Capate delle cipollette che sieno eguali, fatele friggere cone le rape, e cuocetele, e servitele nella stessa maniera. Se poi le volete servire bianche, in tal caso tagliate le cipollette da capo. e da piedi, fategli dare un bollo nell'acqua bollente, indi levategli la pellicola, rimettetele all'acqua fresca, poscia scolatele, ponetele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, bagnatele con suage, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere a fuoco lento. Allorchè saranno cotte sufficientemente dovendo restare intiere, levate la carne, il prosciutto, digrassatele, e servitele sopra le croste di pane mittonate con suage, o altro brodo buono.
Capate delle cipollette che sieno eguali, fatele friggere cone le rape, e cuocetele, e servitele nella stessa maniera. Se poi le volete servire
Fate cuocere de' pomi di terra dì buona qualità, e tutti eguali sotto la bracie involti di carta straccia bagnata con acqua. Cotti elle.saranno li pelarete, e disfarete dentro una cazzarola, con un buon pezzo di butirro fresco; indi caldi passateli al setaccio alquanto fino, e stemperateli con buon suage, e sugo, o altro brodo ben colorito, in guisa che formi una purè densa, uniteci una foglietta di fiore di latte freschissimo, ed un poco di sugo colorito, osservando che il colore della purè deve essere biondo. Fate bollire circa mezz'ora, che sia giusta di sale, e servite con dadinì di pane fritti nel butirro. Alcuni la legano con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato.
Fate cuocere de' pomi di terra dì buona qualità, e tutti eguali sotto la bracie involti di carta straccia bagnata con acqua. Cotti elle.saranno li
Orduvre = Quando sarà cotta la lingua di manzo, come la precedente, levategli la pelle, tagliatela per lungo in quattro fette eguali, panatele, come alla Senteminult, e ponetele sopra un piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitela con una salsa al culì di Pomidoro, ovvero una salsa chiara all'Agresto, che potete vedere all'articolo delle salse. Le lingue di manzo fresche sono poche in uso nella buona cucina; preferendosi sempre le Sfumate, Furrè, e allo Scarlatto, come si dirà all' articolo dei Rifreddi, Tom. VI., non ostante si possono servire, dandogli un poco di nitro, e sale comune per cinque, o sei giorni, poi lavarle bene, lardarle, e cuocerle in una buona bresa, e servirle con qualunque salsa Piccante, o Ragù, o salsa d'Erba, che vorrete.
Orduvre = Quando sarà cotta la lingua di manzo, come la precedente, levategli la pelle, tagliatela per lungo in quattro fette eguali, panatele, come
Orduvre = Allorchè i palati di manzo saranno puliti, e cotti del tutto in una bresa, tritateli ben fini; prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro, e un poco di farina, ponetela sopra il fuoco, quando sarà squagliato aggiungeteci metà fiore di latte, e metà consomè, o altro brodo bianco, tartufi, prugnoli, prosciutto che abbia un poco sudato in una picciola cazzarola, il tutto trito fino, uniteci li palati di già tritati, sale, pepe schiacciato, e un poco di noce moscata; fate cuocere al suo punto di consistenza; ed allorchè la dose sarà fredda formatene de' piccioli Crocchetti grossi come noci moscate, infarinateli, bagnateli con uovo sbattuto, e panateli di mollica di pane ben fina. Osservate che siano tondi, e tutti eguali.
grossi come noci moscate, infarinateli, bagnateli con uovo sbattuto, e panateli di mollica di pane ben fina. Osservate che siano tondi, e tutti eguali.
Orduvre = Allorchè i palati di manzo saranno ben puliti, e cotti in una bresa, tagliateli con un taglia paste in rotelle tonde tutte eguali, tagliate altrettante rotelle di mollica di pane, e fatele friggere ben bionde nel butirro, o nello strutto. Prendete il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra le rotelle di palato, e sopra ad ogni rotella poneteci una fetta di pane fritto, mettete un poco di salsa al Sultano in fondo del piatto, e fate mittonare sopra un fuoco lento, il piatto coperto. Nell'atto di servire versate il resto della salsa sopra ad ogni rotella di pane, e servite con sugo di limone.
