Tagliate in dadini tre onde di magro dì mongana, fatele bollire con due fogliette d'acqua, aggiungetevi tre gamberi vivi schiacciati, un poco nel mortaio, e due ranocchie, metteteci anche un poco d'indivia, di cerfoglio, e qualche foglia di lattuga. Fatelo bollire fino a tanto che consumi un terzo; indi passatelo alla stamina, con spremere bene ogni cosa senza digrassare.
Tagliate in dadini tre onde di magro dì mongana, fatele bollire con due fogliette d'acqua, aggiungetevi tre gamberi vivi schiacciati, un poco nel
Pestate un pugno di acetosa nel mortajo, spremetene il sugo, ponetelo in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite.
, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite.
Abbiate dei dadini di mongana, o vitella, di prosciutto, di cipolla, di carota, metteteli in una cazzarola con due scalogne, uno spicchio d'aglio due garofani, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, ponete sul fuoco, fate sudare, e un poco attaccare, spolverizzate con un poco di farina, bagnate la metà sugo, e la metà fiore di latte, aggiungeteci otto coriondoli, sale, e pepe schiacciato, fate bollire una mezz'ora dolcemente, che la salsa sia color d'oro, e legata quanto basti, passatela al setaccio, o alla stamina, e servitela movendola prima bene sopra il fuoco senza bollire.
, bagnate la metà sugo, e la metà fiore di latte, aggiungeteci otto coriondoli, sale, e pepe schiacciato, fate bollire una mezz'ora dolcemente, che la
Prendete cipollette, e scalogne trite, mettetele in una picciola cazzarola con metà acqua, e metà aceto, ovvero sugo di agresto, sale, e pepe schiacciato, fate bollire un poco, e nel momento di servire aggiungeteci del petrosemolo trito.
schiacciato, fate bollire un poco, e nel momento di servire aggiungeteci del petrosemolo trito.
Fate bollire un momento la metà di un limone senza scorza tagliato in fette con consomè, o altro brodo bianco di sostanza, quanto basti per una salsa, aggiungeteci della cipolletta novella, o cipolla d'inverno trita, sale, pepe schiacciato, e in servire levate il limone.
Fate bollire un momento la metà di un limone senza scorza tagliato in fette con consomè, o altro brodo bianco di sostanza, quanto basti per una salsa
Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.
Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.
Prendete dei cedrioletti sotto aceto, mondateli, e tagliateli in filetti, o dadini; metteteli in una picciola cazzarola con culi quanto basti, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento e servite con sugo di limone; o un filetto d'aceto.
, pepe schiacciato; fate bollire un momento e servite con sugo di limone; o un filetto d'aceto.
Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di mostarda, pepe schiacciato, e un filetto d'aceto e crostini di pane fritti intorno.
Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di
Allorchè sono cotte, levate tutte le fettine, scolatele, distaccatele, e mettetele in una altra cazzarola; ponete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco nella cazzarola ove hanno cotto le fettine di pollanca, un poco di Culì, due cucchiaj di brobo bianco buono; fate bollire dolcemente, digrassate, e fate consumare al punto di una Salsa, passatela a un passabrodo forato largo, mettetela nella cazzarola colle fettine; fate scaldare senza bollire, e servite con un poco di sugo di limone, e guarnite di crostini fritti intorno.
; fate bollire dolcemente, digrassate, e fate consumare al punto di una Salsa, passatela a un passabrodo forato largo, mettetela nella cazzarola colle
Antrè = Passate i pezzi di Pollastri sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un poco di farina, bagnateli con sugo di pomidoro come trovarete nel Tom. I. pag. 159. fateli bollire dolcemente. Quando i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, mazzetto, e cipolletta, legateli ben caldi, con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo e serviteli subito senza più bollire.
. pag. 159. fateli bollire dolcemente. Quando i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, mazzetto
pag.67, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e fritti nel butirro di bel colore.
pag.67, metteteci dentro i pezzi di Fagiano, scaldate senza bollire, e servite sopra, ed all'intorno crostini di pane tagliati a cuoretti, o tondi, e
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco due tartufi tagliati in fette, o qualche prugnolo fresco con un pezzetto di butirro, indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto; bagnate con poco brodo, fate bollire dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo; quindi versateci dentro il Culì di gamberi, aggiungeteci qualche picciola Chenef, e qualche fegatino di pollo cotto, e appropriato, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fate scaldare senza bollire, e servite subito.
pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto; bagnate con poco brodo, fate bollire dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo; quindi
Sbollentate un pugno di pistacchi come le mandorle, mondateli dalla pellicola, metteteli in una cazzarola con buon Culì; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
Sbollentate un pugno di pistacchi come le mandorle, mondateli dalla pellicola, metteteli in una cazzarola con buon Culì; fate scaldare senza bollire
Fagioletti verdi all'Essenza di Prosciutto Antremè = Quando la Salsa sarà passata come sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate coll'Essenza di prosciutto, fate bollire, e consumare, metteteci i fagioletti, finiteli, e servirteli nello stesso modo.
