Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe di erbe. L'Estate di tutto ciò, che somministra la stagione, e l'Inverno di legumi e dell'erbe, e radiche, che si ritrovano.
Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe di erbe. L
L'Agnello è un animale che interessa per la sua timidità. Egli in grazia della sua dolcezza, e della sua mutola pazienza, ha somministrato un emblema toccante e riverito dell'innocenza, che soffre, e tace, e si presenta senza lagnarsi al coltello che l'uccide.
L'Agnello è un animale che interessa per la sua timidità. Egli in grazia della sua dolcezza, e della sua mutola pazienza, ha somministrato un emblema
Gli Agnelli che si vogliono castrare debbono avere cinque o sei mesi di età. Per eseguire questa operazione si apre agli Agnelli la borsa con un ferro tagliente, si distaccano i testicoli, e poi si recide un dito al di sopra il cordone che li sospende. Evvi il costume di legare i testicoli, ed attendere che cadono da loro stessi, ovvero dopo di averli recisi di fare, una legatura, ad oggetto di arrestare una emorragia, che è più salutare, che dannosa; ma non regna più tale errore; mentre si sa che l'allacciatura de' testicoli cagiona de- gli accidenti gravissimi, e che i vasi che vi fanno capo sono cosi piccioli che l'emorragia non può essere che utilissima per prevenire le grandi infiammazioni.
Gli Agnelli che si vogliono castrare debbono avere cinque o sei mesi di età. Per eseguire questa operazione si apre agli Agnelli la borsa con un
Tutte le parti dell'Agnello sì apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che li Piedi, le Lingue, li Rognoni, e le Code, che riguardono si l'uno, che l'altro Animale, e poi li Granelli, e le Animelle.
Tutte le parti dell'Agnello sì apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che li Piedi, le Lingue, li Rognoni, e
Ne stabilisca anche degli altri per la Biada, Fieno, Semola, Erba, e per tutto quello, che richiede il mantenimento de' Cavalli, potendo fare anche le sue provvisioni, quando detti generi sono più in abbondanza, e buon mercato; provveda inoltre per la Scuderia tutti gli utensili che sono necessarj, ed abbia cura, che il Maestro di Stalla sia un uomo fedele al servizio del Padrone, che sappia il conto suo in genere di Cavalli, che conservi, e custodisca con pulizia le Carrozze, e che tenga la Scuderia, e le Rimesse in buon ordine.
Ne stabilisca anche degli altri per la Biada, Fieno, Semola, Erba, e per tutto quello, che richiede il mantenimento de' Cavalli, potendo fare anche
In fine deve avere quel bel dettaglio, che a un colpo d'occhio sappia conoscere il lavoro che si ha da fare, la provvisione che vi bisogna, il tempo che vi vuole per farlo, e la gente necessaria alla manipulazione. Ma per sapere tutto questo bisogna, che chi dirigge sia maestro nella professione. Pur troppo si vede per una Tavola di quaranta, o cinquanta Coperte fare una spesa per una di cento, e qualche volta di più, e ciò accade non per altro motivo, che per mancanza di precisione, e capacità, in chi lavora, o dirige.
In fine deve avere quel bel dettaglio, che a un colpo d'occhio sappia conoscere il lavoro che si ha da fare, la provvisione che vi bisogna, il tempo
Prima di terminare questo Dipartimento del Maestro di Casa, e Scalco, ho creduto opportuno di fare qualche picciola osservazione sulla spesa, e sull'imbandimento delle Tavole Servite a tre Servizi, compresovi la Credenza. La spesa varierà sempre poco in paragone della quantità de' Piatti che sono necessari per imbandire due volte una Tavola, attese tante risorse cognite soltanto ai Maestri dell'Arte, e che non si rende possibile di spiegare in un Libro che Tratta di Cmucina, dipendendo ciò da una saggia economia, dettaglio, precisione, e sicurezza nel lavorare, e poi come si suol dire: Dove bolle una marmitta ne bollono due. Basta che chi dirigge le Spese della Casa sia un Uomo onesto, esperto nella Professione di Cuoco, e sarebbe sempre meglio, che l'avesse esercitata con qualche progresso, che goda la buona opinione del suo Padrone, che sappia distribuire, ed ordinare con esattezza il Lavoro, che debbono fare tanto alla Cucina, che alla Credenza, e che finalmente serva la Tavola con intelligenza e proprietà.
