Abbiate una o due pernice cotte arrosto secondo la quantità del culì che volete fare, pestatele nel mortaio. Passate sul fuoco in una cazzarola qualche fetta di tartufo, o prugnolo, con un poco di butirro, erbe fine, cipolletta, basilico, uno spicchio d'aglio, due garofani, un pezzetto di prosciutto; aggiungete ci mezzo bicchiere di vino di Spagna rosso, consumato per metà, fatelo finire di consumare, bagnate col Culì di vitella, lasciate bollire mezz' ora, digrassate, passate al setaccio, stemperateci le pernici; passatele alla stamina, e osservate che il Culì non sia troppo denso.
prosciutto; aggiungete ci mezzo bicchiere di vino di Spagna rosso, consumato per metà, fatelo finire di consumare, bagnate col Culì di vitella, lasciate
Mettete in una cazzarola due fette di prosciutto, uno spicchio d'aglio, due garofani, mezza foglia di alloro, qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, un poco d'olio, passate sopra il fuoco, quando principierà a prender un color d'oro bagnate con un poco di restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere d'aceto di Dragoncello consumato per metà, altrettanto culì, fate bollire la salsa un ora a picciolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela per una salsa piccante.
, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere d'aceto di Dragoncello consumato per metà, altrettanto culì, fate bollire la salsa un ora a picciolo fuoco
Mettete in una cazzarola un poco d'olio, fatelo ben scaldare, poneteci dentro sei, o sette fette di cipolla, fategli prendere un colore d'oro; poscia levatela, mettetela in una cazzarola con culì, mezzo bicchiere d'aceto consumato per metà, qualche prugnolo fresco, se è la stagione, uno spicchio d'aglio, un garofano, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, basilico, un poco di foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente, digrassate, passate al setaccio, e servite.
levatela, mettetela in una cazzarola con culì, mezzo bicchiere d'aceto consumato per metà, qualche prugnolo fresco, se è la stagione, uno spicchio d
Mettete in una picciola cazzarola una fetta di prosciutto, fatelo sudare, e attaccare, bagnate con metà culì, e metà restoran, o altro brodo colorito, fate bollire. Quando sarà consumato al suo punto, digrassate, e passate al setaccio; aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, due alici, petrosemolo, capperi, cipolletta, il tutto trito fino, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere la salsa sopra il fuoco, che non sia troppo densa, e servitela con sugo di limone.
, fate bollire. Quando sarà consumato al suo punto, digrassate, e passate al setaccio; aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, due
Prendete un fegatino di pollo, o di selvaggiume, due scalogne, due tartufi, tritate il tutto ben fino, passate in una picciola cazzarola con un cucchiaio d'olio buono, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, bagnate con culì di mongana, o altro culì, un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un quarto d'ora dolcemente, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
cucchiaio d'olio buono, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, bagnate con culì di mongana, o altro culì, un poco di brodo colorito
Prendete una cazzarola, poneteci tanto biondo di mongana ben chiaro per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci una fetta di limone senza scorza, uno spicchio d'aglio, otto foglie di dragoncello, otto coriandoli, un poco di aceto consumato, sale, e pepe schiacciato; fate bollire 075"/> mezzo quarto d'ora, e passate alla salvietta, o al setaccio.
, uno spicchio d'aglio, otto foglie di dragoncello, otto coriandoli, un poco di aceto consumato, sale, e pepe schiacciato; fate bollire 075"/> mezzo
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate bollire mezzo quarto d'ora, aggiungeteci della sivette trita, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite con buon sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate
Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.
Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, mostarda, sale, pepe
Fate sudare sopra il fuoco e un poco attaccare in una cazzarola, con un poco d'olio, delle fette di vitella, e prosciutto, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due garofani, sei coriandoli, poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire un'ora a piccolo fuoco, e consumare al punto di una salsa, digrassatela, che sia di buon gusto, e passatela al setaccio.
vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due
Tagliate le rape come picciole noci, fatele friggere nello strutto vergine bollente di bel color d'oro, scolatele, e ponetele a cuocere con restoran, o altro brodo buono colorito, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno cotte, e il brodo quasi consumato, scolatele, e passatele al setaccio, o alla stamina, aggiungeteci un poco di culì; che sia color d'oro, sale, e pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto; nel momento di servire metteteci un poco di mostarda, e un filetto d'aceto Salsa al Culì di Carote.
