Capate i cavoli fiori in picciole cimette, allessatele un momento all'acqua bollente, e passatele alla fresca, scolatele bene, mettetele in una picciola marmitta con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di butirro, poco sale, bagnatele col consomè, o altro brodo bianco, quanto restino coperte; fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non passino di cottura. Mittonate le croste con buon brodo colorito, o suage, giusto di sale; ponetele nella Terrina accomodateci sopra le cimette di cavolo fiore bene scolate, e versateci un buon brodo alquanto colorito, che terrete pronto, bollente, giusto di sale, e ben digrassato. Se ci volete porre qualche uovo fresco sperso nell'acqua ciò dipenderà dall'albitro.
suage, giusto di sale; ponetele nella Terrina accomodateci sopra le cimette di cavolo fiore bene scolate, e versateci un buon brodo alquanto colorito
Orduvre = Prendete quattro palati di manzo, cotti in una bresa leggiera, spaccateli in mezzo come due fette di lardo, tagliateli propriamente all'intorno; abbiate una farsa di Gratino con qualche tartufo trito, stendetene un poco sopra a ciascuna fetta di palato, formatene otto rulade, tutte eguali; prendete il piatto, che dovete servire, stendeteci un dito di farsa nel fondo, aggiustateci sopra le rulade, copritele di una, Scnteminult, panatele di mollica di pane ben fina, fategli prender colore in un forno temperato, e servitele ben digrassate, e tramezzare di creste di pane fritte, con una salsa all'Italiana chiara. Nel mezzo vi potete porre un Ragù, ovvero una cima di Cavolo fiore cotta in un bianco. L'Italiana chiara vedete alla pag. 65.
salsa all'Italiana chiara. Nel mezzo vi potete porre un Ragù, ovvero una cima di Cavolo fiore cotta in un bianco. L'Italiana chiara vedete alla pag
Antrè = Mettete a cuocere un cosciotto dì castrato, come quello alli Cavoli pag. 156, Quando sarà alla metà della cottura, abbiate delle rape e carote intagliate propriamente, mezzo cavolo Bolognese, sei selleri, una dozzina di cipollette, imbianchite il tutto all'acqua bollente, formate delli selleri due mazzetti, e quattro mazzetti del cavolo, legateli, ponete le rape, le carote, lì selleri, ed il cavolo a cuocere col cosciotto; le cipollette le cuocerete a parte con un poco di brodo buono bianco, ed un pezzetto di prosciutto. Fate cuocere anche in una marmittina, con brodo, un poco di ceci di buona qualità. Quando il castrato, e l'erbe saranno cotte, aggiungeteci un' idea di zafferano in polvere, aggiustate il cosciotto sopra il piatto, guarnitelo tutto all'intorno dell'erbe suddette, colle cipollette, e ceci, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco dì salsa alla Spagnuola, se l'avete, o culì, passatelo al setaccio, fatelo consumare al punto Salsa, avendo attenzione al sale, e servitela sopra all'erbe, e cosciotto, con un poco di pepe schiacciato.
carote intagliate propriamente, mezzo cavolo Bolognese, sei selleri, una dozzina di cipollette, imbianchite il tutto all'acqua bollente, formate delli
Antrè = Flambate leggermente dodici ale di gallinaccietta, dissossatele; maneggiate un poco di lardo rapato con petrosemolo, scalogna, prugnoli, cipolletta, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, riempiteci le ale, cucitele. Prendete una cazzarola, metteteci tre fette di vitella nel fondo, aggiustateci sopra le ale, sei salciccie grosse e corte, tre oncie di ventresca tagliata in fette sottili, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, niente sale, pepe schiacciato, copritele con fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele sudare un quarto d'ora con poco fuoco sotto e sopra, o cenere calda; poscia bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono, fatele finire di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiustate le ale nel piatto che dovete servire, tramezzatele colle salciccie levata la pelle, le cipollette, e la ventresca intorno, qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un bianco, e servitele con questa Salsa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un poco di scalogna trita, aggiungeteci un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura, fate bollire dolcemente digrassate, e servite sopra le ale, e guarnizione, con sugo di limone, e un poco di cerfoglio trito imbianchito.
