Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto secondo la quantità del culì che volete fare, aggiunteci qualche poco di mongana, carota, panè, cipolla, radica di petrosemolo, egualmente tagliato in dadini, due scalogne, e uno spicchio d'aglio; passate il tutto sopra il fuoco con un pezzo di butirro. Allorchè principierà a rosolare leggermente metteteci mezzo bicchiero di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnatelo col Culì di vitella, e un poco di Restoran, o altro brodo buono, alquanto colorito. Fatelo bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta digrassatelo, passatelo alla stamina in una terrina, avendo attenzione che non sia salato.
Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto secondo la quantità del culì che volete fare, aggiunteci qualche poco di mongana, carota, panè
Tagliate in dadini tre onde di magro dì mongana, fatele bollire con due fogliette d'acqua, aggiungetevi tre gamberi vivi schiacciati, un poco nel mortaio, e due ranocchie, metteteci anche un poco d'indivia, di cerfoglio, e qualche foglia di lattuga. Fatelo bollire fino a tanto che consumi un terzo; indi passatelo alla stamina, con spremere bene ogni cosa senza digrassare.
Tagliate in dadini tre onde di magro dì mongana, fatele bollire con due fogliette d'acqua, aggiungetevi tre gamberi vivi schiacciati, un poco nel
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche fo glia di lattuga, o crescione, o indivia, o cerfoglio, o qualche altra sorte d'erba rinfrescativa, ponete detto fiasco sopra il fuoco, fatelo bollire un mezzo quarto d'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche fo glia di lattuga
Dadini di Pane alla Tedesca per le Zuppe Dopo che averete scostrato il pane, tagliatelo in fette, e poscia in dadini, fateli friggere nel butirro di un bel colore d'oro, e scolateli nel passabrodo, o sopra una salvietta, In Napoli li gfriggono nello strutto per la scarsezza di butirro. Questo pane in dadini si serve in tutte le Zuppe di Purè, ed altre Zuppe d'Erbe, come si dirà in appresso.
Dadini di Pane alla Tedesca per le Zuppe Dopo che averete scostrato il pane, tagliatelo in fette, e poscia in dadini, fateli friggere nel butirro di
Tagliate in dadini minutirapa, forzuto, sellero, carota, panè, e radiche di petrosemolo. Passate quest'erbe in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, ed una fetta di prosciutto. Quando sarà asciugato il loro sugo; bagnate con suage, o altro brodo buono alquanto colorito; fate bollire dolcemente, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, se lo avete. Allorchè saranno cotte, ed il brodo giusto di sale; levate la carne, il prosciutto, e versate nella Terrina, sopra dadini di pane fritti nel butirro, o nello strutto di bel colore, e servite. Potete fare a meno di mettere le panè e le radiche di petrosemolo.
Tagliate in dadini minutirapa, forzuto, sellero, carota, panè, e radiche di petrosemolo. Passate quest'erbe in una cazzarola sopra il fuoco con un
Tagliate in dadini minuti rape, torzuti, carote, selleri, pen, radiche di petrosemolo, la quantità necessaria per la zuppa. Passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto. Quando la loro acqua si sarà asciugata, bagnate con suage, o altro brodo chiaro colorito, dolce di sale. Quando saranno cotte, e nel momento di servire, digrassate, levate il prosciutto ed aggiungeteci; delle cipollette cotte a parte in buon brodo, e dadini di pane fritti nel butirro di un bel colore d'oro, e servite subito.
Tagliate in dadini minuti rape, torzuti, carote, selleri, pen, radiche di petrosemolo, la quantità necessaria per la zuppa. Passatele in una
Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolletta e petrosemolo trito, passate un poco sopra il fuoco, poneteci dentro le zucchette, con poco sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere a fuoco allegro acciò consumino la loro acqua, bagnatele con brodo di sostanza.
Prendete delle picciole zucchette raschiatele, e tagliatele in dadini; ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto
Prendete dei cedrioletti sotto aceto, mondateli, e tagliateli in filetti, o dadini; metteteli in una picciola cazzarola con culi quanto basti, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento e servite con sugo di limone; o un filetto d'aceto.
