Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro secondo la quantità della Senteminult, che avete di bisogno con farina a proporzione, un mazzetto d'erbe, qualche coriondalo, sale, pepe, noce moscata, metà brodo buono, e metà fiore di latte; stringete sopra il fuoco, osservate che deve essere alquanto densa; fatela cuocere acciò non senta la farina, passatela al setaccio, aggiungeteci qualche rosso d'uovo se volete. Questa Salsa vi servirà per tutto ciò, che vorrete fare alla Senteminult. La potete fare ancora con culì, butirro maneggiato nella farina, sale, pepe fino, noce moscata. rossi d'uova, qualche coriandolo, un mazzetto d'erbe diverse; fatela stringere sul fuoco, e passatela al setaccio, o alla stamina torcendola.
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro secondo la quantità della Senteminult, che avete di bisogno con farina a proporzione, un mazzetto d'erbe
Besciamella Semplice Mettete in una cazzarola una foglietta di buon latte, o panna, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre garofani; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno, e alquanto bollire, acciò non senta la farina; osservate che sia densa una cosa giusta, e passatela al setaccio in una trerrina. Questa Besciamella vi potrà servire per Lasagne, Maccaroni, Gnocchi, Polenta, Ravioli ec. Per tutta sorte d'Erbe, che farete al Parmigiano, per moltissimi Piatti d'Uova, e per una quantità d'altre Vivande, come si dirà in appresso.
Besciamella Semplice Mettete in una cazzarola una foglietta di buon latte, o panna, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe
Pestate un pugno di acetosa nel mortajo, spremetene il sugo, ponetelo in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite.
Pestate un pugno di acetosa nel mortajo, spremetene il sugo, ponetelo in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale
Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina, bagnateli metà culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.
Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè, o altro brodo bianco, quanto bisogna per la salsa, fatela stringere sul fuoco, e servitela con buon sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè, o altro brodo bianco, quanto
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè o altro brodo bianco, quanto vi bisogna, stringete sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, o aceto.
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè o altro brodo bianco, quanto
Mettete in una picciola cazzarola tanto fiore di latte per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, sale, noce moscata. Fate stringere sopra il fuoco e bollire un momento, acciò non senta la farina, osservando che non sia troppo legata, e servite questa salsasopra a qualunque Pudino all'Inglese, cotto alla Salvietta.
di farina, sale, noce moscata. Fate stringere sopra il fuoco e bollire un momento, acciò non senta la farina, osservando che non sia troppo legata, e
Terrina = Mettete in una cazzarola dodici rossi d'uova, con un buon pugno di farina, o farina di riso, mescolate con una cucchiaja di legno, stemperate poco per volta con latte di vacca a proporzione della farina; fate stringere sopra il fuoco come una Crema pasticciera, osservando che sia ben cotta acciò non senta la farina; prima di levare dal fuoco metteteci un pezzo di butirro, un pugno di parmigiano grattato, e sale a sufficienza, poscia versate sopra un piatto di rame alla grossezza di un dito unto di butirro. Quando la dose sarà fredda, tagliate i Gnocchi a mostaccioletti; aggiustateli nella Terrina, conditeli suolo per suolo con parmigiano grattato, e butirro squagliato, terminando col butirro; fategli prendere un bel colore al forno e serviteli subito. Vi è chi mette un poco di zucchero, e cannella fina quando li condisce nella Tortiera.
Terrina = Mettete in una cazzarola dodici rossi d'uova, con un buon pugno di farina, o farina di riso, mescolate con una cucchiaja di legno
Fagioletti verdi all'Essenza di Prosciutto Antremè = Quando la Salsa sarà passata come sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate coll'Essenza di prosciutto, fate bollire, e consumare, metteteci i fagioletti, finiteli, e servirteli nello stesso modo.
Fagioletti verdi all'Essenza di Prosciutto Antremè = Quando la Salsa sarà passata come sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate coll'Essenza
Antremè = Quando averete cotti i broccoli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa fatta in questa maniera: ponete in una cazzaroletta un buon pezzo di butirro, Culì quanto basti per la Salsa, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e osservate che non senta la farina; servitela sopra i broccoli ben caldi, con un pizzico di capperi fini interi, e un buon sugo di limone. Broccoli alla Salsa di Butirro.
cazzaroletta un buon pezzo di butirro, Culì quanto basti per la Salsa, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il
Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo bianco buono,e mezzo bicchiere di latte, o panna, fate stringere sopra il fuoco acciò non senta la farina, e condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponete un poco di questa Salsa nel fondo del piatto che dovete servire, con parmigiano grattato sopra, aggiustateci sopra i cavoli fiori ben scolati, e asciugati dal loro Bianco, versateci sopra il restante della Salsa, e spolverizzate bene con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un bel colore al forno, e servite subito.
Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo bianco buono,e mezzo bicchiere di latte, o panna
Antremè = Mettete mezzo bicchiere di capo di latte in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, ponete sopra il fuoco, fate bollire movendo sempre con una cucchiaia, e perdere il gusto di farina; indi passate al setaccio. Aggiustate sul piatto i selleri come sopra, con tramezzo e sopra il capo di latte suddetto, e parmigiano grattato, aspergete sopra di butirro squagliato, fate prendere un bel colore al forno, e servite.
Antremè = Mettete mezzo bicchiere di capo di latte in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, sale, pepe
Antremè = Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di Sugo, o Essenza di prosciutto, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che non senta più la farina, e servite con sugo di limone sopra a dei selleri cotti come sopra, scolati, tagliati nel mezzo e aggiustati bene sopra il piatto.
Antremè = Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, mezzo bicchiere di Sugo, o Essenza di prosciutto, sale, pepe
Antremè = Fate una Besciamella con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja, acciò non senta la farina, indi passate al setaccio. Aggiustate sul piatto i finocchi, cotti come i precedenti, tagliati nel mezzo, con sopra e sotto la Besciamella suddetta, e parmigiano grattato, aspergete sopra con butirro squagliato, fate prendere un bel colore al forno, e servite.
Antremè = Fate una Besciamella con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate
Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, maneggiato con un poco di farina, mezzo bicchiere di consommè, o sugo, o essenza di prosciutto, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, che non senta la farina, e servite con sugo di limone, sopra a dei finocchi cotti come quelli al Culì, scolati, tagliati nel mezzo, e bene aggiustati sopra il piatto.
Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, maneggiato con un poco di farina, mezzo bicchiere di consommè, o sugo, o essenza di
Antremè = Mescolate in una cazzarola sei rossi d'uova con un buon cucchiajo di farina, e stemperate con una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, passate al setaccio; aggiungeteci uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone; fatela stringere sopra il fuoco, finchènon senta più la farina; indi levate la cannella, ed il limone, versatela sopra il piatto che dovete servire; fatela raffreddare. Nel momento di servire spolverizzatela di zucchero fino, glassatela colla pala rovente toccandola sopra, e servitela subito.
Antremè = Mescolate in una cazzarola sei rossi d'uova con un buon cucchiajo di farina, e stemperate con una foglietta di latte, e mezza di fiore di
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulè, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si pone della farina di Riso.
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulè, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si
Antremè = