Tutti son cuochi, tutti fan la cucina, ognuno fino ad ora ha mangiato: è inutile dunque un Trattato su questo genere, cosi dirà qualche cuoco solo di nome, o qualch'altra persona, che non sa cosa sia un buono, e sano alimento. Per essere eccellente in questa professione senza limiti, e che si estende fin dove giunge una felice immaginazione, non basta saper fare un'ordinario, un pranzo, o una cena; bisogna saperlo far bene, mentre in tutte le professioni vi è il buono, il mediocre, ed il cattivo; ma quel che v'è più di male, che ognun suppone di essere un cuoco perfetto, nel tempo stesso che forse ne ignora i primi principi. Più un uomo ha talento, e meno ha presunzione, come si vede coll'esperienza, essendo l'amor proprio un terribile ostacolo a qualunque avanzamento Ecco una delle ragioni, per cui in Italia l'arte della Cucina da due secoli a questa parte è andata sempre più in decadenza. Un cuoco si crederebbe tacciato d'ignoranza, se fosse sorpreso leggendo un libro, che tratta della sua professione; come se un Avvocato, un Medico, un Architetto dovessero vergognarsi di applicarsi alla lettura di quelle Opere, onde raffinare maggiormente i! proprio talento. Chi ha mai pensato, che lo studio possa dare un'idea poco vantaggiosa, del merito, e che debba nuocere all'abilità, e al sapere di chi vi si applica? Noi non abbiamo in Italia quei lunghi, ed assidui lavori, onde colla prattica potersi istruire, nè a tutti si presentano quelle occasioni di vedere il Mondo, e di osservare nei paesi esteri la maniera diversa dalla nostra, colla quale preparano, non solo gli alimenti a noi cogniti, ma eziandio quelli da noi non mai veduti; di modo che volendo correggere questo difetto del caso, non solo bisogna abbracciare con avidità tuttociò, che può istruire, ma di più bisogna andare in traccia di quanto può contribuire a perfezionarsi nella pro pria professione.
nome, o qualch'altra persona, che non sa cosa sia un buono, e sano alimento. Per essere eccellente in questa professione senza limiti, e che si
In tutta Italia le migliori Vitelle da latte, che noi abbiamo sono la Vitella Mongana de' pascoli ubertosi della Campagna di Roma, e la Vitella di Sorrento, paese ameno nelle vicinanze di Napoli. Ciò nonostante nella Lombardia, e segnatamente ne' contorni ridenti della città di Milano si trovano delle ottime Vitelle lattanti; ma per il sapore e buon gusto della loro carne, la mongana di Roma, quando specialmente è stata allattata da due madri, come volgarmente si dice, è molto superiore alle altre. Di questo animale se ne fa molto uso nella cucina. La sua carne forma un alimento eccellente, perchè sano e salubre, e conviene ad ogni età e temperamento. La Vitella mongana per essere buona, deve essere lattante, non tanto picciola e non tanto grossa e quella di pelo rosso è migliore delle altre. Le parti, che s'impiegano alla cucina sono la Testa intiera, o divisa, le Orecchie, gli Occhi, il Cervello, la Lingua, il Fegato, i Piedi, la Lattughella, la Trippa, gli Schinali, la Rete, le Animelle. Nel quarto d'avanti, la Spalla, il Carrè, il Petto, li Tenerumi del Petto, il Filetto, il Collo. In quello di dietro, la Coscia vuota, la Noce, la Culatta, il Lombo, il Rognone, il Garretto, la Coda; bisogna, come il Manzo, servirsi prima delle parti più delicate, e le altre lasciarle alquanto infrollite, ma molto meno l'Estate, che l'Inverno. Evvi delle vitelle da latte, che subito ammazzate la loro carne si corrompe assai facilmente; altre che subito morte, ancorchè la carne non si corrompa, hanno un pessimo odore, ed altre appena morte la loro carne diviene verminosa.Tutto ciò accade a questi animali nell'Estate, come ho io osservato in alcuni paesi della Romagna, del Bolognese e del Milanese.
, come volgarmente si dice, è molto superiore alle altre. Di questo animale se ne fa molto uso nella cucina. La sua carne forma un alimento eccellente
Pochissimi per altro sono gli Agnelli che vengono castrati. Primo per la prodigiosa quantità che debbono somministrare i mercati di Roma, essendo questo animale l'unico cibo in genere di carne di cui il popolo si nutrisce per lo spazio di due mesi, ed anche più. Secondo perchè la carne di castrato ne' nostri climi meridionali non è generalmente stimata, ed il più sovente ha un sapore e un odore poco grato; benchè nell'Inverno ve ne sia taluno di un eccellente sapore.
