Mondate, e lavate bene il più bianco, e tenero dei finocchietti di campagna, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli bene, poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani; bagnateli con suage, o altro brodo buono colorito; fateli cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, levate la carne, il prosciutto, la cipolla, digrassateli, che siano giusti di sale, e serviteli sopra le croste di già mittonate.
Mondate, e lavate bene il più bianco, e tenero dei finocchietti di campagna, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli bene
Capate, e lavate bene l'acetosa, mettetela in una cazzarola senz'acqua sopra il fuoco, copritela, fatela cuocere, e scolatela al passabrodo, quando sarà fredda spremetela, e tritatela fina, oppure se volete passatela al setaccio; ponetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, noce moscata, pepe fino; passatela bene sopra il fuoco, acciò prenda sapore, spolverizzatela con un poco di farina, e bagnatela col culì, fatela bollire a picciolo fuoco, e servitela.
Capate, e lavate bene l'acetosa, mettetela in una cazzarola senz'acqua sopra il fuoco, copritela, fatela cuocere, e scolatela al passabrodo, quando
Tagliate dei fagioletti fini, in dadini, o filetti, allessateli quasi a cottura, scolateli bene, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, sale, pepe fino, noce moscata, passateli bene sopra il fuoco; quando avranno preso sapore, bagnateli metà culì, e metà fiore di latte, fateli bollire dolcemente che la salsa resti legata, levate il prosciutto, mazzetto, e cipolletta, che sia giusta di sale, e servitela.
Tagliate dei fagioletti fini, in dadini, o filetti, allessateli quasi a cottura, scolateli bene, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro
Prendete cerfoglio, dragoncello, pimpinella, petrosemolo, lavate il tutto, e spremete bene, pestare nel mortajo ben fino, stemperate con un bicchiere di consomè, o altro brodo buono bianco passare alla stamina, e stringete bene acciò n'esca tutto il sugo; aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite con sugo di limone.
Prendete cerfoglio, dragoncello, pimpinella, petrosemolo, lavate il tutto, e spremete bene, pestare nel mortajo ben fino, stemperate con un bicchiere
Prendete dei piedi d'indivia, allessateli, e tagliateli in due. spremeteli bene, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, e noce moscata, fate bene asciugare sopra il fuoco, e un poco attaccare alla cazzarola, movendo spesso, bagnate con sugo di manzo, o di vitella carico di colore, fate bollire dolcemente, che consumi al punto di una salsa, levate il prosciutto, e servite.
Prendete dei piedi d'indivia, allessateli, e tagliateli in due. spremeteli bene, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, un pezzo di
Cervelli di Mongana Fritti Orduvre = Pulite bene uno, o due cervelli di mongana, fateli cuocere all'acqua, tagliateli in pezzi, o in fette, infarinateli, indorateli, e fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche dopo tagliati marinarli con sale, pepe schiacciato, aceto, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, e friggerli bene asciugati della marinada con una pastella da frittura.
Cervelli di Mongana Fritti Orduvre = Pulite bene uno, o due cervelli di mongana, fateli cuocere all'acqua, tagliateli in pezzi, o in fette
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde il tutto vada bene, ed in regola.
Per farla tagliate la ventresca in pezzi di quella, grandezza che credete a proposito, e li guanciali lasciateli intieri. Per ogni dieci libbre di carne vi vuole una libbra di sale comune pestato, strofinateci per tutto i pezzi di carne che a mano, a mano aggiustante bene stretti uno contro l'altro, acciò' non prendino aria, in un vaso di terra, turatelo bene, e mettetelo in un luogo fresco. Dopo sette o otto giorni vi potete servire si della ventresca, che del guanciale facendola cuocere con qualche Purè, con Cavolì, altre Erbe ec., o semplicemente o con acqua, e un mazzetto d'erbe diverse, per poterla poi servire con quella salsa che vi piacerà. La regola è di salarne poco per volta, onde mangiarla più fresca, e di lavarla bene prima di farla cuocere.
carne vi vuole una libbra di sale comune pestato, strofinateci per tutto i pezzi di carne che a mano, a mano aggiustante bene stretti uno contro l'altro
Prendete nel mese di Luglio una bottiglia di buon aceto bianco, metteteci dentro in infusione venti spicchi d'aglio mondati, e tagliati nel mezzo a mano a mano che li ponete nella bottiglia; turatela bene, esponetela ogni mattina al Sole per otto giorni; ed anche meno, secondo il calore del Sole; poscia colatelo come l'altro con un pannolino in un'altra bottiglia, fatela piena con altro aceto buono, turatela bene, e conservatela in luogo asciutto, e fresco.
mano a mano che li ponete nella bottiglia; turatela bene, esponetela ogni mattina al Sole per otto giorni; ed anche meno, secondo il calore del Sole
Prima peraltro di principiare a descrivere diffusamente il modo di apprestare tutti questi differenti polli, sarà bene di osservare i diversi metodi, con i quali vengono ingrassati, uccisi, spennati, e dissossati.
