Tagliate dell'indivia, sellero, lattuga, acetosa, cerfoglio, il tutto fino; prendete ancora una rapa, una carota, un sellero, un torsuto, una panè, e tagliateli in dadini, o in filetti, lavate queste erbe, e allessatele un momento all'acqua bollente, ponetele alla fresca, spremetele bene, mettetele in una marmittina con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto; bagnatele con suage, o altro brodo buono colorito, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci qualche picciolo pisello fresco se sarà la stagione; allorchè la carne averà dato sufficiente sapore, levatela, col prosciutto, digrassatela, che stia bene di sale, e versatela sopra le croste di pane di già mittonate con suage, o altro brodo buono colorito, e servitela, che sia di buon gusto, e il brodo chiaro. Si avverte qui per sempre, che chi non avesse altro brodo, che quello dell'Allesso, si servirà del medesimo, dandogli un poco di colore col sugo. L'erbe per la zuppa di santè, alcuni le allessano, altri le passano sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e un pezzo di prosciutto, ed altri le fanno alquanto appassire senza nulla in una cazzarola sul fuoco. L'Estate per altro è sempre bene imbianchirle, e L'Inverno passarle a crudo, come sopra.
medesimo, dandogli un poco di colore col sugo. L'erbe per la zuppa di santè, alcuni le allessano, altri le passano sul fuoco in una cazzarola con un
Orduvre = Quando sarà cotta la lingua di manzo, come la precedente, levategli la pelle, tagliatela per lungo in quattro fette eguali, panatele, come alla Senteminult, e ponetele sopra un piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitela con una salsa al culì di Pomidoro, ovvero una salsa chiara all'Agresto, che potete vedere all'articolo delle salse. Le lingue di manzo fresche sono poche in uso nella buona cucina; preferendosi sempre le Sfumate, Furrè, e allo Scarlatto, come si dirà all' articolo dei Rifreddi, Tom. VI., non ostante si possono servire, dandogli un poco di nitro, e sale comune per cinque, o sei giorni, poi lavarle bene, lardarle, e cuocerle in una buona bresa, e servirle con qualunque salsa Piccante, o Ragù, o salsa d'Erba, che vorrete.
sempre le Sfumate, Furrè, e allo Scarlatto, come si dirà all' articolo dei Rifreddi, Tom. VI., non ostante si possono servire, dandogli un poco di nitro
Rilievo = Abbiate un lombo di manzo di ottima qualità, disossatelo, e rifilatelo intorno propriamente, fategli un buco net mezzo, che passi per lungo da una parte all'altra. Tagliate in grossi filetti due fette di prosciutto magro di vitella, una pollanca disossata, una lingua di manzo, marinate il tutto con erbe fine, qualche prugnolo, e tartufo trito, sale, pepe fino, lardo rapato, un pezzo di butirro squagliato, il sugo di un limone, quattro rossi d'uova crudi; ponete questa composizione dentro il lombo di manzo, e lo cucite, dandogli una forma rotonda; mettetelo a cuocere in una braciera, o marmitta con brodo, una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un mazzetto di petrosemolo, con una foglia di alloro, cinque di dragoncello, due spicchi d'aglio due cipolle con sei garofani, due carote, una panè; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, levatelo dalla bresa, scolatelo dal grasso, ponetelo sopra il piatto, scucitelo, e servitelo con una salsa all'Italiana rossa rilevata con un filetto d'aceto di dragoncello. La maniera di farla la troverete alla pag. 7.
rossi d'uova crudi; ponete questa composizione dentro il lombo di manzo, e lo cucite, dandogli una forma rotonda; mettetelo a cuocere in una braciera
Antrè = Prendete un bel cosciotto di castrato di buona qualità, scortategli il manico, paratelo bene, levandogli tutte le ossa dalla parte della coda, e rompetegli l'osso della coscia, dandogli una botta con un grosso coltello dalla parte di sotto, lardatelo di lardelli, di lardo conditi, mettetelo in una cazzarola, o braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, tre scalogne, due spicchi d'aglio, poco sale, pepe sano, un bicchiere di vino bianco bollente, brodo, copritela con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate il fondo della bresa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto tutt'intorno e servitelo con sopra una Salsa alli capperi, o Ascè, che trovarete alle pag. 81; e 82.
