Ciò, che non si apprende colla prattica, si può benissimo apprendere colla teorica col vantaggio di più, che chi possiede la prima, e non sdegna la seconda è certo di potere giungere alla perfezione della sua professione.
Ciò, che non si apprende colla prattica, si può benissimo apprendere colla teorica col vantaggio di più, che chi possiede la prima, e non sdegna la
Purè di Porri Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato. Ciò come ho detto, dipenderà dalla volontà di chi travaglia, non solo in questa purè, ma anche in quella di Rape, Carote, ec.
grattato. Ciò come ho detto, dipenderà dalla volontà di chi travaglia, non solo in questa purè, ma anche in quella di Rape, Carote, ec.
Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe di erbe. L'Estate di tutto ciò, che somministra la stagione, e l'Inverno di legumi e dell'erbe, e radiche, che si ritrovano.
'Estate di tutto ciò, che somministra la stagione, e l'Inverno di legumi e dell'erbe, e radiche, che si ritrovano.
Si è inserito nel presente Tomo un Capitolo Quarto, contenente il Castrato, e ciò per dare all'Opera una più Regolare distribuzione, attese le voluminose aggiunte, che vi sono state fatte.
Si è inserito nel presente Tomo un Capitolo Quarto, contenente il Castrato, e ciò per dare all'Opera una più Regolare distribuzione, attese le
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde il tutto vada bene, ed in regola.
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde
Il sotto Cuoco, e Garzoni de' fornelli sono immediati sotto i comandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che riguarda il servizio della Cucina.
Il sotto Cuoco, e Garzoni de' fornelli sono immediati sotto i comandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che
A misura che sono giunti al loro punto d'ingrassamento, bisogna ucciderli, e ciò sarà dopo lì quindici verso li venti giorni d'ingrasso; altrimenti retrocedono e smagriscono.
A misura che sono giunti al loro punto d'ingrassamento, bisogna ucciderli, e ciò sarà dopo lì quindici verso li venti giorni d'ingrasso; altrimenti
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di quest'Opera, mentre sono vivande già cotte, e di più stata di già servite sulla Tavola.
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di
Quanto poi al metodo di capponare le Pollastre, questo è molto antico. Si pratticava in Roma, dove dice Apicio, si trovavano delle Capponesse, che pesavano sino a sedici libbre. Venne quindi una Legge, che proibiva di capponare le Pollastre, e ciò fu per eludere questa Legge, che si capponarono li pollastri.
pesavano sino a sedici libbre. Venne quindi una Legge, che proibiva di capponare le Pollastre, e ciò fu per eludere questa Legge, che si capponarono li
Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col loro fegato, o sia farsa di Gratino, come ho accennato di sopra. Pollastri alle Uovette Composte.
Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi le selvatiche sono sempre preferite alle domestiche.
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fate cuocere delle Allodole come quelle alla Perla, ma ripiene con farsa di Chenef. Nel momento di servire accomodatele sopra il piatto al quale averete fatto un bordino di pane, o di pasta, e servitele con sopra un Ragù melè di ciò che somministra la stagione.Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
quale averete fatto un bordino di pane, o di pasta, e servitele con sopra un Ragù melè di ciò che somministra la stagione.Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
Antremè = Le Creme velutè si possono fare di ciò che si vuole, cioè di orzo, di biada, di mandorle, di nocchie ec, si abbrostoliscono questi ingredienti come il Caffè, e il Cacao, si gettono nel latte, e si finisce, e si serve la Crema come le altre.
Antremè = Le Creme velutè si possono fare di ciò che si vuole, cioè di orzo, di biada, di mandorle, di nocchie ec, si abbrostoliscono questi
Quando sarà fredda ci potete aggiungere ciò che vi aggrada, come sarebbe scorzetta di cedrato, di portogallo, di arancio, di limone ec. Se queste scorzette sono candite, le tagliarete in piccioli dadini, se poi sono scorzette del frutto fresco, le tritarete fine. La zucca candita, le spume di mandorle amare, ed i fiori di arancio canditi, sono tutte cose ottime. Alcuni aggiungono anche nella Crema qualche bianco d'uovo sbattuto in fiocca, ma ciò dipende dalla volontà.
