Ponete in una cazzarola dei dadini di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di sellero, di radica di petrosemolo, due scalagne, due garofani, uno spicchio d'aglio, passate il tutto sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando principierà a rosolare poneteci dentro i pomidoro tagliati in pezzi, alli quali avrete dato una mezza spremuta per fargli sortire una porzione dell'acido, aggiungeteci qualche fusto di petrosemolo, un pochetto di basilico, poco sale, allorchè principierà ad asciugarsi bagnate metà Suage, o altro brodo, e metà Culì; fate cuocere dolcemente. Quando sarà cotto digrassate, passate alla stamina in una terrina. Se non avete il culì, metteteci un poco di farina, e bagnate poscia con brodo buono e se non avete vitella fate senza. Sugo di Pomidoro.
tagliati in pezzi, alli quali avrete dato una mezza spremuta per fargli sortire una porzione dell'acido, aggiungeteci qualche fusto di petrosemolo, un
Rilievo = Prendete un bel petto di manzo, tagliategli le coste corte, alzategli la pelle carnuta, che ha di sopra, e poneteci framezzo un buon Ragù di due capponi, con prugnoli, tartufi; ma questo deve esser crudo; all'Articolo de' Ragù vedrete la maniera di farlo. Cucite tutto all'intorno il petto, imbianchitelo all'acqua bollente; fatelo cuocere con brodo, vino bianco bollente, un grosso mazzetto di petrosemolo, cipolle, quattro garofani, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, timo, basilico, otto scalogne, un quarto di noce moscata, sale, pepe sano, e lungo, fette di lardo, e prosciutto, coprite con un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo bene dal grasso, asciugatelo con un panno, scucitelo, levategli tutte le ossa delle coste, glassatelo come un fricandò, e servitelo, con sotto, quella salsa, che più vi piacerà. Potete anche in luogo di glassarlo porvi sopra una Senteminult, panarlo, e fargli prendere un bel color d'oro al forno, e servirlo con sotto una buona salsa alla Spagnuola. La maniera di farla alla pag. 65.
anche in luogo di glassarlo porvi sopra una Senteminult, panarlo, e fargli prendere un bel color d'oro al forno, e servirlo con sotto una buona salsa
Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una salsa verde, o altra di vostro genio.
Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con
Antrè = Imbianchite le code di mongana come le precedenti, fatele cuocere con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con tre garofani, uno spicchio d'aglio, una carota, tre scalogne, sale, pepe sano; quando saranno cotte, ed un poco raffreddate, levategli l'ossa al di sotto senza rompergli il di sopra, metteteci in vece una buona farsa di Chenef, e fatele ritornare come prima; copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un color d'oro al forno, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, o altra Salsa chiara di vostro genio. Potete anche dopo d'averle farsite intingerle in una pastella da frittura, ovvero indorarle, panarle, e friggerle di bel colore, oppure prima di porvi la Senteminult, ungerle con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e pepe schiacciato, panarle con mollica di pane, fargli prendere un bel color sulla gratella, e rervirle colla salsa sudetta. La Senteminult pag. 20.
di porvi la Senteminult, ungerle con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e pepe schiacciato, panarle con mollica di pane, fargli
Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
Orduvre = Quando le code di agnello saranno cotte alla bresa le potete servire con diverse Salse; si possono anche servire alla Senteminult, ovvero dopo che sono ben asciugate le potete indorare con uovo sbattuto, panare di mollica di pane, e friggerle nello strutto; come anche fargli prender colore sulla gratella, mescolando allora un poco di grasso della Bresa nell'uovo, e servirle senza salsa, ma con una Remolada in una salsiera. Potete ancora dopo che sono cotte alla bresa servirle con qualunque Ragù, secondo la stagione, tanto glassare, che naturali. Le code di agnello, di castrato, di capretto, di abbacchio, si preparano nella stessa guisa. All'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. parlerò ancora qualche poco delle Code.
dopo che sono ben asciugate le potete indorare con uovo sbattuto, panare di mollica di pane, e friggerle nello strutto; come anche fargli prender
pag. 13 e 14. Per il rimanente si sa che volendo fare un Pasticcio di Maccaroni vi vogliono i condimenti necessarj; per fare un Gallinaccio ripieno siamo nello stesso caso. Chi ha la possibilità di comprare le Animelle, non lo deve spaventare nè lo strutto, nè la farina per friggerle, come anche chi vuol fare una Fricassè di Pollastri, non deve fargli impressione il butirro, e le uova.
chi vuol fare una Fricassè di Pollastri, non deve fargli impressione il butirro, e le uova.