'imbandimento delle Tavole Servite a tre Servizi, compresovi la Credenza. La spesa varierà sempre poco in paragone della quantità de' Piatti che sono
Questa è l'azienda, che in moltissime Case magnatizie di Europa, e particolarmente in quelle di Ambasciatori, e Ministri riguarda il Maestro di Casa. Nelle Corti poi numerose di Principi Grandi, il Maestro di Casa non ha tanta occupazione, essendovi un Cavallerizzo per aver cura della Scuderia, un Bottigliere per i Vini, uno Spenditore, un Dispensiere, un Guardarobba, ed in fine un Tafeltekre, cioè a dire un Uomo, che ha in consegna tutta l'Argenteria, Porcellana, Biancheria, Cera, e tuttociò, che riguarda il dover preparare la Tavola, ed è sua incombenza di apparecchiarla secondo il numero delle Persone, che gli viene suggerito dal Maestro di Casa. Prescindendo peraltro dal Cavallerizzo, che rende immediato conto al Padrone, oppure al di lui Intendente, come deve fare anche il Maestro di Casa, tutti gli altri debbono dipendere onninamente da quest' ultimo. Quello però, ch'è certo, che in tutte le Città di Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia, il Maestro di Casa è quello, che serve la Tavola, che spende per Cucina, e Credenza, che ordina ciò, che questi debbano fare, che vigila alle spese ordinarie, e straordinarie della Casa, che ha in consegna tutte le Provvisioni; onde trovandosi alla testa del Servizio, dipende dalla sua capacità fare sentire al suo Padrone l'influenza di un'amministrazione, economica, onorevole, e saggia.
Questa è l'azienda, che in moltissime Case magnatizie di Europa, e particolarmente in quelle di Ambasciatori, e Ministri riguarda il Maestro di Casa
L'Aceto al cerfoglio si prepara nella medesima maniera, che quello al Dragoncello, e nella stessa stagione; avvertendo sempre, che l'erba deve essere colta fresca, non spigata, e che non abbia toccato acqua.
L'Aceto al cerfoglio si prepara nella medesima maniera, che quello al Dragoncello, e nella stessa stagione; avvertendo sempre, che l'erba deve essere
Devesi osservare nella compra di un grosso gallinaccio, che non sia vecchio, imperocchè allora è duro, coriaceo, e di poco buon sapore. Per conoscerlo osservate che deve avere le zampe d'un bigio oscuro, e unite; oppure premete col dito il grosso dell'ala vicino al petto, che se il dito cede alcun poco, sarà segno, che l'animale è giovane, ovvero osservate, che la punta del petto non sia inossatà, ma bensì tene- rar, e flessibile; alcuni sfuggano i gallinacci soverchiamente grossi per timore che siano vecchi e duri, benchè io ne abbia comperati grossissimi, che mi sono riusciti teneri, e delicati. Bisogna dunque scegliere il gallinaccio giovane, e più grosso che sia possibile.
Devesi osservare nella compra di un grosso gallinaccio, che non sia vecchio, imperocchè allora è duro, coriaceo, e di poco buon sapore. Per
Antrè = Questo si appresta nello stesso modo, che la Pollanca alla Poele. Vedete qui appresso colla sola diversità, che in luogo di riempirlo di farsa di Chenef lo riempirete di un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel TomIV.
Antrè = Questo si appresta nello stesso modo, che la Pollanca alla Poele. Vedete qui appresso colla sola diversità, che in luogo di riempirlo di
Antrè = Dopo che avete flambato, e spilluccato una buona Pollanca, dissosstela del tutto; stendetela sopra una salvietta, riempitela di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom.IV.
Antrè = Dopo che avete flambato, e spilluccato una buona Pollanca, dissosstela del tutto; stendetela sopra una salvietta, riempitela di un Salpiccone
Il Capriolo ha la carne assai più delicata del Caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi laghi, fiumi, o acque morte.
Il Capriolo ha la carne assai più delicata del Caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa, che le Anitre, così non sarebbe che ripetere le medesime cose.