di prosciutto, fate bollire, e consumare, metteteci i fagioletti, finiteli, e servirteli nello stesso modo.
metteteci dentro delle uova dure tagliate in fette per traverso; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, o un filetto d'aceto, e crostini fritti Uova in Trippa alla Mostarda.
metteteci dentro delle uova dure tagliate in fette per traverso; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, o un filetto d'aceto, e
Orduvre= Tagliate due cipolle in filetti, passatele sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno quasi cotte, senza prendere colore, sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate con sugo, brodo bianco, e mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà , condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare al suo punto; indi metteteci delle uova dure tagliate in fette per traverso; fate bollire un momento, e servite con un filetto d'aceto, ed un poco di mostarda, con crostini fritti.
sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare al suo punto; indi metteteci delle uova dure tagliate in fette per traverso; fate bollire un momento
Antremè = Fate bollire un poco due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, tre oncie di zucchero in pane, e un'idea di sale.
Antremè = Fate bollire un poco due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, tre
Antremè = Fate bollire quattro oncie di zucchero in pane con un bicchiere d'acqua finchè sarà divenuto un caramello alquanto oscuro, bagnate subito con una foglietta d'acqua, uno stecco di cannella, dodici coriandoli, una scerzetta di limone; fate bollire, insieme circa mezz' ora. Quando sarà raffreddato stemperateci sette rossi d'uova, e due bianchi, passate al setaccio, o alla Salvietta, versate nelle chicchere fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo.
Antremè = Fate bollire quattro oncie di zucchero in pane con un bicchiere d'acqua finchè sarà divenuto un caramello alquanto oscuro, bagnate subito
Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, stemperateli con poca acqua, fate bollire,passatela al setaccio, cuoceteci delle uova fresche sperse, dovendo divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.
Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, stemperateli con poca acqua, fate bollire,passatela al setaccio, cuoceteci delle uova fresche sperse
Crema Velutè al Caffè, Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione.
Crema Velutè al Caffè, Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, e zucchero in pane a
Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, e uno stecco di cannella. Squagliate intanto, e fate bollire un quarto d'ora con un poco di latte mezza libbra di buona cioccolata tagliata fina; mescolatela poscia col latte suddetto bollente; fate ancora bollire un poco. Allorchè sarà freddo metteteci i soliti Gigiè, passate quattro volte alla salvietta, riempiteci le chicchere e e finitele, e servitele come le altre.
Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, e uno stecco di
Antremè = Per otto chicchere di Crema, fate bollire una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Quando averà consumato la quarta parte.
Antremè = Per otto chicchere di Crema, fate bollire una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Quando
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta di limone, che consumi la quarte parte.
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta
Antremè = Fate bollire un pochino una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un grosso stecco di cannella rotto in pezzi; e stemperateci sopra il fuoco senza bollire mezza libbra di mandorle dolci, o nocciole pelate, e peste ben fine nel mortajo; passate subito con espressione per una salvietta, aggiungeteci la colla di pesce, riempiteci le chicchere, o stampe, o giatte, fate gelare sulla neve, e servite sopra una salvietta se è in una stampa come le Gelatine.. Osservate che deve essere delicato, e bianchissimo. Se ci farete bollire la cannella, questa ci lascerà la sua tintura, ed il Bianco mangiare sarà di brutto colore.
Antremè = Fate bollire un pochino una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un grosso stecco di cannella rotto in pezzi; e stemperateci
aggiustateci sopra le ale col loro condimento, e finite, e servite il Pasticcio come quello di Piccioni. Questo però deve bollire un poco più dell'altro .
aggiustateci sopra le ale col loro condimento, e finite, e servite il Pasticcio come quello di Piccioni. Questo però deve bollire un poco più dell
Antremè = Fate bollire, mezza foglietta di fiore di latte, con zucchero in pane a proporzione, e uno stecco di cannella; quindi poneteci mezza libbra di buona cioccolata squagliata, e fatta bollire un quarto d'ora con acqua a sufficienza, fategli dare ancora qualche bollo, e passate al setaccio. Quando sarà raffreddata aggiungeteci quattro rossi d'uova fresche, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e nel momento di servire riempiteci delle Tartellette di pasta frolla, apprestate, e cotte come quelle per le fravole; copritele con i loro coperchi, e servitele subito.
Antremè = Fate bollire, mezza foglietta di fiore di latte, con zucchero in pane a proporzione, e uno stecco di cannella; quindi poneteci mezza libbra
Antremè = Fate bollire un bicchiere d'acqua con un pezzo di butirro, ed un pochino di sale, indi gettateci un pugno di parmigiano grattato, e subito della farina quanta ne può bere l'acqua, formandone una specie di pasta Reale.
