Bisogna per altro convenire, che noi abbiamo delle obbligazioni a quest'arte, per li preparativi di una grande utilità, i quali meritano l'esame de' nostri Fisici. Queste preparazioni, le une sono relative alla conservazione degli alimenti, e le altre renderli più facili alla digestione la conservazione di detti alimenti è un punto molto importante, poichè indipendentemente da qualche carestia, da cui il più delle volte le Regioni le più fertili ne sono afflitte, li viaggi di molti mesi esigono necessariamente questa loro conservazione. Il metodo per pervenirvi è lo stesso relativamente agli alimenti vegetabili, come riguardo a quelli del Regno animale, questo metodo dipende dall'unione, o dalla sottrazione di qualche parte, che tende ad impedire la corruzione, e questo è l'unico mezzo di conservare gli alimenti presi dagli animali. Il più semplice poi consiste nella disseccazione, che si opera a fuoco lento e temperato, oppure nei paesi caldi al calore del Sole. Con questa maniera per esempio si fanno disseccare i pesci, che servono in seguito di nutrimento.
si opera a fuoco lento e temperato, oppure nei paesi caldi al calore del Sole. Con questa maniera per esempio si fanno disseccare i pesci, che servono
I Francesi chiamano Zuppa alla Printaniera. Prendete sparagi bianchi, e verdi, piselli, fava, carciofoletti; cipollette novelli, finocchi, carote novelle. Il tutto secondo la quantità della zuppa. Delli sparagi prendetene le punte tenere, le cipollette le teste bianche, i carciofoletti, e li finocchi li monderete, e spaccherete in mezzo, le fave gli leverete prima, e seconda buccia, le carote le taglierete a guisa di piccioli prugnoli. Quando tutte l'erbe saranno così preparale, le imbianchirete all'acqua bollente, eccettuato i piselli, e le fave. Poscia passatele alla fresca, e scolatele. Formate delli sparagi, e cipollette tanti mazzetti legati con spago. Fate cuocere li sparagi, le cipollette, li finocchi, le carote, con buon brodo bianco, qualche fettina di lardo, un pezzetto di prosciutto qualche garofano, ed un mazzetto di erbe diverse. Osservate che li sparagi si cuoceranno prima, onde subito cotti bisogna levarli, e tenerli caldi in un poco dì brodo, Passate in una cazzarola sopra il fuoco li piselli, e la fava con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, ed un mazzetto d'erbe diverse poscia bagnate con un poco dì brodo bianco, e fate bollire dolcemente con poco sale. Allorchè il tutto sarà cotto, e nel momento di servire, mittonate le croste dì pane, ponetele nella terrina, aggiustateci sopra tulle le erbe scolate dal loro brodo, e versateci sopra li piselli, e le fave ben digrassate, e levato prosciutto, e mazzetto. Aggiungeteci un buon restoran, o altro brodo buono colorito, quanto basti per la zuppa, e servite giusto dì sale.
, onde subito cotti bisogna levarli, e tenerli caldi in un poco dì brodo, Passate in una cazzarola sopra il fuoco li piselli, e la fava con un pezzo
Fate cuocere de' pomi di terra dì buona qualità, e tutti eguali sotto la bracie involti di carta straccia bagnata con acqua. Cotti elle.saranno li pelarete, e disfarete dentro una cazzarola, con un buon pezzo di butirro fresco; indi caldi passateli al setaccio alquanto fino, e stemperateli con buon suage, e sugo, o altro brodo ben colorito, in guisa che formi una purè densa, uniteci una foglietta di fiore di latte freschissimo, ed un poco di sugo colorito, osservando che il colore della purè deve essere biondo. Fate bollire circa mezz'ora, che sia giusta di sale, e servite con dadinì di pane fritti nel butirro. Alcuni la legano con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato.