, o altro brodo buono colorito, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno cotte, e il brodo quasi consumato, scolatele, e passatele al setaccio, o alla
Maneggiate un pezzo di butirro, con un poco di mollica di pane grattata fina, scalogna, petrosemolo, cipolletta novella, il tutto trito; ponete in una picciola cazzarola con un bicchiere dì restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per metà, sale, pepe schiacciato, fate bollire, e stringere sopra il fuoco, che non sia troppo densa, e servite con buon sugo di limone.
una picciola cazzarola con un bicchiere dì restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per
Grosso Antrè = Questo si fa come il lombo di manzo alli Pomi di terra pag. 129. e servitelo con una salsa fatta in questa maniera. Prendete una cazzarola, poneteci metà sugo, e metà culi, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, e pepe schiacciato, mezzo bicchiere d'aceto consumato, stringete sopra il fuoco, e versate sopra li Pomi di terra; che la salsa sia legata una cosa giusta.
cazzarola, poneteci metà sugo, e metà culi, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, e pepe schiacciato, mezzo bicchiere d'aceto consumato
Antrè = Disossate, tagliate le coste corte corte, e levate le pelli, ed i nervi ad un carrè di mongana, piccategli tutto il filetto, la metà di tartufi, e la metà di prosciutto, mettetelo a cuocere come un fricandò con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, quando sarà cotto, formate una glassa leggiera, quanto per dargli il lustro col fondo della bresa; glassateci il filetto, e servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, che potete vedere alla pag. 89.
tartufi, e la metà di prosciutto, mettetelo a cuocere come un fricandò con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco
Grosso Antrè = Lardate di grossi lardelli di lardo una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto, mettetela in una braciera con un pezzo di butirro, due bicchieri di vino di Spagna bianco consumato per metà, o altro vino bianco, uno di brodo, mezzo bicchiere d'aceto bollente, un mazzetto d'erbe diverse, tre scalogne, fette di cipolla, tre garofani, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato.
, due bicchieri di vino di Spagna bianco consumato per metà, o altro vino bianco, uno di brodo, mezzo bicchiere d'aceto bollente, un mazzetto d'erbe
Orduvre = Prendete delle animelle di capretto, o di abbacchio, la quantità che vi bisogna, imbianchitele all'acqua bollente, nettatele, tagliatele in dadini non tanto piccioli, passatele sul fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, quando sarà consumato il loro sugo, aggiungeteci un poco d'Italiana bianca, o in vece un poco di farina, e bagnate con brodo bianco. Fate cuocere un quarto d'ora dolcemente, che siavi poca salsa; poscia versatele in un piatto, giuste di sale.
dadini non tanto piccioli, passatele sul fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, quando sarà consumato il loro
Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore di latte, che trovarete nel Tom. I. pag.85., o altra di vostro genio.
Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.
, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla
Antrè = Fate cuocere quattro, o sei piccioli Piccioni, spennati all'acqua calda, e sventrati, e trussati propriamente, con fette di lardo sotto e sopra,un pezzo di prosciutto, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, poco sale, pepe schiacciato, e serviteli con sopra un Ragù di gamberi alla Tedesca, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
sopra,un pezzo di prosciutto, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, poco sale, pepe
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una ci polletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
Orduvre = Questi si apprestano esattamente come i Budini neri delicati, colla differenza, che quando bagnate la cipolla, in luogo del fiore di latte metteteci un bicchiere di vino rosso di Spagna consumato per metà, e finiteli, e serviteli nella stessa maniera. Vedece Budini neri delicati nel Tom. II. pag. 73.
metteteci un bicchiere di vino rosso di Spagna consumato per metà, e finiteli, e serviteli nella stessa maniera. Vedece Budini neri delicati nel Tom
Orduvre = Allorchè l'Escaloppe saranno condite sopra il piatto come le precedenti. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, un pezzetto di prosciutto, uno spicchio d'aglio intiero, petrosemolo e scalogna trito, una cipolletta con due garofani, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto, metteteci mezza libbra di prugnoli ben capati, e lavati; conditeli con sale, pepe schiacciato; fateli cuocere dolcemente finchè sarà consumata tutta l'acqua, e restino asciutti.