Orduvre = Allorchè i palati di manzo saranno ben puliti, e cotti in una bresa, tagliateli con un taglia paste in rotelle tonde tutte eguali, tagliate
Orduvre = Prendete quattro palati di manzo, cotti in una bresa leggiera, spaccateli in mezzo come due fette di lardo, tagliateli propriamente all'intorno; abbiate una farsa di Gratino con qualche tartufo trito, stendetene un poco sopra a ciascuna fetta di palato, formatene otto rulade, tutte eguali; prendete il piatto, che dovete servire, stendeteci un dito di farsa nel fondo, aggiustateci sopra le rulade, copritele di una, Scnteminult, panatele di mollica di pane ben fina, fategli prender colore in un forno temperato, e servitele ben digrassate, e tramezzare di creste di pane fritte, con una salsa all'Italiana chiara. Nel mezzo vi potete porre un Ragù, ovvero una cima di Cavolo fiore cotta in un bianco. L'Italiana chiara vedete alla pag. 65.
'intorno; abbiate una farsa di Gratino con qualche tartufo trito, stendetene un poco sopra a ciascuna fetta di palato, formatene otto rulade, tutte eguali
Orduvre = Prendete dei palati di manzo cotti all'acqua, tagliate ciascheduno in sei pezzi eguali, e metteteli in una cazzarola, con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco bollente, fatelo consumare, sbruffateci un poco di farina, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo colorito; fate bollire a picciolo fuoco, con sale, e pepe schiacciato, digrassate, lasciate consumare al punto di una salsa legata, e allorchè sarete al momento di servire, ci aggiungerete un poco d'erbe a ravigotte, imbianchite, e trite ben fine. Per il numero, e quantità di quest'erbe vedete salsa alla Ravigotta pag. 67.
Orduvre = Prendete dei palati di manzo cotti all'acqua, tagliate ciascheduno in sei pezzi eguali, e metteteli in una cazzarola, con un pezzo di
Antrè = Abbiate sei palati di manzo cotti come li precedenti, de' quali con la sudetta farsa di Chenef ne formerete sei belle rulade tutte eguali, e tagliate propriamente, stendete, un dito di farsa di Gratino cruda nel fondo del piatto, che volete servire, e aggiustateci sopra le sei culade. Fra mezzo a ciascheduna vi metterete due grosse creste di pollastro cotte in un bianco, coprite con fette di lardo cotte in qualche bresa, un foglio di carta; fate cuocere a un forno temperato per un quarto d'ora, digrassate, levate le fette di lardo, e nell'atto di servire guarnite tutto all'intorno di ovette nonnate imbianchite, pelate, e dentro molli, e versateci sopra una salsa picciola Italiana con sugo di limone, che troverete alla pag. 74.
Antrè = Abbiate sei palati di manzo cotti come li precedenti, de' quali con la sudetta farsa di Chenef ne formerete sei belle rulade tutte eguali, e
Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti in una bresa, tagliateli in dadini tutti eguali, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, bagnate con poco culi bianco, o Italiana bianca; oppure metteteci un poco di farina e bagnate con brodo bianco; fategli fare ancora qualche bollo, poi versateli sopra un piatto, e quando saranno quasi freddi metteteci un rosso, o due d'uova, secondo la quantità de' palati mescolate bene, e infilateli a spiedini d'argento, o di legno lunghi, meno di un palmo, panateli con mollica di pane ben fina; fateli cuocere alla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con salsa alla Scalogna e sugo di limone, che troverete alla pag. 91.
Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti in una bresa, tagliateli in dadini tutti eguali, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un
Antrè = Fate prima sgorgare, e poi cuocere un poco all'acqua e sale, una coda di manzo tagliata in pezzi; dopo la farete cuocere del tutto in una bresa, la metà brodo, e la metà poele; o bresa allungata; quando la coda sarà cotta aggiustatela sopra il piatto, e guarnitela di cipolle glassate. Queste si fanno, come siegue: sciegliete dieci cipolle eguali, mondatele, e imbianchitele all'acqua bollente mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, e un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, quando saranno glassate da una parte voltatele dall'altra, che siano di un bel color d'oro, guarniteci i pezzi di coda di manzo, e servite con una buona salsa all'Italiana rossa, rilevata con un filetto d'aceto; la maniera di farla alla pag. 65.
. Queste si fanno, come siegue: sciegliete dieci cipolle eguali, mondatele, e imbianchitele all'acqua bollente mettetele in una cazzarola con un pezzo di
Orduvre = Fate cuocere la trippa, che sia ben pulita, in una bresa leggiera con acqua, e sale come alia Romana; allorchè sarà cotta asciugatela del grasso, e tagliatela in pezzi eguali, non molto grandi, ponetela in una terrina, marinatela con aceto, sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, petrosemolo, fate una pastella per frittura, levate la trippa dalla marinada, asciugatela, e bagnatela nella pastella, e friggetela di bei color d'oro, servita con petrosemolo, e menta fritta.
grasso, e tagliatela in pezzi eguali, non molto grandi, ponetela in una terrina, marinatela con aceto, sale, pepe schiacciato, cipolla in fette
Antrè = Prendete una noce di manzo, levategli tutte le pelle, e i nervi, come se dovesse servire per un fricandò; battetela un poco, e tagliatela per lungo in diverse fette eguali, che piccarete di minuto lardo, e imbianchirete all'acqua bollente; poi prendete una cazzarola, met teteci delle fette di lardo in fondo, e aggiustateci sopra li piccioli fricandò, copriteli egualmente con fette di lardo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, un poco di sellero, poco sale; coprite con un foglio di carta, bagnate con brodo generale, fate bollire dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
lungo in diverse fette eguali, che piccarete di minuto lardo, e imbianchirete all'acqua bollente; poi prendete una cazzarola, met teteci delle fette
Orduvre = Prendete una zinna lattante, allessatela, e tagliategli tutto all'intorno i nervi, e le pelli; fatto questo la taglierete in tanti pezzi eguali non molto grossi; poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolla, scalogna petrosemolo, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, passate sopra il fuoco, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fate cuocere a fuoco lento, che consumi al punto di una salsa; nel momento di servire, digrassate, levate il prosciutto, ed il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova, c un gran sugo di limone, o di agresto.
eguali non molto grossi; poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolla, scalogna petrosemolo, prugnoli, una punta d
Orduvre = Levate la pelle, e i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette eguali, e non tanto sottili, abbiate una tortiera con butirro squagliato, indorate con uovo sbattuto le fette di fegato, panatele con mollica di pane grattata, fra la quale vi sia sale, pepe schiacciato, petrosemolo e scalogna trita, aggiustatele sopra il butirro, e poco prima di servire ponete la tortiera sopra il fuoco, quando avranno preso colore da una parte, voltatele dall'altra, e servitele scolate dal butirro, con un gran sugo di limone, ovvero con un poco di salsa chiara piccante, o sugo di manzo rilevato con un filetto d'aceto; avvertendo che il fegato sia sugoso, e non diseccato.
Orduvre = Levate la pelle, e i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette eguali, e non tanto sottili, abbiate una tortiera con butirro
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali
Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco prima di servire fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa al Culi di Pomidoro, che troverete alla pag. 92.
Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco
Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all'articolo de' Ragù Tom, IV.
Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere
Antrè = Tagliate una bella noce di mongana in quattro fette tutte eguali della grossezza di un buon dito, rifilatele all'intorno, e piccatele una di tartufi, un'altra di carota gialla, un' altra di prosciutto, un'altra di fusti di petrosemolo; imbianchitele un momento all'acqua bollente, fatele cuocere come se fossero piccioli fricandò, glassatele leggieramente col loro fondo passato al setaccio, digrassato, e consumato al punto di una glassa leggiera, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa alli Tartufi, o un Ragù di prugnoli freschi. La Salsa la troverete alla pag. 89 ed il Ragù di prugnoli nel Tom IV. Cap. I.
