NELLA STAMPERIA DEI Giunchi, presso Carlo Mordacchini Con Approvazione
NELLA STAMPERIA DEI Giunchi, presso Carlo Mordacchini Con Approvazione
Si conservano ancora le carni degli animli con dei sali volatili estenuati per la defragazione dei vegetabili, e con dei sali acidi volatili mischiati intimamente con un olio assai consunto; tali sono gli alimenti sfumati: ma questa preparazione è composta della disseccazione, che ne forma la parte principale; per altro è certo, che l'olio, il quale esce dal fumo, essendo sale sottilissimo, e prendendo il luogo dell'acqua che svapora dal corpo della carne; ciò la rende molto meno alterabile. L'esperienza lo dimostra giornalmente, imperciocchè le carni, ed i pesci preparati in tal guisa ti conservano davvantaggio, che in qualunque altro modo.
Si conservano ancora le carni degli animli con dei sali volatili estenuati per la defragazione dei vegetabili, e con dei sali acidi volatili
Il condimento come ho detto di sopra è lo scoglio della salute, e dei più bravi Professori, e la parte della Cucina che domanda più attenzione, ed intelligenza.
Il condimento come ho detto di sopra è lo scoglio della salute, e dei più bravi Professori, e la parte della Cucina che domanda più attenzione, ed
Ponete in una cazzarola dei ritagli di mongana tagliati in piccioli pezzi, e imbianchiti un momento all'acqua bollente, dei dadi di prosciutto, carota, panè, qualche scalogna, qualche cipolletta intiera, tre spicchi d'aglio, dei pezzetti di sellero, pepe sano, garofani, sale, passate sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro. Quando la carne principierà ad asciugarsi, bagnatela col brodo generale, fatela bollire mezzo quarto d'ora, schiumatela bene, levatela dal fuoco, e spremeteci qualche limone. Questa poele vi servirà a bagnare, e bresare tutte sorte di Antrè, e Antremè, come anche Carciofi, Gobbi, Cavoli fiori, ed altro. Se volete farla senza agro di limone, vi potrà servire per ogni sorte d'Erbe.
Ponete in una cazzarola dei ritagli di mongana tagliati in piccioli pezzi, e imbianchiti un momento all'acqua bollente, dei dadi di prosciutto
Spiegazioni di alcuni Termini Francesi, ed Italiani usitati nella Cucina, dei quali l'Autore si è servito nella composizione dì quest'Opera.Tutti gli altri si trovano alla fine del Tomo Sesto.
Spiegazioni di alcuni Termini Francesi, ed Italiani usitati nella Cucina, dei quali l'Autore si è servito nella composizione dì quest'Opera.Tutti gli
Orduvre = Prèndete dei rognoni di agnello, tagliateli in mezzo senza dividerli dei tutto, infilateli in uno spiedino ognuno a parte, che restino aperti; marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di vitella, o di manzo con quattro scalogne trite, Sugo di limone, o di agresto, sale, e pepe schiacciato.
Orduvre = Prèndete dei rognoni di agnello, tagliateli in mezzo senza dividerli dei tutto, infilateli in uno spiedino ognuno a parte, che restino
Si trovaranno descritti all'Articolo de' Rifreddi Tomo come sopra. Qui dunque non si parla, che dei prosciutti caldi, e che si servono per Antrè, cioè al primo servizio della mensa.
Si trovaranno descritti all'Articolo de' Rifreddi Tomo come sopra. Qui dunque non si parla, che dei prosciutti caldi, e che si servono per Antrè
Antrè= Queste si apprestano come i Tordi al Gratino. Vedeteli pag. 211. Potete servirvi dei fegatini delle Allodole, e dei Tordi per aggiungere alla farsa di Gratino.
Antrè= Queste si apprestano come i Tordi al Gratino. Vedeteli pag. 211. Potete servirvi dei fegatini delle Allodole, e dei Tordi per aggiungere alla
Fate cuocere dei pomi di terra all'acqua; ìndi mondateli, tagliateli in fette, o spicchi, metteteli in un Culì ristretto, come quello dei Fagioli bianchi al Rosso. Vedetelo pag. 23., fateli stare mezz'ora sopra un picciolo fuoco, acciò prendino sapore, e serviteli a corta Salsa. Li potete anche mettere in una Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Fate cuocere dei pomi di terra all'acqua; ìndi mondateli, tagliateli in fette, o spicchi, metteteli in un Culì ristretto, come quello dei Fagioli
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un' idea di basilico in polvere, sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione
Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolate, e servite per ripieno.
Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe
Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei Ragù pag. 14.
Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei
Colla pasta croccante, o alla condè, e pane di Spagna si fanno dei superbi tempi, dei bellissimi casini da campagna, dei palazzi, dei cocchi, delle rupe, dei frammenti d'antichità ec., e spesse volte si unisce insieme la pasta Croccante, o Condè, e il pane di Spagna, ciò che forma il più bello effetto in questo genere di pasticcierìa decorata, che chiamasi ordinariamente Croccanti, o Pezze rifredde.
Colla pasta croccante, o alla condè, e pane di Spagna si fanno dei superbi tempi, dei bellissimi casini da campagna, dei palazzi, dei cocchi, delle
Pasticcio di Prosciutto Antrè = Questo si appresta esattamente come queiio Rifreddo. Vedetelo all'Articolo dei Rifreddi; ma si serve caldo con una Salsa alla Poevrada, o al Porchetto.
Pasticcio di Prosciutto Antrè = Questo si appresta esattamente come queiio Rifreddo. Vedetelo all'Articolo dei Rifreddi; ma si serve caldo con una
Orduvre = Dirizzate dei Pasticcietti di pasta brisè. Abbiate una pernice, levategli i petti senza la pelle, tagliateli in filetti assai fini per traverso, mescolateli con tutte sorta di erbe fine, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro squagliato. Ponete un poco di farsa di Gratino cruda nel . fondo dei Pasticcietti, aggiustateci sopra porzione dei filetti, coprite con altra farsa, e finite i Pasticcietti come quelli alla Spagnuola pag. 279 fateli cuocere, e nel momento di servire poneteci per il caminetto un poco di Salsa alla Polacca, fatta colla carcassa della pernice. Vedetela nel Tom. I. pag. 44.
Orduvre = Dirizzate dei Pasticcietti di pasta brisè. Abbiate una pernice, levategli i petti senza la pelle, tagliateli in filetti assai fini per
Antremè = Abbiate dei piccioli Gattò cotti come i precedenti. Quando saranno freddi riempiteli di una Crema sbattuta come quella alla Sciantigli. Vedetela pag. 251.
Antremè = Abbiate dei piccioli Gattò cotti come i precedenti. Quando saranno freddi riempiteli di una Crema sbattuta come quella alla Sciantigli
Antremè = Fate una pasta alla Reale. Vedetela pag. 227. mescolatela come spume di mandorle amare stritolate, un poco di scorzetta di limone rapata; formatene dei piccioli gattò, fateli cuocere sopra una lastra di rame stagnata spolverizzata con un poco di farina. Quando saranno cotti, metteteci sopra dei pistacchi pestati, mescolati con zucchero fino, e un poco di bianco d'uovo; fateli asciugare un momento al forno, e serviteli subito.
; formatene dei piccioli gattò, fateli cuocere sopra una lastra di rame stagnata spolverizzata con un poco di farina. Quando saranno cotti, metteteci
Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.
Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò
Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti pag. 48.
Legate dei mazzetti del più tenero dei sparagi come i finocchietti di campagna, e finite, e servite la zuppa esattamente come quella di Finocchietti
La sua carne è soda, rossastra, e di un gusto saporoso, ma di dura digestione. Mr. Andty, parlando di questo pesce dice che la carne dei Tonno è dura, grassa, e di un gusto acre, che si digerisce con difficoltà, e che produce dei sughi grossolani, e malinconici.
La sua carne è soda, rossastra, e di un gusto saporoso, ma di dura digestione. Mr. Andty, parlando di questo pesce dice che la carne dei Tonno è dura
Il Maccarello nutrisce molto, e la sua carne passa per avere delle belle prerogative, ma è molto asciutta, e insipida, produce de' sughi vischiosi, e si digerisce un poco difficil-mente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei condimenti, che ajutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vìschiosi, e grossolani, che naturalmente contiene.
gratella, e mescolarlo con dei condimenti, che ajutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vìschiosi, e
Accademia della crusca