di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto, metteteci mezza libbra di prugnoli ben capati, e lavati; conditeli
Allorchè saranno imbianchite da una parte voltatele dall'altra; bagnatele poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritele con un altro piatto; fatele bollire finchè sarà consumata la Salsa, avvertendo, che in un quarto d'ora saranno cotte; scolate allora l'olio, mettete le cotelette, sopra il piatto che dovete servire, ponete un poco di Sugo, o Biondo di mongana in quello dell'erbe fine, digrassate ancora, e servite sopra le cotelette con sugo di limone.
consumato per metà, copritele con un altro piatto; fatele bollire finchè sarà consumata la Salsa, avvertendo, che in un quarto d'ora saranno cotte; scolate
Passate in una cazzarola sopra il fuoco conun poco d'olio e butirro, dei tartufi tagliati in dadi; bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà altrettanto Culì; fate bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa; indi aggiungeteci otto cipollette cotte con buon brodo, quattro fegatini di pollo imbianchiti, e tagliati in dadi. Fate dare qualche bollo, condite con poco pepe schiacciato; e servite con poca Salsa, e sugo di limone per ripieno.
Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà altrettanto Culì; fate bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa; indi aggiungeteci otto cipollette
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate consumare di nuovo, bagnate poscia con Culì quanto basti; fate bollire dolcemente, digrassate, levate il prosciutto, aggiungeteci delle code di gamberi cotte, e tagliate in dadini minuti, condite con poco sale, pepe schiacciato, e servite con poca Salsa, e sugo di limone per ripieno.
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato
Prendere il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di butirro, Besciamella, parmigiano grattato, e pepe schiacciato; aggiustateci sopra i carciofi con simetria, copriteli di sopra come di sotto, terminando col parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite subito. Se non volete porci la Besciamella, poneteci in vece un poco di Culì ristretto, c consumato. La Besciamella. Vedete, Finocchi al fior di latte pag. 99.
colore ad un forno temperato, e servite subito. Se non volete porci la Besciamella, poneteci in vece un poco di Culì ristretto, c consumato. La
Zuppa di Prugnoli Antremè = Abbiate dei prugnoli mondati, e ben lavati. Prendete una cazzarola con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trita, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuoco, stemperateci poscia fuori del fuoco una o due alice passate al setaccio, aggiungeteci i prugnoli, fateli cuocere finchè sarà consumato tutto il loro sugo, bagnate allora con un poco di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, un poco di Sugo, condite con sale, pepe schiacciato, fate finire di cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, digrassate, levate l'aglio, e prosciutto, che siavi poca Salsa, e versate con sugo di limone sopra, delle fettine di pane disseccate all'aria del fuoco; fate stufare un poco sopra la cenere calda il piatto coperto, e servite subito.
passate al setaccio, aggiungeteci i prugnoli, fateli cuocere finchè sarà consumato tutto il loro sugo, bagnate allora con un poco di vino bianco, o di
Orduvre= Tagliate due cipolle in filetti, passatele sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno quasi cotte, senza prendere colore, sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate con sugo, brodo bianco, e mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà , condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare al suo punto; indi metteteci delle uova dure tagliate in fette per traverso; fate bollire un momento, e servite con un filetto d'aceto, ed un poco di mostarda, con crostini fritti.
colore, sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate con sugo, brodo bianco, e mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà , condite con
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una
Fatelo bollire con un pezzo di butirro maneggiato nella farina; quando sarà consumato una cosa giusta, legatelo con una liason di due o tre rossi d'uova, fiore di latte e zucchero a proporzione, badando che non bolla, e che sia alquanto denso: fate le frittatine come quelle alla Pompadura, riempitele colla Salsa de' pomidoro, e finitele, nello stesso modo.
Fatelo bollire con un pezzo di butirro maneggiato nella farina; quando sarà consumato una cosa giusta, legatelo con una liason di due o tre rossi d
Antremè = Per otto chicchere di Crema, fate bollire una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Quando averà consumato la quarta parte.