cavolo fiore cotta in un bianco, e servitele con questa Salsa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un poco di scalogna trita
Orduvre = Stendete un dito di farsa di Ghenef delicata sopra il piatto che dovete servire; aggiustateci sopra sei belle Rulade di filetti di gallinaccio tutte eguali, e farsite colla stessa farsa di Chenef; copritele con fette di lardo già cotte in qualche Bresa, e un foglio di carta; fatele cuocere a un forno temperato. Quando saranno cotte, scolate il grasso, levate le fette di lardo; mettete tramezzo ad ogni Rulada una cresta di mollica di pane fritta nel butirro, e di un bel color d'oro, guarnitele all'intorno di cipolline, o di cimette di cavolo fiore, e servitele con sopra una buona Salsa alla Spagnuola con sugo di limone. La Salsa la trovarete nel Tom.I. pag 65. e le diverse Guarnizioni nel Tom. IV. Cap.I.
pane fritta nel butirro, e di un bel color d'oro, guarnitele all'intorno di cipolline, o di cimette di cavolo fiore, e servitele con sopra una buona
Antrè = Dissossate quattro belle coscie di tocchino come quelle in Surprise, riempitele nello stesso modo, ovvero con una farsa di Chenef, e un Ragù d'animelle nel mezzo, che tanto la Farsa, che il Ragù, trovarete nel Tom. IV. Cap.l. cucitele, e fategli prendere la figura di un Pero; riconcentrando un poco la zampa nella coscia; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco brodo ma buono, poco sale, pepe schiacciato copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; a mezza cottura aggiungeteci otto cipollette, otto prugnoli intagliati di carota, otto nociuolette intagliate di rapa, il tutto imbianchito all'acqua bollente; metteteci un poco più, di brodo se non fosse bastante quello che v'è; fate finire di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una Salsa, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con dragoncello trito imbianchito, e sugo di limone, sopra le coscie ben sedate dal grasso, scucite, e guarnite coll'erbe sudette, e qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un bianco.
trito imbianchito, e sugo di limone, sopra le coscie ben sedate dal grasso, scucite, e guarnite coll'erbe sudette, e qualche cimetta di cavolo fiore
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona pollanca, sventratela, tagliatela in quattro parti, dissossati i petti alla riserva delle ale, mettetela in una cazzarola, con dodici fettine di ventresca assai sottili, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, niente sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere, mezz' ora con fuoco sotto, e sopra; indi aggiungeteci sei picciole salciccie, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un poco più di brodo, fate finire di cuocere, poscia passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo; passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite con un poco di butirro, sbruffateci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di sugo, e culì, fate bollire per digrassare, e consumare al punto d'una Salsa; aggiustate i pezzi di pollanca sopra il piatto, guarniteli colle cipollette, le salcicce levata la pelle, le fettine di ventresca, delle ruladine di cavolo, e de' crostini di mollica di pane grossi come nocchie, e fritti nel butirro, serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Le Ruladine vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. Potete anche mettere un pezzo di butirro fresco maneggiato nella farina nel fondo della pollanca, digrassato, e passato al setaccio, fare stringere sopra il fuoco, e servirlo con sugo di limone.
di ventresca, delle ruladine di cavolo, e de' crostini di mollica di pane grossi come nocchie, e fritti nel butirro, serviteci sopra la Salsa con
Cap. I., cucitelo, trussatelo colle zampe rivoltate ne' lati delle coscie; mettetelo in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, un bicchiere di brodo buono bianco; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dalla Bresa, scucitelo, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo tutto all'intorno di cimette di cavolo fiore cotte in un Bianco, e fettine di ventresca. Passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, e noce moscata, sopra il Cappone, e cavoli fiori.
, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo tutto all'intorno di cimette di cavolo fiore cotte in un Bianco, e fettine di ventresca. Passate al setaccio il
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente con parmigiano grattato, Culì, rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che dovete servire; scolate le Creste, ungete quelle di pane fritte nella Salsa, formateuna corona sopra il piatto tramezzando una cresta di pane e una di pollastro. Guarnite poscia tutto all'intorno di cipollette bianche assai picciole, di olive dissossate, di carote intagliate, il tutto cotto con brodo, aspergete il tutto col resto della Salsa, e spolverizzate con parmigiano grattato, e mollica di pane. Fate glassare e gratinare leggiermente ad un forno temperato, e servite ben scolato il butirro, con una cima di cavolo fiore nel mezzo cotta in un bianco, e sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom.I pag. 65.
forno temperato, e servite ben scolato il butirro, con una cima di cavolo fiore nel mezzo cotta in un bianco, e sopra una buona Salsa alla Spagnuola
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote ec., come anche seminare sopra l'Escaloppe, allorchè le averete aggiustate sul piatto che dovete servire, qualche crostino di mollica di pane fritto di bel colore, tagliato a cuoretto, o a rotellina, o in picciolo anello, o mandarla, o oliva ec. Queste Guarnizioni potete anche tramezzarle. Vedetele nel Tom, IV. Cap. I.