L'Erbe fine, ossiano trite, sembra che sia una cosa molto triviale, eppure non è cosi; imperocchè principiando dalla cipolla, bisogna prima mondarla, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia bisogna fargli certi altri tagli controverso, in guisa che finalmente tagliandola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini. Si seguita ancora a tritare qualche poco sopra una tavola assai propria; poscia si mette entro un panno pulito, si avvolge, e si lava bene nell'acqua fresca, spremendola, e torcendola forte, in guisa che diviene bianchissima.
bisogna fargli certi altri tagli controverso, in guisa che finalmente tagliandola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini. Si seguita
Nel servirlo dopo avergli levato la cotena, lo potete glassare con glassa di vitella, ovvero con zucchero, e paletta rovente, oppure ungerlo con butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panarlo, o di mollica di pane grattato, o di scrostatura, e fargli prendere colore colla pala rovente, ma senza toccarlo, ovvero ad un forno gagliardo, o finalmente panarlo semplicemente di scrostatura di pane, e fargli prendere colore nello stesso modo, e lo servirete con sotto quella Salsa piccante, che sarà più di vostro genio, e che si trova qui sopra descritto.
butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panarlo, o di mollica di pane grattato, o di scrostatura, e fargli prendere colore colla pala
Per ingrassate un cappone, che potrà servire di regola per la capponessa, galletta, e gallinaccietto, si deve chiudere in una gabbia da polli fatta espressamente, come si dirà in appresso, ma bisogna prima spennargli un poco la testa e fra le gambe; indi porre la gabbia in un luogo alquanto oscuro, e fargli prendere un poco d'aria la mattina.
Ciò fatto prendete farina d'orzo, o di miglio, o di fromento, componetene una pasta mescolata con latte caldo, formatene tanti piccioli bocconi a guisa di grosse olive, che gli farete inghiottire tre volte il giorno. Non bisogna dargliene nel principio, che poche per volta, ed aumentare di giorno in giorno questo nutrimento, fino al numero di quindici, o venti, e talvolta più a tenore della grandezza dell'animale, facendone poca per volta acciò non inacedisca. Potete intingere questi bocconi di pasta nei latte, o nell'acqua prima di fargli inghiottire al cappone, od altro volatile. In dieciotto, o venti giorni sarà ingrassato perfettamente. Le capponesse, le gallotte, ed i galiinaccietti, s'ingrassano nella stessa maniera; ma si crede che rieschino molto migliori imboccandoli con gnocchettì di riso cotto con latte, e tiepidi; e per il rimanente seguire il metodo, come si dirà in appresso.
non inacedisca. Potete intingere questi bocconi di pasta nei latte, o nell'acqua prima di fargli inghiottire al cappone, od altro volatile. In
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Cappone, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; prendete una cazzarola con due fogliette di latte, metteteci un pizzico di coriandoli, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, due garofani, poco sale, fatelo bollire un momento movendolo spesso, indi passatelo al setaccio, fatelo raffreddare, poneteci in infusione il Cappone per lo spazio di due ore, infilatelo poscia ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatelo cuocere a fuoco temperato, bagnandolo assai spesso coi suo latte finchè se lo abbia tutto bevuto, e che sia cotto; allora mettete un pezzo di butirro nella leccarda col quale lo aspergerete per fargli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Chinesec, che trovarete nel Tom. I. pag.77.
tutto bevuto, e che sia cotto; allora mettete un pezzo di butirro nella leccarda col quale lo aspergerete per fargli prendere un bel color d'oro, e
Orduvre = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, tagliateli sotto il petto venendo verso le ale, e alzategli il petto verso la parte della testa, batteteli alquanto per appianarli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; spolverizzateli di mollica di pane grattato; fateli cuocere dolcemente sulla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna, o alla Rocambole. Ambedue le trovarete nel Tom. I. Cap. I. Potete ancora marinarli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, fargli tenere il più che sia possibile dell'erbe fine, spolverizzarli di mollica di pane, e farli cuocere come i precedenti, aspergendoli col restante della marinada.
, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, fargli tenere il più che sia possibile dell'erbe fine, spolverizzarli di mollica di pane, e
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del Cignale di lardelli di lardo come il precedente, e non fargli prendere colore. Per il resto lo finirete come l'altro. Vedete Lombetto di majale Agro-dolce nel Tom. II. pag. 95.
