Mettete in una picciola marmitta dei pezzi di coscia di mongana, con consomè, o altro brodo bianco, che sia freddo, o acqua, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela con attenzione, aggiungendovi un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente. Quando la vitella sarà cotta, passate il brodo per una salvietta, dategli un poco di colore coi restoran o altro brodo colorito, digrassatelo, e fatelo consumare a fuoco gagliardo, fino a tanto, che giunge al punto d'una glassa color d'oro; questa vi servirà per glassare ogni sorte di Antrè piccato, o in altra maniera.
una salvietta, dategli un poco di colore coi restoran o altro brodo colorito, digrassatelo, e fatelo consumare a fuoco gagliardo, fino a tanto, che
Tagliate in fette una quantità sufficiente di zucca bianca, levategli la buccia, e i semi, tagliatela in piccioli pezzetti, mettetela in una marmitta sopra il fuoco acciò renda la sua acqua; poscia versatela in un setaccio, e fatela scolar bene; ponetela dopo in una picciola marmitta, con un brodo come quello de fagioli, molto colorito acciò gli dia un colore biondo, un pezzo di prosciutto, e una cipolla con due garofani imbianchita; fatela cuocere un ora a fuoco lento, digrassatela, levate il prosciutto, e la cipolla, passatela alla stamina, depuratela vicino al fuoco, e se nel momento di servire volete legarla con qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato, ciò gli darà un ottimo gusto; ovvero prima di passarla dategli corpo con qualche crosta di pane bene inzuppata, e un poco di parmigiano grattato.
servire volete legarla con qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato, ciò gli darà un ottimo gusto; ovvero prima di passarla dategli corpo con
Tagliate dell'indivia, come la lattuga, allessatela bene, spremetela, dategli qualche taglio, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e servite come sopra.
Tagliate dell'indivia, come la lattuga, allessatela bene, spremetela, dategli qualche taglio, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un
Salsa alla Cokcina, Prendete delle lattughe cappuccine, levategli tutte le foglie, lavatele bene, e allessatele quasi a cottura, spremetele, e dategli quattro, o più tagli, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, fiore di latte passato al setacciò, culì, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate bollire mezz'ora a fuoco lento, e consumare al suo punto, e servite sotto a qualunque carne salata di Lingua, Prosciutto, o altro come si dirà in appresso.
dategli quattro, o più tagli, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, fiore di latte passato al setacciò, culì, sale, pepe schiacciato, e noce
Antrè = Levate bene a un filetto di lombo di manzo tutti i nervi, grasso, e pelli, tagliatelo in grosse fette per traverso, battetele un poco per renderle eguali, piccatele tutte nel mezzo, di minuto lardo a guisa di una Rosa. Abbiate un Salpiccone di animelle, prugnoli, tartufi, code di gamberi, il tutto crudo, che troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap.I., cucite intorno con una specie d'infilsetta, che il lardo resti fuori, e che tirando il filo stringa la carne, dategli una formi rotonda, come un grosso pomo, imbianchite le granatine all'acqua bollente, ponetele alla fresca, mettetele in una cazzarola come piccioli fricandò, coperte di fette di lardo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzo di carota, una testa di sellero, poco sale, bagnate con brodo, e coprite con un foglio di carta. Fate cuocere dolcemente con fuoco sotto. e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito, fate consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, che sia color d'oro, glassateci le granatine, e servitele con sotto una salsa alli Spinaci, che troverete alla pag. 76.
tirando il filo stringa la carne, dategli una formi rotonda, come un grosso pomo, imbianchite le granatine all'acqua bollente, ponetele alla fresca
Antrè = Dissodate un bel cosciotto di castrato alla riserva del manico, che tagliarete corto, prendetene quasi tutta la carne al di dentro senza rompere la pelle, tagliatela in fettine fine, battetele un poco, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, una idea di basilico in polvere, quattro, o cinque tartufi tagliati in fette. Dopo due ore dì marinada, riempiteci il cosciotto, cucitelo, dategli la sua forma primiera, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al culi di cipolla, o di pomi di terra. Ambedue le troverete alle pag. 97. e 75.
cosciotto, cucitelo, dategli la sua forma primiera, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa
Orduvre= Fate cuocere sopra una tortiera delle cotolette di capretto bene appropriate, con un pezzo di butirro, tartufi, prugnoli freschi, o secchi, secondo la stagione, cipolletta, scalogne, petrosemolo, il tutto trito separatamente, una punta d'aglio, sale pepe schiacciato, noce moscata. Quando saranno cotte d'ambe le parti, fatele raffreddare. Abbiate nel riso cotto come il Timballo. Vedetelo nel Tom.III. Cap. IV. ; ma senza aggiungerci i secondi rossi d'uova., e bianchi. Avvolgete con questo riso ogni cotoletta involta bene con l'erbe fine; indorate con uovo sbattuto, dategli una bella forma, con l'ossetto al di fuori, come un pero alquanto depresso, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane grattata fina. Fatele friggere nello stesso strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
secondi rossi d'uova., e bianchi. Avvolgete con questo riso ogni cotoletta involta bene con l'erbe fine; indorate con uovo sbattuto, dategli una bella
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci libbre di composizione, e un'oncia di spezie fine, pignuoli, e passerine a proporzione, e qualche poco di zucca candita se l'avete tagliata in piccioli dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fine. Fegatelli.