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote ec., come anche
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto un'Anitra dalla parte della schiena: riempitela con un Ragù, crudo composto di carne del petto e coscie della stessa Anitra, animelle, fegatini, tartufi, prosciutto, prugnoli, il tutto tagliato in dadini, erbe fine ec.: che trovarete la maniera di farlo nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, dategli una forma rotonda, avvolgetela di fette di lardo con due di limone senza scorza, legatela con un pezzo di stamina, mettetela in una marmitta giusta alla sua grandezza, con poco brodo, due bicchieri di vino bianco, o di Sciampagna bollente, fette di carote, di cipolle, di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, tre garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno. Quando sarà cotta, scolatela, levate la stamina, il lardo, asciugatela e servitela guarnita tutto all'intorno di cipollette, ruladine di cavolo, prugnoli di carota, olive di rape, il tutto cotto e ben disposto, con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Le Guarnizioni vedetele nel Tom. IV. Cap. I. Le Salse nel Tom. I. Cap. I. La potete anche servire senza Guarnizione con sopra un buon Culì di rape, o di carote. Vedeteli nel Tom. I.
'intorno di cipollette, ruladine di cavolo, prugnoli di carota, olive di rape, il tutto cotto e ben disposto, con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o un
Antrè = Fate cuocere un Fagiano come quello alla Spagnuola, ma senza lardargli il petto di prosciutto, con venti o più mazzetti di cavolo Bolognese, aggiungendoci soltanto i condimenti a proporzione dei cavoli. Quando il tutto sarà cotto, prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè, copritegli tutto il di dentro di fette di lardo, che non soprapponghino l'una coll'altra. Levate li petti, e le coscie al Fagiano; ponete i cavoli sopra un panno pulito, fate un bel lavoro nel fondo, ed intorno della cazzarola coi petti del Fagiano tagliati in filetti, o fettine, ovvero in fette grandi, e poi ritagliati, e distribuiti in guisa, con carote, rape, panè, torzuti, cipollette, teste di sellero, lattughe, il tutto intagliato, imbianchito, e cotto a parte con buon brodo, che formi un qualche disegno nella cazzarola. Quindi spremete i cavoli torcendoli dolcemente collo stesso pannolino; metteteli dentro la cazzarola; quando siete alla metà, tagliate in fettine le coscie, e ponetele tramezzo i cavoli; continuate cosi finchè la cazzarola sarà piena, indi spremetela sopra con un pannolino a quattro doppi acciò n'esca l'umidità. Ponetela ad un forno temperato per lo spazio di mezz'ora; poscia rivoltatela sopra un coperchio, alzate leggermente la cazzarola, levate il lardo, scolate il grasso, ponetela con diligenza sopra il suo piatto, e servitela con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 65.
Antrè = Fate cuocere un Fagiano come quello alla Spagnuola, ma senza lardargli il petto di prosciutto, con venti o più mazzetti di cavolo Bolognese
Antrè = Sventrate, fiambate e trussate sei Quaglie colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele d'una farsa di Gratino cruda mescolata con i fegati delle Quaglie, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mettetele in una cazzarola con sei salciccie corte, dodici cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, poco sale, pepe schiacciato, tre garofani, passate un momento sopra il fuoco, indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele colle salciccie levata la pelle, le cipollette, qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un Bianco. Fate una Salsa in questa maniera. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, metà brodo bianco buono, e metà il fondo della cottura delle Quaglie, niente sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra le Quaglie, e Guarnizione con un buon sugo di limone.
colle salciccie levata la pelle, le cipollette, qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un Bianco. Fate una Salsa in questa maniera. Mettete in una
Quando il tutto sarà cotto, tirate fuori ogni cosa, asciugate l'erbe, e le carni dal grasso, levate le pelli alle salciccie, tagliatela ventresca in fettine sottili, ed il prosciutto in quattro parti. Prendete il piatto di Rilievo che dovete servire, aggiustateci nel mezzo i due capponi, le due anitre, e le due pollanche, tramezzate con qualche mazzetto di cavolo, poneteci all'intorno i piccioni, le garganelle, le pernici, i palombacci, ed il prosciutto. tramezzate egualmente di cavoli, e sopra metteteci i tenerumi, le ale, le code, le quaglie, le salciccie, e la ventresca, guarnite tutto il piatto col resto dei cavoli, ed ornate, e tramezzate colle rape, carote, torzuti, e panè, bene intagliate, cipolle, lattughe, porri, selleri, e radiche di petrosemolo, che il tutto sia distribuito con simetria; seminateci sopra dei ceci, e serviteci una buona Salsa alla Spagnuola, nella quale averete posto un poco di zafferano. Questa Salsa la trovarete nel Tom. II. pag. 65.