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa, che le Anitre, così non sarebbe che ripetere le medesime
I Salpicconi tanto cotti, che crudi, sono in un certo modo la medesima cosa, che i Ragù, e solo variano: primo che i Salpicconi sono tagliati assai più minuti; secondo che i Ragù cotti servono a molti usi diversi dove che i Ragù crudi, e Salpicconi cotti, e crudi non servono ad altro che per farne dei ripieni. Nulladimeno nella buona cucina sono tutti di un uso indispensabile, qualora si vogliono fare dei piatti decorati, e di colpo d'occhio.
I Salpicconi tanto cotti, che crudi, sono in un certo modo la medesima cosa, che i Ragù, e solo variano: primo che i Salpicconi sono tagliati assai
Antremè = Dopo che averete aggiustato propriamente i finocchi sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra una Salsa turnè alla Tedesca, che troverete nel Tom. I. pag. 78.
Antremè = Dopo che averete aggiustato propriamente i finocchi sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra una Salsa turnè alla Tedesca, che
Antremè = Fate friggere leggermente con un poco di butirro, e che restino bianche dell'uova fresche, ma che dentro siano tenerissime, asciugatale dal butirro, e servitele nella stessa guisa che le uova sperse, cioè con sotto, o sopra le medesime Salse, Culì, e Ragù, di sopra espressi.
Antremè = Fate friggere leggermente con un poco di butirro, e che restino bianche dell'uova fresche, ma che dentro siano tenerissime, asciugatale dal
Antremè = Tanto questa Crema, che quella al Limone, o Arancio si apprestano nella stessa guisa, che al Cedrato, onde non sarebbe che un ripetere le medesime cose.
Antremè = Tanto questa Crema, che quella al Limone, o Arancio si apprestano nella stessa guisa, che al Cedrato, onde non sarebbe che un ripetere le
Le Gelatine si fanno con qualunque sorta di frutto che abbia un poco d'acido. In Russia la maggior parte delle Gelatine sono composte di frutti selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.
Le Gelatine si fanno con qualunque sorta di frutto che abbia un poco d'acido. In Russia la maggior parte delle Gelatine sono composte di frutti
Questa si fa nella stessa maniera che la precedente, alla sola diversità, che in luogo dell'acqua si mette fiore di latte; ma bisogna però osservare che se in questa maniera ha più di gusto, non è però così leggiera.
Questa si fa nella stessa maniera che la precedente, alla sola diversità, che in luogo dell'acqua si mette fiore di latte; ma bisogna però osservare
Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 230. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza calda. Potete fare anche un'Antremè de' Briosce che sono restare dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana.
Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 230. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza
Avendo avuto un esito felice questa mia qualunque siasi fatica superiore ad ogni mia aspettazione, ben conoscendo a quali critiche soggetti siano tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori piò dotti, ed illuminati, non che quegli del mio calibro, fa si che ne renda a tutti i miei più vivi ringraziamenti. E vero che un cuoco Italiano, non è un cuoco Francese, ma può essere un cuoco che sappia la sua professione. Io ho conosciuto, e conosco anche presentemente de' cuochi Italiani, che tanto fuori della loro Patria, che ne' recinti della medesima non la cedono in verun modo a quelli di altre Nazioni, e segnatamente in Roma, Napoli, Milano, Venezia, Genova, e Torino, diversi de' quali oltre l'essere buoni Pottaggieri, sono anche ottimi Arrosticcieri, ed eccellenti Pasticcieri, e quello che più imporla eccellenti nelle Decorazioni di ogni genere, ciò che non possono sicuramente vantarsi i cuochi Francesi, i quali non uniscono mai questi tre offizj in una sola persona. Non si può però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde formarsi, pervenire, e perfezionarsi nella propria professione, non sia oscu rato da una folla di cuocuccoli, tanto ignoranti, altrettanto presontuosi, che in tutta l'Italia, ed anche fuori di essa, non mancano.di formare un certo discredito alla Nazione, riguardo il talento de' cuochi Italiani; ma siccome questo non è altro che un difetto d'ignoranza, di amor proprio, e di educazione, resta solo la speranza che si possono correggere, e caso che ciò non succeda ci vorrà pazienza; non desidero io già che essi diventino filosofi, mentre i cuochi filosofi sono assai rari ne‘ nostri paesi; ma bensì maestri nella professione, saggi, prudenti, e moderati.
tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori piò dotti, ed illuminati, non che quegli del
Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l'acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato: a tale oggetto entra ne' fiumi nel principio di Primavera, osservandosi, che in questa stagione è più grasso, e di miglior gusto, che in qualunque altra, ed in oltre molto superiore a quello, che alcuna volta si prende nel mare; ma allorchè ha dimorato più di un anno in un fiume diviene pallido, secco, magro, e di cattivo sapore.
Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l'acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato: a tale oggetto entra ne
La sua pesca fassi tutto l'anno, ma sono migliori quelli, che si prendono nel principio dell'Inverno fino alla Primavera. Non è raro di pescarsi sì nel Mediterraneo, che nell'Adriatico, de' Dentali, che pesano dieci in dodici libbre; se ne sono veduti di quelli, che pesavano venticinque, trenta, cinquanta, e sessanta libbre.
La sua pesca fassi tutto l'anno, ma sono migliori quelli, che si prendono nel principio dell'Inverno fino alla Primavera. Non è raro di pescarsi sì
il Il Merluzzo nutrisce poco, ed è ancora questo nutrimento di sì poca durata, che il sugo che ci somministra si dissipa così presto che la natura non ha quasi ti tempo di disporne per il sostentamento dei nostro corpo.
il Il Merluzzo nutrisce poco, ed è ancora questo nutrimento di sì poca durata, che il sugo che ci somministra si dissipa così presto che la natura
Questo pesce, secondo le osservazioni di Horstius, conviene a quei maladi, che sono In grado di mangiare, a motivo che produce un buon sangue, e che il nutrimento, che somministra forma pochi escrementi, ed inoltre perchè è di un ottimo, e grato gusto.
Questo pesce, secondo le osservazioni di Horstius, conviene a quei maladi, che sono In grado di mangiare, a motivo che produce un buon sangue, e che
La Triglia è un picciolo pesce di mare, assai delicato, e grato al gusto, esso si pasce di alga, di gamberelli, ed altri piccioli pescetti, si pretende, che sia migliore l'Inverno, che l'Estate, ossia perchè l'Inverno vive in alto mare dove che l'Estate si porta verso la riva, ciò, che lo fa nudrire di alimenti diversi in queste due stagioni, ovvero perchè nell'Estate, come credesi partorisce; ma quello però che è certo, che noi nella Primavera, e nell'Estate ne abbiamo in grande abbondanza, e più grossi, che nell'altre stagioni. Gli antichi Romani stimavano moltissimo questo pescetto, essendo consagrato a Diana, mentre si vuole, che partorisca tre volte l'anno, ciò, che viene attribuito a questa Dea.
pretende, che sia migliore l'Inverno, che l'Estate, ossia perchè l'Inverno vive in alto mare dove che l'Estate si porta verso la riva, ciò, che lo fa
Il Maccarello nutrisce molto, e la sua carne passa per avere delle belle prerogative, ma è molto asciutta, e insipida, produce de' sughi vischiosi, e si digerisce un poco difficil-mente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei condimenti, che ajutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vìschiosi, e grossolani, che naturalmente contiene.
si digerisce un poco difficil-mente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla
Si assicura che l'Erpelano è di un sapore migliore verso la fine dell'Estate, o nel principio dell'Autunno, che in alcun'altro tempo dell'anno. Nutrisce poco, e si digerisce facilmente, nè si è inteso dire, che produca de' cattivi effetti.
Si assicura che l'Erpelano è di un sapore migliore verso la fine dell'Estate, o nel principio dell'Autunno, che in alcun'altro tempo dell'anno
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella Trotta Salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per l'esquisito sapore. In Milano le Trotte del Tesino sono di color d'oro, e più delicate, di quella di color rosso, che si prendono nel Lago maggiore. Tutte le Trotte hanno qualche rapporto col Salamone, ma assai meno, che la Trotta salmonata. Tutti questi pesci vanno moschinati sopra la pelle di picciole macchiette rossine.
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le
Il pesce Persico è buono in ogni stagione, ma meno ne'mesi di Marzo, e di Aprile, nel cui tempo assicurano che faccia l'uova, onde non è cosi buono, come negli altri mesi dell'anno. Questo pesce contiene pochi umori grossolani, e produce molti buoni effetti, perchè abita più volentieri nelle acque pure, e limpide, che abbiano un corso rapido, che in quelle che sono fangose, e che scorrono lentamente; di più si nutrisce di buoni alimenti e si agita anche moltissimo, ciò che contri Apicio bisce, come si è detto di sopra, a rendere la sua carnedelicata, e salubre.