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per
Antrè = Dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, serbate soltanto le zampe tagliate per metà, e spuntate le dita; riempite le coscie di un Salpiccone crudo alla Barrì, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cucitele, dategli una forma di Pero alquanto schiacciato, infilategli le zampe nel loro sito di prima, che restino solo i piedi al di fuori. Fate squagliare in una cazzarola un poco di butirro, metteteci dentro le coscie, fatele rinvenire un momento sopra il fuoco, spremeteci mezzo limone, raschiatele col coltello, ponetele in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatele colla Poele se l'avete, altrimenti un pezzo di prosciutto, due scalogne, due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
Salpiccone crudo alla Barrì, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cucitele, dategli una forma di Pero alquanto schiacciato, infilategli le zampe nel loro
Cap. I. cucitela, dategli la sua prima forma, colle zampe rivoltate sulle coscie dentro la propria pelle; mettetela in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, un bicchiere di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, dodici coriandoli, brodo, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta fatela raffreddare nella sua Bresa, scolatela dal grasso, scucitela, asciugatela, mettetela sopra un piatto, stendeteci sopra per tutto una Senteminult bianca, spolverizzatela di mollica di pane, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servitela con sotto una salsa alla Nivernoese, o alla Scalogna. La potete anche preparare nello stesso modo, senza dissossarla, e servirla nella stessa maniera. La Senteminult, e la salsa alla Nivernoese, e alla Scalogna, le potete vedere nel Tom. I. pag. 20. 66. 91.
Cap. I. cucitela, dategli la sua prima forma, colle zampe rivoltate sulle coscie dentro la propria pelle; mettetela in una cazzarola, con qualche
Antrè = Quando averete flambato, spilluccato, e sventrato una Pollanca, levategli l'osso del petto, farsitela con un poco di farsa di Chenef, nella quale averete mescolato un poco di sugo di limone, cucitela, dategli una bella forma, trussatela colle zampe rivoltate sotto le coscie; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele, che trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 18., coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela dal grasso, scucitela, e servitela, che sia bianchissima, con sotto una Salsa all'Italiana chiara con sugo di limone, che trovarete nel Tom, I pag. 66.
quale averete mescolato un poco di sugo di limone, cucitela, dategli una bella forma, trussatela colle zampe rivoltate sotto le coscie; mettetela in
Cap. I., cucitela, e dategli la sua primiera forma, trussatela colle zampe ripiegate ne' lati delle coscie i fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e sugo di limone, asciugatela, piegategli tutto il petto di minuto lardo; mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di vitella imbianchita, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una bella glassa, scolate la Pollanca, scucitela, e glassategli tutto il di sopra piccato, e servitela con sotto un Culì colorito, o una Salsa chiara, o d'Erba, o altro di vostro genio.
Cap. I., cucitela, e dategli la sua primiera forma, trussatela colle zampe ripiegate ne' lati delle coscie i fatela rinvenire in una cazzarola sopra
Cap. I., cucitela, dategli la forma di una borsa; fatela alquanto rinvenire in una cazzarola sopra il foco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di mezzo limone; piccate tutto il di sopra di minuto lardo come un Fricandò, mettela in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito; fatelo consumare al punto d'una glassa, scucite la pollanca, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitela con sotto un Culì colorito, o una Salsa chiara, o salsa d'erba, ovvero una bella Guarnizione con sopra un Culì, o Salsa alla Spagnuola.