Prendete dei cedrioletti sotto aceto, mondateli, e tagliateli in filetti, o dadini; metteteli in una picciola cazzarola con culi quanto basti, sale
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccili dadini, e finateli come li Palati di manzo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom.I. pag.109.
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccili dadini, e finateli come li Palati di manzo in
Alcuni tramezzano i dadini d'animelle, con fettine di prosciutto, fegatini di pollo imbianchiti, culi di carciofi cotti, crostini ec. ma le vere atelette devono essere tutte di animelle; o di mongana, o di capretto, o di abbacchio.
Alcuni tramezzano i dadini d'animelle, con fettine di prosciutto, fegatini di pollo imbianchiti, culi di carciofi cotti, crostini ec. ma le vere
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci
Orduvre = Fate un butirro di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 20., colla sola differenza, che quando il butirro sarà bene incorporato coi gamberi pesti, lo metterete in una cazzarola con un poco d'acqua, lo farete bollire un'ora dolcemente, schiumandolo di tempo in tempo; poscia passatelo in una salvietta come l'altro, e fatelo cadere nell'acqua fresca. Prendete le code dei gamberi, tagliatele in dadini, mettetele in una cazzarola con dell'uova dei gamberi, se ne averanno, il petto di un pollo arrosto e tritato fino, della mollica di pane diseccata con fiore di latte, otto o dieci rossi d'uova crudi, tre cipolle cotte nel brodo, e trite assai fine, qualche fegatino di pollo imbianchito, e tagliato in dadini, un poco di panna di majale tagliata in dadini, il butirro di gamberi suddetto, che non sia freddo, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempiteci i budelli, e finiteli come i Budini bianchi cotti nella carta. Si può fare a meno della cipolla, e panna di majale, aggiungendovi un poco di midollo di manzo.
in una salvietta come l'altro, e fatelo cadere nell'acqua fresca. Prendete le code dei gamberi, tagliatele in dadini, mettetele in una cazzarola con
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci libbre di composizione, e un'oncia di spezie fine, pignuoli, e passerine a proporzione, e qualche poco di zucca candita se l'avete tagliata in piccioli dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fine. Fegatelli.
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per
Crepinette di Majale, Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche tartufo tagliato pure in dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e ben stretta sul fuoco, sei rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine;mescolate il tutto bene.
Crepinette di Majale, Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche
Orduvre = Tagliate in piccioli dadini dei filetti mignoni di majale. Vedete questi filetti qui appresso, tagliate anche in dadini altrettanto lardo fresco, mescolate il tutto insieme, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, tornate a mescolare, riempitene i budelli, formatene le Salciccie, e fatele cuocere sulla gratella come le altre.
Orduvre = Tagliate in piccioli dadini dei filetti mignoni di majale. Vedete questi filetti qui appresso, tagliate anche in dadini altrettanto lardo
Orduvre = Levate le pelli, ed i nervi ad un fegato, o più di majale, secondo avete bisogno di salciccie, tagliatelo in piccioli dadini, tagliate altrettanta panna di majale pure in dadini, aggiungeteci pignuoli freschi, e passarine ben mondate, un poco di mostacciolo di Napoli in polvere, sale fino, spezie fine, un'idea di finocchio in polvere; mescolate il tutto insieme, riempitene i budelli, formatene le salciccie alquanto grosse, fatele sfumare per una giornata alla stufa, o al camino, e cuocere sopra la gratella.
Orduvre = Levate le pelli, ed i nervi ad un fegato, o più di majale, secondo avete bisogno di salciccie, tagliatelo in piccioli dadini, tagliate
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due Pollastri mezzani, bianchi, e grassi, alla riserva delle coscie, e ale; abbiate otto cipollette bianche cotte due terzi in un buon brodo, aggiungeteci due o tre tartufi tagliati in grossi dadini, i fegati de' pollastri tagliati egualmente in dadini, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito fino, un'idea di basilico in polvere, un poco d'olio, o lardo rapato squagliato, riempiteci i Pollastri, cuciteli,trussateli colle zampe rivoltate sopra le coscie, e alquanto rotondetti; fateli rinvenire sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro; fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, e nel momento di servire, scartateli, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom.I. pag. 87.