Antrè = Tagliate una bella noce di mongana in quattro fette tutte eguali della grossezza di un buon dito, rifilatele all'intorno, e piccatele una di
Orduvre = Tagliate delle cotelette di castrato tutte eguali, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, un poco d'olio, ovvero butirro squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella. Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d'uova crudi, due cucchiaj di sugo di agresto, un poco di consomè, o altro brodo bianco, due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, fatela stringere soprail fuoco senza bollire, e servitela sopra le cotelette. Cotelette di Castrato alla Gascogna.
Orduvre = Tagliate delle cotelette di castrato tutte eguali, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, un poco d'olio, ovvero butirro
Antrè = Quando le cotelette dì castrato saranno tagliate, e cotte come le precedenti, aggiungendoci soltanto un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente. In luogo d' infilarci i filetti d'erbe, infilateci, deilì filetti di prosciutto già cotto, e tagliati tutti eguali, che restino diritti, e la metà al dì fuori. Servitele con sotto una Salsa al culì di pruscìutto, con un buon filetto d'aceto, che trovarete alla pag. 7.
vino bianco bollente. In luogo d' infilarci i filetti d'erbe, infilateci, deilì filetti di prosciutto già cotto, e tagliati tutti eguali, che restino
Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un bel cosciotto di castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele di minuto lardo, fatele cuocere come fricandò, glassatele nello stesso modo, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.
Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un bel cosciotto di castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele
Ponete questa farsa sulli pezzi del porchetto da latte dopo di averlo tagliato in sette o otto parti eguali, asciugatele, riempitele, e legatele; fatele cuocere in una bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.
Ponete questa farsa sulli pezzi del porchetto da latte dopo di averlo tagliato in sette o otto parti eguali, asciugatele, riempitele, e legatele
Filetti mignoni in Granata Antrè = I filetti mignoni di gallinaccio sono quelli, che si trovano sotto ai due mezzi petti vicino la forcinella, ed immediatamente attaccati all'osso; questi sono assai più teneri, e delicati di qualunque altra parte dell'animale, eccetto il fegato; onde vengono molto impiegati nella cucina. Per fare una Granata prendete otto filetti teneri, bianchi, carnuti, tutti eguali, piccateli di minuto lardo, e fatela esattamente come quella di filetti di Pollanca. Vedetela all'articolo della Pollanca.
impiegati nella cucina. Per fare una Granata prendete otto filetti teneri, bianchi, carnuti, tutti eguali, piccateli di minuto lardo, e fatela
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto, panateli, fateli friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
pannolino bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto
Orduvre = Abbiate sei belli filetti di galinaccio, batteteli, farsiteli, e involtateli come i precedenti; fate una farsa di Gratino cruda, stendetela sopra il piatto alla grossezza di un dito, aggiustateci le sei Rulade tutte eguali; ungetele sopra di butirro squagliato, e rosso d'uova mescolato insieme, spolverizatele di mollica di pane grattata fina fatele cuocere ad un forno temperato, e di un colore biondo; servitele con sotto una Salsa chiara, con sugo di limone. Potete anche coprirle con una Senteminult, panarle, cuocerle, e servirle nella stessa maniera, La farsa di Gratino la trovarete nel Tom. IV. Cap.I., e la Senteminult nel Tom. I pag. 20.