Il pesce Persico è buono in ogni stagione, ma meno ne'mesi di Marzo, e di Aprile, nel cui tempo assicurano che faccia l'uova, onde non è cosi buono
Per distinguere i maschi, dalle femmine, si de' Gamberi di mare, che di acqua dolce, fa d'uopo osservare, che tutte le membra sono più grosse ne' maschi, che nelle femmine, non meno, che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paja, ed i maschi ne tengono cinque. Hanno inoltre le femmine nell'estremità di dette barbe certe picciole fibre, alle quali stanno attaccate le uova.
Per distinguere i maschi, dalle femmine, si de' Gamberi di mare, che di acqua dolce, fa d'uopo osservare, che tutte le membra sono più grosse ne
Giovenale nomina le Squille un pesce prezioso, e Apicio tanto le aveva in pregio, che navigò sino in Africa sulla supposizione, che colà fossero più grandi, che in Italia.
Giovenale nomina le Squille un pesce prezioso, e Apicio tanto le aveva in pregio, che navigò sino in Africa sulla supposizione, che colà fossero più
Fra cotanti dispareri ecco cosa dice M. Lemerj intorno alla carne dell'Ostrica: La carne di questo Testaceo nutrisce poco, e la digestione, che se ne fa nello stomaco è piuttosto una semplice dissoluzione, che una perfetta digestione, cioè a dire, che l'Ostrica si consuma nello stomaco senza produrvi che pochissimo chilo; essa si risolve tutta in acqua, e quest'acqua, che è della natura di quella di cui si è nutrito l'animale nella sua conchiglia, cioè un poco frizzante, irrita dolcemente le fibre dello stomaco, e degl'intestini; ciò che l'impedisce di dimorarvi lungamente, e ciò che è cagione nello stesso tempo, che se ne può mangiare un gran numero sènza esserne incomodati. Di fatto si veggono una infinità di persone mangiarne mattina, e sera una grande quantità senza risentirne alcun male; come ho io veduto in Francia, in Polonia , ed in Russia.
Fra cotanti dispareri ecco cosa dice M. Lemerj intorno alla carne dell'Ostrica: La carne di questo Testaceo nutrisce poco, e la digestione, che se ne
Quelle che si trovano attaccate sul fondo de' vascelli, e che in Venezia appellansi volgarmente Pedocchi dell'arsenale, sono più lunghe nella loro forma, e nel loro calice, che le altre, le quali hanno comunemente la bocca ristretta, ed il loro colore è o bianco, o rosso, o violetta.
Quelle che si trovano attaccate sul fondo de' vascelli, e che in Venezia appellansi volgarmente Pedocchi dell'arsenale, sono più lunghe nella loro
Ecco cosa dice Mr. Andry sopra le Lumache: questi animali sono di una sostanza si vischiosa, e mucillagginosa, che malgrado tutte le deligenze, che gli si usano nel cucinarli, non possono produrre nel corpo, che degli umori grossolani, e di cagionare delle ostruzioni considerabili nelle principali viscere.
Ecco cosa dice Mr. Andry sopra le Lumache: questi animali sono di una sostanza si vischiosa, e mucillagginosa, che malgrado tutte le deligenze, che
Asserisce Aristotile, che sono molte buone dopo l'equinozio Invernale, e Senocrate, che sono grate al gusto, ma che non convengono allo stomaco. Difilo poi dice, che nettano il ventre, e che provocono l'orina.
Asserisce Aristotile, che sono molte buone dopo l'equinozio Invernale, e Senocrate, che sono grate al gusto, ma che non convengono allo stomaco
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò
Finalmente con tutto ciò, che avanza dalla tavola in genere di carni, si può apprestare un Malbrè; basta che l'Aspic sia buona, e di sostanza, e che il Malbrè sia ben decorato.
Finalmente con tutto ciò, che avanza dalla tavola in genere di carni, si può apprestare un Malbrè; basta che l'Aspic sia buona, e di sostanza, e che
Accademia della crusca