pelarete, e disfarete dentro una cazzarola, con un buon pezzo di butirro fresco; indi caldi passateli al setaccio alquanto fino, e stemperateli con buon
La metà della composizione è la medesima, che quella delle salciccie, e l'altra metà sono cotene di majale ben cotte con acqua, e ben tritate, condite con tre oncie di sale fino per decina di carne, un'oncia di pepe schiacciato, mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Riempitene dei Mazzi di Vaccina, come le mortadelle, e legateli soltanto da capo, e da piedi; sfumateli quasi niente al fumo della cucina; indi appendeteli in luogo arioso, e asciutto. Questi si mangiano caldi, o rifreddi; per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, o brodo, vino bianco bollente, sale, pepe sano, un mazzetto d'erbe diverse, ed un pizzico di coriandoli. Allorchè sono cotti si servono caldi tagliati nel mezzo, con petrosemolo intorno; semifreddi, fateli raffreddare nella loro cottura.
luogo arioso, e asciutto. Questi si mangiano caldi, o rifreddi; per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, o brodo, vino bianco bollente, sale
Questi si fanno, la metà nervetti di majale, che si mettono a parte quando si fanno le mortadelle, e salami, e l'altra metà cotene di majale, gli uni, e le altre si fanno ben cuocere con acqua, o uniti insieme, o separatamente;e poi si tritano, ma le cotene non tanto fine quanto per i codechini; condite con tre oncie di sale per decina, e un'oncia di pepe schiacciato mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Prendete dei zampetti di majale tagliati alla seconda giuntura della gamba, sbollentateli quanto per pelarli, e poterli poscia dissossare per la parte di sopra; riempiteli colla composizione suddetta, ben stretti, e calcati, legateli da capo collo spago; appendeteli in luogo asciutto, e se li farete sfumare qualche pa-, ro non sarà che bene. Questi si mangiano cotti, o caldi, o rifreddi. Per mangiarli caldi fateli cuocere come i Codechini, e serviteli scuciti, con petrosemolo intorno, se rifreddi come i precedenti.
-, ro non sarà che bene. Questi si mangiano cotti, o caldi, o rifreddi. Per mangiarli caldi fateli cuocere come i Codechini, e serviteli scuciti, con
Si trovaranno descritti all'Articolo de' Rifreddi Tomo come sopra. Qui dunque non si parla, che dei prosciutti caldi, e che si servono per Antrè, cioè al primo servizio della mensa.
Si trovaranno descritti all'Articolo de' Rifreddi Tomo come sopra. Qui dunque non si parla, che dei prosciutti caldi, e che si servono per Antrè
Antrè = Flambate, e spilluccate bene due tocchini, che siano grassi, e bianchi, dissossateli del tutto, alla riserva delle ale, riempiteli di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli in guisa che l'ano per la parte della schiena si avvicini verso il collo, e mostri meglio tutto il petto dalla parte opposta; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone, raschiateli leggermente col coltello, infilategli le zampe, spiluccate, tagliate le dita, e scortate per metà, nel sito delle coscie, che si vegga soltanto il piede; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, copriteli con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sei foglie di dragoncello, due scalogne, un pezzo di prosciutto, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli dalla bresa, poneteli sopra una salvietta, scuciteli, che siano bianchissimi, e fategli sopra il petto un bel fiore, o una stella, o altro lavoro, con prosciutto, tartufi, carota, code di gamberi, rapa, foglie di dragoncello, fusti di petrosemolo, il tutto cotto, e di bel colore; serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Sassone, o alla Belle-Vue, oppure una Salsa legata colorita. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom. I. dalla pag. 75. fino a 90.