anitre, e le due pollanche, tramezzate con qualche mazzetto di cavolo, poneteci all'intorno i piccioni, le garganelle, le pernici, i palombacci, ed il
Antrè = Abbiate un buon Ragù, o Fricassè d'animelle, o piccioni, o pollastri, o tenerumi ec. con poca Salsa, e rifreddo. Abbiate ancora una buona porzione di riso cotto come quella alla Sultana. Vedetelo pag. 246. Fate un Bordo con questo riso intorno al piatto che dovete servire alto cinque o sei dita, bagnando le mani pulite nell'uovo sbattuto, metteteci dentro il Ragù suddetto. Stringete il bordo, dategli una forma rotonda a guisa di una cupola, unite bene col coltello e uovo sbattuto, spolverizzate di parmigiano grattato, e fate prendere colore ad un forno ben caldo. Nel momento di servire abbiate delle picciole ruladine di cavolo Bolognese. Vedetele nel Tom. IV. Cap. I. e delle picciole cipollette cotte con buon brodo, scolate l'uno e l'altro, asciugate bene le ruladine, rifilatele d'ambe le parti, guarniteci sopra tutto il Globo di riso, e tra una ruladina e l'altra poneteci una cipolletta bene asciugata; versateci sopra una Salsa alla Spagnuola, e servite subito. Questo è un piatto bello e buono, ma deve essere guarnito con prestezza.
servire abbiate delle picciole ruladine di cavolo Bolognese. Vedetele nel Tom. IV. Cap. I. e delle picciole cipollette cotte con buon brodo, scolate l'uno e
Antrè = Prendete un cavolo Bolognese, levategli le foglie più verdi, imbianchitelo all'acqua, scolatelo, e spremetelo; levategli tutte le foglie, ponetene tre o quattro, una sopra all'altra, riempitele tramezzo di una buona farsa di vostro genio. Vedete l'Articolo delle Farse; formatene tante Rulade bislunghe, o rotonde come pomi, legatele, fatele cuocere con brodo buono, qualche fetta di lardo, di prosciutto, di carota, di cipolla, e di pane, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotte, scolatele dal grasso, e servitele con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì. Potete anche servirle per Guarnizione intere, o tagliate per mezzo.
Antrè = Prendete un cavolo Bolognese, levategli le foglie più verdi, imbianchitelo all'acqua, scolatelo, e spremetelo; levategli tutte le foglie
Antrè = Prollessate un cavolo Bolognese, indi levategli le foglie più verdi, il cuore di mezzo, e tagliategli tutte le coste delle foglie. Abbiate un Riso cotto, come è descritto nel Tom. III. pag. 143., riempiteci il cavolo, e dategli la sua forma primiera, legatelo all'intorno; fatelo cuocere in una Bresa come sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, asciugatelo bene dal grasso, scuci- telo, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola. Vedetela nel Tom I. pag. 65.Potete formarne le Rulade come le precedenti, cuocere nella stessa maniera, e servirle per Antrè, per Zuppa con un buon brodo chiaro, e per Guarnizione.
Antrè = Prollessate un cavolo Bolognese, indi levategli le foglie più verdi, il cuore di mezzo, e tagliategli tutte le coste delle foglie. Abbiate un
Guarnizione = Allessate un cavolo Bolognese, levategli tutte le foglie più tenere, tagliategli le coste, stendetene tre, o quattro una sopra all'altra, involtatele bene strette alla grossezza di una salciccia, spremetele, tagliatele lunghe un pollice. Quando le averete fatte tutte, prendete una cazzarola grande, metteteci nel fondo qualche fettina di cipolla, di carota, di lardo, di prosciutto, aggiustateci sopra le Ruladine di cavolo ben strette, e serrate, che una non stia sopra all'altra; coprite di sopra come di sotto, con due scalogne, e due spicchi d'aglio, condite con sale, pepe schiacciato, qualche garofano; bagnate con brodo bianco buono non digrassato, quanto restino coperte; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele tramezzo un panno pulito, rifilatele da capo, e da piedi e guarniteci ciò che vorrete, tramezzandole con delle cipollette bianche cotte con buon brodo, qualche picciola salcciccia ec.