sopra il piatto alla grossezza di un dito, aggiustateci le sei Rulade tutte eguali; ungetele sopra di butirro squagliato, e rosso d'uova mescolato
Orduvre = Stendete un dito di farsa di Ghenef delicata sopra il piatto che dovete servire; aggiustateci sopra sei belle Rulade di filetti di gallinaccio tutte eguali, e farsite colla stessa farsa di Chenef; copritele con fette di lardo già cotte in qualche Bresa, e un foglio di carta; fatele cuocere a un forno temperato. Quando saranno cotte, scolate il grasso, levate le fette di lardo; mettete tramezzo ad ogni Rulada una cresta di mollica di pane fritta nel butirro, e di un bel color d'oro, guarnitele all'intorno di cipolline, o di cimette di cavolo fiore, e servitele con sopra una buona Salsa alla Spagnuola con sugo di limone. La Salsa la trovarete nel Tom.I. pag 65. e le diverse Guarnizioni nel Tom. IV. Cap.I.
gallinaccio tutte eguali, e farsite colla stessa farsa di Chenef; copritele con fette di lardo già cotte in qualche Bresa, e un foglio di carta; fatele
Orduvre = Prendete otto belli filetti di gallinaccio, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli di una farsa di Chenef, e rulateli come li precedenti tutti eguali, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, e spolverizateli di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli tramezzati di mazzetti d'indivia, con una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom.I. pag.65. I mazzetti all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap.I.
rulateli come li precedenti tutti eguali, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con butirro squagliato
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni quarto un picciolo Ragù crudo di animelle, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni
Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi, lardo rapato etc. che trovarete nel Tom.lV.
Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi
Imbutirrate leggermente da una sola parte, due o più fogli di carta da scrivere. Prendete con una cucchiaja d'argento una porzione della Farsa suddetta, e col coltello fatela cadere sopra la carta; indi col coltello stesso bagnate con acqua, dategli una forma bislunga rotonda lunga un pollice, tutte eguali, e poste in simetria. Abbiate del brode; al fuoco giusto di sale; quando bolle metteteci le Chenef con tutta la carta, che toccando il brodo la carta si distaccherà, e leverete subito; fatele bollire finchè diverranno gonfie, e spongose; allora scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e servitele in una Terrina, o sopra un piatto, o per guarnizione.
, tutte eguali, e poste in simetria. Abbiate del brode; al fuoco giusto di sale; quando bolle metteteci le Chenef con tutta la carta, che toccando il brodo
Lattuga, indivia, selleri, sparagi, raponsoli, finocchietti, e luperi sono tutte erbe, che si lavano bene, si prolessano, si legano in mazzetti tutti eguali, e si fanno cuocere con brodo buono, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di lardo, e ventresca, un mazzetto d'erbe diverse, e sale. I mazzetti di cavoli, vedeteli alla Certròsa di lingua di manzo Tom. I. pag. 104. La lattuga, indivia, e selleri, si possono cuocere ancora con fette di lardo sotto, e sopra, e Poele , e si possono anche riempire con un poco di farsa di Chenef, che trovarete alla pag.41. In questo caso ogni piede di lattuga, indivia, sellero ec. si lega separatamente, e si fa cuocere come sopra.
eguali, e si fanno cuocere con brodo buono, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di lardo, e ventresca, un mazzetto d'erbe diverse, e sale. I
Tagliate delle strisce di mollica di pane fresco, tutte eguali, e grosse, e larghe secondo il bordo che volete fare, spizzatele da una parte a guisa di creste, e misurate quante ve ne vogliono per la circonferenza del piatto; sbattete tre, o quattro uova, inzuppateci dentro le strisce di pane, scaldate sopra il fuoco il piatto che dovete servire, attaccateci le strisce tutto all'intorno del bordo ben commesse, e saldate, colla spizzatura al di sopra. Potete se il bordo è grande fargli anche all'intorno de' fiori, o altri lavori, colla stessa mollica di pane tagliata assai sottile, e inzuppata nell'uovo sbattuto. Legate il bordo all'intorno collo spago.