bianche cotte due terzi in un buon brodo, aggiungeteci due o tre tartufi tagliati in grossi dadini, i fegati de' pollastri tagliati egualmente in dadini
Antremè = Tagliate in fettine sottili tre oncia di ventresca, fatela sudare in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finchè sarà cotta; indi aggiungeteci dei fegatini tagliati in dadini non tanto piccioli, scalogna, cipolletta, petrosemolo, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, seguitate a passare un momento sopra il fuoco; quanto i fegatini imbianchiranno, levateli allora, poneteli sopra un piatto, mettete un pizzico di farina nella cazzarola de' fegatini, bagnate con Culì, o brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate bollire e consumare a poca Salsa, levate dal fuoco, uniteci i fegatini senza il sugo che averanno reso, due rossi d'uova crudi, mescolate bene, infilate i dadini tramezzati, colle fettine di ventresca a spiedini di argento, o di legno avvolgeteli bene colla Salsa, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa. Se volete farli alla Gratella, dopo che averete messi i dadini di fegatini nella Salsa, non ci ponete i rossi d'uova; ma infilateli, e finiteli come le animelle di Capretto in Atelette. Vedetele nel Tom. II. pag. 40.
aggiungeteci dei fegatini tagliati in dadini non tanto piccioli, scalogna, cipolletta, petrosemolo, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, poco
pag. 77., aggiungeteci il fondo della cottura del Lepre ben digrassato, e passato al setaccio metteteci dentro i pezzi di Lepre; fate bollire ancora qualche poco, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire poneteci un buon pizzico di capperi fini intieri, o prugne d'Amelia dissossate, ecedrato candito, se piace, tagliato in dadini, o pignoli, e passerina; e servite nella Terrina.
, ecedrato candito, se piace, tagliato in dadini, o pignoli, e passerina; e servite nella Terrina.
Il Salpiccone lo potete variare non solo coll' ingredienti di sopra descritti; ma eziandio con cedrioletti imbianchiti, prosciutto cotto, petto di pollo arrosto, il tutto tagliato in dadini minuti, e apprestarlo, e finirlo come l'altro ovvero solo con ciascheduno dell'ingrediente di sopra accennati.
pollo arrosto, il tutto tagliato in dadini minuti, e apprestarlo, e finirlo come l'altro ovvero solo con ciascheduno dell'ingrediente di sopra accennati.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un pezzo di prosciutto, cipolletta, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio, due o tre tartufi, e qualche prugnolo tagliato in dadini minuti; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto Culì; fate bollire dolcemente; aggiungeteci poscia animelle, creste di pollastro, code di gambero, ed in ultimo fegatini di pollo, il tutto cotto, e tagliato in piccioli dadini; fate bollire un poco, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata; poscia levate l'aglio, il prosciutto, legate con due rossi d'uova se volete, e sugo di limone, e servite questo Salpiccone per ripieno.
o tre tartufi, e qualche prugnolo tagliato in dadini minuti; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato
Abbiate dei fegatini di pollo ben putiti dal fiele, tagliateli in dadini minuti. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite, con un poco d'olio, e un pezzetto di prosciutto; quando saranno color d'oro, poneteci un pochino di petrosemolo trito, indi i fegatini; passate ancora sopra il fuoco, bagnate poscia con due cucchiaj di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, Culì quanto basti, aggiungeteci dei cedrioletti imbianchiti, qualche coda di gambero cotta, due alici, il tutto tagliato in dadini; fate dare qualche bollo, condite di sale se bisogna, pepe schiacciato, legate con due rossi d'uova se volete, e sugo di limone, e servite per ripieno.