, e rompetegli l'osso della coscia, dandogli una botta con un grosso coltello dalla parte di sotto, lardatelo di lardelli, di lardo conditi, mettetelo
La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con due dita della mano sinistra; dalla destra si tiene il coltello, che si posa sopra la giuntura dell'ala, tagliando un poco, e si termina l'operazione colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura, vicino all'ano, e tagliandola fino a detta giuntura, si termina tirandola colla mano sinistra, che viene con ogni facilità, e cosi si fa dall'altra parte, indi si taglia la carcassa, dandogli una botta al coltello nel mezzo della schiena che se nè formano due parti: la parte di sopra si taglia nei fianchi in due pezzi, cioè la metà il petto, e la metà la schiena, la parte di sotto, cioè il groppone si divide in mezzo per lungo, e se ne formano altri due pezzi. Cosi si taglia la Pollanca, il Cappone, il Tocchino, il Gallinaccetto. Le parti più buone a servire sono le ale, il petto, e le coscie, vi è chi ama il groppone, la coscia allesso, ed il petto arrosto.
carcassa, dandogli una botta al coltello nel mezzo della schiena che se nè formano due parti: la parte di sopra si taglia nei fianchi in due pezzi, cioè la
Grosso Antrè = Prendete un Rot de Bif; cioè i due cosciotti fino ai rognoni, rompetegli le ossa delle coscie dandogli una botta nel mezzo dalla parte di sotto, incrocicchiatele, e appianatele con uno spiedino, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, e fatelo cuocere arrosto involtato di carta imbutirrata, e poco sale. Quando sarà cotto scartatelo, e fategli prendere un bel color d'oro. Se non fosse piccato lo potete ungere con butirro, e rosso d'uovo mescolato insieme, panatelo di mollica di pane grattata mescolata con petrosemolo trito, e un'idea di rosmarino, fategli prendere un bel color biondo, e servitelo si nell'una, che nell'altra maniera con sotto una Salsa di vostro genio, basta che sia di un gusto rilevato.
Grosso Antrè = Prendete un Rot de Bif; cioè i due cosciotti fino ai rognoni, rompetegli le ossa delle coscie dandogli una botta nel mezzo dalla parte
Si possono ancora questi Polli ingrassare senza imboccare, ma vi vuole molto tempo di più. Sotto il sistema d'imboccarli vi vogliono circa quaranta giorni; ciò che non si otterrebbe in due mesi mangiando da loro, dandogli in questo caso granturco sano cotto, mescolato con tritelììno allungato con latte caldo, o acqua ma il latte sarà sempre preferìbile, e più atto all'ingrasso.
giorni; ciò che non si otterrebbe in due mesi mangiando da loro, dandogli in questo caso granturco sano cotto, mescolato con tritelììno allungato con
Quando averete pollastri, pollanchette, pollanche, capponi, tocchini, gallinaccietti ec. ; ponete questi polli in gabbie separate, dandogli il solito nutrimento di tritellino impastato con acqua tiepida. Allorchè averete di bisogno d'ingrassare alcuni di questi polli, col metodo della Plomba; principiate quindici, o venti giorni prima di volerne far uso per la cucina, ed ingrassateli nel modo di sopra indicato, ed a misura che ingrassano ve ne potete servire. Per gli altri ai quali il metodo della Plomba non conviene, principiate ad ingrassarli con gnocchetti, venti, o al più trenta giorni prima di volervene servire; e per quelli Polli, che volete ingrassare naturalmente potete incominciare due mesi prima, colla giusta prevenzione, che più presto sanano al loro perfetto ingrassamento, più presto ne potete far'uso.