Confesso per altro, che per un Ordinario regolato il nuovo metodo è eccellente; ma giammai per un pranzo, nel quale deve risplendere la Grandezza del Soggetto che lo fa Imbandire. Ho io veduto in Napoli mesi sono in casa di un Personaggio di Gran Distinzione, servire un Ordinario molto proprio e regolato. Questo era composto di sei Antrè, sei Antremè, e due Zuppe, rilevate le Zuppe, ponevano due Rilievi, cioè un Pesce, ed un Allesso di Manzo, cambiati li due Rilievi li rimpiazzavano con due piattii d'Arrosto. Quindi levavano tutto, e servivano il Servizio di Credenza. Ma sempre siamo nello stesso caso, che per una Tavola giornaliera il metodo non Può essere migliore; ma esso è incompatibile in un Gran Pranzo di Parata.
Confesso per altro, che per un Ordinario regolato il nuovo metodo è eccellente; ma giammai per un pranzo, nel quale deve risplendere la Grandezza del
In Roma ci vengono recati i capretti da diverse parti, ma quelli provenienti da Civitavecchia vengono riputati ì migliori, e di fatti questi capretti sono grossi, grassi, e di un sapore eccellente. Quando i capretti si vogliono rendere più esquisiti, e delicati si fa loro poppare due capre.
sono grossi, grassi, e di un sapore eccellente. Quando i capretti si vogliono rendere più esquisiti, e delicati si fa loro poppare due capre.
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel Tom. VI. Cap. I.
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di
Prendete fiori di sambuco ordinario ben aperti, bianchi, e odorosi, spilluccatene soltanto i fiori bianchi con le mani, fateli appassire due o tre giorni sopra fogli di carta da scrivere, pesatene due oncie, poneteli in una bottiglia di buono aceto bianco forte e limpido, esponetela al Sole ogni mattina, e fate digerire per sette in otto giorni la bottiglia ben turata. Conoscerete quando l'aceto è giunto al suo punto di perfe-zione, allorchè i fiori abbandoneranno un poco il collo della bottiglia, e caleranno al fondo. Colatelo allora con un pannolino in un altra bottiglia, riempitela con altro aceto bianco, turatela, e conservatela in luogo asciutto e fresco. Questo aceto è di un piacevole odore, eccellente per l'uso della mensa; esso è meno contrario allo stomaco che l'aceto ordinario semplice, perciò s'impiega molto nelle Insalatine di ogni specie. Si chiama Aceto Sambuchino.
altro aceto bianco, turatela, e conservatela in luogo asciutto e fresco. Questo aceto è di un piacevole odore, eccellente per l'uso della mensa; esso è
Prendete un prosciutto recentemente salato, grosso, e carnuto; fatelo anche dissalare, se lo giudicate a proposito; mentre si salano meno quelli, che si vogliono cuocere arrosto, e poi mediante la maniera indicata di mettere del zucchero detto Lisbona nella concia de' prosciutti, ciò li rende dolci, e di un sapore eccellente; appropriatelo bene, e marinatelo per lo spazio di dodici ora, con una bottiglia di vino di Sciampagna, o del Reno, o di Spagna, oppure due fogliette di vino nostro bianco ordinario, che non sia dolce, fatelo cuocere allo spiedo, e aspergetelo col vino suddetto. Quando sarà quasi cotto, levategli propriamente la cotena, ungetelo con butirro squagliato, mescolato con due rossi d'uova, e panatelo di mollica di pane grattato fino, mescolata con un poco di pepe schiaciato; fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa fatta in questa guisa. Prendete il fondo della leccarda, passatelo per il setaccio in una cazzarola, digrassatelo; aggiungeteci un poco di Poevrada, o Salsa Piccante, o al Porchetto se l'avete, fatelo bollire, e consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitelo sotto il prosciutto. In Inghilterra mettono un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina nel fondo della leccarda ben digrassato, fanno stringere sopra il fuoco, e lo servono sotto il prosciutto. A tutti i prosciutti per servirli bisogna incartargli propriamente l'estremità dell'osso.