Cap. I., cucitela, dategli la forma di una borsa; fatela alquanto rinvenire in una cazzarola sopra il foco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo
Antrè = Piccate di minuto lardo i due mezzi petti di una buona pollanca, e disossategli le coscie, riempitele di un picciolo Salpiccone crudo, cucitele, dategli la forma d'un Pero, lasciandogli un pochino della zampa quanto per formargli il gambo. Fate cuocere i petti, e le coscie come in Quadriglia pag. 14. Quando saranno cotte scolate le coscie, asciugatele, scucitele, avvolgetele con una Senteminult, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato. Glassate li petti piccati col fondo della cottura, passato al setaccio, digrassato, e consumato al punto di una glassa; servite l'uno, e l'altro con sotto un Ragù alla Massedoene, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
, cucitele, dategli la forma d'un Pero, lasciandogli un pochino della zampa quanto per formargli il gambo. Fate cuocere i petti, e le coscie come in
Antrè = Prendete sei filetti di pollanche, tagliategli le ale, attondateli dalla parte più larga, spaccateli in trè, o quattro fette, mettete tramezzo a ciascheduna fetta un poco di farsa di Chenef, stendetela bene uguale e dategli la sua primiera forma. Prendete un piatto di argento, o di rame, poneteci nel fondo qualche fettina di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti ben raccolti, conditeli con un poco di sale, e il sugo di mezzo limone, copriteli con fettine di lardo, e prosciutto, aggiungeteci mezza cipolla in fette, due scalogne in fette, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, la quarta parte di una foglia di alloro, trè garofani; coprite con un foglio di carta inbutitirrata; fate cuocere ad un forno assai temperato. Quando saranno cotti, scolateli dal grasso, contornateli sopra di code di gamberi spaccate in mezzo, e di mezze lunette di tartufi; in mezzo fategli una stella di carota gialla, e dalla parte della punta infilategli una zampa grossa di gambero. Serviteli ben caldi con sotto una Salsa chiara al Dragoncello, o alla Polacca; ma fatta colle carcasse di una Pollanca.
tramezzo a ciascheduna fetta un poco di farsa di Chenef, stendetela bene uguale e dategli la sua primiera forma. Prendete un piatto di argento, o di rame
Antrè = Dissossate del tutto sei coscie di pollanche, lasciandogli soltanto un dito di zampa attaccato all'estremità della coscia; riempitele di un Salpiccone crudo di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli ec. che trovarete nel Tom. lV. Cap, I., cucitele, dategli la forma di un Pomo, e che il poco di zampa ne formi il gambo; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, scucitele, e servitele con sopra una Salsa al Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Salpiccone crudo di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli ec. che trovarete nel Tom. lV. Cap, I., cucitele, dategli la forma di un Pomo, e che il poco
Antrè = Dissossate del tutto sei belle coscie di Pollanche, riempitele di un buon Salpiccone crudo, o di una Farsa fina di Chenef, cucitele, e dategli una forma rotonda, a guisa di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola, come le precedenti, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, poco brodo, ma buono, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo; aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate le coscie, scucitele, glassateci tutta la parte di sopra piccata, e servitele con sotto una Salsa alli Cedrioli, o altra Salsa d'erba, oppure una Spagnuola, o altra Salsa chiara. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom.I. dalla p.64. fino 98. Il Salpiccone, e la farsa di Chenef, nel Tom. IV. Cap.I.
dategli una forma rotonda, a guisa di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola, come le precedenti, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo
Anitra alla Duchessa Antrè = Dissossate del tutto due Anitre mezzanotte, tagliategli il coderizzo, levategli un poco della carne del petto, e delle coscie, tagliatela in dadini, formatene un Salpiccone crudo con qualche animella di capretto, tartufo ec. che troverete la maniera di farlo nel Tom. IV. Cap. I. riempiteci le Anitre, cucitele, dategli la figura di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato e sugo di limone. Indi asciugatele, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, tre garofani, copritele con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolatele Granadine, scucitele, glassategli tutta la parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Purè di piselli, che trovarete nel Tom.I.
. Cap. I. riempiteci le Anitre, cucitele, dategli la figura di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro
Antrè = Quando averete fiambato, e spilluccato due, o tre Pollastri bianchi, teneri, e grassi, dissossateli del tutto alla riserva delle coscie, ale, e groppone, riempiteli di un Ragù di fegatini, tartufi, code di gamberi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli la loro primiera forma, colle zampe ripiegate dentro il corpo infilate sotto le coscie; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, indi asciugateli, avvolgeteli in una Papigliotta, Vedetela pag. 9., fateli cuocere allo spiedo. Quando saranno cotti, scartateli, che siano bianchissimi, scolateli, dal grasso, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa all'Essenza di tartufi, che trovarete nel Tom.I pag. 17.
, e groppone, riempiteli di un Ragù di fegatini, tartufi, code di gamberi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli la loro primiera
Prendete due o tre Pollastri eguali, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto. Riempiteli col Salpiccone sudetto, cuciteli, dategli una forma rotonda; fateli rinvenire sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, e sugo di limone, asciugateli, fateli raffreddare, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo quanto basti, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassatelo fatelo consumare sopra un fuoco gagliardo al punto di una glassa, glassateci il di sopra delle Granadine, prima scucite, e ben scolate, e servitele con sotto una Salsa d' erba, o un Culì colorito, oppure un Ragù di vostro genio. Vedete Tom. l. e IV. Pollastri alli Gamberi.