Cignale di lardelli di lardo come il precedente, e non fargli prendere colore. Per il resto lo finirete come l'altro. Vedete Lombetto di majale Agro-dolce
Alcuni in luogo del riso si servono di una farsa di Chenef; ed altri guarniscono il Globbo di riso con i cavoli, e cipollette prima di fargli prendere colore al forno; quindi lo coprono di fette di lardo imbianchite con brodo, lo fanno cuocere al forno, e lo servono nello stesso modo.
Alcuni in luogo del riso si servono di una farsa di Chenef; ed altri guarniscono il Globbo di riso con i cavoli, e cipollette prima di fargli
Tagliate delle strisce di mollica di pane fresco, tutte eguali, e grosse, e larghe secondo il bordo che volete fare, spizzatele da una parte a guisa di creste, e misurate quante ve ne vogliono per la circonferenza del piatto; sbattete tre, o quattro uova, inzuppateci dentro le strisce di pane, scaldate sopra il fuoco il piatto che dovete servire, attaccateci le strisce tutto all'intorno del bordo ben commesse, e saldate, colla spizzatura al di sopra. Potete se il bordo è grande fargli anche all'intorno de' fiori, o altri lavori, colla stessa mollica di pane tagliata assai sottile, e inzuppata nell'uovo sbattuto. Legate il bordo all'intorno collo spago.
sopra. Potete se il bordo è grande fargli anche all'intorno de' fiori, o altri lavori, colla stessa mollica di pane tagliata assai sottile, e inzuppata
Antremè = Prendete delle coste di bieta, polpute, bianche, e fresche, mondatele, e tagliatele della lunghezza che vorrete fatele cuocere con acqua, sale, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, e due garofani essendo cotte, e bianche scolatele, mettetele in una buona Salsa turnè, e servitele con un filetto d'aceto, o sugo di limone. Potete anche passarle in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, bagnarle con un poco di Culì, farle consumare a poca Salsa, ed aggiustarle sopra il piatto con un poco di besciamella,parmigiano grattato sotto, e sopra, e fargli prendere colore al forno. Ovvero mettetele in un buon Culi ristretto, e nel momento di servire poneteci un pezzo di butirro; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone. Le potete servire ancora con sopra una Salsa Turnè alla Tedesca Tom. I. pag. 73. Fritte, come i selleri pag. 80. Alla Salsa bianca come i Sparagi pag. 116.
, e sopra, e fargli prendere colore al forno. Ovvero mettetele in un buon Culi ristretto, e nel momento di servire poneteci un pezzo di butirro; fate
Spugnoli alla Provenzale Antremè = Tagliate alli spugnoli l'estremità del gambo, lavateli bene versandogli l'acqua tiepida dall'alto di una cazzarola in un'altra per fargli sortire la terra che hanno intorno indi scolateli. Mettete in una cazzarola petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, uno spicchio d'aglio infilato con lati garofano, una fetta di prosciutto, un poto d'olio, un poco di butirro; passate sopra il fuocot indi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare quasi tutto, poneteci i spugnoli, conditeli con sale, pepe schiacciato; fateli bollire dolcemente sopra un fuoco assai leggiero, finchè saranno cotti; levate allora l'aglio, il prosciutto, digrassate, metteci due cucchiai di Sugo, e serviteli con sugo di limone, sopra dei crostini di pane-fritti nel butirro. Ovvero la cresta superiore di un pane mediocre, fritta egualmente.
in un'altra per fargli sortire la terra che hanno intorno indi scolateli. Mettete in una cazzarola petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito
Antremè = Fate una picciola crema con un cucchiaio di farina, tre oncie di pistacchi mondati e ben pesti, cinque rossi d'uova, latte, e zucchero a proporzione; fate stringere sopra il fuoco, e versate poscia sopra il piatto che dovete servire; ponete sopra un picciolo fuoco per fargli prendere un bel gratino; in mezz'ora è formato, e serviteci sopra delle uova fresche, sperse in un sciroppo di zucchero, che i rossi siano molli.
proporzione; fate stringere sopra il fuoco, e versate poscia sopra il piatto che dovete servire; ponete sopra un picciolo fuoco per fargli prendere un
Frittata alle Zucchette Antremè = Raschiate delle picciole zucchette, tagliatele in fettine, conditele con un poco di sale per fargli rendere l'acqua, spremetele, fatele cuocere dolcemente nella padella con un poco di strutto, o butirro; quando saranno color d'oro, metteteci dentro le uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, ed un poco di sugo di pomidoro, e servite con sopra un poco di Sugo, o Culì.
