Purè di Porri Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato. Ciò come ho detto, dipenderà dalla volontà di chi travaglia, non solo in questa purè, ma anche in quella di Rape, Carote, ec.
Purè di Porri Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano
Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al passabrodo, e si serve con sugo di limone Salsa alla Nompareglie.
Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie fine che si adoprano nella loro composizione; e nello stesso tempo darò anche una scorsa a qualche altro Condimento egualmente necessario.
fine che si adoprano nella loro composizione; e nello stesso tempo darò anche una scorsa a qualche altro Condimento egualmente necessario.
Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso, con quella Salsa che più sarà di vostro genio. Vi possono egualmente servire a guarnire dei Ragù, Granade, Surtù, Aspic. ec.
, con quella Salsa che più sarà di vostro genio. Vi possono egualmente servire a guarnire dei Ragù, Granade, Surtù, Aspic. ec.
Antrè = Questi si preparano esattamente nella stessa maniera, che le Beccaccie alla Perigord pag. 135. colla sola differenza, che si debbono riempire di una farsa di Gratino cruda con qualche tartufo trito, e si servono egualmente. Vedete la Farsa nel Tom. IV. Cap. I.
di una farsa di Gratino cruda con qualche tartufo trito, e si servono egualmente. Vedete la Farsa nel Tom. IV. Cap. I.
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 8., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.
Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.Potete anche unire li granelletti alle uovette nonnate.
Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.Potete anche unire li
Imbianchite un'animella di mongana e tagliatela in grossi dadi, qualche fegatino di pollo crudo tagliato egualmente; mescolate con lardo pato, tartufi, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
Imbianchite un'animella di mongana e tagliatela in grossi dadi, qualche fegatino di pollo crudo tagliato egualmente; mescolate con lardo pato
Imbianchite delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio all'acqua bollente, tagliatele poscia in dadini assai minuti, aggiungeteci qualche cresta cotta, fegatino, tartufo, e prugnolo tagliato egualmente condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, sugo di limone; mescolate, e servite per ripieno.
qualche cresta cotta, fegatino, tartufo, e prugnolo tagliato egualmente condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio
Antremè = Quando i cedrioli saranno ripieni, e cotti come alla Sen-CIù, fateli raffreddare scolati dalla Bresa, tagliateli in fette, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e parmigiano grattato, e fateli friggere di bel colore. Potete in luogo d'indorarli, e panarli, intingerli in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.
, intingerli in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.
Antremè = Quando averete fatto bollire, e diminuire d'un terzo due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte con tre oncie di zucchero, una scorzetta di limone, uno stecco di camelia, levate il limone, e la cannella; metteteci con un cucchiaio poco per volta quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca come i precedenti, fateli cuocere, e scolateli egualmente.
sbattuti in fiocca come i precedenti, fateli cuocere, e scolateli egualmente.
Quelle di Framboese, di Ribes, si apprestano egualmente. Quando averete fatta l'infusione delle Persiche. Alla riserva del zucchero, passate alla salvietta, aggiungeteci lo sciroppo, l'acqua di vainiglia, la colla di pesce, mescolate, ed osservate che non sia troppo dolce. Quella di Albicocche si prresta nello stesso modo, ma senza vino, ed in luogo un poco più d'acqua.
Quelle di Framboese, di Ribes, si apprestano egualmente. Quando averete fatta l'infusione delle Persiche. Alla riserva del zucchero, passate alla
con un pochino di colla di pesce; indi con un picciolo pennellino riempite il fiore che ordinariamente trovasi nel fondo delle picciole stampe, formando le foglie col verde, ed il fiore col giallo, fate gelare sopra la neve; quindi versateci sopra la Gelatina, che le stampe siano piene, e fatele gelare egualmente sopra la neve.
Antremè = Vuotate un pane come sopra, mettetelo in infusione con latte, zucchero, e scorzette di limone; poscia scolatelo, e riempitelo di una buona Crema di Frangipana, ricopritelo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di Crema sotto, copritelo egualmente di Crema alla grossezza di uno scudo, spolverizzatelo di zucchero fino, e fatelo cuocere al forno di un bel colore.