Prendete due o tre Pollastri eguali, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto. Riempiteli col Salpiccone sudetto, cuciteli, dategli una
Antrè = Dissossate del tutto tre, o quattro piccioli Pollastri, dopo fiambati, e spilluccati; levategli porzione della carne del petto, lasciandone un poco attaccata sopra la pelle; fatene una farfa di Chenef delicata, riempiteci i Pollastri, cuciteli, dategli una bella forma rotonda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco di latte; indi scolateli sopra un panno pulito; quando saranno freddi, piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo. Fateli cuocere come Fricandò, glassateli nella stessa guisa, e serviteli scuciti, con sotto una Salsa chiara al dragoncello, che trovarete nel Tom. I. pag. 79.
un poco attaccata sopra la pelle; fatene una farfa di Chenef delicata, riempiteci i Pollastri, cuciteli, dategli una bella forma rotonda; fateli
Antrè = Abbiate tre belli Pollastri non tanto grossi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, tagliateli nel mezzo per lungo, riempiteli di un Ragù crudo d'animelle, tartufi ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli una forma bislunga come un Gambero, che la coscia ne formi la coda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; poscia metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
di un Ragù crudo d'animelle, tartufi ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli una forma bislunga come un Gambero, che la coscia ne
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due o tre Piccioni alla riserva delle ale e zampe, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini, tartufi ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli la loro forma primiera, trussateli colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, metteteli in una cazzarola, con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci il di sopra dei Piccioni dopo di averli bene asciugati, e scuciti, e serviteli con sotto una Salsa alla Pulette, o un Culì colorito. Vedete all'Articolo delle Salse Tom. I. Cap. I, Piccioni alla Rena.
, tartufi ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli la loro forma primiera, trussateli colle zampe ripiegate nei lati delle coscie
Antrè = Nettate bene quattro filetti di Lepre dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso della grossezza di una coteletta di Castrato, batteteli un poco per dargliene la forma. Prendete altrettante ossa delle costoline, raschiatele, infilatele ad ogni pezzo di carne, tagliatele di una lunghezza eguale, e dategli la forma precisamente di tante cotelette. Ponete in un piatto d'argento, o di rame, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, un poco d'olio, una fetta di prosciutto; passate sopra un fuoco allegro; indi aggiustateci sopra le cotelette, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata.
eguale, e dategli la forma precisamente di tante cotelette. Ponete in un piatto d'argento, o di rame, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi
Antrè = Benchè come ho detto di sopra in Italia, il Coniglio non sia molto apprezzato, e in uso sulle buone mense; ciò nostante ne descriverò alcuni Piatti, che potranno dare un'idea della maniera di preparare questo animale, creduto più delicato, e di un sapore migliore della Lepre, allorchè è selvatico, giovane, e grasso. Per farlo in Granadine, prendete due Conigli, levategli la pelle, dissossateli del tutto, batteteli alquanto per appianarli, riempiteli di un Ragù crudo d'animelle, tartufi ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli una forma rotonda, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico e dragoncello, poco brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando le Granadine saranno cotte, scucitele, scolatele dal grasso, glissatele con una bella glassa di vitella, e servitele con sotto una Salsa alla Polacca, o al Fumè, fatta colle carcasse dei Conigli, bagnata col fondo della cottura delle Granadine ben digrassato e passato al setaccio. Vedete queste Salse nel Tom. I. pag. 69.
, riempiteli di un Ragù crudo d'animelle, tartufi ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli una forma rotonda, piccategli tutto il di
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele
Antrè = Dissossate otto o dieci Tordi come quelli in Cassettine di pane, serbate otto delle loro zampette, riempiteli di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., dategli una forma di Pero Stendete sopra il piatto che dovete servire mezzo dito di detta farsa ma cruda, aggiustateci sopra con simetria i Tordi, guarniteli con code di gamberi, e cipollette, il tutto già cotto, olive dissossate e ripiene, coprite con fette di lardo cotte, fate cuocere ad un forno temperato, indi levate le fette di lardo, scolate bene il grasso, infilate ad ogni Tordo una zampetta che formi il gambo del Pero, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. Questi piatti si fanno anche con farsa di Gratino cotta, e si possono guarnire egualmente prima, che dopo cotti, con creste di pollastro, erbe intagliate, crostini di pane fritti, olive, cipollette, code di gamberi, uovette nonnate ec., il tutto cotto.
, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., dategli una forma di Pero Stendete sopra il piatto che dovete servire mezzo dito di detta farsa ma cruda
Antrè = Fiambate leggiermente le Allodole, dissossatele del tutto, riempitele di una farsa di Gratino cotta, dategli la forma di tante ciriegie, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, guarnitele all'intorno di code di gamberi, e olive ripiene, copritele con fette di lardo cotte; fate gratinare, e cuocere ad un forno temperato; poscia scolate bene il grasso, infilate ad ogni Allodola un ossetto di zampetto per formare il gambo della ciliegia, e servitele con sopra una Salsa fatta colle carcasse delle Allodole. Vedete Salsa alla Polacca nel Tom.I.
Antrè = Fiambate leggiermente le Allodole, dissossatele del tutto, riempitele di una farsa di Gratino cotta, dategli la forma di tante ciriegie
Antrè = Abbiate un buon Ragù, o Fricassè d'animelle, o piccioni, o pollastri, o tenerumi ec. con poca Salsa, e rifreddo. Abbiate ancora una buona porzione di riso cotto come quella alla Sultana. Vedetelo pag. 246. Fate un Bordo con questo riso intorno al piatto che dovete servire alto cinque o sei dita, bagnando le mani pulite nell'uovo sbattuto, metteteci dentro il Ragù suddetto. Stringete il bordo, dategli una forma rotonda a guisa di una cupola, unite bene col coltello e uovo sbattuto, spolverizzate di parmigiano grattato, e fate prendere colore ad un forno ben caldo. Nel momento di servire abbiate delle picciole ruladine di cavolo Bolognese. Vedetele nel Tom. IV. Cap. I. e delle picciole cipollette cotte con buon brodo, scolate l'uno e l'altro, asciugate bene le ruladine, rifilatele d'ambe le parti, guarniteci sopra tutto il Globo di riso, e tra una ruladina e l'altra poneteci una cipolletta bene asciugata; versateci sopra una Salsa alla Spagnuola, e servite subito. Questo è un piatto bello e buono, ma deve essere guarnito con prestezza.
dita, bagnando le mani pulite nell'uovo sbattuto, metteteci dentro il Ragù suddetto. Stringete il bordo, dategli una forma rotonda a guisa di una
Antrè = Fate una farsa cotta di petto di pollo, e di mongana, come trovarete descritto nel Tom. IV. Cap. I. formatene un Bordo intorno il piatto che dovete servire, bagnando le mani pulite nell'uovo sbattuto, metteteci dentro un buon Ragù d'animelle tartufi, prugnoli etc. rifreddo, e con poca Salsa, ovvero legato con una liason e sugo di limone, stringete il Bordo, dategli una forma a guisa di cupola, unite col coltello, e uovo sbattuto. Abbiate dei schinali imbianchiti con acqua e sale, e marinati mezz'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone; indi asciugateli, guarniteci tutto all'intorno e il di sopra della farsa, coprite tutto di fette di lardo cotte, e un foglio di carta bagnato con brodo; fate cuocere ad un forno temperato mezza ora. Nel momento di servire levate il lardo, scolate bene il grasso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola.
, ovvero legato con una liason e sugo di limone, stringete il Bordo, dategli una forma a guisa di cupola, unite col coltello, e uovo sbattuto. Abbiate
Abbiate delle belle olive di Spagna, dissossatele fatele imbianchire un momento all'acqua bollente, e cuocere in una picciola Bresa ristretta con poco brodo, due fettine di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di lardo, poco sale; indi scolatele, mettetele in un buon Culì, o Spagnùola, e servite con sugo di limone. Se le volete fare ripiene servitevi di un poco di farfa di Chenef, che trovarete qui appresso pag.41., dategli la loro forma primiera, e che la farsa non si vegga al di fuori; fatele cuocere come sopra, poscia scolatele, ponetele nella Salsa, e servitele con sugo di limone.
, e servite con sugo di limone. Se le volete fare ripiene servitevi di un poco di farfa di Chenef, che trovarete qui appresso pag.41., dategli la loro
Fate una panata con mollica di pane, fiore di latte, e un poco di brodo bianco, fatela stringere bene sopra il fuoco, legatela con tre rossi d'uova. Quando sarà fredda, pestatela nel mortajo, metteteci un poco di midollo di manzo ben pulito e passato al setaccio, o butirro, due scalogne trite fine lavate e spremute, quattro, o cinque rossi d'uova tosti, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un'idea di basilico in polvere; seguitate a pestare, aggiungeteci tre, o quattro rossi d'uova crude. Allorchè il tutto sarà mescolato, versate sopra la tavola spolverizzata di farina, stendete questa composizione della grossezza di un dito, tagliatela in piccioli pezzi, attondateli colle mani alquanto infarinate, e dategli la figura di uovette nonnate; fatele cuocere un momento con brodo bollente; indi scolatele, ponetele in una Salsa alla liason, e servite con sugo di limone. La Salsa alla liason s'intende Italiana bianca, o Culì bianco, e legato con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone.