Antremè = Il nome di Formaggio significa la forma della vivanda, e non la sua composizione. Levate tutta la polpa a tre pernici cotte arrosto, e rifredde, tritatela, e pestatela nel mortajo. Fate bollire le carcasse schiacciate, con brodo buono colorito, e mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà. Allorchè averà consumato un terzo, passatelo al setaccio; fate con questo brodo una panata stretta sopra il fuoco, e del volume della carne; quando sarà fredda pestatela insieme, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, e passate al setaccio. Sbattete più di mezz'ora in una terrina a quanto tiepida sette oncie di butirro fresco, con sette rossi d'uova, e tre bianchi, ma uno per volta: indi mescolateci poco per volta la suddetta dose, versate in una cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane, face cuocere ad un forno temperato, e servite con sopra un poco di sugo chiaro.
rifredde, tritatela, e pestatela nel mortajo. Fate bollire le carcasse schiacciate, con brodo buono colorito, e mezzo bicchiere di vino bianco consumato
Orduvre = Tagliate del petto di beccaccia, o starna, o pernice, cotte arrosto, e rifredde, in minutissimi dadini. Fate bollire dolcemente le carcasse con un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, e due scalogne; quando averi consumato la metà, e che sarà abbastanza ristretto, passatelo al setaccio, poneteci la carne, e fate raffreddare, aggiungeteci quindi due rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; formatene le Rissole come alla Napoletana, e fatele friggere egualmente, e servitele subito.
con un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, e due scalogne; quando averi consumato la metà, e
Antremè = Levate l'osso, ed il gambo alle visciole, fatele bollire con zucchero, un poco di vino bianco, uno stecco di cannella, ed unascorzetta di limone. Quando saranno cotte, e consumato il vino, e la composta ristretta al suo punto, levate la cannella, e limone, fatela raffreddare, e formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, come la precedente; fatela cuocere di bel colore, e servitela calda. Quella di ciriegie si appresta nello stesso modo.
limone. Quando saranno cotte, e consumato il vino, e la composta ristretta al suo punto, levate la cannella, e limone, fatela raffreddare, e formatene
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: larderete lo Storione di lardelli di lardo, e prosciutto, e lo farete cuocere con fette di lardo, e vitella sotto e sopra, vino bianco consumato per metà, buon brodo, un mazzetto di tutte sorta d'erbe, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto e sopra.
sotto e sopra, vino bianco consumato per metà, buon brodo, un mazzetto di tutte sorta d'erbe, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un
Di magro: lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono di magro, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, o nell'una, o nell'altra maniera lo servirete con sopra quella Salsa, o Ragù di grasso, o di magro, che crederete a proposito.
Di magro: lo larderete con filetti di alici, e lo farete cuocere con vino bianco consumato per metà, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, un
Antrè = Dissossate le Aringhe, levandogli due filetti per cadauna; fateli imbianchire in un poco di vino bianco bollente; aggiustateli quindì sopra il piatto che dovete servire, con sopra i loro latti; condite di sopra, e di sotto con butirro, petrosemolo, scalogne, cipollette, tartufi, o prugnoli, secondo 1a stagione, un poco di basìlico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate cuocere dolcemente, e servite con poca Salsa.
bianco consumato per metà; fate cuocere dolcemente, e servite con poca Salsa.
Antrè = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra, bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovvero un poco di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo; fate bollire un momento; indi metTeteci dentro le Triglie ben pulite, lavate, e asciugate, condite con sale, pepe schiacciato, pignoli, e passarina, se volete; fate cuocere dolcemente con fuoco allegro sotto, e sopra, in un quarto d'ora sono cotte, e servite con poca Salsa.
consumato per metà, e un poco di brodo; fate bollire un momento; indi metTeteci dentro le Triglie ben pulite, lavate, e asciugate, condite con sale
Antrè = Abbiate dell'ArziIla fritta, come quella alla Vinegretta e servitela con sopra una Salsa fatta in questa maniera: tritate il fegato fritto dell'Arzilla fate bollire con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì, cipolletta, petrosemolo, rocambole, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate consumare al punto di una Salsa; indi aggiungeteci un pezzo di butirro, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire.