Frittata alle Zucchette Antremè = Raschiate delle picciole zucchette, tagliatele in fettine, conditele con un poco di sale per fargli rendere l'acqua
Tutte queste Gelatine di Agrumi non saranno totalmente limpide come l'acqua , ma di un colore alquanto diafano, mentre ancora nonsi è ritrovato nella Chimica il segreto di chiarire i sughi acidi di cedro, di limone, di arancio, ec.senza fargli soffrire l'azione del fuoco, o qualche altra operazione che li spoglia della loro virtù; mentre la forza dell'agro di questi frutti, consiste in un sale acido essenziale unito e legato da una quantità di parti oleose che contiene; motivo per cui comunica alle fiorette nervose della lingua tutto il suo acido. Spogliato da queste parti acide, e oleose mediante qualunque operazione, si rende inutile negli alimenti, e segnatamente nelle Gelatine.
Chimica il segreto di chiarire i sughi acidi di cedro, di limone, di arancio, ec.senza fargli soffrire l'azione del fuoco, o qualche altra operazione
Per quelli che non sapessero dirizzare i Pasticci, li possono fare con sotto una sfoglia di pasta brisè, con un bordino all'intorno alto un dito, e della circonferenza che vogliono fare il Pasticcio, aggiustarci dentro il ripieno disposto con simetria a guisa di cuppola con tutto il suo condimento; quindi indorare su i bordi con uovo sbattuto, coprirlo con una altra sfoglia di pasta, rifilarlo all'intorno, decorarlo propriamente, fargli nella sommità un caminetto per cui possa bollire, indorarlo, e farlo cuocere di bel colore. Ma siccome io non ammetto questa maniera di fare i Pasticci, cosi parlerò sempre dei Pasticci dirizzati, presciendendo però da quelli di Maccaroni, Lasagne, Tortelli ec., che si formano con pasta Frolla, e non Brisè.
; quindi indorare su i bordi con uovo sbattuto, coprirlo con una altra sfoglia di pasta, rifilarlo all'intorno, decorarlo propriamente, fargli nella
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, Con un poco d'olio, o un pezxo di butirro, dei dei dadini di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spìcchio d'aglio, due garofani, e qualche Ranocchia. Quando principia ad asciugarsi, metteteci delli Pomidoro tagliati in quarti, e mezzi spremuti, onde fargli sortire una porzione dell'acido, un pochetto di basilico, e fusti di petrosemolo, poco sale; fate ben cuocere, e consumare il loro sugo; indi bagnate col Culì, e Suage di magro; fate bollire ancora dolcemente. Allorchè sarà cotto levate le Ranocchie, digrassate, e passate alla stamina, o setaccio in una terrina. Se non avete il Culì, metteteci un poco di farina, e bagnate con brodo buono di magro. Se non avete le Ranocchie potete fare senza. Il Sugo si appresta nello stesso modo, e si bagna soltanto con Sugo di magro.
quarti, e mezzi spremuti, onde fargli sortire una porzione dell'acido, un pochetto di basilico, e fusti di petrosemolo, poco sale; fate ben cuocere, e
In questa guisa sarà sempre non solo ben provveduto di Pesce, ma inoltre avera cura il pescevendolo per non perdere un avventore fisso, di darglielo più fresco che sla possibile, oppure dirgli quello, che più o meno gli conviene; onde non fargli fare cattiva figura; dovechè al contrario andando ora da uno, ed ora da un altro, ne saccede, che in un giorno di scarsezza, è certo che o resterà senza Pesce, o glielo daranno poco buono, o cattivo, ovvero se sarà possibile glielo faranno pagare a caro prezzo.
più fresco che sla possibile, oppure dirgli quello, che più o meno gli conviene; onde non fargli fare cattiva figura; dovechè al contrario andando ora
Quando sarà quasi cotta scartatela, fategli prendere un bel colore ad un fuoco allegro, e servitela con sopra un gran sugo di limone, e quella Salsa, o Ragù, che più credete a pro posito sì di grasso, che di magro. Potete an cora dopo scartata l'Anguilla spolverizzatela di mollica di pane grattato fino, fargli pren dere un bel color d'oro, e servirla con sotto una Salsa piccante, o di grasso, o di magro.
fino, fargli pren dere un bel color d'oro, e servirla con sotto una Salsa piccante, o di grasso, o di magro.