dategli la figura di uovette nonnate; fatele cuocere un momento con brodo bollente; indi scolatele, ponetele in una Salsa alla liason, e servite con sugo
Imbutirrate leggermente da una sola parte, due o più fogli di carta da scrivere. Prendete con una cucchiaja d'argento una porzione della Farsa suddetta, e col coltello fatela cadere sopra la carta; indi col coltello stesso bagnate con acqua, dategli una forma bislunga rotonda lunga un pollice, tutte eguali, e poste in simetria. Abbiate del brode; al fuoco giusto di sale; quando bolle metteteci le Chenef con tutta la carta, che toccando il brodo la carta si distaccherà, e leverete subito; fatele bollire finchè diverranno gonfie, e spongose; allora scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e servitele in una Terrina, o sopra un piatto, o per guarnizione.
suddetta, e col coltello fatela cadere sopra la carta; indi col coltello stesso bagnate con acqua, dategli una forma bislunga rotonda lunga un pollice
Abbiate una farsa di Chenef fatta con petto di pollo. Quando ne formate le Chenef sopra la carta, fategli nel mezzo un buco col coltello, nel quale vi porrete un Salpiccone cotto, assai minuto, e legato con rossi d'uova, e sugo di limone, ma rifreddo; quindi copritele con un pochino della stessa farsa , e attondatele col coltello, bagnato nel bianco d'uovo sbattuto, dategli una forma bislunga rotonda, lunghe un pollici; fatele cuocere, e servitele come le altre. Queste Chenef le potete anche servire in questa maniera, cioè dopo cotte fatele raffreddare, indi ungetele con butirro squagliato mescolato con uno, o due rossi d'uova, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa chiara, o un Biondo di mongana, e sugo di limone, o un Culì di pomidoro.
farsa , e attondatele col coltello, bagnato nel bianco d'uovo sbattuto, dategli una forma bislunga rotonda, lunghe un pollici; fatele cuocere, e
Antrè = Prollessate un cavolo Bolognese, indi levategli le foglie più verdi, il cuore di mezzo, e tagliategli tutte le coste delle foglie. Abbiate un Riso cotto, come è descritto nel Tom. III. pag. 143., riempiteci il cavolo, e dategli la sua forma primiera, legatelo all'intorno; fatelo cuocere in una Bresa come sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, asciugatelo bene dal grasso, scuci- telo, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola. Vedetela nel Tom I. pag. 65.Potete formarne le Rulade come le precedenti, cuocere nella stessa maniera, e servirle per Antrè, per Zuppa con un buon brodo chiaro, e per Guarnizione.
Riso cotto, come è descritto nel Tom. III. pag. 143., riempiteci il cavolo, e dategli la sua forma primiera, legatelo all'intorno; fatelo cuocere in
Gelatina di Fravole senza il Frutto Antremè = Prendete un certo seme detto Anicella, un'oncia basta tre volte; pestatelo nel mortajo di bronzo; indi ponetelo in infusione per due ore dentro una picciola sorbettiera, con zucchero in pane spolverizzato, ed acqua comune a sufficenza, aggiungeteci poscia un poco di sugo di limone, e dategli il colore con un poco di amarante, e passatela alla salvietta o stamina come le altre, e finitela nello stesso modo.
poscia un poco di sugo di limone, e dategli il colore con un poco di amarante, e passatela alla salvietta o stamina come le altre, e finitela nello stesso
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
Mettete due libbre di farina sopra la tavola della pasticceria, fateci un buco nel mezzo, poneteci mezza libbra di butirro fresco, dodici uova, e un'oncia di sale fino; mescolate il tutto insieme, e dategli colla palma della mano tre o quattro voltate; indi radunate la pasta, dategli altre tre voltate colla mano; infarinatela sotto, e sopra, e fatela riposare sei in sett'ore, involtata in una tovaglia pulita. Formatene poscia li Echaudeè; cioè tagliate la pasta in pezzi delia grossezza alquanto più piccola di un uovo ordinario, datagli colla mano una forma triangolare, che formi come tre cornetti: abbiate dell'acqua bollente al fuoco, metteteci li echaudeè, fateli bollire un momento, indi passateli all'acqua fresca, asciugateli, e fateli cuocere ad un forno temperato. Alcuni aggiungono alla pasta un poco di lievito, e non li fanno punto bollire, ma li passono all'acqua fresca subito che vengono sulla superficie dell'acqua la quale vanno movendo con una cucchiaja.