Quando averete pollastri, pollanchette, pollanche, capponi, tocchini, gallinaccietti ec. ; ponete questi polli in gabbie separate, dandogli il solito
Questa sorta di volatile non avendo gozzo, e non potendosi governare con la Plomba, bisogna farlo a mano. Fate pertando una pasta alquanto soda, con acqua e farina di grano d'India, o sia granturco, alla quale averete levato la semola, cotta che sarà gettatela sopra una tavola, e quando è un poco raffreddata, fatene tanti gnocchetti, come piccioli dattili, poneteli sopra tavolette, e dopo sfornato il pane, metteteli nel forno a disseccare, che venghino duri, e se è possibile alquanto colorito.Ftene una quantità, che vi basti per quattro o cinque giorni. Imbonate le oche, e le Anitre tre volte al giorno, dandogli quindici o venti bocconi della pasta suddetta,ed anche più, secondo la loro grossezza; ma sempre più alle Oche, che alle Anitre. Oltrediciò tenetegli nelle mangiatoje delle gabbie del granturco cotto, mescolato con riso e miglio alquanto lento, se bramassero mangiare fra la giornata, e mai fategli mancare l'acqua da bere.
al giorno, dandogli quindici o venti bocconi della pasta suddetta,ed anche più, secondo la loro grossezza; ma sempre più alle Oche, che alle Anitre
Il Selvaggiume a penna, o sia l'Uccellame, in Roma, ed altre Città d'Italia, non s'ingrassa, come si costumava un tempo nell'Antica Roma, ove Gneo Anfibio Lucro coll'ingrassare i Pavoni guadagnava circa due mila scudi l'anno. Ma qualora si dovessero governare Pavoni, Fagiani, Galline Pratrole, Galline di Faraone, Pernici, Starne, ec., si possono ingrassare questi Uccelli dandogli da mangiare miglio, canapuccia, grano, orzo e miglio, e pasta trivellino tiepida, e si tengono in stanze, o gabbie, ove siavi poca luce, e sempre con acqua da bere.
, Galline di Faraone, Pernici, Starne, ec., si possono ingrassare questi Uccelli dandogli da mangiare miglio, canapuccia, grano, orzo e miglio, e pasta
Antrè = Dissossate del tutto un'Anitra per la parte di sopra, alla riserva delle zampe, dopo di averla fiambata, spilluccata, e aggiustato il coderizzo come sopra, riempitela di un Emensè fatto colla carne del petto della stessa Anitra, animelle di capretto, tartufi, prugnoli, erbe fine ec. che trovarete nel Tom. lV. Cap.I cucitela, trussatela colle zampe spellate, tagliate le dita, e ripiegate nei lati delle coscie, dandogli la sua forma primiera; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; ponetela poscia in un'altra cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, tre garofani, due scalogne, sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altra vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, scucitela, e servitela con sotto un Ragù d'Olive dissossate e ripiene, che trovarete nel Tom. IV.
trovarete nel Tom. lV. Cap.I cucitela, trussatela colle zampe spellate, tagliate le dita, e ripiegate nei lati delle coscie, dandogli la sua forma
Antremè = Sventrate, e trussate tre pernici colle zampe nel corpo, che non si veggano che i piedi; fiambatele, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con due tartufi in fette, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato; dopo pochi momenti sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna se lo avete, fatelo consumare. Dirizzate il Pasticcio, e finitelo, e servitelo come quello di piccioni pag. 254.; dandogli la medesima cottura; una Salsa al Fumè, o alla Spagnuola, o Italiana rossa, saranno le migliori; ovvero un Ragù di tartufi.
pag. 254.; dandogli la medesima cottura; una Salsa al Fumè, o alla Spagnuola, o Italiana rossa, saranno le migliori; ovvero un Ragù di tartufi.