dragoncello, fusti di petrosemolo, il tutto cotto, e di bel colore; serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Sassone, o alla Belle-Vue, oppure una Salsa
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, una bella Pollanca, che sia giovane, grassa, e bianca, trussatela colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca, copritela con fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, con due foglie di basilico, niente sale, due scalogne, copritela con un foglio di carta; fatela sudare con cenere caldi sotto, e sopra; aggiungeteci poscia mezzo bicchere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono, fate bollire dolcemente. Quando sarà cotta, scolatela dal grasso, e servitela con sopra un Ragù alla Fermiere, bagnato col fondo della Pollanca, digrassato, e passate al setaccio, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
caldi sotto, e sopra; aggiungeteci poscia mezzo bicchere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono, fate bollire
Antrè = Prendete sei filetti di pollanche, tagliategli le ale, attondateli dalla parte più larga, spaccateli in trè, o quattro fette, mettete tramezzo a ciascheduna fetta un poco di farsa di Chenef, stendetela bene uguale e dategli la sua primiera forma. Prendete un piatto di argento, o di rame, poneteci nel fondo qualche fettina di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti ben raccolti, conditeli con un poco di sale, e il sugo di mezzo limone, copriteli con fettine di lardo, e prosciutto, aggiungeteci mezza cipolla in fette, due scalogne in fette, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, la quarta parte di una foglia di alloro, trè garofani; coprite con un foglio di carta inbutitirrata; fate cuocere ad un forno assai temperato. Quando saranno cotti, scolateli dal grasso, contornateli sopra di code di gamberi spaccate in mezzo, e di mezze lunette di tartufi; in mezzo fategli una stella di carota gialla, e dalla parte della punta infilategli una zampa grossa di gambero. Serviteli ben caldi con sotto una Salsa chiara al Dragoncello, o alla Polacca; ma fatta colle carcasse di una Pollanca.
una stella di carota gialla, e dalla parte della punta infilategli una zampa grossa di gambero. Serviteli ben caldi con sotto una Salsa chiara al
Antrè = Passate i pezzi di Pollastri sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un poco di farina, bagnateli con sugo di pomidoro come trovarete nel Tom. I. pag. 159. fateli bollire dolcemente. Quando i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, mazzetto, e cipolletta, legateli ben caldi, con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo e serviteli subito senza più bollire.
, e cipolletta, legateli ben caldi, con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo e serviteli subito senza più
Antrè = Prendete quattro Pollastri piccioli, grassi; e teneri, fiambateli, spilluccateli, e levategli i mezzi petti senza la pelle attaccata, batteteli un poco leggiermente per appianarli col manico del coltello; marinateli sopra un piatto con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, due foglie di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, olio fino; aggiustate li otto mezzi petti sopra un'altro piatto, che non stiano uno sopra all'altro, versateci sopra tutto il condimento. Nel momento di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotti da una parte voltateli dall'altra, mentre non richiedono che mezzo quarto d'ora di cottura; indi metteteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli e teneteli caldi; ponete nel piatto dove hanno cotto un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, Culì quanto basti per la Salsa; fatela bollire, digrassatela, e servitela che sia poca con sugo di limone sopra i petti.
servire, copriteli e teneteli caldi; ponete nel piatto dove hanno cotto un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, Culì
Dei Fegatini grassi di Pollo I fegatini grassi di pollo sono di un gran uso nella cucina, poichè servono a diverse Farse, Pasticcietti, Guarnizione dei Ragù, Pasticci caldi, Antremè ec. come anche assoluti a diverse Salse. Per conservarli qualche giorno si cuoprono di strutto, ciò impedisce che divenghino neri. Si debbono sciegliere freschi, grassi, biondi, e lattaginosi; i migliori sono quelli di Pollanca, di Cappone, di Piccione, e di Pollastro grasso. I fegati d'Oca sono assai stimati, come anche quelli di Gallinaccio ingrassato l'una e l'altro con orzo, noci, e latte. Per rendere i fegatini più delicate teneteli un'ora o due nel latte subito levati dal corpo del Pollo.
dei Ragù, Pasticci caldi, Antremè ec. come anche assoluti a diverse Salse. Per conservarli qualche giorno si cuoprono di strutto, ciò impedisce che
Antrè = Lardate per lungo quattro belli filetti di Lepre di lardelli di lardo, e filetti d'alici dissalate; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio con due garofani, sei scalogne trite, un pezzo di prosciutto; aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, che consumi tutto il vino. Quando saranno cotti, levate i filetti, metteteli in un' altra cazzarola, copriteli colla loro carta, e teneteli caldi. Scolate l'olio dalla Salsa, levate il prosciutto, l'aglio, poneteci metà culì, e metà brodo colorito, un poco di aceto di Dragoncello, un pezzo di butirro, maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i filetti. Osservate che la Salsa non sia troppo legata.
tutto il vino. Quando saranno cotti, levate i filetti, metteteli in un' altra cazzarola, copriteli colla loro carta, e teneteli caldi. Scolate l'olio
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi le selvatiche sono sempre preferite alle domestiche.