Guarnizione = Allessate un cavolo Bolognese, levategli tutte le foglie più tenere, tagliategli le coste, stendetene tre, o quattro una sopra all
co con un grosso pezzo di butirro delle cimette di cavolo fiore allessate con acqua bollente, e sale; quando averanno preso sufficente sapore, aggiungeteci delle fettine di prosciutto tagliate in filetti, passate ancora un momento.
co con un grosso pezzo di butirro delle cimette di cavolo fiore allessate con acqua bollente, e sale; quando averanno preso sufficente sapore
Allessate un cavolo Bolognese diviso in quattro parti, formatene otto piccioli mazzetti legati. Imbianchite all'acqua bollente una dozzina di cipollette. Intagliate a guisa di grosse olive una rapa, una carota, un torzuto, una panè, imbianchitele egualmente con quattro teste di sellero, che legarete in un mazzetto.
Allessate un cavolo Bolognese diviso in quattro parti, formatene otto piccioli mazzetti legati. Imbianchite all'acqua bollente una dozzina di
Antrè Rifreddo = Tagliate delle fettine di qualunque sorta di pollo, o selvaggiume cotto arrosto e rifreddo, aggiustatele propriamente sopra il piatto che dovete servire, con qualche cappero fino intero, e petrosemolo, e cipolletta trito, guarnite all'intorno di fettine di limone tagliate a guisa di creste; quindi formategli sopra un primo giro, ossia cardone di picciole cimette di broccoli cotte, un altro di code di gamberi cotti e mondate, un altro di olive di Spagna disossate, un altro di picciole cimette di cavolo flore cotte, un altro di fettine di mezze uova dure, un altro di rotelline di carota rossa cotta, un altro di anelletti di mollica di pane fritti, un altro di cipollette assai picciole cotte seguitate cosi finchè le fettine di carne saranno tutte coperte. Nel momento di servire, mescolate in una picciola terrina; olio, mostarda, aceto di dragoncello, di basilico, sugo di limone, un filetto di aceto d'aglio, sale, pepe schiacciato; versate sopra l'Insalatina, coprite, se volete, con dell'Aspic tremolante, e servite subito. La potete fare nello stesso modo, con ogni sorta di pesce cotto e rifreddo.
altro di olive di Spagna disossate, un altro di picciole cimette di cavolo flore cotte, un altro di fettine di mezze uova dure, un altro di rotelline
Prendete un picciolo cavolo Bolognese, tagliatelo in quattro parti, allessatelo all'acqua bollente, indi levategli tutte le coste, formatene quattro mazzetti, legati, e ben spremuti, poneteli in una picciola marmitta con brodo di magro, un buon pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, sale, e pepe schiacciato; fatelo cuocer dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo, scioglietelo, e aggiustatelo sul piatto, o nella giatta esattamente come i Porri al gratino, e servitelo nella stessa maniera.
Prendete un picciolo cavolo Bolognese, tagliatelo in quattro parti, allessatelo all'acqua bollente, indi levategli tutte le coste, formatene quattro
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d'alici, olive dissossate, capperi, cedrioletti, filetti di pesce allesso, o di petto di pollo arrosto, qualche cimetta di cavolo fiore cotta, code di gamberi cotti, cipollette cotte, fettine di uova sode, e di carote rosse; che il piatto sia ben guarnito. Nel momento si servire versateci sopra una Salsa fatta come segue: tritate dell'erbe a Ravigotta. Vedetele nel Tom.I.
'alici, olive dissossate, capperi, cedrioletti, filetti di pesce allesso, o di petto di pollo arrosto, qualche cimetta di cavolo fiore cotta, code di
Antrè = Quando averete dissalato il Salamone come sopra, lo potete servire o disfatto a scaglie, o intero con sopra qualunque Salsa, o Ragù, al butirro, o all'olio: come una Salsa fatta con butirro, farina, acqua, capperi interi, alici trite, pepe schiacciato, noce moscata, niente sale, stretta sopra il fuoco, e servita con sugo di limone; ovvero un'altra Salsa con butirro, erbe fine, e finita come la precedente, All'olio: con sopra una Salsa di Capperi, Ascè, di Cedrioletti, di Pomidoro ec., o un Ragù di Ostriche, di Cannolicchi, di Olive, di Fegati di Pesce, di Telline ec. Tanto all'olio, che al butirro, potete guarnire il Salamone con cimette di cavolo fiore, quando lo servite con sopra una delle descritte Salse.
, che al butirro, potete guarnire il Salamone con cimette di cavolo fiore, quando lo servite con sopra una delle descritte Salse.
Accademia della crusca