Diverse sono le Mostarde che si apprestano con delle frutta; cioè con cotogni, mele, pere, prune, ciriegie, visciole etc., e questi frutti si uniscono il più delle vostre insieme; ma la migliore è quella che si fa con cotogni e uva nera. Io descriverò soltanto questa, che potrà servire di regola per tutte le altre, se si eccettua, che alle mela, visciole, e ciriegie, o assolute, o unite insieme, si mette metà acqua, e metà vino rosso. Fate dunque cuocere con acqua dieci libbre di cotogni, come da mettere in marmellata, quindi passateli al setacccio, e aggiungeteci Mosto cotto quanto basti, o zucchero cotto a Lisa; fate bollire dolcemente movendo assai spesso, finchè la marmellata regga alla cucchiaja, metteteci allora il sugo di tre libbre di uva nera, svagata, e spremuta colla mano sopra un setaccio, che il sugo cada sopra un piatto, fate bollire lentamente, che torni al grado di consistenza di prima; levatela allora dal fuoco, e aggiungeteci mezz' oncia di cannella in polvere, una quarta di garofani puro in polvere, e senepa smorzata con acqua in luogo d'aceto, passata al setaccio, e assai densa, quella quantità che credete (imperocchè chi l'ama più, e chi meno piccante); mescolate bene, riempitene de' barattoli, e non li coprite finchè non sarà del tutto fredda. Se la Mostarda la volete più colorita, metteteci un poco di colore amarante di uvetta lacca, come potete fare lo stesso facendola di cotogni assoluti, o di tutte pere, o di pere e mele, o di mele. Il mosto cotto è preferibile al zucchero, quando è buono, limpido, e ben fatto. Tutte queste Mostarde di frutta sono eccellenti per mangiarsi coll'allesso.
per tutte le altre, se si eccettua, che alle mela, visciole, e ciriegie, o assolute, o unite insieme, si mette metà acqua, e metà vino rosso. Fate
Sotto il nome di Zuppe di magro vengono comprese, tanto quelle che si apprestano all'olio, che quelle che si apprestano al butirro, e come ho accennato all'ArticoIo delle Purè, sì possano servire alla Tedesca: cioè con dadini di mollica di pane fritti di bel colore nell'olio, o nel butirro. Queste zuppe sono eccellenti, allorchè sono preparate con ottimi brodi di magro. E' vero peraltro, che nella nostra Italia, se si eccettua Roma, sono rare quelle Città, nelle quali si mangi assolutamente all'oLio. Ciò nonostante io spiegherò il modo di Apprestarle sì nell'una, che nell'altra maniera Diversità delle Zuppe di Magro, con quelle di Grasso.
zuppe sono eccellenti, allorchè sono preparate con ottimi brodi di magro. E' vero peraltro, che nella nostra Italia, se si eccettua Roma, sono rare
È un piatto piemontese. Si prende un pezzo di lombata o carè di vitello che si deve disossare in modo che la polpa rimanga tutta riunita. Questa si batte ben bene levandole prima tutte le cartilaggini, e poi si ravvolge sopra se medesima dandole la forma di un polpettone senza mettervi qualsiasi pieno, se si eccettua il distendervi dentro qualche fetta di butirro fresco. Si lega quindi perchè non si disfaccia nel cuocere e si pone allo spiedo, bagnandola con burro, salandola sufficientemente e mantenendole buon fuoco.
pieno, se si eccettua il distendervi dentro qualche fetta di butirro fresco. Si lega quindi perchè non si disfaccia nel cuocere e si pone allo spiedo