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi
Antrè = Abbiate sei Perniciotti, fiambateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, lardateli per traverso, di filetti di lardo, e prosciutto, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne. Poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, ramette di petrosemolo, filetti di cipolletta novella, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe sano, tre garofani, un pezzo di prosciutto, mezzo limone senza scorza in fette, coprite con un foglio di carta, fate cuocere lentamente con cenere calda sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto che dovete servire, e teneteli caldi. Ponete nella cazzarola della loro cottura mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto Culì, digrassate bene, fate bollire e consumare al punto di una Salsa, passatela al setaccio, e servitela sopra i Perniciotti con sugo di limone.
cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto che dovete servire, e teneteli caldi. Ponete nella cazzarola della loro cottura mezzo bicchiere di vino
Antrè = Quando li Tagliolini saranno cotti come i precedenti giusti di sale, scolateli bene, conditeli ancora caldi con butirro fresco, parmigiano grattato, pepe schiacciato, noce moscata, e due o tre uova sbattute. Versate in una cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata fina, fate cuocere ad un forno temperato più di un'ora. Quando sarà cotto, e di bel colore, rivoltatela sopra il piatto, fategli sopra un'apertura, vuotatelo del tutto, e metteteci un Ragù di Legumi, che troverete nel Tom. IV. Cap. I. ricoprite il Gattò, e servitelo subito.
Antrè = Quando li Tagliolini saranno cotti come i precedenti giusti di sale, scolateli bene, conditeli ancora caldi con butirro fresco, parmigiano
Questo Ragù si appresta con dei cavoli in conserva. Vedete la maniera di prepararli nel Tom. II. pag. XVIII Per prepararli in Ragù prendetene quella quantità che credete, lavateli all'acqua calda, o fredda secondo il bisogno, e spremeteli bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, e un pezzo di butirro, due cipollette trite, una fetta di prosciutto, e qualche salciccia; quando la cipolletta sarà e color d'oro, metteteci i cavoli, con un pezzo di ventresca imbianchita, e un mazzetto d'erbe diverse, conditeli con pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, indi bagnateli metà sugo, e metà brodo. Quando saranno cotti, digrassateli bene, levate il prosciutto, la ventresca, e salcicce, ed il mazzetto, aggiungeteci un buon Culì ristretto, e se volete anche il fondo della cottura della carne sotto cui volete servirli; fate bollire di nuovo, e ben digrassare, che la Salsa sia legata, ed il Ragù dolce di sale. Questo è ottimo sotto a Prosciutti caldi glassati, Cosciotti di castrato, Cotelette di majale ec.
la Salsa sia legata, ed il Ragù dolce di sale. Questo è ottimo sotto a Prosciutti caldi glassati, Cosciotti di castrato, Cotelette di majale ec.
Per i contorni, questi si fanno in diverse maniere, cioè d'erbe, di pane, e di pasta, Per questi ultimi si taglia con una picciola stampa di latta la mollica di pane, tagliata prima in fette sottili, o della pasta brisè tirata anch' essa sottile, o mezza sfoglia, e si frigge di un bel color d'oro; si scalda il piatto che dovete servire, e quindi col bianco d'uova sbattuto si attaccono diritti gli anelletti, o serpette, o mostaccioletti, che averete tagliati e fritti, e che l'uno tocchi altro. In quanto all'erbe, queste sono più addatate a contornare i piatti freddi, che caldi, mentre ne' piatti caldi perdono ordinariamente i loro colori. Per verità si fanno dei bei lavori su questo genere, tanto diritti, che spianati, che ora non sono più in uso, con carota gialla, e rossa, tartufo, rapa, pistacchi, acini di granato, foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello ec. Questi lavori si fanno all'intorno del piatto, bagnato con un'idea di bianco d'uovo sbattuto, soltanto ove posa il disegno. lo non biasimo siffatti lavori per guarnire, ed ornare i Rifreddi, come dirò a suo luogo, ma li dissapprovo nei piatti caldi, ove sembra che il buon gusto assolutamente vi ripugni. All'Articolo de' Rifreddi si dirà ancora qualche cosa per la Decorazione.