Quando sarà fredda ci potete aggiungere ciò che vi aggrada, come sarebbe scorzetta di cedrato, di portogallo, di arancio, di limone ec. Se queste
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più
Le Gelatine si fanno con qualunque sorta di frutto che abbia un poco d'acido. In Russia la maggior parte delle Gelatine sono composte di frutti selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.
selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.
Antremè = I pani, e panetti, quando saranno scrostati, vuotati, e fritti di bel colore, li potete riempire di tutto ciò che vi aggrada, cioè di piselli, prugnoli, tartufi , punte di sparagi, spinaci, massedoene, Ragù, salpicconi, fricassè ec. Vedete questi Ripieni, ai loro Articoli particolari.
Antremè = I pani, e panetti, quando saranno scrostati, vuotati, e fritti di bel colore, li potete riempire di tutto ciò che vi aggrada, cioè di
Il nome Francese di Antrè, e Orduvre, significa quei piatti che si servono nel primo servizio della mensa; come anche il nome di Antremè significa quelli si servono nel secondo; e ciò per avere un ordine di distinzione nella distribuzione delle vivande.
quelli si servono nel secondo; e ciò per avere un ordine di distinzione nella distribuzione delle vivande.
Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e mazzetto, digrassatelo; glassate tutto ciò che è piccato con una glassa di vitella, e serviteci una Salsa alla poevrada, o al fumè, o al porchetto, senza toccare dove è piccato. Il Pasticcio di filetti di coniglio si appresta nello stesso modo.
Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e mazzetto, digrassatelo; glassate tutto ciò che è piccato con una glassa di vitella
Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di una sfoglia di pasta frolla, rifilatele all'intorno, e fatele cuocere senza niente. Quando saranno cotte e fredde, servitele con entro ciò che vorrete.
. Quando saranno cotte e fredde, servitele con entro ciò che vorrete.
Antremè = Stendete fina della pasta di mandorle, formatene dei piccioli tondi con un bordino all'intorno dirizzato, e lavorato con qualche disegno, fate cuocere a un forno molto tem perato; allorchè saranno fredde, e nel momento di servire le potete riempire di ciò che vorrete Moderno. Cap. IV.
, fate cuocere a un forno molto tem perato; allorchè saranno fredde, e nel momento di servire le potete riempire di ciò che vorrete Moderno. Cap. IV.
Tutta sorte di frutti si possono apprestare egualmente, con più o meno zucchero, secondo la natural dolcezza dei frutto, che volete impiegare per la zuppa. Alcuni non vi mettono vino, ma solo acqua, e niente odore; ma ciò dipende dal gusto, e dalla volontà.
zuppa. Alcuni non vi mettono vino, ma solo acqua, e niente odore; ma ciò dipende dal gusto, e dalla volontà.
L'Ombrina si appresta esattamente come lo Storione, ed anche in tutte quelle maniere, che il Pesce spada, del quale parlerò qui appresso, e ciò per non replicare le medesime cose, e non rendere questo Tomo soverchiamente voluminoso.
L'Ombrina si appresta esattamente come lo Storione, ed anche in tutte quelle maniere, che il Pesce spada, del quale parlerò qui appresso, e ciò per
2 pescatori, o venditori di Pesce vendono alcuna volta la Caniega turchina per Pesce spada, mediante una qualche rassomiglianza nella pelle, e nella carne di questi Pesci: ma poco ci vuole, onde distinguerne la differenza. Veggasi sopra di ciò Cane marino in questo Volume.
carne di questi Pesci: ma poco ci vuole, onde distinguerne la differenza. Veggasi sopra di ciò Cane marino in questo Volume.
Ciò nonostante la carne del Tonno non è punto stimata, e di rado viene servita sulle magnifiche mense de' Grandi, essendo il Tonno della classe de' pesci ordinarj.