Orduvre = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Triglie, tagliategli la testa, dividetele per mezzo lungo la schiena, formatene due filetti, che disossa rei e da tutte le spine. Fate una Salsa, come il solito, con olio, erbe trite, alici, sale, e pepe schioccato; quando sarà quasi fredda, mettetene un pochino nel fondo di una cassettina di carta ben fatta, e fritta nell'olio di bel colore, con sopra un pochino di mollica di pane grattato. Ponete un poco di farsa di Chenef fatta all'olio, o al butirro tramezzo ad ogni due filetti di Triglie, dandogli la loro forma primiera, aggiustateli nella cassettina, condite sopra con la Salsa suddetta, e spolverizzate con mollica di pane. Se le Tnglie sono picciole, formatene due, o tre suoli, se sono grosse, uno o due; fate cuocere in un forno temperato, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, ed un poco di Salsa chiara di grasso, o di magro. Questi filetti così farsiti, li potete condire, fare cuocere, e servire sopra il loro piatto, come se fossero nella cassettina; come anche se non li volete farsire, li potete condire semplicemente o nella cassettina, o sopra il piatto, e farli cuocere, e servirli egualmente; osservando, che nell'una, e l'altra maniera si cuociono subito. Tutte sorta di filetti li potete apprestale egualmente: come di Linguattole, di Spigola, di pesce S. Pietro, di Aringhe, di Cefalo, di Rondino, di Fravolino, di Merluzzi, di Dentale, di Salamone, di Maccarelli, di Capponi ec.; ma senza Farsa.
. Ponete un poco di farsa di Chenef fatta all'olio, o al butirro tramezzo ad ogni due filetti di Triglie, dandogli la loro forma primiera, aggiustateli
Oca in Addobbo Antremè Rifreddo = Abbiate un'Oca bene in carne, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, trussatela colle zampe dentro il corpo, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, fatela rinvenire sopra un fornello ardente, nettatela, lardatela poscia per traverso con grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere; ponetela quindi in un braciera giusta alla sua grandezza, con sotta qualche fetta di lardo, fette di cipolla, di carota, di panè, qualche retaglio di carne, o dissossatura di pollo, un garretto di mongana; bagnate con due fogliette, o più di brodo buono bianco, una foglietta di vino bianco consumato un terzo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, quattro garofani, due acini di pepe lungo, un poco di macis; chiudete il coperchio della braciera con carta incollata; fate cuocere sopra la cenere calda, o ad un forno temperato un'ora e mezza, o due se è giovane, e quattro, o cinque se è vecchia. Quando sarà cotta fatela quasi raffreddare nella sua Bresa, che chiarificarete poscia, dandogli un bel colore con un poco di Sugo, e farete gelare sulla neve, per servirla tremolante sopra l'Oca.
chiarificarete poscia, dandogli un bel colore con un poco di Sugo, e farete gelare sulla neve, per servirla tremolante sopra l'Oca.
Di magro: ponete la Porcelletta ben pulita in una pescioniera con fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, pepe sano, sale, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, una bottiglia di vino come sopra, un poco di brodo bianco, di magro, coprite con fogli di carta unta di olio, o butirro; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, colate il fondo digrassatelo, aggiungeteci tanto Sugo, e Aspic di magro, quanto è necessario, e finite, e servite la Porcelletta, come la precedente. Una fetta di Storione la potete apprestare egualmente, dandogli però più cottura, e così qualunque altra sorta di Pesci.