, e di un sapore eccellente; appropriatelo bene, e marinatelo per lo spazio di dodici ora, con una bottiglia di vino di Sciampagna, o del Reno, o di
Quanto sia vantaggioso in un Pranzo servire della Polleria bianca come la neve, a qualunque punto di cottura ella sia, conserverà sempre la sua bianchezza, appagherà l'occhio la sua bellezza, e sarà di un gusto, e di un sapore eccellente. Che sarà in confronto di quella Polleria, che benchè in carne, non del tutto grassa, di cattivo sapore, nera, ributtante alla vista, e che richiede la medesima spesa per apprestarla. Di queste due qualità, io non domando qual sarà la migliore? Polleria Ingrassata colla Piomba.
bianchezza, appagherà l'occhio la sua bellezza, e sarà di un gusto, e di un sapore eccellente. Che sarà in confronto di quella Polleria, che benchè in
La migliore stagione per far venire questo eccellente Pollo è verso la fine di Dicembre, e principio di Gennaro; passato un tal tempo la sua carne diviene alquanto dura, e asciutta, e non ha più quel sapore delicato, e quella ontuosità e finezza, che la rendea il pregievole. Le Capponesse si debbono commettere a Bologna almeno dodici giorni prima di riceverle, o più, o meno recando la distanza de' luoghi, raccomandando che siano giovane, grasse, bianche, e di carne fina, delicata, e polputa.
La migliore stagione per far venire questo eccellente Pollo è verso la fine di Dicembre, e principio di Gennaro; passato un tal tempo la sua carne
Noi abbiamo diverse sorta di Piccioni, come si possono vedere nel Dizionario degli Ali menti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine della presente Opera. Qui dunque non parlerò che dei nostri Piccioni casalini detti Romani i quali sono di un gusto, edi un sapore eccellente, e delli piccioli Piccioni detti communemente Innocenti. Delli Selvatici, e detti da Ghianda mi serberò a parlarne all'articolo del Selvaggiume picciolo. Per mangiare i Piccioni nella loro perfezione bisogna ucciderli subito sortiti da sotto la madre, che siano grassi, bianchi, e non del tutto impennati. I Piccioni si possono mangiare subito morti; ma sono sempre più delicati se si lasciono un poco infrollire, avendo la precozione di levargli prima gl'intestini, ed il gozzo, come si deve praticare ad ogni sorta di Pollo. Alla fine della Polleria dirò la maniera di uccidere e spennare i Polli a secco, e all'acqua calda, come anche la maniera di Disossare Polli, e Uccelli.
presente Opera. Qui dunque non parlerò che dei nostri Piccioni casalini detti Romani i quali sono di un gusto, edi un sapore eccellente, e delli
Si pretende che siano anche migliori allorchè vanno in compagnia, e che si nutriscono di fromento. La carne del Cignale deve essere infrollita qualche giorno. Devesi sciegliere d'animale giovane, di un buon odore, mediocremente grassa, e di un bel colore cremisi. Le parti più stimate del Cignale sono in primo luogo la testa col collo, che da Francesi chiamasi Hure Questa si appresta per un grosso ed eccellente Rifreddo, come si potrà vedere al suo articolo particolare, e si serve nel secondo servizio. Poscia vengono i Filetti, le Cotelette, il Cosciotto, il Quarto di dietro, quello d'avanti ec. Se ne può salare la carne a guisa di ventresca, ed è suscettibile di essere preparato in tutte quelle maniere come il Porco domestico, essendo esso lo stesso animale, ma selvatico.
sono in primo luogo la testa col collo, che da Francesi chiamasi Hure Questa si appresta per un grosso ed eccellente Rifreddo, come si potrà vedere al
I Fegatini di Gallotta si possono apprestare, e servire nella stessa guisa. Oifegati d'Oca ancor essi si possono egualmente servire come quelli di Gallotta. Quando i fegati d'Oca sono grandi si preparano soli, e quando sono piccioli se ne mettono due o tre. I fegati d'Oca sono d'un eccellente sapore, ma non da paragonarsi a quei di Gallotta, sia per la loro bianchezza lattecinosa, grandezza, bellezza, e delicatezza di gusto.