Prima peraltro di principiare a descrivere diffusamente il modo di apprestare tutti questi differenti polli, sarà bene di osservare i diversi metodi
Quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag.11.
Quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo
Pollanca in Papigliotta, Antrè = Trussate bene una buona Pollanca, butirro, ed olio fino; avvolgetela bene colla carta, legatela collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle due estremità, ungete al di fuori la carta d'olio; legate lo spiedino ad uno grande, fatela cuocere arrosto ad un fuoco moderato, bagnandola spesso col grasso della leccarda.
Pollanca in Papigliotta, Antrè = Trussate bene una buona Pollanca, butirro, ed olio fino; avvolgetela bene colla carta, legatela collo spago a
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati, intinti in una pastella da frittura, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati
Terrina = Quando i maccaroni saranno cotti come si è detto di sopra. Prendete una cazzarola con un grosso pezzo di butirro, fatelo squagliare, poneteci dentro i maccaroni bene scolati, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di Culì, pepe schiacciato, parmigiano grattato, mescolate il tutto bene, e giusto di sale, versateli nella Terrina, copriteli di parmigiano grattato, aspergeteli di butirro squagliato, copriteli, poneteli sopra la cenere calda, e serviteli con sopra un poco di Sugo di mongana, o di manzo, o brodo di Stufato, o Garofanato.
, poneteci dentro i maccaroni bene scolati, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di Culì, pepe schiacciato, parmigiano grattato, mescolate il tutto
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina asciugati bene dal grasso con sopra qualunque Purè, o Ragù.
Terrina asciugati bene dal grasso con sopra qualunque Purè, o Ragù.
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con
Antrè = Capate e lavate bene con acqua tiepida una libbra e mezza di riso, mettetelo in una cazzarola bene asciugato, con tre oncie di midollo di manzo raschiato, e passato al setaccio, passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quarto d'ora, indi bagnatelo poco per volta con brodo colorito di sostanza, conditelo di sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e che sia molto asciutto, poscia tiratelo indietro, metteteci sei rossi d'uova freschi, mescolandoli bene col riso.
Antrè = Capate e lavate bene con acqua tiepida una libbra e mezza di riso, mettetelo in una cazzarola bene asciugato, con tre oncie di midollo di
Antrè = Fate sul piatto che dovete servire un Bordo di riso cotto come quello per il Sortù di riso alla Sultana pag. 246. rendetelo bene uguale bagnando le mani nell'uovo sbattuto, indi guarnitelo sopra di striscie di mollica di pane inzuppate nell'uovo sbattuto, e striscie di lattughe cotte con buon brodo, e bene asciugate; indorate, e spolverizzate di parmigiano grattato; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e serviteci dentro quel Ragù, o Fricassè che più vi piace. Ovvero dopo cotto il Bordo semplicemente indorato, e spolverizzato di parmigiano. Nel momento di servire gli potete incastrare sopra per traverso delle belle creste di pollastro cotte in un Bianco e bene asciugate, delle creste di tartufi cotte, e versateci dentro il Ragù che credete.
Antrè = Fate sul piatto che dovete servire un Bordo di riso cotto come quello per il Sortù di riso alla Sultana pag. 246. rendetelo bene uguale
Prendete due pollanche giovani, levategli li petti spogliati dalla pelle, tagliateli in pezzi, pestateli nel mortajo, passateli poscia per un setaccio di crino. Abbiate tanto butirro fresco, e tanta mollica di pane inzuppata nel latte,e brodo freddo, o acqua, e bene spremuta, quanto è il volume della carne, dovendo essere le porzioni uguali. Questa è la regola, che non fallisce mai. Tornate a mettere il petto di pollo nel mortajo unito al butirro, pestate; allorchè sarà bene incorporato, poneteci la mollica di pane; seguitate a pestare; indi aggiungeteci tre rossi d'uova fresche, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; pestate ancora, sbattete in fiocca due bianchi dell'uova suddette, e uniteli alla composizione; mescolate bene, e mettetela sopra un piatto.
setaccio di crino. Abbiate tanto butirro fresco, e tanta mollica di pane inzuppata nel latte,e brodo freddo, o acqua, e bene spremuta, quanto è il volume
Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, e servite.
Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o
Quando quest'erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o accompagnate .
Quando quest'erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o
Antremè = Capate, e fate cuocere dei fagioletti fini con acqua bollente, e sale, indi scolateli bene, conditeli con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato. Nel momento di servire sbattete uno o due uova, mescolatele bene colli fagioletti, infarinateli, spolverizzateli dalla farina, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Capate, e fate cuocere dei fagioletti fini con acqua bollente, e sale, indi scolateli bene, conditeli con un poco d'olio, sale, e pepe
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò, esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 86. Gobbi al Culì.
Antremè = Prendete le fronde, ed il più tenero de' luperi, lavateli assai bene a più acque, allessateli, spremeteli, tritateli, e fate il Gattò
Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, stemperateli con poca acqua, fate bollire,passatela al setaccio, cuoceteci delle uova fresche sperse, dovendo divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.
, dovendo divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero zibibbo capato e lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce, e si serve come sopra.
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortajo, passatelo al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell'estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in opera asciugatelo bene, e maneggiatelo. Potete fare lo stesso con grasso di rognone di vitella, e col midollo di manzo ben pulito, e passato, al setaccio.
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortajo, passatelo
Antremè = Maneggiate bene dei retagli di pasta sfoglia, stendetela alla grossezza di uno scudo, copriteci delle stampe da pasticcietti ovate, e profonde; Fate una composizione con mezza foglietta di fiore di latte, sei rossi d'uova fresche e due bianchi, zucchero a proporzione, un poco d'acqua di cannella, o di fiori d'arancio, spume in polvere, mescolate bene; riempiteci le Dariole, fatele cuocere ad un forno alquanto caldo, e servitele subito.
Antremè = Maneggiate bene dei retagli di pasta sfoglia, stendetela alla grossezza di uno scudo, copriteci delle stampe da pasticcietti ovate, e
Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle aprire.
Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o
Antrè = Dopo che averete ben pulito una Linguattola, tagliatela lungo la schiena sopra la spina, andando bene indentro col coltello, fategli entrare un pezzo di butirro maneggiato con cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli freschi, o secchi bene ammollati; indi aggiustate la Linguattola sopra il piatto, che dovete servire, unto di butirro. Fate squagliare in una cazzarola un pezzo di butirro, mescolateci due rossi d'uova crudi, erbe fine, sale, pepe schiacciato, un'alice passata per setaccio, mescolate bene, versate questa Salsa sopra la Linguattola, che la cuopra tutta, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro; quindi scolate il butirro, e servitela con sotto una Salsa chiara, o all'Italiana chiara, con sugo di limone.
Antrè = Dopo che averete ben pulito una Linguattola, tagliatela lungo la schiena sopra la spina, andando bene indentro col coltello, fategli entrare
Orduvre = Squamate, e sventrate per le garze otto belle Triglie nostrali, o di scoglio, tagliategli la coda, e le notatoje, lavatele, e asciugatele bene, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; avvolgetele bene in questo condimento, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla scalogna di grasso, o di magro.
bene, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; avvolgetele bene in questo
Le Trotte sì corrompono facilmente, motivo per cui non si possano conservare lungamente, onde è bene di farle cuocere più prontamente, che sia possibile.
Le Trotte sì corrompono facilmente, motivo per cui non si possano conservare lungamente, onde è bene di farle cuocere più prontamente, che sia
Il Cerviatto, il Capriolo, e tutta sorta di Selvaggiume Quadrupede lo piccarete di minuto lardo come sopra, e marinarete con aceto, fette di cipolle, alloro, basilico, sale, pepe, garofani; quindi dopo di averlo scolato, e infilato allo spiedo, coprite ciò che è piccato con fogli di carta bene imbutirrati, e fette di lardo sopra tutto ciò, che non è piccato; avvolgete per tutto con altri fogli di carta; fate cuocere bene, e servite di bel colore, con una Poevrada a o altra Salsa Piccante, in una salsiera.
, alloro, basilico, sale, pepe, garofani; quindi dopo di averlo scolato, e infilato allo spiedo, coprite ciò che è piccato con fogli di carta bene
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di salnitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero detto Lisbona mescolate insieme; fatele stare così quindici giorni con un peso sopra, poi tiratele fuora, e sfumatele come le altre.
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e
Antremè = Le Telline allorchè sono levate tutte dalle loro conchiglie, lavate a più acque fresche, e colata assai bene la loro acqua, le potete apprestare in Ragù. Vedetelo nel Tom. V.