Crema di Frangipana, ricopritelo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di Crema sotto, copritelo egualmente di Crema alla grossezza
Antremè = Abbiate una pasta alla Rena. Vedetela alla pag. 250. Formatene dei piccioli Gattò come i piccioli Choux, ma senza scorzetta, e spume; fateli cuocere di bel colore, e serviteli sortendo dal forno. Li potete cuocere anche nelle barachiglie piatte, e servirli egualmente. Vedete piccioli Choux qui appresso.
; fateli cuocere di bel colore, e serviteli sortendo dal forno. Li potete cuocere anche nelle barachiglie piatte, e servirli egualmente. Vedete piccioli
Allessate un cavolo Bolognese diviso in quattro parti, formatene otto piccioli mazzetti legati. Imbianchite all'acqua bollente una dozzina di cipollette. Intagliate a guisa di grosse olive una rapa, una carota, un torzuto, una panè, imbianchitele egualmente con quattro teste di sellero, che legarete in un mazzetto.
cipollette. Intagliate a guisa di grosse olive una rapa, una carota, un torzuto, una panè, imbianchitele egualmente con quattro teste di sellero, che
Tutta sorte di frutti si possono apprestare egualmente, con più o meno zucchero, secondo la natural dolcezza dei frutto, che volete impiegare per la zuppa. Alcuni non vi mettono vino, ma solo acqua, e niente odore; ma ciò dipende dal gusto, e dalla volontà.
Tutta sorte di frutti si possono apprestare egualmente, con più o meno zucchero, secondo la natural dolcezza dei frutto, che volete impiegare per la
Queste due Salse di magro si apprestano nello stesso modo come quelle di grasso, e non variano altro che per il Culì bianco, ossia Italiana bianca, e per il brodo freddo colorito di magro, poichè per il resto si finiscono, e si servano egualmente.
per il brodo freddo colorito di magro, poichè per il resto si finiscono, e si servano egualmente.
Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 80. Di magro si appresta nella stessa maniera, e solo varia, che in luogo di bagnarla col Culì, e brodo di grasso, si bagna con Culì, e brodo di magro, e si serve egualmente.
grasso, si bagna con Culì, e brodo di magro, e si serve egualmente.
Le Aringhe sono pesci di passaggio, rimarchevoli e interessanti per l'ordine che osservano, allorchè partiti dalle lontane regioni del Nord, discendono verso te spiaggie della Francia per andare sino al Mezzodì a somministrare quasi al Mondo intero un nutrimento egualmente sano che abbondante.
, discendono verso te spiaggie della Francia per andare sino al Mezzodì a somministrare quasi al Mondo intero un nutrimento egualmente sano che abbondante.
Antrè = Tagliate la carne dei Maccarelli in otto filetli per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo frìtto. Li potete anche infarinare, e tarli friggere egualmente.
potete anche infarinare, e tarli friggere egualmente.
Orduvre = Quando i Calamaretti saranno ripieni come quelli all'Italiana, in luogo di farli cuocere nella cazzarola, infarinateli, e fateli friggere nell'olio, o nello strutto ben caldo, secondo la farsa di grasso, o di magro, fate friggere egualmente le loro gambe, ponete i Calamaretti nel piatto, che dovete servire, guarniteli con le gambe suddette, e petrosemolo fritto.
nell'olio, o nello strutto ben caldo, secondo la farsa di grasso, o di magro, fate friggere egualmente le loro gambe, ponete i Calamaretti nel piatto
conditeci i pollastri cotti arrosto, rifreddi, e tagliati in sei pezzi per cadauno, aggiustateli con tutta la Salsa sopra il piatto, che dovete servire, e copriteli con Aspic tremolante. Questa Insalatina si appresta egualmente con pesce cotto, rifreddo, disfatto a scaglie, o tagliato in filetti.
servire, e copriteli con Aspic tremolante. Questa Insalatina si appresta egualmente con pesce cotto, rifreddo, disfatto a scaglie, o tagliato in filetti.