Gallotta. Quando i fegati d'Oca sono grandi si preparano soli, e quando sono piccioli se ne mettono due o tre. I fegati d'Oca sono d'un eccellente
La Beccaccia fra noi si principia a vedere verso la line d'Ottobre, e principj di Novembre, allorchè la neve cadendo sulle montagne l'obbliga a discendere nelle pianure. Questo è un uccello di un sapore eccellente, specialmente allorchè è giovane, tenero, e grasso; bisogna però osservare che non sia soverchiamente fresco, o troppo infrollito, ma di un grato odore detto da' Francesi di un buon Fumè.
discendere nelle pianure. Questo è un uccello di un sapore eccellente, specialmente allorchè è giovane, tenero, e grasso; bisogna però osservare che non
La Tortorella è ancor essa una specie di piccione ma di una carne migliore benchè più asciutta. La Tortorella selvatica è di un sapore più delicato, che la domestica; distinguesi il maschio dalla femmina da una specie di collana nera che porta intorno al collo della quale la femmina n'è priva. Le Tortorelle sì maschie, che femmine si apprestano nella stessa guisa che i Piccioni selvatici. Questi uccelli allorchè sono giovani, grassi, e teneri, la loro carne è di un gusto eccellente.
Noi abbiamo le Quaglie di passaggio due volte l'anno, cioè di primavera, e di autunno; quelle di primavera non sono punto stimate a motivo del poco buon sapore della loro carne, dovechè nell'autunno sono di un gusto, e di un sapore eccellente. I Quagliardi si principiano a vedere fra noi nel mese di Luglio, e sono assai più delicati delle Quaglie. Queste si debbono sciegliere giovani, grasse, e di un buon odore, ed osservare che la pelle sia più presto bianchiccia, che gialliccia.
buon sapore della loro carne, dovechè nell'autunno sono di un gusto, e di un sapore eccellente. I Quagliardi si principiano a vedere fra noi nel mese
Il Beccafico principiasi a vedere nel mese d'Agosto; questo è un uccelletto di un gusto eccellente, e di un sapore assai delicato, onde viene ricercato, e mangiato da chi ama i buoni bocconi. Devesi sciegliere grosso, e grasso.
Il Beccafico principiasi a vedere nel mese d'Agosto; questo è un uccelletto di un gusto eccellente, e di un sapore assai delicato, onde viene
Abbiate dei culì di carciofi, o piccioli carciofi cotti in un Bianco e tagliati in mezzo, o in quarti, delle punte de' sparagi, fagioletti verdi fini, fava mondata dalla seconda buccia, piselli fini, il tutto cotto con buon brodo giusto di sale, e ben verde; indi asciugate ogni cosa, e ponete in una Italiana bianca ben fatta. Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo freddo e noce moscata, e servite con sugo di limone. Ovvero passate in una cazzarola sopra il fuoco un pugno di piselli fini con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente; quando i piselli saranno cotti, aggiungeteci l'erbe suddette cotte e ben verdi, e se alla riserva dei carciofi, le altre sono cotte con acqua e sale non importa, basta che siano verdi; fate dare ancora qualche bollo, digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto legate colla liason, e servite come sopra. Questo Ragù non solo lo potete servire per Antremè guarnito di crostini di pane fritti; ma è eccellente sotto Tenerumi di mongana, Fricandò, Animelle, Cotelette, Petti ec., che !a Salsa però sia poca, e ben legata.
fritti; ma è eccellente sotto Tenerumi di mongana, Fricandò, Animelle, Cotelette, Petti ec., che !a Salsa però sia poca, e ben legata.
Abbiate un brodo assai colorito, e di sostanza, ovvero fatelo espressamente come è descritto alla Purè di fagioli Tom. I. pag. 27, Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro con un pochino di farina, mettete sopra un fuoco leggiero, e fate divenir color d'oro, movendo sempre con una cucchiaia di legno; indi poneteci una, o due cipolle trite, ben lavate, e spremute, quando saranno anche esse colore d'oro, bagnate col brodo suddetto la quantità necessaria, e un poco di aceto, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare per metà, che la Salsa sia sufficientemente legata; quindi levate il prosciutto, e mazzetto; scolate dei fagioli bianchi ben cotti all'acqua, e interi; mettetene quella quantità che richiede la Salsa, fateli stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco acciò prendino sapore, e serviteli movendoli bene con un buon filetto d'aceto. Questo Ragù è eccellente sotto un cosciotto, o quarto di Castrato, cotto alla Bresa e glassato; sotto un Prosciutto caldo glassato; sotto un' Oca ec. Se non avete un brodo come sopra, servitevi di un buon sugo di manzo assai colorito.