Abbiate dei fegatini di pollo ben putiti dal fiele, tagliateli in dadini minuti. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite, con un
Tagliate in piccioli dadini delle animelle imbianchite all'acqua bollente; tagliate anche dei prugnoli in dadini, e code di gamberi, condite con petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere sale, pepe schiacciato, lardo rapato, e sugo di limone; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
Tagliate in piccioli dadini delle animelle imbianchite all'acqua bollente; tagliate anche dei prugnoli in dadini, e code di gamberi, condite con
Abbiate delle animelle imbianchite all'acqua bollente, tartufi, prugnoli, code di gamberi cotte, creste cotte, fegatini di pollo crudi; tagliate il tutto in dadini minuti separatamente; condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, e sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
tutto in dadini minuti separatamente; condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce
Quando averere imbianchito all'acqua bollente delle animelle di mongana, o altre, tagliatele in dadini minuti; tagliate anche in piccioli dadini altrettanti tartufi; condite con erbe trite come il solito, un poco di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, e servite per ripieno Salpiccone crudo Vario.
Quando averere imbianchito all'acqua bollente delle animelle di mongana, o altre, tagliatele in dadini minuti; tagliate anche in piccioli dadini
Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolate, e servite per ripieno.
Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci qualche cresta cotta, fegatino, tartufo, e prugnolo tagliato egualmente condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, sugo di limone; mescolate, e servite per ripieno.
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci
Tagliate in dadini minuti animelle imbianchite, tartufi, prugnoli, code di gamberi cotte; condite come quello alla Perla, e servite per ripieno. Da quanto ho detto si può benissimo rilevare, come in genere di Salpicconi, tanto cotti, che crudi, essi si possono variare secondo il gusto, e parere di chi lavora.
Tagliate in dadini minuti animelle imbianchite, tartufi, prugnoli, code di gamberi cotte; condite come quello alla Perla, e servite per ripieno. Da
Quando le servite assolute metteteci sopra una Salsa chiara di sostanza con sugo di limone. Se volete, potete variarle, mescolando nella Farsa butirro di gamberi, e code de' medesimi tagliate in dadini; ovvero tartufi, o prugnoli triti, passati prima in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e freddi posti nella composizione; o prugnoli, e tartufi uniti insieme.
butirro di gamberi, e code de' medesimi tagliate in dadini; ovvero tartufi, o prugnoli triti, passati prima in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di
Antremè = Questo si fa esattamente come quello di Rape, tagliate in dadini pag. 78. ma senza zucchero, ed invece mettete un pugno di parmigiano grattato nella composizione. Quello di Rape lo potete fare nello stesso modo.
Antremè = Questo si fa esattamente come quello di Rape, tagliate in dadini pag. 78. ma senza zucchero, ed invece mettete un pugno di parmigiano
Antremè = Sbattete dodici uova con due provature fresche tagliate in dadini, un poco di parmigiano grattato, poco sale, pepe schiacciato, ed un tantino di latte, o acqua. Squagliate nella padella sopra un fuoco leggiero, un buon pezzo di butirro, versateci dentro le uova; fate la frittata come il solito. Vedete frittata ordinaria.
Antremè = Sbattete dodici uova con due provature fresche tagliate in dadini, un poco di parmigiano grattato, poco sale, pepe schiacciato, ed un
Abbiate delle picciole stampe da Pasticciettti alquanto profonde, copritele al di dentro di pasta sfoglia grossa come uno scudo, riempitele di carne de' brodi fredda, e trita, ovvero dadini di mollica di pane fritti, coprite i Pasticcietti colla medesima pasta, indorateli, e fateli cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scopriteli, vuotateli, e riempiteli col Ragù suddetto, e serviteli subito col loro coperchio.
de' brodi fredda, e trita, ovvero dadini di mollica di pane fritti, coprite i Pasticcietti colla medesima pasta, indorateli, e fateli cuocere al forno
Vedetela alla pag. 187., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
Vedetela alla pag. 187., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di
Antremè = Coprite delle stampe da pasticcietti alquanto profonde, di pasta sfoglia, riempiteli di mollica di pane tagliata in minutissimi dadini, e fritti un poco nel butirro, e copritele colla medesima pasta sfoglia, fate cuocere, e glassate di zucchero. Allorchè sono cotte scopritele, levate il ripieno, e poneteci in luogo una marmellata di albicocche, o di persiche.