finite, e servite la Porcelletta, come la precedente. Una fetta di Storione la potete apprestare egualmente, dandogli però più cottura, e così qualunque
Antremè Rifreddo= Prendete la carne di ogni sorta di pesce grosso, i migliori sono il Cefalo di mare, l'Anguilla, il Luccio, lo Scorfano, il Cappone, la Linguattola, o Palaja, la Spigola, l'Ombrina, il Corvo, la Cerna ec. Tagliate in grossi dadi de' filoni riquadrati di Anguilla, o di Cefalo, onde imitare il grasso de' salami di majale; poneteli in infusione dentro una terrina per ventiquattr'ore, con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, un pochino di vino di Cipro, o di Borgogna bianco, consumato per metà, e freddo, filetti di ottime alici salate. Quindi tritate ben fino la carne di altri pesci, la quantità necessaria, conditela come sopra, e coloritela nella seguente maniera: prendete della lacca minerale, pestatela in un mortajo di bronzo ben fino, ed intanto che la pestate stemperatela con olio buono, fino ad un certo punto di liquefazione non molto lungo, incorporatela alla carne trita, soltanto per fargli prendere colore. Terminato il tempo delle ventiquattr'ore d'infusione, mescolate la carne trita con i grossi dati. Abbiate pronti i budelli ben puliti, riempiteli con la composizione suddetta, legateli da capo, e da piedi, dandogli quella lunghezza he credete, mentre dovrete restringere di nuovo dopo che saranno cotti. Per cuocerli fate un corto brodo, come quello del Merluzzo al Corto Brodo Tom. V. Cap.III. , Passatelo al setaccio, ma senza aggiungerci l'olio; poneteci dentro i salami, e fateli bollire dolcemente finchè saranno arriveti a cottura, pungendoli con un aco ove averanno dell'aria, ed ove si fosse deposto dell'olio, che non avesse attirata a se la composizione.Asciugati, e freddi che saranno li farete sfumare ad una stufa nello stesso modo che le mortadelle, e salami di majale. Questi salami si servono ordinariamente intieri sopra una salvietta guarniti di petrosemolo verde. Io peraltro preferisco di fare le Mortadelle, in luogo de' Salami, mentre si possano servire in molte, e diverse maniere.
. Abbiate pronti i budelli ben puliti, riempiteli con la composizione suddetta, legateli da capo, e da piedi, dandogli quella lunghezza he credete
Antremè Rifreddo = Anche questi uccelli si preparono in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussatelI colle coscie nel corpo, flambateli, riempiteli con un poco di farsa fatta con i loro fegati triti, e qualche fegatino grasso di pollo, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine, tartufi triti, ed erbe odorifere in polvere, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 75., conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro; e finite, e servite il Pasticcio come gli altri, dandogli tre in quattr' ore di cottura.
di butirro; e finite, e servite il Pasticcio come gli altri, dandogli tre in quattr' ore di cottura.
Antremè Rifreddo = Le Gastriche, gli strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, i Beccafichi, gli Ortolani, ed altri minuti uccelli si preparano in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè sventrateli, tagliategli le zampe, fiambateli, fendeteli lungo la schiena, riempiteli di una farsa fatta con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale , spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come il solito. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag. 75. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed eroe odorifere in polvere, copriteli con fette sottili di mongana, fette di lardo, e finite il Pasticcio come i precedenti, dandogli tre in quattr'ore di cottura.
polvere, copriteli con fette sottili di mongana, fette di lardo, e finite il Pasticcio come i precedenti, dandogli tre in quattr'ore di cottura.
All'olio: quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 90., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone sarà grosso tagliatelo in grosse fette, e levategli le spine, e la pelle.
, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 90., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone
Di grasso. Dopo che averete lardato i pezzi di Anguilla come sopra, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, e finite il Pasticcio come quello di Storione, dandogli circa due ore e mezza di cottura. Se non volete spogliare le Anguille della seconda pelle poco importa; e se non le volete mettere in rocchi, le potete dissossare, e formarne delle ruladine.
, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, e finite il Pasticcio come quello di Storione, dandogli
Antremè Rifreddo = Spennate, e sventrate le Fologhe, trussatele colle zampe dentro il corpo, fatele rinvenire sopra le bracie, riempitele col loro fegato trito mescolato con erbe trite, spezie fine, e butirro fresco, lardategli la carne di filetti di alici, aggiustatele nel Pasticcio con butirro sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
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