Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un bel cosciotto di castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele di minuto lardo, fatele cuocere come fricandò, glassatele nello stesso modo, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.
Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un bel cosciotto di castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele
La spalla di Castrato si taglia, e si serve come quella di Mongana, Il petto di Castrato si taglia, e si serve come quello di Mongana, Il carrè di Castrato si taglia, e si serve per cotelette, ovvero come il lombo di Mongana.
La spalla di Castrato si taglia, e si serve come quella di Mongana, Il petto di Castrato si taglia, e si serve come quello di Mongana, Il carrè di
Per farlo in questa maniera, tagliate, e dissossate il porchetto da latte come quello alla Provenzale; fate una farsa di una parte della sua carne, come trovarete descritta nel Tom IV.
Per farlo in questa maniera, tagliate, e dissossate il porchetto da latte come quello alla Provenzale; fate una farsa di una parte della sua carne
Antrè = Le Coscie di Pollanche si possono apprestare, e servire esattamente come quelle di Tocchino, e quelle di Tocchino come quelle di Pollanca. Vedete dalla pag. 157. fino a 177. ove parlo delle diverse maniere di preparar le coscie di tocchino. In quanto ai capponi, benchè questi si apprestino come le pollanche, pure ne dirò alcuna cosa quì appresso.
Antrè = Le Coscie di Pollanche si possono apprestare, e servire esattamente come quelle di Tocchino, e quelle di Tocchino come quelle di Pollanca
Noi abbiamo anche i Perniciotti, e Starnotti, e sì gli uni, che gli altri sono riguardati nella cucina come vivande assai delicate. La Pernice si appresta esattamente come la Starna, e li Perniciotti come li Starnotti, onde parlerò soltanto di una di esse, che potrà comprendere ancora l'altra.
Noi abbiamo anche i Perniciotti, e Starnotti, e sì gli uni, che gli altri sono riguardati nella cucina come vivande assai delicate. La Pernice si
Orduvre = Come ho detto di sopra le Starne si apprestano esattamente come le Pernici, e li Starnotti come i Perniciotti. Trovandosi però descritto nelle Minute d'Inverno Tom. II.
Orduvre = Come ho detto di sopra le Starne si apprestano esattamente come le Pernici, e li Starnotti come i Perniciotti. Trovandosi però descritto
Antremè = Dopo che averete imbianchita la fava fresca, come la precedente, fatela cuocere, come i Piselli all'Italiana pag. 62., ma bagnatela con un poco di Culì, e servicela con un pochino di zucchero in polvere, e crostini di pane fritti all'intorno. La fava fresca si può accomodare in molte guise come i piselli, ma bisogna che sia tenera, e di buona qualità, e colta, e sbucciata di recente.Si può servire all'Inglese come i Piselli.
Antremè = Dopo che averete imbianchita la fava fresca, come la precedente, fatela cuocere, come i Piselli all'Italiana pag. 62., ma bagnatela con un
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori e la Salsa, come anche sopra, si pone del parmigiano grattato in una discreta quantità, e si finiscono, e si servono come gli altri.
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori e la Salsa, come
Frittatine alla Frangipana Glassate Antremè = Riempite di una buona crema alla Frangipana quattro, o sei frittatine come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto, glassatele, e servitele come sopra.
Frittatine alla Frangipana Glassate Antremè = Riempite di una buona crema alla Frangipana quattro, o sei frittatine come le precedenti, aggiustatele
Antremè = Prendete mezzo bicchiere di sugo di limone come sopra e mezzo di acqua, aggiungeteci qualche fettina della superfìcie del frutto; indi passate al setaccio di seta, metteteci zucchero a sufficienza chiarificato come sopra dodici rossi d'uova fresche; fate cuocere e sbattute bene come il solito, e servite nello stesso modo.
Antremè = Prendete mezzo bicchiere di sugo di limone come sopra e mezzo di acqua, aggiungeteci qualche fettina della superfìcie del frutto; indi
Antremè = Questa si prepara come quella di viole mammole, mettendo in infusione il semplice fiore bianco del gelsomino, e finite, e servite questa Gelatina come le altre.
Antremè = Questa si prepara come quella di viole mammole, mettendo in infusione il semplice fiore bianco del gelsomino, e finite, e servite questa
Antremè = Quando averete fatta una pasta come la precedente, ponetela nella Seringa, spingete, fatela cadere nello strutto non motto caldo, formatene le Bignè lunghe come vi pare, e servitele subito di bel colore spolverizzate come sopra.
Antremè = Quando averete fatta una pasta come la precedente, ponetela nella Seringa, spingete, fatela cadere nello strutto non motto caldo, formatene
Antremè = Fate una marmellata di mela ranette come quella di Prune; allorchè sarà fredda formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, finitela, fatela cuocere, e servitela come le altre.