averete tagliati e fritti, e che l'uno tocchi altro. In quanto all'erbe, queste sono più addatate a contornare i piatti freddi, che caldi, mentre ne
Antremè = Poco prima di servire fate cuocere dei fagiletti fini con acqua e sale, scolateli bollenti, e serviteli subito, come i Piselli all'Inglese pag. 62. Anche questi molti inglesi li condiscono in Tavola con il butirro fresco, che squagliano con i fagiletti caldi. Se sono grossi tegliateli a filetti, prima di cuocerli.
pag. 62. Anche questi molti inglesi li condiscono in Tavola con il butirro fresco, che squagliano con i fagiletti caldi. Se sono grossi tegliateli a
Antremè = Quando averete cotti i broccoli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa fatta in questa maniera: ponete in una cazzaroletta un buon pezzo di butirro, Culì quanto basti per la Salsa, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e osservate che non senta la farina; servitela sopra i broccoli ben caldi, con un pizzico di capperi fini interi, e un buon sugo di limone. Broccoli alla Salsa di Butirro.
fuoco, e osservate che non senta la farina; servitela sopra i broccoli ben caldi, con un pizzico di capperi fini interi, e un buon sugo di limone
Antremè = Fate ammollare nell'acqua tiepida de' belli tartufi, osservando che non siano verminosi ec., indi nettateli dalla terra con una scopetta, allorchè saranno ben puliti metteteli a cuocere con metà vino bianco bollente, e metà brodo bianco, sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, e serviteli ben caldi dentro una salvietta.
diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, e serviteli ben caldi dentro una salvietta.
Antremè = Pulite i tartufi come sopra, fateli cuocere un buon quarto d'ora con vino bianco, o di Sciampagna a sufficienza, e un poco di sale, e serviteli ben caldi dentro una salvietta.
Antremè = Lavate bene i tartufi, involtateli con diversi fogli di carta reale senza condimento, bagnate alquanto gli ultimi fogli; fateli cuocere un'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
'ora con cenere calda sotto, e sopra, e serviteli ben caldi in una salvietta.
Antremè = Cotti che saranno i sparagi con acqua, e sale, aggiustateli ben caldi, e con simetria sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa Bianca, che trovarete nel Tom. .I. pag. 85.
Antremè = Cotti che saranno i sparagi con acqua, e sale, aggiustateli ben caldi, e con simetria sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa Bianca
Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel , e fateli friggere egualmante.
frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel , e fateli friggere egualmante.
Uova Ripiene alla Frangipana Antremè = Pestate nel mortajo mezza libbra di mandorle dolci pelate all'acqua calda, aspergendole con un poco di fiore di latte, quando saranno ben peste aggiungeteci i rossi delle uova dure, un pezzo di butirro, mezza libbra di ricotta fresca, o una panata come le precedenti, zuczhero fino a proporzione, un poco di cannella in polvere, poco sale, quattro rossi d'uova crudi, e due bianchi sbattuti in fiocca, scarnite i bianchi d'uova duri al di dentro, riempiteli ben rotondi colla composizione suddetta, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata fina, fateli friggere nello strutto, o butirro di bel colore, e serviteli ben caldi.
pane grattata fina, fateli friggere nello strutto, o butirro di bel colore, e serviteli ben caldi.
Antremè = Prendete cinque biscotti detti majorchni, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben inzuppati, scolateli alquanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
Un altro Articolo ancora non meno importante si è quello di dirizzare i Pasticci, che la maggior parte de' cuochi Italiani non sanno, e non si curano neppure d'imparare, benchè sia facilissima cosa. Per quelli poi che lo sanno devo avvertirli di osservare, che la pasta sia dirizzata all'intorno tutta della stessa grossezza, altrimenti il Pasticcio cuocendosi cede da quella parte dove la pasta è più sottile, e cosi tanto i Pasticci caldi, che rifreddi vengono storti, e gobbi. La decorazione esterna di detti Pasticci, anche questa dipende dal genio, e buon gusto di chi lavora.
tutta della stessa grossezza, altrimenti il Pasticcio cuocendosi cede da quella parte dove la pasta è più sottile, e cosi tanto i Pasticci caldi, che
Ponete la farina che vi bisogna sopra la tavola della pasticcieria, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci quattro oncie di butirro fresco, tre rossi d'uova, e un bianco, e un poco di sale; impastate con un poco d'acqua fresca, che non sia nè tanto dura, nè troppo tenera, fatela alquanto riposare prima di metterla in opera. Per i Pasticci rifreddi, bisogna porri meno butirro, che per i caldi, e fare la pasta più soda.