'oncia di sale fino; mescolate il tutto insieme, e dategli colla palma della mano tre o quattro voltate; indi radunate la pasta, dategli altre tre
Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e mescolateci un pane di dieci oncie di lievito; dategli altre tre voltate; radunate poscia la pasta, infarinatela, ponetela tramezzo una tovaglia per lo spazio di nove, o dieci ore, acciò si lieviti, e quindi, formatene delle Briosce.
Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e
Orduvre = Tagliate con un taglia pasta rotondo, e grande una cosa giusta, la pasta sfoglia grossa poco più di uno scudo; ponete nel mezzo di ogni rotella un poco di farsa cotta di pollo, o di Gudivò. Vedete all'Articolo delle farse pag. 47. e 46;. bagnate con acqua all'intorno coprite coll'altra rotella, dategli colle dita la forma di un Pasticcietto, indorateli con uovo sbattuto, fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito.
rotella, dategli colle dita la forma di un Pasticcietto, indorateli con uovo sbattuto, fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito.
Fate un brodo come il precedente, ma più abbondante di Pesce, e con una testa di Martino tagliata in pezzi, cento Ranocchie, e senza Telline, bagnato col brodo del Pesce allesso, o con acqua; fate bollire dolcemente due ore, dategli un color d'oro col brodo coLorito di cipolle, schiumate bene, e digrassate in fine; osservate che sia forte abbastanza, altrimenti fatelo consumare davvantaggio; indi passatelo alla salvietta prima bagnata, e spremuta. Quando sarà freddo chiarificatelo con bianchi d'uova sbattuti, come l'Aspic di grasso.
col brodo del Pesce allesso, o con acqua; fate bollire dolcemente due ore, dategli un color d'oro col brodo coLorito di cipolle, schiumate bene, e
Tagliate in quarti uno o due cavoli Bolognesi, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, tagliategli il grosso fusto, e le coste più grosse, spremeteli, dategli ancora qualche taglio per traverso. Passale in una cazzarola sopra il fuoco con olio, scalogna, ci polletta, petrosemolo, il tutto trito, una punta d'aglio; stemperateci poscia tre alici passate al setaccio fuori del fuoco; metteteci i cavoli, conditeli con sale, e pepe schiacciato; passateli aurora mezzo quarto d'ora sopra il fuoco; quindi bagnateli con Sugo, o Suage di magro; fateli bollire dolcemente con poco bro-do. Quando saranno cotti, e dolci di sale. Fate un suolo di parmigiano grattato nella terrina, e sopra un suolo di fettine di pane, aggiustateci sopra porzione dei cavoli, replicate il parmigiano, e fette di pane, e cosi suolo, per suolo, terminando col parmigiano grattato, ponete la terrina sopra un fuoco assai leggiero, fategli prendere un bel gratino nel fondo, e servite.
grosse, spremeteli, dategli ancora qualche taglio per traverso. Passale in una cazzarola sopra il fuoco con olio, scalogna, ci polletta, petrosemolo, il
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella coda di Merluzzo, dividetela per lungo, dissodatela da tutte le spine, senza dividerla del tutto; abbiate ancora una farsa di Chenef, ed un picciolo Salpiccone di grasso, o di magro, riempite la coda colla farsa suddetta, e metteteci il Salpiccone nei mezzo, dategli la sua prima forma, avvolgetela con un pannolino, e legatela collo spago; fate bollire in una cazzarola ovata, un poco di brodo di magro, vino bianco, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; indi poneteci la coda del Merluzzo; fatela bollire dolcemente. Allorchè sarà cotta, scolatela, scioglietela, ponetela sopra il piatto. e servitela con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio.
mezzo, dategli la sua prima forma, avvolgetela con un pannolino, e legatela collo spago; fate bollire in una cazzarola ovata, un poco di brodo di
Antrè = Tagliate la testa, e la coda a tre Merluzzi mezzani, tagliategli anche le spine sul dorso, e sul ventre, apriteli da quest'ultima parte, levandogli la spina senza divìderli del tutto, riempiteli con un poco di farsa di magro di Chenef, e dategli la loro primiera forma. Squagliate un grosso pezzo di butirro, stemperateci un rossod'uovo crudo, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di basilico in polvere, avvolgete con questa Salsa i Merluzzi, spolverizzateli leggermente di mollica di pane grattata, aggiustateli per lungo sopra il piatto, che dovete servire, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli con una Salsa chiara, e sugo di limone, o di pomidoro, di grasso, o di magro.