Antremè = Coprite delle stampe da pasticcietti alquanto profonde, di pasta sfoglia, riempiteli di mollica di pane tagliata in minutissimi dadini, e
Vedetela pag. 249., poneteci le uova nello stesso modo, e in fine circa una libbra di formaggio sbrinzo tagliato in minutissimi dadini, due alici passate al setaccio, ed un poco di pepe schiacciato. Formatene i Ramechen che siano piccioli e tondi, sopra lastre di rame spolverizzate di farina, e fateli cuocere di bel colore ad un forno temperato, e serviteli sortendo dal forno.
Vedetela pag. 249., poneteci le uova nello stesso modo, e in fine circa una libbra di formaggio sbrinzo tagliato in minutissimi dadini, due alici
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano, e servite con dadini di mollica di pane alla Tedesca.
non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano, e servite con dadini di mollica di pane alla Tedesca.
Tagliate in piccioli dadini rapa, carota, forzuto, sellero, panè, passate quest'erbe in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di bntitro. Oliando averà consumato tutta l'acqua, bagnate con Sugo, o Suage di magro, fate bollire dolcemente con un mazzetto d'erbe diverse con tre garofani. Allorchè le erbe saranno cotte, digrassate, levate il mazzetto, e servite giusto di sale nella terrina con dadini di mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. All'olio; imbianchite l'erbe tagliate come, sopra, all'acqua bollente, scolatele nei passabrodo, spremetele bene con le mani, mettetele a cuocere con brodo chiaro di magro, e finite, e servite questa zuppa, come la precedente.
Tagliate in piccioli dadini rapa, carota, forzuto, sellero, panè, passate quest'erbe in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di bntitro. Oliando
Nel momento di servire uniteci anche detto Frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle ec., e versatela senza più bollire, ma ben calda, sopra le croste mittonate, o sopra dadini di pane alla Tedesca.
bollire, ma ben calda, sopra le croste mittonate, o sopra dadini di pane alla Tedesca.
Questo si appresta nello stesso modo, che il Ragù, ma tutto si taglia in dadini assai minuti, si finisce con poca Salsa, e si serve freddo per ripieno con sugo di limone. Si all'uno, che all'altro di questi Ripieni, ci potete aggiungere qualche filetto d'alice tagliato in dadini, e li potete apprestare tanto all'olio, che al butirro; cioè quando, passate l'erbe trite coll'olio, bagnate con Culì fatto all'olio, quando poi le passate con butirro, bagnate con Culì fatto al butirro, o se non avete detti Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con brodo buono di magro colorito, o bianco. Potete anche bagnare ambedue con Culì bianco; ma facendolo al bianco, bisogna legarlo con qualche rosso d'uova, e sugo di limone, che la Salsa sia assai ristretta, e ben legata.
Questo si appresta nello stesso modo, che il Ragù, ma tutto si taglia in dadini assai minuti, si finisce con poca Salsa, e si serve freddo per
Quando il tutto sarà cotto, stendete la cotena, copriteci tutto il di dentro di una cazzarola, e metteteci tutte le carni tagliate in pezzetti, o dadini, aggiungendoci qualche pistacchio verde, e pelato. Allorchè la cazzarola sarà piena ripiegateci sopra la cotena, che sopravanza su i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta, guarnito sotto di alloro regio.
dadini, aggiungendoci qualche pistacchio verde, e pelato. Allorchè la cazzarola sarà piena ripiegateci sopra la cotena, che sopravanza su i bordi
Antrè Rifreddo = Abbiate delle picciole stampe a guisa di mezzi melloncini, o conchiglie, o gigli, o altra forma, nettatele bene, e ponete nel fondo di cadauna un pochino di Aspic ben rilevata di gusto di dragoncello; fate gelare sopra la neve; quindi fate sopra a detta Aspic qualche picciolo disegno con foglie di dragoncello tagliate propriamente, aggiungeteci dadini di code di gamberi cotte e mondate, dadini di petto di pollo cotto arrosto, dadini di tartufo cotto, il tutto in poca quantità; coprite, e riempite le picciole stampe colla medesima Aspic alquanto rappresa, fate gelare sopra la neve. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con un dito di Aspic gelata nel fondo, scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e ponetele con simetria nel piatto sopra all' Aspic, e servite subito.