dell'Arzilla fate bollire con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì, cipolletta, petrosemolo, rocambole, il tutto
Antrè = Fate scaldare un buon pezzo di butirro finchè sarà rosso; indi metteteci petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, due bicchieri di vino di borgogna consumato per metà, sale, pepe schiaccialo; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa. Aggiustate l'Arzilla, cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, sopra il suo piatto, con il suo fegato, versateci sopra la Salsa, spolverizzate di scrostatura di pane fina; fate un poco stufare sopra la cenere calda, e servite con poca Salsa.
vino di borgogna consumato per metà, sale, pepe schiaccialo; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa. Aggiustate l'Arzilla, cotta come quella
Antrè = Squamate, e sventrate per le garze una Trotta, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito fino; marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, prugnoli, tartufi, pe-trosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito fino; indi avvolgetela con due logli di carta bene imbutirrati unitamente alla marinata, e fatela cuocere ad un forno moderato, ovvero sopra la gratella a picciolo fuoco. Fate intanto bollire un poco di Culì di magro, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; allorchè sarà consumato al punto di una Salsa, scartate la Trotta, radunate col coltello tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ponetele nella Salsa, fategli fare un bollo per digrassare, e servitela sopra la Trotta. Se sarà giorno di vigilia non la riempite, e non ungete la carta di butirro.
magro, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; allorchè sarà consumato al punto di una Salsa, scartate la
bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con sopra quella Salsa piccante, Culì, o Ragù di magro, che vorrete.
bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con sopra quella Salsa
Orduvre = Quando averete fatti affogare i Granchi teneri nel latte; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro un poco di petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di acqua, o brodo di magro, metteteci dentro i Granchi, condite con sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro.
petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino
pag. 19. bagnatelo con mezza bottiglia di vino di Carcavello, o altro vino bianco consumato un terzo, e brodo colorito di grasso, o di magro. Aggiustate i pezzi delle Tartarughe in una cazzarola con un mazzetto d'erbe diverse, e qualche fungo, o prugnolo, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, poneteci dentro il Rosso passato al setaccio, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura aggiungeteci le uova, ed i fegati delle Tartarughe tagliati in pezzi.
pag. 19. bagnatelo con mezza bottiglia di vino di Carcavello, o altro vino bianco consumato un terzo, e brodo colorito di grasso, o di magro
Antremè = Passare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, e una punta d'aglio, il tutto trito, bagnate quindi con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco dell'acqua delle Cozze aperte come il solito, fate bollire un pochino, metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, fate dare un bollo, e servite con sotto fettine di pane abbrustolite.
con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco dell'acqua delle Cozze aperte come il solito, fate bollire un pochino, metteteci le
Antremè = Nettate bene al di fuori le Ghiande, lavatele a più acque, e scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta Apicio d'aglio, il tutto trito, metteteci quindi le Ghiande, passatele sopra un fuoco allegro, conditele con sale, e pepe schiacciato; quando saranno aperte sbruffateci un pochino di vino bianco consumato per metà, e servite con tutte le conchiglie, un poco di sugo di limone, e qualche fettina di pane sotto abbrostolito Ghiande di mare in Fricassè.
schiacciato; quando saranno aperte sbruffateci un pochino di vino bianco consumato per metà, e servite con tutte le conchiglie, un poco di sugo di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e l'acqua delle Ghiande, condite con pepe schiacciato; fate bollire un poco, metteteci poscia le Ghiande, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra a fettine di pane abbrostolite.
fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e l'acqua delle Ghiande, condite con pepe
voli, condire con sale, e pepe schiacciato, due garofani, fate cuocere dolcemente, aggiungeteci un bicchiere di vino consumato per metà, e poscia un poco di sugo di pomidoro, se sarà la stagione, e servite con un pizzico di finocchio secco senza quasi niente Salsa, e con crostini fritti all'intorno.
voli, condire con sale, e pepe schiacciato, due garofani, fate cuocere dolcemente, aggiungeteci un bicchiere di vino consumato per metà, e poscia un
Antremè = Mondate, e tagliate in dadini de' piccioli Marignani bianchi, e conditeli in una terrina con un poco di sale. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i marignani spremuti assai forte, condite con sale se bisogna, e pepe schiacciato fate soffriggere sopra un fuoco allegro, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi.
bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi.
Accademia della crusca