Si conservano ancora le carni degli animli con dei sali volatili estenuati per la defragazione dei vegetabili, e con dei sali acidi volatili mischiati intimamente con un olio assai consunto; tali sono gli alimenti sfumati: ma questa preparazione è composta della disseccazione, che ne forma la parte principale; per altro è certo, che l'olio, il quale esce dal fumo, essendo sale sottilissimo, e prendendo il luogo dell'acqua che svapora dal corpo della carne; ciò la rende molto meno alterabile. L'esperienza lo dimostra giornalmente, imperciocchè le carni, ed i pesci preparati in tal guisa ti conservano davvantaggio, che in qualunque altro modo.
principale; per altro è certo, che l'olio, il quale esce dal fumo, essendo sale sottilissimo, e prendendo il luogo dell'acqua che svapora dal corpo
Quando sarà cotto levatelo, scolatelo dal grasso; e glassatelo di una bella glassa color d'oro; servitelo con sotto un Ragù di fagioli al rosso, che siano ben rilevati con un filetto di aceto. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Quando sarà cotto levatelo, scolatelo dal grasso; e glassatelo di una bella glassa color d'oro; servitelo con sotto un Ragù di fagioli al rosso, che
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno cotti, come qui sopra, scolateli dal grasso, aggiungete nella bresa, del restoran, o altro brodo colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d'Erba, o chiara, o legata.
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno cotti, come qui sopra, scolateli dal grasso, aggiungete nella bresa, del restoran, o altro brodo
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde il tutto vada bene, ed in regola.
Deve tenersi a memoria tutto ciò, che il Padrone gli ordina tanto alla Tavola, che la mattina, quando dal Medesimo riceve gli ordini necessarj; onde
In fine avrà cura di far portare in Cucina, in Credenza, o in altra parte tutti gli avvanzi del la Tavola, ed ivi serberà quei piatti, che sono al caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.
caso di poter riservire, e degli altri ne farà quell'uso, che è solito praticarsi dal Padrone.
pag.177.; e le ale al naturale pag. 138. Quando sarà il momento di servire, aggiustate le ale sopra il piatto, che siano glassate, tramezzatele colle lattughe bene asciugate dal grasso, le cipollette, e animelle, ma senza il prosciutto sopra; versateci una buona Salsa alla Spagnuola, e servite.
lattughe bene asciugate dal grasso, le cipollette, e animelle, ma senza il prosciutto sopra; versateci una buona Salsa alla Spagnuola, e servite.
Quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag.11.
Quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo
Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia ben bianco, con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I, pag. 67.Se non avete Poele, fatelo cuocere come quello alla Riscelieu pag. 199.
Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo che sia ben bianco, con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I, pag. 67.Se non
Cap. I. Lo ripeto anche adesso, state attento al suo punto di cottura, in meno di mezz'ora è cotto, e servitelo subito, scolato dal grasso, e scucito, con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
Cap. I. Lo ripeto anche adesso, state attento al suo punto di cottura, in meno di mezz'ora è cotto, e servitelo subito, scolato dal grasso, e scucito
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta Tom. II pag. 185. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete nel Tom. I.
cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta Tom. II pag. 185. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una
Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso, con quella Salsa che più sarà di vostro genio. Vi possono egualmente servire a guarnire dei Ragù, Granade, Surtù, Aspic. ec.
Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso
Antremè = Fate una farsa di Gratino cruda, come trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mescolateci qualche tartufo, o prugnolo trito secondo la stagione; ponete un poco di questa farsa intorno ai fegatini ben nettati dal fiele, avvolgeteli di pezzi di rete di majale, o capretto, o agnello, intingeteli nel butirro squagliato mescolato con un rosso d'uova crudo, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fateli cuocere ad un forno temperato di un bel colore, e serviteli ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa all'Aspic, che trovarete nel Tom. I. pag. 74.
; ponete un poco di questa farsa intorno ai fegatini ben nettati dal fiele, avvolgeteli di pezzi di rete di majale, o capretto, o agnello, intingeteli nel
Terrina = Fate cuocere una Coda di Manzo, come è descritto nel Tom. I. pag. 119., aggiustate i pezzi nella Terrina bene asciugati dal grasso, e versateci sopra una Purè, o Culì di vostro genio; quelle che più gli convengono, sono: Purè di Lenticchie, di Piselli, di Carota, di Rapa, di Fabonne, Verde, di Cipolla.