Antremè = Le Telline allorchè sono levate tutte dalle loro conchiglie, lavate a più acque fresche, e colata assai bene la loro acqua, le potete
Apprestate, e fate cuocere i spinaci esattamente come quelli al butirro pag. 186., ma in luogo di servirli in tavola sbruffateci un pizzico di farina, e bagnateli con un poco di brodo di magro, fateli cuocere almeno quattro minuti, e poscia raffreddare, ungete bene una picciola cazzarola di butirro chiarificato e freddo, spolverizzatela di mollica di pane, sbattete bene un uovo fresco o due, poneteli nelli spinaci, mescolate insieme, e che stiano bene di sale, versateli nella cazzarola panata, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato quasi un'ora: conoscerete quando il Gattò sarà cotto, allorchè di verrà gonfio, e crepacciato, rivoltatelo, e servitelo subito.
, e bagnateli con un poco di brodo di magro, fateli cuocere almeno quattro minuti, e poscia raffreddare, ungete bene una picciola cazzarola di butirro
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l'altra, e serviteli nella stessa maniera.
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere
Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quat' tro parti, poneteli nell'acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri lasciateli così, e se saranno tosti levategli il pelo, e imbianchiteli un poco all'acqua bollente. Nel momento di servire scolateli bene, infarinateli, fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito: li potete anche intingere in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.
Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quat' tro parti, poneteli nell'acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri
Capate le puntarelle più tenere de' luperi, lavatele bene, allessatele all'acqua bollente, scolatele, passatele alla fresca, spremetele bene, tritatele assai fine ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, passatele sul fuoco come li spinaci, sbruffateci la farina, e bagnatele nello stesso modo; quindi fatele raffreddare, poneteci due uova sbattute, formatene il Gattò, fatelo cuocere, e servitelo esattamente come quello di Spinaci pag. 191.
Capate le puntarelle più tenere de' luperi, lavatele bene, allessatele all'acqua bollente, scolatele, passatele alla fresca, spremetele bene
Fate cuocere le punte di Sparagi ben nettate, con acqua, e sale. Nel momento di servire scolatele bene, e servitele con sopra una Salsa di butirro, come le coste di bieta pag. 187.
Fate cuocere le punte di Sparagi ben nettate, con acqua, e sale. Nel momento di servire scolatele bene, e servitele con sopra una Salsa di butirro
Fate cuocere le teste di Selleri in un bianco, come le coste di bieta. Nel momento di servire scolatele bene, spaccatele nel mezzo, e servitele con sopra una Salsa di butirro.
Fate cuocere le teste di Selleri in un bianco, come le coste di bieta. Nel momento di servire scolatele bene, spaccatele nel mezzo, e servitele con
Vedetele al Pasticcietto pag. 198., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro pag. 186.
Vedetele al Pasticcietto pag. 198., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro
Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 208. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati sopra il piatto.
Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 208. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati
Antremè = Sbattete otto rossi d'uova fresche e due bianchi con sett'oncie di butirro di gamberi quasi tiepido, quando sarà bene incorporato coll'uova e freddo, aggiungeteci una panata fatta colla mollica di un pane di dieci oncie, latte, e fiore di latte, stretta sul fuoco e fredda, le code di due libbre di gamberi cotti, mondate e trite, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; che il tutto sia bene unito ed incorporato.
Antremè = Sbattete otto rossi d'uova fresche e due bianchi con sett'oncie di butirro di gamberi quasi tiepido, quando sarà bene incorporato coll'uova
In ordine alle Granade, e alle Certrose, che restano dalla tavola; le prime scaldatele ad un forno temperato nello stesso lor piatto coperte con un rame rotondo, e quindi glassatele di bel nuovo (se sono da glassare) scola te bene la Salsa che prima v'era, nettate bene il bordo del piatto, e servitele con una nuova Salsa alla Spagnuola. Se poi non si debbono glassare, verseteci in questo caso la nuova Salsa sopra. In quanto alle Certrose, queste sarebbe bene di non riservirle imperocchè essendo composte più di cavoli, e di altre erbe, che di carne, è sempre una povera vivanda riscaldata; nulladimeno la potete scaldare come la Granada, e servirla con sopra una nuova Salsa alia Spagnuola.
rame rotondo, e quindi glassatele di bel nuovo (se sono da glassare) scola te bene la Salsa che prima v'era, nettate bene il bordo del piatto, e
Accademia della crusca