filetto d'aceto. Questo Ragù è eccellente sotto un cosciotto, o quarto di Castrato, cotto alla Bresa e glassato; sotto un Prosciutto caldo glassato; sotto
Antremè = Le primizie dei piselli ci vengano recate da Terracina, e non sono stimati che per la novità. I Romaneschi che vengono in seguito sono di un sapore eccellente, e molto superiori agli altri. Per apprestarli al Butirro maniè: prendete dei piselli freschi, piccoli, teneri, colti di recente sbucciati allora, e di buona qualità; metteteli in una cazzarola con acqua fresca, ed un pezzo di butirro, maneggiateli colla mano, scolateli bene dall'acqua, passateli sopra il fuoco con un mazzetto d'erbe diverse, e un poco di sale, bagnateli poscia con un bicchiere d'acqua bollente, fateli cuocere a fuoco allegro, e consumare quasi tutta l'acqua. Quando saranno cotti levate il mazzetto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fate stringere sopra il fuoco, spolverizzate con un poco di zucchero fino, che siano ben legati, e serviteli guarniti all'intorno con crostini di mollica di pane fritti nei butirro.
un sapore eccellente, e molto superiori agli altri. Per apprestarli al Butirro maniè: prendete dei piselli freschi, piccoli, teneri, colti di recente
Antremè = Sonovi i sparagi bianchi, ed i sparagi verdi, ambedue coltivati nei giardini, e di queste due specie i bianchi, ed i più grossi sono i migliori. Vengono poscia quelli selvateci, che sono piccioli, verdi, e di un sapore alquanto aspro, benchè d'alcuni preferiti agli altri. Gli sparagi sono un eccellente legume, e di un ottimo alimento. Per apprestarli come sopra, raschiateli intorno col coltello, acciò restino più proprj, legateli in mazzetti, tagliateli di quella lunghezza che credete; fateli cuocere nell'acqua bollente, e sale; osservate che non passino di cottura. Nel momento di servire scolateli bene, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa fatta con Culì, un pezzo di burirro maneggiato con un pochino di farina, un poco di Sugo, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone, o un filetto d'aceto.
un eccellente legume, e di un ottimo alimento. Per apprestarli come sopra, raschiateli intorno col coltello, acciò restino più proprj, legateli in
Potete ancora mettere più quantità di spirito di vino nell'infusione, ed allora in luogo dello sciroppo, poneteci del zucchero in pane, disciolto a freddo con un poco d'acqua pura, dopo che averete pasato il liquore alla salvietta, osservando che sia in una giusta quantità, onde addolcire lo spirito, e la colla di pesce che si deve aggiungere. Quando il zucchero si sarà mescolato col liquore, passate di nuovo alla salvietta, metteteci la colla di pesce, e fate gelare dove vi pare. In questa maniera viene un eccellente Rosolio odoroso in Gelatina, di qualunque sorta di Fiori Liliaci. Bisogna però osservare, che lo spirito di vino sia di un'ottima qualità.
di pesce, e fate gelare dove vi pare. In questa maniera viene un eccellente Rosolio odoroso in Gelatina, di qualunque sorta di Fiori Liliaci. Bisogna
254. e finite, e servite il Pasticcio nella stessa maniera. Potete aggiungere i fegatini delle quaglie nella farsa di Gratino cruda. Un Ragù di caldarelle è eccellente in questo Pasticcio. Vedetelo pag. 130.
caldarelle è eccellente in questo Pasticcio. Vedetelo pag. 130.
Lo Storione benchè sia Pesce di mare si nutrisce di acqua dolce, e quando è picciolo chiamasi Porcelletta, la quale è molto più stimata, che io Storione, essendo sommamente più delicata, e più facile alla digestione. Lo Storione si prende nell'imboccature de' fiumi, ed in Italia specialmente nel Pò, Adige, e Tevere, i quali riescono di un sapore eccellente. Se ne prendono anche nel Volturno, ossia fiume di Capua.
, Adige, e Tevere, i quali riescono di un sapore eccellente. Se ne prendono anche nel Volturno, ossia fiume di Capua.
Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l'acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato: a tale oggetto entra ne' fiumi nel principio di Primavera, osservandosi, che in questa stagione è più grasso, e di miglior gusto, che in qualunque altra, ed in oltre molto superiore a quello, che alcuna volta si prende nel mare; ma allorchè ha dimorato più di un anno in un fiume diviene pallido, secco, magro, e di cattivo sapore.
Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l'acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato: a tale oggetto entra ne
Il Rombo è un eccellente pesce di mare nominato d'alcuni Francesi Faisan d'eau, cioè Fagiano di acqua, a motivo che la sua carne approssima in bontà, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto Per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sano, e di facilissima digestione.
Il Rombo è un eccellente pesce di mare nominato d'alcuni Francesi Faisan d'eau, cioè Fagiano di acqua, a motivo che la sua carne approssima in bontà
Questo pesce si trova nel Mediterraneo, e nell'Adriatico, ed in qualche parte dell'Oceano. Si trova talvolta nel Baltico. Si deve scegliere grosso e fresco. Il migliore è quello preso nell'Adriatico, e segnatamente nel picciolo Golfo di Taranto, p presso Venezia, o vicino alle Coste, e Isole della Dalmazia, benchè in Roma, Napoli, Genova ed altre Città marittime del Mediterraneo si mangiano de' buonissimi Dentali, di un sapore eccellente, ed assai dilicati.
Dalmazia, benchè in Roma, Napoli, Genova ed altre Città marittime del Mediterraneo si mangiano de' buonissimi Dentali, di un sapore eccellente, ed
Questo è un ottimo, ed eccellente pesce di mare con notatoje molli. Il Ray, ne distingue due specie, cioè quella che ha tre notatoje sulla schiena, e quella che ne tiene due sole.
Questo è un ottimo, ed eccellente pesce di mare con notatoje molli. Il Ray, ne distingue due specie, cioè quella che ha tre notatoje sulla schiena, e
La carne dell'Aringa è bianca, saporosa, delicata, di ottimo gusto, e di un eccellente nutrimento; produce anche diversi buoni effetti, a motivo che è tenera, poco serrata nelle sue parti, poco vischiosa, e sufficientemente carica di principi oleosi e balsamici.
La carne dell'Aringa è bianca, saporosa, delicata, di ottimo gusto, e di un eccellente nutrimento; produce anche diversi buoni effetti, a motivo che
La sua carne è bianca, tenera, buona, soda, e dilicata, di un sapore eccellente, e poco carica di sughi grossolani; essa si digerisce con facilità, nutrisce molto, e carica poco Io stommaco. La sua stagione migliore è nella Primavera, e nell'Estate.
La sua carne è bianca, tenera, buona, soda, e dilicata, di un sapore eccellente, e poco carica di sughi grossolani; essa si digerisce con facilità
Questo è un eccellente pesce di mare cosi nominato da una linea color d'oro, che si estende dal suo capo sino alla coda. In Roma viene distinto in due specie cioè della Corona, e Liscio, ma la prima specie è la vera Orata, mentre la seconda non è che il Sarago.
Questo è un eccellente pesce di mare cosi nominato da una linea color d'oro, che si estende dal suo capo sino alla coda. In Roma viene distinto in
Antrè di grasso, e di magro = Essendo la coda di Martino, grossa, e polputa, si può apprestare in molte e varie maniere, e specialmenmente in Granadine, Ruladine, Filetti ec. Si può anche cuocere intera in una Bresa di grasso, o di magro, lardata di filetti di alici conditi, e servirla con sopra qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa. La coda del Martino è ottima in Pasticcio caldo, e rifreddo, per qualsivoglia Farsa, per Polpettine ec. La testa supera ogni altra sorta di pesce di mare per fare dei brodi di magro, ed il fegato è lattagginoso, molto delicato, e di un ottimo sapore, questo è eccellente nel Ragù, Salpiccioni, in Cassettine ec.
eccellente nel Ragù, Salpiccioni, in Cassettine ec.
Il Martino è un pesce di mare di una singolare figura, e come tanti altri pesci mai trovasi in acque dolci. La sua testa è ottima per brodi di magro, e la sua coda essendo tutta polpa serve a moltissimi usi; e benchè la sua carne sia molle, e acquosa, ciò nonostante, è nutritiva, e facile a digerirsi. Il fegato del Martino è eccellente, e si appresta in diverse ma niere per Ragù, Antremè, Guarnizioni ec. La sua pesca è nell'Inverno, e Primavera, nelle cui stagioni, e segnatamente nella seconda è grasso, grosso, con un fegato delicatissimo, e la carne di ottimo sapore. Si deve scegliere fre sco, polputo, e grosso.
digerirsi. Il fegato del Martino è eccellente, e si appresta in diverse ma niere per Ragù, Antremè, Guarnizioni ec. La sua pesca è nell'Inverno, e Primavera
Anche lo Scorfano è un pesce di mare, che mal trovasi in acque dolci; esso è eccellente per brodi di magro; la sua carne benchè dura, soda, e difficile a digerirsi, ha un ottimo sapore, nutrisce molto, e si concede alcuna volta ai convalescenti, per essere di un sano alimento.