Pasticcio di Lepri, e di Conigli Antremè Rifreddo = Dopo scorticati i Lepri, o i Conigli, sventrateli, tagliateli in pezzi, dissossateli, lardatene la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi, e fatelo cuocere quattro, o cinque ore, e servitelo nello stesso modo.
la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
All'olio: quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 90., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone sarà grosso tagliatelo in grosse fette, e levategli le spine, e la pelle.
, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 90., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone
Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e dissossate un grosso Carpio, che sia freschissimo, lardatene la carne come quella di Luccio, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.
, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.
Di grasso: lardate la carne del Cefalo come quella del Dentale, marinatela come sopra, e finite il Pasticcio coperto di fette di lardo, mettendo un poco meno di butirro; fatelo cuocere due ore, e servitelo egualmente.
poco meno di butirro; fatelo cuocere due ore, e servitelo egualmente.
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con
Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, e solo variano, che si legano con una liason in cui averete messo un poco di colore verde, come è descritto nel Tom, I. pag. 21., e si servono egualmente, osservando però, che la Salsa deve essere di un color pomere.
descritto nel Tom, I. pag. 21., e si servono egualmente, osservando però, che la Salsa deve essere di un color pomere.
Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uova sbattute, fateli friggere di bei colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto: se sarà vigilia, infarinateli solamente, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.
, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.
Stanno per ordinario codesti animali attaccati fortemente ai scogli, e ricoperti di una conchiglia rotonda irregolare più o meno grande, fatta a foggia di un piatto da mangiare, alla quale stanno egualmente attaccati: codeste conchiglie sono liscie e bianche al di dentro, e cenericcie e scambruse al di fuori.
foggia di un piatto da mangiare, alla quale stanno egualmente attaccati: codeste conchiglie sono liscie e bianche al di dentro, e cenericcie e scambruse
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 143. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 143. fino a 149.
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 143. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto
Antremè = Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d'olio l'erbe trite come sopra, e due o tre tartufi mondati e tagliati in fette; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
Antremè = Vedete Tartellette all'Agresto nel Tom. IV. pag. 299. Questa Torta si appresta egualmente, e solo varia, che in luogo della pasta frolla, farete un fondo di pasta di mandorle, lo farete cuocere di bel colore, e nel momento di servire ci metterete la composizione suddetta, e servitela coperta, cogli acini d'agresto inzuccherati sopra il coperchio.
Antremè = Vedete Tartellette all'Agresto nel Tom. IV. pag. 299. Questa Torta si appresta egualmente, e solo varia, che in luogo della pasta frolla
Guarnizioni = Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
Zucchero alla Penna, o alla Sufflè. Questa cottura è perfetta quando immergendo la cucchiaja bucata nel zucchero, e soffiandoci a traverso, vedesi il zucchero volare all'aria per foglie secche. Se cola non è ancora cotto. Si può egualmente immergere una spatola di legno nel zucchero, e se scuotendola il zucchero vola in aria è cotto: questo è il terzo grado.
zucchero volare all'aria per foglie secche. Se cola non è ancora cotto. Si può egualmente immergere una spatola di legno nel zucchero, e se
Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci la composizione, appianatela sopra col coltello e uovo sbattuto, spolverizzatela egualmente, e fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più. Nel momento di servire rivoltate sopra il piatto, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro.
sbattuto, spolverizzatela egualmente, e fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più. Nel momento di servire rivoltate sopra il piatto, e servite con
Antremè = Queste Insalatine si preparono nello stesso modo, e colli medesimi condimenti, che quelle di Pesce; mettendo le scaglie di Tonno in luogo di quelle di Pesce, e si finiscono e si servono egualmente.
di quelle di Pesce, e si finiscono e si servono egualmente.
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come si prattica a quella di grano.
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda
Accademia della crusca