, levandogli la spina senza divìderli del tutto, riempiteli con un poco di farsa di magro di Chenef, e dategli la loro primiera forma. Squagliate un grosso
Antremè Rifreddo = Prendete una bella Testa di majale giovane, tagliata vicino alle spalle, e ben pulita, dissossatela del tutto, senza intaccare la pelle, lardategli, e salategli la carne come la precedente, e fategli la medesima concia; quindi tritate sei libbre di carne magra di majale, come per salciccie, aggiungeteci sei, o otto orecchie di majale mezze cotte e tritate grossolanamente, sei libbre di lardo tagliato in grossi dadi, e qualche tartufo tagliato pure in dadi; condite il tutto con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; riempiteci la testa, dopo che l'averete ben lavata, e asciugata, cucitela, dategli la sua primiera forma, avvolgetela in una salvietta, legatela, mettetela in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con due bocali di vino rosso, e acqua, che resti coperta, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e adorifere, quattro spicchi d'aglio, otto scalogne, una Mignonette, come la precedente; fatela bollire dolcemente: alla metà della cottura potete vedere se bisogna metterci un poco di sale, assaggiando la Bresa. Allorchè la testa cederà sotto il dito, sarà segno che è cotta; levatela allora dalla Bresa, e ponetela sopra una tiella grande.
lavata, e asciugata, cucitela, dategli la sua primiera forma, avvolgetela in una salvietta, legatela, mettetela in una marmitta, o braciera giusta alla sua
Quando sarà un poco raffreddata scioglietela, dategli una bella forma con le mani, aggiustategli le orecchie, e il muso, ricopritela colla sua salvietta, e fatela raffreddare del tutto; quindi scucitela, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, e servitela sopra una salvietta guarnita di alloro regio.
Quando sarà un poco raffreddata scioglietela, dategli una bella forma con le mani, aggiustategli le orecchie, e il muso, ricopritela colla sua
Antremè Rifreddo = Fiammate, spilluccate, e sventrate un buon Gallinaccio, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; fatelo rinvenire sopra un fornello ardente, lardatelo poscia per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con poco sale, spezie fine, e sugo di limone; ponetelo quindi in una marmitta, o braciera, con qualche carcassa di pollo, se l'avete, un garretto di mongana, fette di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, una cipolla con tre garofani; coprite con un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con fuoco sotto e sopra: quindi bagnate con brodo buono bianco, e un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, che il Gallinaccio resti coperto; fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto, colate tutto il brodo, digrassatelo, dategli un bel color d'oro con un poco di Sugo, fatelo raffreddare, e chiarificatelo con li medesimi condimenti, che l'Aspic. Vedetela nei Tom. I. pag. 17.
; fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto, colate tutto il brodo, digrassatelo, dategli un bel color d'oro con un poco di Sugo, fatelo
Porcelletta all'Aspic Antremè Rifreddo = Abbiate una bel Porcelletta, sventratela, levategli il nervo che tiene nell'osso della spina, lavatela, ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto e sopra, una bottiglia di vino di Sciampagna, o Reno, o altro vino bianco, consumato un terzo, un poco di brodo buono bianco, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, qualche fettina di cipolla, e di carota, sale, pepe sano, coprite con fogli di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta scolate il fondo della cottura, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci tanta buona Aspic di grasso, per quanto ne avete di bisogno, dategli un bel color d'oro con un poco di Sugo, e chiarificatela come è descritto nel Tom. I. pag. 13. sbruffandoci un poco di aceto di dragoncello, e fatela poscia fondo della cazzarola nell'acqua bollente, rivoltate subito nel suo piatto con sotto una salvietta, e servite.
di bisogno, dategli un bel color d'oro con un poco di Sugo, e chiarificatela come è descritto nel Tom. I. pag. 13. sbruffandoci un poco di aceto di
Antrè Rifreddo = Dissossate sette o otto Tordi, come quelli per le Cassettine di pane Tom.III. pag. 109. riempiteli con un picciolo salpiccone cotto, e assai ristretto di animelle, tartufi ec. dategli una forma rotonda, fateli cuocere, nella stesso modo, e raffreddare. Fate colle carcasse una Salsa chiara al Fumè. Vedetela nel Tom. I.
, e assai ristretto di animelle, tartufi ec. dategli una forma rotonda, fateli cuocere, nella stesso modo, e raffreddare. Fate colle carcasse una Salsa
Imbianchite un momento all'acqua bollente tutte le erbe, come sono descritte al Gattò alla certosina pag. 191., quindi spremetele, dategli quattro tagli grossolanamente, e fatele cuocere esattamente come le Lattughe all'acetosa pag. 186. Quando saranno fredde e con poca Salsa ponetele nel pasticietto con sopra un pezzo di butirro fresco, fate cuocere, e servite come il solito.
Imbianchite un momento all'acqua bollente tutte le erbe, come sono descritte al Gattò alla certosina pag. 191., quindi spremetele, dategli quattro
Accademia della crusca