Ciò nonostante la carne del Tonno non è punto stimata, e di rado viene servita sulle magnifiche mense de' Grandi, essendo il Tonno della classe de
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale ec., la migliore maniera di mangiarlo è allesso semplicemente, o al corto-Brodo; ciò nonostante si appresta in molte, e varie maniere sì di grasso, che di magro.
maniera di mangiarlo è allesso semplicemente, o al corto-Brodo; ciò nonostante si appresta in molte, e varie maniere sì di grasso, che di magro.
Il Dentale è un Pesce che somministra copioso nutrimento, ma quando non è tanto grosso si digerisce più facilmente. Vi è però chi crede che stringa il ventre, e che aggravi lo stomaco specialmente se questo è debole. Ciò nonostante è un cibo assai stimato, specialmente nell'Inverno.
il ventre, e che aggravi lo stomaco specialmente se questo è debole. Ciò nonostante è un cibo assai stimato, specialmente nell'Inverno.
La Triglia è un picciolo pesce di mare, assai delicato, e grato al gusto, esso si pasce di alga, di gamberelli, ed altri piccioli pescetti, si pretende, che sia migliore l'Inverno, che l'Estate, ossia perchè l'Inverno vive in alto mare dove che l'Estate si porta verso la riva, ciò, che lo fa nudrire di alimenti diversi in queste due stagioni, ovvero perchè nell'Estate, come credesi partorisce; ma quello però che è certo, che noi nella Primavera, e nell'Estate ne abbiamo in grande abbondanza, e più grossi, che nell'altre stagioni. Gli antichi Romani stimavano moltissimo questo pescetto, essendo consagrato a Diana, mentre si vuole, che partorisca tre volte l'anno, ciò, che viene attribuito a questa Dea.
pretende, che sia migliore l'Inverno, che l'Estate, ossia perchè l'Inverno vive in alto mare dove che l'Estate si porta verso la riva, ciò, che lo fa
Questo delicato pesce si prende ne' laghi Ladoga, e Onega, situati molte giornate lungi da Pìetroburgo, ed essendo alquanto raro viene ordinariamente regalato, ciò che fa dare de' sontuosi pranzi.
In Francia se il Luccio è grosso, subito ucciso si fascia alquanto infrollire, acciò la sua carne non sia dura, e coriacea. In Russia si cuoce subito ucciso, ed è delicatissimo. Alcuni cuochi Russi però subito ucciso lo tagliano nel mezzo per lungo, e quindi in pezzi riquadrati, e lo cuoprono di sale per alcune ore prima di farlo cuocere, ciò che secondo essi lo rende più salubre, e di una carne più soda; ma ciò pratticano a quello di lago, e non di fiume.
sale per alcune ore prima di farlo cuocere, ciò che secondo essi lo rende più salubre, e di una carne più soda; ma ciò pratticano a quello di lago, e
In Roma peraltro si sta molto male riguardo a così buon pesce, e la maggior parte de' Carpi sono di una carne molle, e alcuna volta di un gusto fangoso. Ciò nonostante ne abbiamo qualcuno nell'Autunno, e nell'Inverno di un ottimo sapore.
fangoso. Ciò nonostante ne abbiamo qualcuno nell'Autunno, e nell'Inverno di un ottimo sapore.
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce, che potete vedere ai loro Articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
, che potete vedere ai loro Articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
Quando si vogliono però mangiare, bisogna dopo che sono scorticate gettarle subito nell'acqua calda, e quindi nella fresca, ciò che le intenerisce non poco, e le fa essere più facile alla digestione.
