere a Bagno-maria, e finite, e servite la zuppa come la precedente
marmittina, fate cuocere a Bagno-maria, e finite, e servite la zuppa come la precedente
Allorchè avete fatto un Bagno maria come il precedente. Fate bollire un momento due fogliette di latte con poco zucchero, uno stecco di cannella, ed un'idea di sale. Prendete con una cucchiaja delle picciole porzioni di detto Bagno-maria, ponetele nella terrina; e versateci sopra il latte suddetto senza la cannella, e servite subito.
Allorchè avete fatto un Bagno maria come il precedente. Fate bollire un momento due fogliette di latte con poco zucchero, uno stecco di cannella, ed
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro uova intere; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una tazza grande, o anima di terrina; fate cuocere a Bagno-maria, e servite caldo.
tazza grande, o anima di terrina; fate cuocere a Bagno-maria, e servite caldo.
Pestate nel mortajo un buon pugno di petrosemolo capato, lavato, e asciugato; quando sarà ben pesto, aggiungeteci tre oncie di mollica di pane inzuppata nell'acqua, e ben spremuta, seguitate a pestare, stemperate quindi con aceto bianco a sufficienza, passatela al setaccio, in una picciola catinella bianca, metteteci del zucchero fino ad un grazioso sapore; e servitela calda, scaldandola sul momento a bagno-maria in una terrinetta, o tazza di maiolica.
catinella bianca, metteteci del zucchero fino ad un grazioso sapore; e servitela calda, scaldandola sul momento a bagno-maria in una terrinetta, o tazza di
Prendete la quantità di Visciole marasche, o papali, che avete di bisogno per la zuppa, levategli l'osso, ed il pericolo: fatele bollire con vino rosso buono, zucchero a proporzione, una scorza di limone, uno spicchio di cannella, un poco di vainiglia, ed acqua; schiumatele bene. Quando le visciole saranno cotte, scolate il loro bagno; mettete in una Giatta, o Terrina delle fette, o grosse di pane glassate al forno di zucchero; fate stringere al suo punto il bagno, se non lo fosse abbastanza, levate alle visciole la cannella, la vainiglia, il limone, ponetele nello sciroppo; fate bollire un momento, eversate sopra le croste di pane, e servite subito. Alcuni in luogo del pane mettono delli biscottini alla Miller.
saranno cotte, scolate il loro bagno; mettete in una Giatta, o Terrina delle fette, o grosse di pane glassate al forno di zucchero; fate stringere al
Antremè = Pestate nel mortajo mezza libbra di mandorle dolci, pelate con alcuna di amara, spruzzandole con un poco di bianco d'uova; quindi aggiungeteci mezza libbra di zucchero fino, e seguitate a pestare, mascolateci poscia otto rossi d'uova fresche. Imbutirrate le picciole stampe, riempitele colla dose suddetta; fate cuocere a Bagno-maria; indi rivoltate, e servite subito. Uova in Trippa alla Burgioese.
colla dose suddetta; fate cuocere a Bagno-maria; indi rivoltate, e servite subito. Uova in Trippa alla Burgioese.
Antremè = Abbiate de spinaci cotti all'acqua, spremuti bene, e tritati assai fini, stemperateli in una terrina con sei rossi d'uova fresche e tre bianchi, un poco di fiore di latte, un poco di zucchero in polvere, un tantino di sale, e cannella fina, che la dose sia liquida una cosa giusta. Imbutirrate delle picciole stampe a foggia di turbartini, riempitele colla composizione suddetta, fatele cuocere a Bagno-maria; quindi rivoltatele, e servitele senza Salsa.
. Imbutirrate delle picciole stampe a foggia di turbartini, riempitele colla composizione suddetta, fatele cuocere a Bagno-maria; quindi rivoltatele, e
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