disegno con foglie di dragoncello tagliate propriamente, aggiungeteci dadini di code di gamberi cotte e mondate, dadini di petto di pollo cotto arrosto
Antremè = Vuotate una Ragosta divisa nel mezzo per lungo come sopra; taliatene tutta la carne in dadini, ponetela in una terrina, sbruffateci dentro le interiora, aggiungeteci capperi fini interi, olive di Spagna dissossate e tagliate in dadini, cedrioletti sotto aceto mondati, e tagliati in dadini, il tutto in discreta quantità; petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, sivette, ruchetta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, olio, sugo di limone, aceto di basilico, un filetto di quello di aglio, un bicchiere di buona Aspic di grasso, o di magro; mescolate il tutto bene acciò l'olio si mescoli coll'Aspic, e fate gelare subito sopra la neve; riempiteci quindi le due mezze conchiglie Crostacee della Ragosta, e servite sopra una salvietta con petrosemolo intorno.
Antremè = Vuotate una Ragosta divisa nel mezzo per lungo come sopra; taliatene tutta la carne in dadini, ponetela in una terrina, sbruffateci dentro
Antremè = Potete riempire le due mezze conchiglie Crostacee della Ragosta colla carne della sua coda, e delle sue zampe mondate, tagliata in dadini, o in fette sottile, o filetti, mescolata, colle sue interiora, e con una Salsa alla Remolada, o alla Vinegrette, o alla Berten, o all'Erbe fine, o Verde, e servirla fredda con petrosemolo intorno.
Antremè = Potete riempire le due mezze conchiglie Crostacee della Ragosta colla carne della sua coda, e delle sue zampe mondate, tagliata in dadini
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora dolcemente un quarto d'ora, e quindi raffreddare.
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo
Orduvre = Passate delle ostriche in una Salsa come quelle in Atelette pag. 147. aggiungeteci altrettante code di gamberi cotti e mondate, e tanti dadini di fegati di pesci imbianchiti all'acqua bollente; quindi infilate a spiedini di argento, o di legno un'ostrica, una coda di gambero, ed un dadino di fegato, e finite, e ser- vite queste Atelette come quelle di Ostriche.
dadini di fegati di pesci imbianchiti all'acqua bollente; quindi infilate a spiedini di argento, o di legno un'ostrica, una coda di gambero, ed un dadino
Antremè = Abbiate de' latti, e fegati de' pesci imbianchiti all'acqua bollente, e tagliati in dadini. Fate una Salsa come quella delle Ostriche in cassettine di pane pag. 146., aggiungendoci qualche dadino di tartufo. Nel momento di servire digrassatela, ponoteci i fegati, e latti suddetti; fate bollire un momento, e servite nelle cassettine di pane con sugo di limone. Vedete queste cassettine alla stessa pag. 146.
Antremè = Abbiate de' latti, e fegati de' pesci imbianchiti all'acqua bollente, e tagliati in dadini. Fate una Salsa come quella delle Ostriche in
Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, un buon pezzo di butirro, pepe schiacciato, sale se bisogna, mezzo bicchiere d'olio buono; fatela scaldare sopra il fuoco, movendola acciò si mescoli l'olio col butirro.
Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio buono, petrosemolo cipolletta e scalogne trito, qualche cappero fino intero; indi metteteci delle code di gamberi cotti, mondate, e tagliate in dadini, condite con un poco di pepe schiacciato, e levate dal fuoco; aggiungeteci quindi delle Alici ben dissalate, spaccate, e tagliate in dadini, un filetto di aceto, e un tantino di mostarda; riempite con questa composizione delle cassettine di pane fritte nell'olio di bel colore, e servite subito con poca Salsa. Vedete le cassettine di pane nel Tom.
; indi metteteci delle code di gamberi cotti, mondate, e tagliate in dadini, condite con un poco di pepe schiacciato, e levate dal fuoco; aggiungeteci
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