Anche lo Scorfano è un pesce di mare, che mal trovasi in acque dolci; esso è eccellente per brodi di magro; la sua carne benchè dura, soda, e
Si possano anche levare detti filetti, allorchè il pesce è crudo, e apprestarli come quelli degli altri pesci, levate le spine, e la pelle. Essendo la carne dello Scorfano soda, e bianca, è eccellente quando è cotta di apprestarla alla Besciamella, in Bianchetta, in Insalatina ec.; una delle migliori maniere di mangiare questo pesce è allesso semplicemente, e caldo, condito con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo trito, sugo di limone, e un poco del suo brodo. La polpa di questo pesce cotto, è ottima nei Ragù, e nei Salpicconi. Con i suoi filetti crudi si possono fare anche delle Matelotte come quella di Anguilla. Finalmente con lo Scorfano, benchèm non molto considerato, si possono apprestare delle varie, e buone vivande, attesa la bianchezza, sodezza, e buon sapore della sua carne.
la carne dello Scorfano soda, e bianca, è eccellente quando è cotta di apprestarla alla Besciamella, in Bianchetta, in Insalatina ec.; una delle
E' Questo un assai grosso, ed eccellente pesce di acqua dolce, moltissimo stimato in Pietroburgo La sua carne è saporosa, bianca, soda, e delicata, produce un ottimo nutrimento, e si digerisce con molta facilita. Il suo nome Bielo significa bianco.
E' Questo un assai grosso, ed eccellente pesce di acqua dolce, moltissimo stimato in Pietroburgo La sua carne è saporosa, bianca, soda, e delicata
Il Carpio, o Carpa, detto Reina è un eccellente pesce di acqua dolce, trovasi nei fiumi, nei laghi, nei stagni, e nelle paludi, e mai in mare, ve ne hanno di varie grandezze, esso moltiplica molto, e perviene ad una età assai avanzata, come lo provano quei grandi, e grossi Carpi bianchi, che veggonsi a Parigi, ed a Versaglie portati da Fontaineblau, e come se ne veggono anche nel lago di Garda.
Il Carpio, o Carpa, detto Reina è un eccellente pesce di acqua dolce, trovasi nei fiumi, nei laghi, nei stagni, e nelle paludi, e mai in mare, ve ne
La testa del Carpio è la migliore di tutte le sue parti, a cagione del suo palato, che chiamasi volgarmente Lìngua di Carpio, lì quale è di un gusto eccellente, è servesi a quelli, a cui si vogliono fare gli onori della tavola. Trovasi anche nei latti di questo pesce un cibo sì delicato, e che da un nutrimento si sostanzioso, che secondo Mr. Andry può tenere quasi luogo di carne a diversi infermi; e sonosi veduti degli etici risanati coll'uso di questi latti.
eccellente, è servesi a quelli, a cui si vogliono fare gli onori della tavola. Trovasi anche nei latti di questo pesce un cibo sì delicato, e che da
In Parigi, e Pietroburgo il pesce Persico è eccellente, di un delicato cibo, e molto stimato sulle buone mense. La sua migliore stagione è nell'Inverno, nel cui tempo è pieno d' uova. Roma, Napoli, Venezia, ed altre Città d'Italia sono prive di questo eccellente pesce.
In Parigi, e Pietroburgo il pesce Persico è eccellente, di un delicato cibo, e molto stimato sulle buone mense. La sua migliore stagione è nell
Codesto frutto di mare è eccellente per brodi e zuppe di magro, e viene servito inoltre sulle mense più delicate. Il comune passa per essere migliore degli altri. Si conservano per alcuni giorni tenendoli legati insieme in un fascio, ed in luogo alquanto fresco.
Codesto frutto di mare è eccellente per brodi e zuppe di magro, e viene servito inoltre sulle mense più delicate. Il comune passa per essere migliore
Accademia della crusca