Arrosto = Le Castriche, i Strigliozzi, le Allodole, i Beccafichi, e gli Ortolani, si apprestano tutti nella stessa guisa; ma con qualche picciola variazione a questi ultimi: spennati dunque, che saranno questi Uccelli, fiambateli, tagliategli le unghie, infilateli ad uno spiedino, tramezzandoli con un crostino di mollica di pane, una fettina di prosciutto, o ventresca, ed una foglia di salvia, indi legate questo spiedino ad uno grande, fate cuocere nel momento di servire ad un fuoco di fascine molto allegro, aspergendo con buon strutto caldo, e spolverizzando con poco sale fino; osservate che cucciano subito, e servite che siano sugosi. Agli Ortolani gli si deve cavare prima gli occhi, e poco prima della totale cottura bagnarli con un poco di bianco d'uovo ebattuto in fiocca, fargli prendere un colore dorato, e servirli subito. Questo peraltro dipende dalla volontà, mentre io non prattico si fatto metodo. Tutti gli altri Uccelletti si cuociono nella stessa maniera come sopra.
di bianco d'uovo ebattuto in fiocca, fargli prendere un colore dorato, e servirli subito. Questo peraltro dipende dalla volontà, mentre io non
Antremè Rifreddo= Prendete la carne di ogni sorta di pesce grosso, i migliori sono il Cefalo di mare, l'Anguilla, il Luccio, lo Scorfano, il Cappone, la Linguattola, o Palaja, la Spigola, l'Ombrina, il Corvo, la Cerna ec. Tagliate in grossi dadi de' filoni riquadrati di Anguilla, o di Cefalo, onde imitare il grasso de' salami di majale; poneteli in infusione dentro una terrina per ventiquattr'ore, con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, un pochino di vino di Cipro, o di Borgogna bianco, consumato per metà, e freddo, filetti di ottime alici salate. Quindi tritate ben fino la carne di altri pesci, la quantità necessaria, conditela come sopra, e coloritela nella seguente maniera: prendete della lacca minerale, pestatela in un mortajo di bronzo ben fino, ed intanto che la pestate stemperatela con olio buono, fino ad un certo punto di liquefazione non molto lungo, incorporatela alla carne trita, soltanto per fargli prendere colore. Terminato il tempo delle ventiquattr'ore d'infusione, mescolate la carne trita con i grossi dati. Abbiate pronti i budelli ben puliti, riempiteli con la composizione suddetta, legateli da capo, e da piedi, dandogli quella lunghezza he credete, mentre dovrete restringere di nuovo dopo che saranno cotti. Per cuocerli fate un corto brodo, come quello del Merluzzo al Corto Brodo Tom. V. Cap.III. , Passatelo al setaccio, ma senza aggiungerci l'olio; poneteci dentro i salami, e fateli bollire dolcemente finchè saranno arriveti a cottura, pungendoli con un aco ove averanno dell'aria, ed ove si fosse deposto dell'olio, che non avesse attirata a se la composizione.Asciugati, e freddi che saranno li farete sfumare ad una stufa nello stesso modo che le mortadelle, e salami di majale. Questi salami si servono ordinariamente intieri sopra una salvietta guarniti di petrosemolo verde. Io peraltro preferisco di fare le Mortadelle, in luogo de' Salami, mentre si possano servire in molte, e diverse maniere.
alla carne trita, soltanto per fargli prendere colore. Terminato il tempo delle ventiquattr'ore d'infusione, mescolate la carne trita con i grossi dati
Antrè = Queste Tartarughe cotte in Fricassè , o in una Bresa come per Agro-dolce, le potete apprestare come quelle Marine; cioè al Sole involte nella propria Salsa , o panate alla Biron, o alla Senteminult, e colorite al forno , o sulla gratella . Gli potete servire sotto , se volete, un Ragù fatto colle loro uova, i loro fegati » e qualche latte, o fegato di pesce. . e code di gamberi, qualche fetta di tartufo, o prugnolo, o fungo. Potete ancora friggere si le une, che le altre; cioè dopo cotte alla bresa come per Agro-dolce, fargli una marinata simile alle Cotelette di mongana alla Vinegrette Tom.I. pag.195. indi asciugarle, intingerle in una pastella da frittura, farle friggere di bel colore, e servirle con sopra pepe schiacciato, sale, sugo di arancio, e petrosemolo fritto. Le Terrestri si possono anche marinare crude come i Pollastri marinati all'Inglese Tom. I. pag. 61., e friggerle, e servirle come sopra.
ancora friggere si le une, che le altre; cioè dopo cotte alla bresa come per Agro-dolce, fargli una marinata simile alle Cotelette di mongana alla
Qualunque sorta di Torta di Frutta, o Gelata, la potete servire con pasta croccante, in luogo di quella di mandorle. Potete anche far cuocere la Torta con entro le frutta sciroppate e fredde, e fargli poscia sopra una gratella stretta con filetti fini della stessa pasta, cioè o di mandorle, o croccante, o frolla all'olio, ma queste paste debbono essere stese assai sottili.