Terrina = Fate cuocere una Coda di Manzo, come è descritto nel Tom. I. pag. 119., aggiustate i pezzi nella Terrina bene asciugati dal grasso, e
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina asciugati bene dal grasso con sopra qualunque Purè, o Ragù.
Terrina asciugati bene dal grasso con sopra qualunque Purè, o Ragù.
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con
Tagliate in grossi dadi dei fegatini grassi di pollo, ben, puliti dal fiele, mescolateli con erbe trite, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, mescolate, e servite per ripieno .
Tagliate in grossi dadi dei fegatini grassi di pollo, ben, puliti dal fiele, mescolateli con erbe trite, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato
Questo non solo si appresta, come quello di Gamberi, ma inoltre ad ognuno di questi Saipicconi si può aggiungere alcuno, o vari degli ingredienti nominati a quello Melè, e Vario, ovvero a questi due ultimi diminuire, o variare porzione di ciò, che si è detto; dipendendo in questo genere di ripieno, il tutto dal gusto, e dal genio di chi lavora.
Quando quest'erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o accompagnate .
Quando quest'erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o
Quando saranno cotte, scolatele bene dal grasso, asciugatele, e servitele con sopra una Salsa al Culì di pomidoro, o di prosciutto. Potete se volete, metterci dei beccafichi, o ortolani passati un momento sopra il fuoco in una cazzarola con un pochino di butirro, erbe fine, sale, pepe schiacciato, e porli nelle cipolle, in luogo del salpiccone.
Quando saranno cotte, scolatele bene dal grasso, asciugatele, e servitele con sopra una Salsa al Culì di pomidoro, o di prosciutto. Potete se volete
Antremè = Fate friggere leggermente con un poco di butirro, e che restino bianche dell'uova fresche, ma che dentro siano tenerissime, asciugatale dal butirro, e servitele nella stessa guisa che le uova sperse, cioè con sotto, o sopra le medesime Salse, Culì, e Ragù, di sopra espressi.
Antremè = Fate friggere leggermente con un poco di butirro, e che restino bianche dell'uova fresche, ma che dentro siano tenerissime, asciugatale dal
Il colore trasparente nelle Gelatine di Agrumi. Le rende ancora gradevoli alla vista per la loro limpidezza naturale, e se taluno crede di perderci dal canto della vista, vi guadagna molto dal canto del gusto, e dell'odorato. Confesso finalmente, che questo metodo l'ho trovato migliore di tutti gli altri finora conosciuti.
dal canto della vista, vi guadagna molto dal canto del gusto, e dell'odorato. Confesso finalmente, che questo metodo l'ho trovato migliore di tutti gli
Antremè = Coprite bene delle grosse fravole di una buona crema pasticciera, avvolgetele con ostia bagnata nel latte, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele calde, spolverizzate di zucchero fino. Il framboese sciroppato, e ben scolato dal zucchero, lo potete servire nella stessa maniera.
frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele calde, spolverizzate di zucchero fino. Il framboese sciroppato, e ben scolato dal zucchero, lo
Antremè = Prendete cinque biscotti detti majorchni, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben inzuppati, scolateli alquanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
inzuppati, scolateli alquanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben
Pelate delle mandorle dolci, secondo che avete bisogno di pasta, pestatele nel mortaio aspergendole di tempo, in tempo con un poco di bianco d'uovo, acciò non caccino l'olio; quando saranno peste assai fine, ponetele in un pozzonetto da credenza, con tanto zucchero fino, per quanto avete di mandorle, mettete sopra un fuoco moderato, mescolando sempre con una cucchiaia di legno, finchè vedrete che la pasta si distacca dal pozzonetto, e che non si attacca più alle dita; levatela allora dal fuoco e quando sarà fredda, stendetela leggermente collo stenderello sopra un foglio di carta, spolverizzandola sotto e sopra con zucchero fino, Pasta da Echaudeè.
mandorle, mettete sopra un fuoco moderato, mescolando sempre con una cucchiaia di legno, finchè vedrete che la pasta si distacca dal pozzonetto, e che non si
Antremè = Abbiate una pasta alla Rena. Vedetela alla pag. 250. Formatene dei piccioli Gattò come i piccioli Choux, ma senza scorzetta, e spume; fateli cuocere di bel colore, e serviteli sortendo dal forno. Li potete cuocere anche nelle barachiglie piatte, e servirli egualmente. Vedete piccioli Choux qui appresso.