Antremè = Fate una marmellata di mela ranette come quella di Prune; allorchè sarà fredda formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, finitela
Antremè = Abbiate dei piccioli Gattò cotti come i precedenti. Quando saranno freddi riempiteli di una Crema sbattuta come quella alla Sciantigli. Vedetela pag. 251.
Antremè = Abbiate dei piccioli Gattò cotti come i precedenti. Quando saranno freddi riempiteli di una Crema sbattuta come quella alla Sciantigli
Antremè = Fate una pasta Brisè, stendetela sottile come uno scudo, copriteci il fondo del piatto che dovete servire, fateci un bordo all'intorno alto a proporzione del piatto, metteteci dentro una composizione di pomi di terra Sufflè, come sono descritti alla pag. 110. o di ricotta come alla pag. 288. o di zucca alla Sciantiglì pag.
Antremè = Fate una pasta Brisè, stendetela sottile come uno scudo, copriteci il fondo del piatto che dovete servire, fateci un bordo all'intorno alto
Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti pag. 48.
Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti
Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate, Vedetele al1a pag. 178.
Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate, Vedetele al1a
La migliore maniera di mangiarlo è fritto alquanto sugoso, o allesso come quello d'acqua dolce, benchè si possa apprestare in molte altre maniere, come il Merluzzo.
La migliore maniera di mangiarlo è fritto alquanto sugoso, o allesso come quello d'acqua dolce, benchè si possa apprestare in molte altre maniere
Terrina =ì Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 237., ma con vino bianco, e servitela nello stesso modo.
Terrina =ì Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 237., ma con vino
Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Pavone come il precedente, o in Galantina come qui appresso, e chiarificata l'Aspic, e gelata nella stessa maniera, aggiustatelo in una Cassa di butirro, come il Prosciutto pag. 24.
Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Pavone come il precedente, o in Galantina come qui appresso, e chiarificata l'Aspic, e gelata nella stessa
All'olio: in luogo del butirro, condite il pesce con una Salsa all'olio come quella del Pasticcio di Storione pag. 90. e finitelo, e servitelo come sopra.
All'olio: in luogo del butirro, condite il pesce con una Salsa all'olio come quella del Pasticcio di Storione pag. 90. e finitelo, e servitelo come
Antremè = Fate una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 84. aggiungendoci le interiora della Ragosta, e servitela sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten, e servitela guarnita di crostini fritti, come l'altra.
di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten, e servitela
Tutte queste conchiglie sono comprese secondo Aldorvando nella classe delle liscie. La loro carne è bianca, di un sapore, e di un sugo assai dolce, e grato al gusto; ma alquanto più dura di quella delle Telline. Esse si apprestano come la Cozze di Taranto, come le Telline, ed anche come le Ostriche.
grato al gusto; ma alquanto più dura di quella delle Telline. Esse si apprestano come la Cozze di Taranto, come le Telline, ed anche come le Ostriche.
Imbianchite un momento all'acqua bollente tutte le erbe, come sono descritte al Gattò alla certosina pag. 191., quindi spremetele, dategli quattro tagli grossolanamente, e fatele cuocere esattamente come le Lattughe all'acetosa pag. 186. Quando saranno fredde e con poca Salsa ponetele nel pasticietto con sopra un pezzo di butirro fresco, fate cuocere, e servite come il solito.
Imbianchite un momento all'acqua bollente tutte le erbe, come sono descritte al Gattò alla certosina pag. 191., quindi spremetele, dategli quattro
Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 190. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e servite il pasticcietto nello stessa maniera.
Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 190. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e
I Selleri, i Finocchi, le Rape, le Carote, i Sparagi, i Fusti diversi si preparono al Gratino come i Porri. I Luperi, l'Indivia, la Lattuga, l'Erbe alla certosina, cotto come per mettere in Pasticcietto, ma in luogo aggiustate sul piatto come i Porri, e servite nello stesso modo.
I Selleri, i Finocchi, le Rape, le Carote, i Sparagi, i Fusti diversi si preparono al Gratino come i Porri. I Luperi, l'Indivia, la Lattuga, l'Erbe
Qrduvre = Col Salamone dissalato, cotto all'acqua come sopra, e disfatto a scaglie, ci potete apprestare qualunque Insalatina, come quelle di Pesce, mettendo il Salamone in vece del Pesce.
Qrduvre = Col Salamone dissalato, cotto all'acqua come sopra, e disfatto a scaglie, ci potete apprestare qualunque Insalatina, come quelle di Pesce
Accademia della crusca