Tagliate delle strisce di mollica di pane fresco, tutte eguali, e grosse, e larghe secondo il bordo che volete fare, spizzatele da una parte a guisa
Antremè = Abbiate dodici piccioli carciofi tutti eguali, mondateli, spuntateli un poco da capo, levategli un tantino del cuoretto di mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta con fettine di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, due spicchi d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; indi scolateli. Quando saranno freddi riempiteli d'un picciolo Salpiccone cotto d'animelle ben legato con rossi d'uova, e sugo di limone, e rifreddo, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Abbiate dodici piccioli carciofi tutti eguali, mondateli, spuntateli un poco da capo, levategli un tantino del cuoretto di mezzo
Antremè = Mondate otto torzuti tutti eguali, intagliateli a guisa di lumache, imbianchiteli all'acqua bollente, metteteli a cuocere in una picciola Bresa ristretta, con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo, sale, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli, e servitali con sopra un buon Culì di prosciutto, o Naturale. I torzuti si apprestano in tutte quelle maniere come le rape.
Antremè = Mondate otto torzuti tutti eguali, intagliateli a guisa di lumache, imbianchiteli all'acqua bollente, metteteli a cuocere in una picciola
Antremè = Mondate otto mela ranette tutte eguali, tagliategli una specie di coperchio dalla parte del gambo, vuotatele con un cannello, che il buco non passi al di sotto, marinatele come quelle in Sortù pag. 234. indi scolatele, riempitele di una marmellata, o crema di vostro genio, copritele col loro coperchio; intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere con molto strutto, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Mondate otto mela ranette tutte eguali, tagliategli una specie di coperchio dalla parte del gambo, vuotatele con un cannello, che il buco
Antrè= Tagliate delle cotelette di castrato, tutte eguali, alquanto grosse, e coll'osso corto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta, o due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe schiacciato. Quando saranno fredde aggiustatele dentro il Pasticcio coll'ossa nel mezzo, e tutto il loro condimento, con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda. Finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere un'ora e mezza, e bollire circa tre quarti d'ora. Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e mazzetto, digrassatelo, e servitelo con un Ragù di tartufi, o di olive dissossate e ripiene, o una Salsa di capperi, o cedrioletti. Vedete Tom. I e Questo.
Antrè= Tagliate delle cotelette di castrato, tutte eguali, alquanto grosse, e coll'osso corto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo
Antremè = Stendete molto fina della pasta a Cannellon. Vedetela pag. 250., indi tagliatene collo sperone delle fìttuccie larghe un dito, involtateci dei pezzi di canna tutti eguali, lasciate una parte dell'estremità aperta, saldate bene con uovo sbattuto; fate friggere di bel colore, poscia levate le canne, e ponete in vece qualunque marmellata, o Crema, glassate di zucchero tutto all'intorno colla pala rovente, e servite subito. Potete farli anche de' retagli di pasta sfoglia ben maneggiati. Ovvero involtare le canne di un solo pezzo di pasta a Cannellon, saldarle bene con uovo sbattuto, e friggerli, e finirli nello stesso modo.
dei pezzi di canna tutti eguali, lasciate una parte dell'estremità aperta, saldate bene con uovo sbattuto; fate friggere di bel colore, poscia levate
Grande Antremè = Stendete della pasta sfoglia grossa come due scudi, tagliatene cinque, o sei tondi grandi, secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali; fateli cuocere al forno, indi ponetene uno sopra l'altro, con delle marmellate diverse tramezzo, coprite il tutto con una glassa Reale, in guisa che sembri un solo pezzo, fate asciugare al forno, e servite freddo.
tutti eguali; fateli cuocere al forno, indi ponetene uno sopra l'altro, con delle marmellate diverse tramezzo, coprite il tutto con una glassa Reale
Gattò di Mandorle Glassato Grande Antremè = Abbiate una pasta di mandorle i come quella del Gattò, che si dirà qui appresso. Prendete cinque, o sei piatti piani di argento, o di rame, tutti eguali, e della grandezza del Gattò che volete servire, ungeteli nel fondo con butirro charificato, versateci un dito e mezzo di composizione, fate cuocere al forno di bel colore; quindi ponetene uno sopra l'altro, con tramezzo delle marmellate diverse, rifilate all'intorno, acciò sia tutto eguale, coprite tutto il Gattò di una glassa Reale, che sembri un solo pezzo, fatelo asciugare al forno, eservitelo freddo.