; fateli cuocere di bel colore, e serviteli sortendo dal forno. Li potete cuocere anche nelle barachiglie piatte, e servirli egualmente. Vedete piccioli
Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di carta, larghe tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.
carta, larghe tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.
Antremè = Tagliate della pasta sfoglia come quella delle Talmuse, metteteci nel mezzo un poco di ricotta preparata come quella della Torta pag.288. indorate all'intorno con uovo sbattuto; ripiegate gli angoli sopra la ricotta, uniteli insieme; fate cuocere, e servite glassato di zucchero sortendo dal forno.
Tutta sorte di frutti si possono apprestare egualmente, con più o meno zucchero, secondo la natural dolcezza dei frutto, che volete impiegare per la zuppa. Alcuni non vi mettono vino, ma solo acqua, e niente odore; ma ciò dipende dal gusto, e dalla volontà.
zuppa. Alcuni non vi mettono vino, ma solo acqua, e niente odore; ma ciò dipende dal gusto, e dalla volontà.
in altre Città lontane dal mare lo sogliono tenere in bagnuoli di acqua salata, ovvero colla neve; ma siamo sempre nello stesso caso, cioè, che all'occhio, alle garze, al colore delle squame, e della pelle, e finalmente alla sodezza della carne, e di tutto il Pesce prendendolo nelle mani; o essendo tagliato all'odore, e sodezza della carne, la quale non essendo il Pesce fresco si disfarà fra le dita, si distinguerà facilissimamente la sua freschezza. La regola per altro, che un compratore deve tenere in sì fatta spesa è di scegliere un venditore di Pesce, o un pescatore il più onesto, che sia possibile, e servirsi sempre dal medesimo, pagandogli il Pesce a discreto prezzo.
in altre Città lontane dal mare lo sogliono tenere in bagnuoli di acqua salata, ovvero colla neve; ma siamo sempre nello stesso caso, cioè, che all
Quelli al corto brodo, o all'acqua, sì cuociono tutti nello stesso modo, che il Pesce spada. Presciendendo dal Rombo, e qualche altra specie, di pesce, come si potrà osservare nel corso di questo volume.
Quelli al corto brodo, o all'acqua, sì cuociono tutti nello stesso modo, che il Pesce spada. Presciendendo dal Rombo, e qualche altra specie, di
Questo è un eccellente pesce di mare cosi nominato da una linea color d'oro, che si estende dal suo capo sino alla coda. In Roma viene distinto in due specie cioè della Corona, e Liscio, ma la prima specie è la vera Orata, mentre la seconda non è che il Sarago.
Questo è un eccellente pesce di mare cosi nominato da una linea color d'oro, che si estende dal suo capo sino alla coda. In Roma viene distinto in
La femmina contiene delle uova, le une più perfette, ed altre che si formano, e sono più grosse di quelle di pollo, aderenti alla vena umbilicare. Queste uova si schiudano nella matrice, poichè i piccioli Cani marini escono dal ventre della loro madre già armati de' loro pungiglioni prima molli e poi duri.
. Queste uova si schiudano nella matrice, poichè i piccioli Cani marini escono dal ventre della loro madre già armati de' loro pungiglioni prima molli e
Questo pesce entra ne' fiumi nel principio di Primavera, e quindi sul principio di Giugno torna in mare a partorire. Quando la Laccia passa dal mare nell'acqua dolce è magra, secca, arida, e di un cattivo sapore, ma quando ha dimorato qualche tempo ne' fiumi, diviene grassa, carnuta, e di un sapore assai grato.
Questo pesce entra ne' fiumi nel principio di Primavera, e quindi sul principio di Giugno torna in mare a partorire. Quando la Laccia passa dal mare
Le Lasche si pescano in diversi laghi, e fiumi, dal mese di Novembre, a tutto Aprile esse sono migliori quando sono piene di latte, imperocchè in questo tempo hanno gli intestini gonfi, e carichi di un certo liquore bianco, che le fa essere più delicate; benchè in qualunque maniera, siano tempre poco buone.