Antremè = Fate bollire un bicchiere d'acqua con un pezzo di butirro, ed un pochino di sale, indi gettateci un pugno di parmigiano grattato, e subito
Fate cuocere il riso con brodo bianco o Consomè di magro. Allorchè sarà cotto due terzi aggiungeteci un Culì alla Rena ben caldo, e servitelo subito senza più bollire. Vedete il Culì alla Rena pag. 25.
senza più bollire. Vedete il Culì alla Rena pag. 25.
Nel momento di servire uniteci anche detto Frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle ec., e versatela senza più bollire, ma ben calda, sopra le croste mittonate, o sopra dadini di pane alla Tedesca.
bollire, ma ben calda, sopra le croste mittonate, o sopra dadini di pane alla Tedesca.
Mettete in una cazzarola cinque libbre di Telline fresche, e cinquanta Ranocchie, con acqua a sufficienza per la zuppa che volete fare; fate bollire dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente, giusto di sale, bagnateci le croste nella terrina, e ser-vite subito.
Mettete in una cazzarola cinque libbre di Telline fresche, e cinquanta Ranocchie, con acqua a sufficienza per la zuppa che volete fare; fate bollire
Di magro: passate In una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio Buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, qualche prugnolo, o fungo fresco, se sarà la stagione, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un poco di acqua delle Cappe, e Culì di magro; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata: indi poneteci le Cappe, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
un pizzico di farina, bagnate con un poco di acqua delle Cappe, e Culì di magro; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata: indi poneteci
Antrè = Abbiate dell'ArziIla fritta, come quella alla Vinegretta e servitela con sopra una Salsa fatta in questa maniera: tritate il fegato fritto dell'Arzilla fate bollire con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì, cipolletta, petrosemolo, rocambole, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate consumare al punto di una Salsa; indi aggiungeteci un pezzo di butirro, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire.
dell'Arzilla fate bollire con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì, cipolletta, petrosemolo, rocambole, il tutto
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz'ora levate il mazzetto, metteteci le Alici, fatela bollire dolcemente; quando saranno cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa all'Inglese. Vede-tela in questo Tomo pag. 58.
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una
Orduvre = Fate bollire l'acqua sufficiente per 6 Cecinelli con sale, ed un poco d'aceto bianco se volete, un mazzetto d'erbe dlverse; quindi poneteci dentro il pesce ben nettato; fate bollire un minuto, e tirateli subito indietro Nel momento di servire scolateli nel passabrodo, versateli sopra il piatto, e serviteli con petrosemolo intorno. Per chi l'ama, si potrebbe servire una Salsa in una salsiera, come di Alici, all'Inglese, di Capperi ec.
Orduvre = Fate bollire l'acqua sufficiente per 6 Cecinelli con sale, ed un poco d'aceto bianco se volete, un mazzetto d'erbe dlverse; quindi poneteci
Antremè = Quando le Ostriche saranno imbianchite come sopra, e scolate, ponetele in una Salsa, o Culì alla Besciamella. Vedetelo nel Tom. V. pag. 26., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno.
., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno.
Antremè = Fate imbianchire le Ostriche nella loro acqua, essendo prossime a bollire tiratele indietro, e fatele scolare; prendete la loro acqua la più chiara che sia possibile; fatela bollire e consumare a poca Salsa con un pezzo di butirro, un poco di Culì, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, pepe schiacciato ; metteteci le Ostriche aggiustatele quindi nelle loro più belle conchiglie, quante ve ne possono stare, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata; fate prendere colore al forno, e servite con un buon sugo di limone.
Antremè = Fate imbianchire le Ostriche nella loro acqua, essendo prossime a bollire tiratele indietro, e fatele scolare; prendete la loro acqua la
Squagliate mezza libbra di buona cioccolata con un bicchiere d'acqua comune, fatela bollire, e consumare l'acqua per metà; indi versatela in una libbra di zucchero cotto a Tiraggio; fate bollire insieme finchè il zucchero torna alla sua cottura di Tiraggio, levatela allora dal fuoco, maneggiatela colla cucchiaja, aggiungeteci un tantino di sugo di limone; e servitevi di tutte queste Glasse alla marenga, allorchè saranno tiepide, o fredde.
Squagliate mezza libbra di buona cioccolata con un bicchiere d'acqua comune, fatela bollire, e consumare l'acqua per metà; indi versatela in una
V. pag.26., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di zucchero in polvere, movete sopra il fuoco senza bollire, e servite subito con crostini all'intorno fritti nell'olio di bel colore.
V. pag.26., fate bollire, e consumare a Salsa ben legata. Nel momento di servire poneteci il Baccalà cotto, e diviso a scaglie, un pochino di
57. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
Accademia della crusca