piatti piani di argento, o di rame, tutti eguali, e della grandezza del Gattò che volete servire, ungeteli nel fondo con butirro charificato, versateci
Antremè grande = Scendete della pasta sfoglia grossa mezzo dito, tagliatene cinque tondi grandi secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali, uno di questi tondi lo intagliarete propriamente; fateli cuocere al forno e glassate di zucchero quest'ultimo al calore dello stesso forno; ponete questi tondi uno sopra all'altro con delle marmellate diverse tramezzo, e quello glassato lo porrete sopra, mettendo negli intagli della gelatina di frutta, o marmellata di frutta,e servite caldo.
Antremè grande = Scendete della pasta sfoglia grossa mezzo dito, tagliatene cinque tondi grandi secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigola, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con sotto una Salsa chiara, o legata, con sugo di limone.
una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali, levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoJe, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli finiteli, e serviteli come le Triglie alla Delfina pag. 176.
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali, levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoJe, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena
Antremè = Fate cuocere dodici grossi Gamberi tutti eguali, con acqua, sale, due fette di limone senza scorza, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotti, spilluccateli come quelli alla Pulette, aggiustateli sopra il piatto, tramezzati con crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro, e serviteci sopra una Salsa alla Spagnuola di grasso, o di magro con sugo di limone. In questa guisa ci potete servire qualunque altra Salsa di vostro genio.
Antremè = Fate cuocere dodici grossi Gamberi tutti eguali, con acqua, sale, due fette di limone senza scorza, mezzo bicchiere di vino bianco, un
Nettate quattro belli finocchi tutti eguali, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere precisamente come le lattughe all'acetosa pag. 186., indi fateli raffreddare. Sbattete due uova con un pochino di sale, indorateci bene i finocchi facendogli tenere attorno più Salsa che sia possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata, aggiustateli sopra una tiella, o un piatto unto bene di butirro. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto; quando averanno preso colore da una parte rivoltateli dall'altra, fateli colorire egualmente, e serviteli subito.
Nettate quattro belli finocchi tutti eguali, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere
Mondate sei belle e buone rape tutte eguali, e tondi, imbianchitele un momento all'acqua bollente; indi scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un bel color d'oro da una parte voltatele dall'altra, e fatele colorire egualmente. Nel momento di servire aggiustate le rape, che siano ben cotte, nel loro piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, e un pochino di mostarda; fate scaldare, un istante, e servite sotto le rape.
Mondate sei belle e buone rape tutte eguali, e tondi, imbianchitele un momento all'acqua bollente; indi scolatele, ponetele in una cazzarola giusta
Prendete il cuore più tenero e bianco de' Selleri, tagliateli lunghi cinque dita traversi, imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli, legateli in un mazzetto, spuntateli da piedi tutti eguali, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta, quanto restino coperti; quando saranno cotti scioglieteli, spremeteli, intingeteli in una pastella da frittura, e fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito.
, legateli in un mazzetto, spuntateli da piedi tutti eguali, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta, quanto restino coperti; quando saranno
Mondate sei cipolle tutte eguali, imbianchitele un momento all'acqua boilente, scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alla loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un treppiede con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d'oro da una parte, voltetele dall'altra, e fatele colorire egualmente, esservando che siano cotte allorchè le servite alla tavola, aggiustatele allora sul piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, mescolatelo col butirro, un tantino di mostarda, fate scaldare senza bollire, e versate sotto alle cipolle.
Mondate sei cipolle tutte eguali, imbianchitele un momento all'acqua boilente, scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alla loro quantità con un
Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o fettine di vitella mongana cotta arrosto, e rifredda, condite con sale, e pepe schiacciato; coprite con un'altra fetta di pana abbrostolita e con butirro come sopra, e servite sopra una salvietta.
Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o
Accademia della crusca