Le Lasche si pescano in diversi laghi, e fiumi, dal mese di Novembre, a tutto Aprile esse sono migliori quando sono piene di latte, imperocchè in
Per conoscere se un Pollo, o un Uccello sarà giunto al suo punto di cottura, pungetelo sotto l'ascella col coltello, allorchè non sortirà più, sugo dal primo, o sangue dal secondo levatelo subito dal fuoco, e servitelo.
dal primo, o sangue dal secondo levatelo subito dal fuoco, e servitelo.
Appellasi così questo Granchio a motivo della sua grandezza. Differisce dal Paguro, essendo questi più largo nella parte anteriore, ed il Maja nella posteriore.
Appellasi così questo Granchio a motivo della sua grandezza. Differisce dal Paguro, essendo questi più largo nella parte anteriore, ed il Maja nella
Orduvre = Abbiate delle Ostriche recentemente sortite dal mare, apritele, non versate l'acqua marina, che trovansi nella conchiglia, aggiustatele sopra tondini, e servitele nel primo servizio della mensa: a misura che si mangiano si condiscono con pepe schiacciato, e sugo di limone, e vi si beve appresso del buon vino di Sciampagna.
Orduvre = Abbiate delle Ostriche recentemente sortite dal mare, apritele, non versate l'acqua marina, che trovansi nella conchiglia, aggiustatele
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 143. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 143. fino a 149.
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 143. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto
Si debbono scegliere recentemente prese dal mare; le picciole sono più tenere delle grandi, benchè generalmente la carne di codesta sorta di conchiglie sia sempre dura, e indigesta; nulladimeno è di buon sapore, e di ottimo sugo.
Si debbono scegliere recentemente prese dal mare; le picciole sono più tenere delle grandi, benchè generalmente la carne di codesta sorta di
Si taglia nel mezzo la conchiglia dell'Echino come un melarancio, si gettano via gli intestini, e si serve la mezza parte inferiore, e rotonda della conchiglia, in cui resta attaccata l'ovaia, sopra tondini guarniti di alga di mare. I Pescatori sogliono vuotare dalla loro ovaja una quantità di Echini, e riempirci un dato numero di mezze conchiglie di Echini, alle quali hanno abbattute tutte le spine; indi le apparechiano sopra spaselle tutte ricoperte di alga di mare, e così preparati li recano alle tavole de' Grandi Personaggi in tempo appunto di doverli mangiare: questo tempo peraltro dipende dal genio, o dal costume; imperocchè taluni li mangiano nel principio del pranzo, ed altri nel fine.
dipende dal genio, o dal costume; imperocchè taluni li mangiano nel principio del pranzo, ed altri nel fine.
La carne di codeste conchiglie è sugosa, e di buon sapore; ma alquanto dura, e difficile alla digestione. I Greci la mangiano cruda, ma cotta è assai migliore. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare, e picciole. Sono frequenti sulle coste di Napoli, e si preparono esattamente nello stesso modo, che i Sconcigli.
migliore. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare, e picciole. Sono frequenti sulle coste di Napoli, e si preparono esattamente nello
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La loro stagione migliore è nel mese di Ottobre.
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La
Principierò questo articolo dall'Erbe solite mangiarsi dal già Emo cardinal de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi, al vino rosso di Spagna.
Principierò questo articolo dall'Erbe solite mangiarsi dal già Emo cardinal de Bernis, le quali termineranno, ove dice Tartufi, al vino rosso di
Antrè = Questa si appresta con Baccalà, e Riso, come per il Pasticcio, e solo varia perchè si fa sul piatto d'argento, o sulla tortiera, con pasta sfoglia, e si serve sortendo dal forno.
L'essenziale, tanto delle Pagnottelle, che de' Maritozzi è quello di sapere conoscere la stufa, acciò non siano nè troppo, nè poco lievitati; ma ciò si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
si conosce assai facilmente dal gonfiamento sì delle une, che degli altri, dopo un certo tempo che sono stati alla stufa.
Accademia della crusca