Torta con entro le frutta sciroppate e fredde, e fargli poscia sopra una gratella stretta con filetti fini della stessa pasta, cioè o di mandorle, o
Orduvre = Fate una Salsa alla Senteminult con brodo di grasso, o di magro, in questa maniera: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo bianco, un poco di fiore di latte, due o tre rossi d'uova, secondo la quantità della Salsa, condite con sale, e fate stringere sopra il fuoco movendo con una cucchiaia di legno; stendete questa Salsa, che sia sufficientemente legata, sopra a tutto ciò che vi sarà restato dalla tavola; come code di Mongana, di Castrato, e di Agnello; petti di Mongana, di Castrato, di Agnello, e di Capretto; animelle di Mongana; Lingue di qualunque sorta; culatta di Mongana; cosciotto di Castrato, di Agnello, e di Capretto; spalla di Mongana; ad ogni specie di Pollo; tenerumi di Mongana; orecchie di Mongana; Cervelli di ogni sorta; cotelette di Mongana; culatta e lembo di Manzo; palati di Manzo. A diverse di queste carni si stende soltanto sopra la Senteminult, e alle altre vi si avvolge tutte all'intorno, e si spolverizzano tutte con mollica di pane grattato; quindi si pone sopra un piatto unto di butirro, qualora la carne sia avvolta di Senteminult; o con un poco di Senteminult, allorchè la Senteminult non sarà che sopra la carne; e ad un forno assai temperato gli si fa prendere un bel color d'oro, e si serve ordinariamente con sotto una Salsa chiara con un filetto di aceto di dragoncello. Devo però avvertire, che tutte queste carni debbono essere stato cotte alla Bresa, e non arrosto, o allesso. In ordine ai pesci, questi si possono coprire con una Senteminult di magro tanto cotti prima al Corto-brodo, che alla Bresa; come sarebbero Storione, Spigola, Spada, Rombo, Linguattola, Anguilla, Carpio, Arzilla ec., fargli prendere un bel color d'oro come le carni, indi cambiargli il piatto, e servirli con sotto una Salsa chiara di magro come sopra. Si fa anche un'altra specie di Senteminult, colorita sulla gratella; ma questa la metto nel rango delle Tartare; nulladimeno all'articolo de' pesci fritti dirò alcuna cosa delle Linguattole apprestate in questa maniera.
, Rombo, Linguattola, Anguilla, Carpio, Arzilla ec., fargli prendere un bel color d'oro come le carni, indi cambiargli il piatto, e servirli con sotto
Qualunque sorta di Pesce sì di mare, che di acqua dolce, si grosso, che picciolo, essendo stato servito intero la prima volta al Cortobrodo, o semplicemente allesso, e volendolo riservire egualmente intero, lo potete scaldare dolcemente con un Corto-brodo fatto espressamente, o con acqua bollente condita di sale, e quindi levargli le squame se le avesse, e servirlo ben scolato con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio, sì di grasso, che di magro, ma che sia alquanto rilevato di gusto. Le Salse che più convengono a questi Pesci sono di Butirro alli Capperi, Bianca, Ascè, alla Maitre d'Hotel, alla Morve, al Culì e code di Gamberi, all'Italiana rossa, al Culì di pomi doro, alli Cedrioletti, alla Carpe, al Vino di Spagna ec. In quanto ai Ragù: un Ragù alla Finansiere, di Gamberi, di Tartufi, Melè, di Prugnoli, di Cedrioli, alla Valiere, alla Folette, Imperiale, di qualunque Frutto di mare, di latti e fegati di Pesci, di Ostriche e Tartufi, di Chenef ec., ovvero coprirli con una buona Senteminult, spolverizzarli di mollica di pane grattata, fargli prendere un bel colore al forno, e servirli con sotto un Culì di grasso, o di magro, o una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana chiara.
grattata, fargli prendere un bel colore al forno, e servirli con sotto un Culì di grasso, o di magro, o una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana
Accademia della crusca