Quando si vogliono però mangiare, bisogna dopo che sono scorticate gettarle subito nell'acqua calda, e quindi nella fresca, ciò che le intenerisce
Il Cerviatto, il Capriolo, e tutta sorta di Selvaggiume Quadrupede lo piccarete di minuto lardo come sopra, e marinarete con aceto, fette di cipolle, alloro, basilico, sale, pepe, garofani; quindi dopo di averlo scolato, e infilato allo spiedo, coprite ciò che è piccato con fogli di carta bene imbutirrati, e fette di lardo sopra tutto ciò, che non è piccato; avvolgete per tutto con altri fogli di carta; fate cuocere bene, e servite di bel colore, con una Poevrada a o altra Salsa Piccante, in una salsiera.
, alloro, basilico, sale, pepe, garofani; quindi dopo di averlo scolato, e infilato allo spiedo, coprite ciò che è piccato con fogli di carta bene
Queste conchiglie sono ovali regolari, ed in ciò differiscono alcun poco dai Muscoli; le più grandi non eccedono la lunghezza di due pollici; sono sottili e leggiere; nere o turchine al di fuori, e quasi sempre ricoperte di lanuggine, o di musco; al di dentro liscie e risplendenti, e d'un bianco celeste.
Queste conchiglie sono ovali regolari, ed in ciò differiscono alcun poco dai Muscoli; le più grandi non eccedono la lunghezza di due pollici; sono
Conchiglie del genere delle univalve. Se ne distinguono di Grandi, di Orecchiute, di Tuberose, di Angulose, fatte a foggia di Morice, di Pentedattilo: oltre di ciò le Tuberose si dividono in lunghe, sottili, puntute, liscie, bianche, nere, e varie. Aldovrando ne cita quattordici specie.
: oltre di ciò le Tuberose si dividono in lunghe, sottili, puntute, liscie, bianche, nere, e varie. Aldovrando ne cita quattordici specie.
IV. Cap. IV. , non variando una gran parte di dette Tartelette, che per la pasta di mandorle, o croccante, le quali paste le preferisco alla pasta frolla all'olio, benchè quella alle mandorle non vi sia tanto male; ciò nonostante dirò qualche cosa in generale.
frolla all'olio, benchè quella alle mandorle non vi sia tanto male; ciò nonostante dirò qualche cosa in generale.
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò
Antremè = Tutto ciò che si mescola alle paste frolle fatte al butirro, si può mescolare alle paste frolle fatte all'olio. Vedete le prime nel Tom. IV. pag. 309.
Antremè = Tutto ciò che si mescola alle paste frolle fatte al butirro, si può mescolare alle paste frolle fatte all'olio. Vedete le prime nel Tom. IV
In Italia, e segnatamente in Roma si conoscono solo due specie di Baccalà; una lungo, grosso, bianco, polputo, e attorcigliato a bastone, di buon odore, tenero, e di un alimento gustoso; benchè alcuni di questi Baccalà rieschino duri, tigliosi, e di poco buon sapore, ma ciò deriva dal non essere essi recenti; imperocchè in Olanda, Inghilterra, Francia, e tutti i Paesi del Nord sono di un esquisito cibo. L'altra specie è picciolo, non molto bianco, spaccato, e il più delle volte di un odore e di un sapore poco grato, benchè alcuni anni questi Baccalà siano bianchi, ed eccellenti, ma ciò deriva, come ho detto di sopra, che non sono recenti, o mal conservati.
odore, tenero, e di un alimento gustoso; benchè alcuni di questi Baccalà rieschino duri, tigliosi, e di poco buon sapore, ma ciò deriva dal non essere
Finalmente con tutto ciò, che avanza dalla tavola in genere di carni, si può apprestare un Malbrè; basta che l'Aspic sia buona, e di sostanza, e che il Malbrè sia ben decorato.
Finalmente con tutto ciò, che avanza dalla tavola in genere di carni, si può apprestare un Malbrè; basta che l'Aspic sia buona, e di sostanza, e che
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane ec. Io per non entrare ne' loro diversi pareri, dirò ciò che l'esperienza mi ha insegnato riguardo lo estrarne la farina per uso soltanto della cucina.
' loro diversi pareri, dirò ciò che l'esperienza mi ha insegnato riguardo lo estrarne la farina per uso soltanto della cucina.
Accademia della crusca