, fatela alquanto riposare prima di metterla in opera. Per i Pasticci rifreddi, bisogna porri meno butirro, che per i caldi, e fare la pasta più soda.
Antrè = Tutte le Torte di pasta brisè si apprestano nella stessa guisa che quelle di pasta sfoglia, mentre non variano, che per la qualità della pasta. Queste quando le avete coperte coll'altra sfoglia di pasta, attaccate bene all'intorno con uovo sbattuto, e aggiustata la Torta a guisa di cuppola, rifilate la pasta all'intorno, e ripiegatela a guisa di cordone; indorate per tutto, e tate cuocere al forno di bel colore. Per quelli che non sanno dirizzare i Pasticci possono farli in questo modo . Tanto caldi, che rifreddi, decorandoli di bella maniera. Vedete anche sopra di ciò alla pag. 253.
dirizzare i Pasticci possono farli in questo modo . Tanto caldi, che rifreddi, decorandoli di bella maniera. Vedete anche sopra di ciò alla pag. 253.
Antrè = Alcuni come ho detto all'Articolo dei Pasticci caldi si servono della pasta frolla in luogo di quella sfoglia per fare dei Pasticci di cappelletti, tortellini, maccaroni, ravioletti, lasagne ec. Per farle dunque in questa maniera, stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, aggiustateci nel mezzo a guisa di cuppola il ripieno come è indicato alla pag. 258., indorate all'intorno con uovo sbattuto, coprite con altra sfoglia di pasta, fateci sopra qualche lavoro, indorate di nuovo all'intorno posateci un bordo di detta pasta sfoglia largo più di due dita, e alto una cosa giusta, rifilate all'intorno, indorate per tutto, fate cuocere al forno di bel colore, e servite subito.
Antrè = Alcuni come ho detto all'Articolo dei Pasticci caldi si servono della pasta frolla in luogo di quella sfoglia per fare dei Pasticci di
Orduvre = Questi si apprestano esattamente come quelli alla Besciamelle pag. 278. colla sola differenza, che in luogo di porre i filetti in un Culì alla Besciamelle, si pongono in un Culì alla Rena. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8., e si servono subito ben caldi.
alla Besciamelle, si pongono in un Culì alla Rena. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8., e si servono subito ben caldi.
Orduvre = Coprite di pasta sfoglia il di dentro delle picciole stampe da Pasticcietti alquanto profonde, riempitele di una farsa di Chenef delicata, copriteli, indorateli, e fateli cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scopriteli, levate la farsa, stemperatela con un poco di Culì alla Rena, fate scaldare senza bollire, rimettete nei Pasticcietti, e serviteli subito ben caldi.
alla Rena, fate scaldare senza bollire, rimettete nei Pasticcietti, e serviteli subito ben caldi.
Orduvre = Tagliate in fettine dei fegatini grassi di pollo, e qualche tartufo, mescolate con un poco di lardo rapato, petrosemolo, e cipolletta novella trita, o scalogna, sale, pepe schiacciato. Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta brisè fina, poneteci nel fondo un poco di farsa finite, e fate cuocere i pasticcietti come quelli alla Spagnola pag. 279., e serviteli ben caldi mettendo un poco di Salsa al Sultano per il buco del caminetto. Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 87 Pasticcietti in Gondola Orduvre = Abbiate delle picciole stampe bislunghe, e alquanto profonde, copritele al di dentro di pasta sfoglia, riempitele di carne cotta, e trita, copritele con altra pasta sfoglia, fatele cuocere; indi alzate il coperchio, levate il ripieno, e metteteci in luogo un buon Salpiccone cotto, e ben fatto, ovvero un Ragù di filetti, o di emensè di ciò che vi aggrada, e serviteli subito ben caldi.
fate cuocere i pasticcietti come quelli alla Spagnola pag. 279., e serviteli ben caldi mettendo un poco di Salsa al Sultano per il buco del caminetto
Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.
, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.
Antremè = Ponete in un vaso che tenga un bocale quattro oncie di farina. Squagliate quattro oncie di butirro, ponetelo in una terrina, aggiungeteci una foglietta di fiore di latte, due uova intere, e due rossi, due cucchiaj di lievito di birra, e un pochino di sale, sbattete il tutto con una frutta di bacchette, e quindi versate nel vaso della farina, seguitando a sbattere acciò si mescoli bene tutto insieme. Ponete il vaso in una stufa tiepida, finchè la composizione si alzerà quasi fino all'orlo del medesimo, allora formatene dei Goffrè, come i precedenti, e serviteli ben caldi con zucchero, e cannella sopra. Questa dose, secondo la grandezza del ferro, darà dodici Goffre.
, finchè la composizione si alzerà quasi fino all'orlo del medesimo, allora formatene dei Goffrè, come i precedenti, e serviteli ben caldi con zucchero
Antremè = Fate una pasta alla Reale. Vedetela pag. 249., metteteci un poco di scorzetta di limone trita fina, qualche spuma di mandorla amara stritolata come in polvere; formatene dei piccioli Choux sopra una tiella spolverizzata di farina, che siano piccioli, o tondi, o bislunghi, indorateli con uovo sbattuto, fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli caldi. Se volete li potete glassare di zucchero nello stesso forno, allorchè saranno cotti, e servirli ripieni con qualche Marmellata, o Crema.
uovo sbattuto, fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli caldi. Se volete li potete glassare di zucchero nello stesso forno, allorchè saranno
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. 1, pag. 68. Potete servirli ancora con sotto una Salsa all'Aspic o all'Acido. Vedetele pag. 74. e 68.
, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una
Antrè = Putite, lavate, e asciugate i Maccarelli come li precedenti, lasciateli interi, tagliateli lungo la schiena fino alla spina, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato o un poco di olio; fateli cuocere sopra la gratella a fuoco allegro; conoscerete quando sono cotti, allorchè la carne sarà bianca vicino la spina; poneteli allora sopra il piatto, levategli la detta spina, se volete senza rompere i Maccarelli, riempiteli per la schiena con un pezzo di butirro fresco maneggiato con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosernolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, sugo di limone, e serviteli ben caldi colla schiena al di sopra.
trito, sugo di limone, e serviteli ben caldi colla schiena al di sopra.
Ponete sopra la tavola della pasticceria tre libbre di farina, fateci un buco nel mezzo, metteteci un poco di sale, e un poco d'olio, sei bianchi d'uova, impastate con vino bianco, e formatene una pasta soda e maneggevole. Questa vi servirà per Pasticci caldi, e rifreddi; ma per quest' ultimi la pasta deve essere più soda. Prima di servirvene fatela riposare qualche tempo involta in un panno lino. Alcuni la fanno con metà vino, e metà acqua, che fanno scaldare insieme, e senza bianchi d'uova, o con sola acqua calda, olio, e sale.
'uova, impastate con vino bianco, e formatene una pasta soda e maneggevole. Questa vi servirà per Pasticci caldi, e rifreddi; ma per quest' ultimi la
Antrè = Fate sudare un istante, quanto imbianchischino, delle ruladine, o rocchi di pesce lardati di filetti di alici, in una cazzarola sopra il fuoco con un condimento, come quelle de' Pasticci caldi di pesce di grasso pag. 221.
fuoco con un condimento, come quelle de' Pasticci caldi di pesce di grasso pag. 221.
Formate esattamente una pasta lievitata come quella delle Pagnottelle; ma con due fogliette e mezzo di olio fino, dieci oncie di zucchero fino, ed un'oncia e mezza di sale fino. Questa pasta deve essere un pochino più tenera dell' altra, e devesi affinare a forza di braccie madandole sù e giù; quando si staccherà dalle mani, e dalla tavola sarà arrivata, mescolateci allora tre libbre tra pignoli e passarina, e una libbra o più di candito tagliato in minuti dadini. Formatene quindi i maritozzi di quella grandezza che crederete, poneteli sopra lastre, o nelle di rame, fateli lievitare ad una stufa temperata due ore o più, secondo come sono grandi, e poscia cuocere al forno di bel colore. Quando saranno cotti copriteli con una Glassa bianca di zucchero alla Reale, o alla Maringa, fateli asciugare ad un forno assai temperato, e serviteli caldi sopra una salvietta.
di zucchero alla Reale, o alla Maringa, fateli asciugare ad un forno assai temperato, e serviteli caldi sopra una salvietta.
Antremè = Pestate nel mortajo ben fine otto oncie di mandorle dolci, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uovo; quindi aggiungeteci ott'oncie di zucchero in polvere, e tre bianchi d'uova, seguitate a pestare, acciò il tutto si mescoli insieme. Scaldate due o tre lastre di rame ben pulite, passateci sopra un pezzetto di cera bianca, e subito un foglio di carta suga piegato a più doppi. Quando saranno fredde stendeteci sopra col coltello la pasta di mandorle suddetta alla grossezza di una moneta di un pavolo, e quindi stendete sopra a detta pasta del bianco d'uovo sbattuto in fiocca, spolverizzate bene sopra di zucchero in polvere, e seminateci degli anacini; fate cuocere ad un forno temperato, e di un bel color d'oro; poscia tirate fuori dal forno, e col coltello tagliate de' quadretti larghi tre dita traversi, abbiate pronta una canna, e a mano, a mano avvolgeteli ben caldi a detta canna, e serviteli sopra una salvietta, o per guarnizione.
caldi a detta canna, e serviteli sopra una salvietta, o per guarnizione.
pag. 26. il primo potrà servire per carni bianche come polleria, mongana ec., ed il secondo per pesci. Tagliate dunque in fettine sottili per traverso del petto di qualunque pollo, o mongana, cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo; levandogli però prima la pelle se sarà pollo; stendete un pochino di Culì di grasso alla Besciamella nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le fettine di pollo, o di mongana, coprite ovunque con altrettanta Besciamella, replicate le fettine, e quindi la Besciamella, e cosi di mano in mano, terminando colla Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un leggero color d'oro ad un forno temperato, osservando che non bolla, e servite subito. La coscia, o il lombo sono migliori per fare questa vivanda.A questi piatti non sarà male, se gli si farà un bordino all'intorno o di pane, o di pasta. Vedete questi Bordini nel Tom. IV. pag. 56. Per i pesci cotti, restati dalla tavola, e rifreddi: se sono interi e grossi, riserviteli, o rifreddi, o riscaldati in un Corto brodo, con petrosemolo verde intorno, e Salse nelle salsiere; ovvero essendo caldi con sopra un buon Ragù alla Finansiere, o altro; se poi detti pesci sono rotti, si possono apprestare alla Besciamella, in Bianchetta, in Insalatina, dopo averli ben puliti dalle spine, e pelli, e averli disfatti a scaglie. In quanto quelli alla Besciamella si apprestano come ho detto di sopra, ponendo le scaglie di polpa di pesce in vece delle fettine di petto di pollo, o di mongana, e si finisce, e si serve questo piatto come l'altro. Per le altre due maniere: la prima viene qui appresso, e la seconda vedete le diverse Insalatine all'Articolo de' Rifreddi in questo tomo.
, riserviteli, o rifreddi, o riscaldati in un Corto brodo, con petrosemolo verde intorno, e Salse nelle salsiere; ovvero essendo caldi con sopra un buon
Potete anche fare la polvere di Prugnoli, o di Ovoli, o di Caldarelle, o di altri buoni Funghi, cioè nettate bene i Funghi, tagliateli in fette, fateli seccare al soie, o al forno, indi pestateli nel mortajo, passateli ad un setaccio fino, chiudete questa polvere in una scatola, acciò non svapori. Questa vi potrà servire tutto l'anno per mettere ne' Ragù, ne' Pasticci caldi, e rifreddi, e a condire tutta sorta di lardoni per lardare le carni.
. Questa vi potrà servire tutto l'anno per mettere ne' Ragù, ne' Pasticci caldi, e rifreddi, e a condire tutta sorta di lardoni per lardare le carni.
Accademia della crusca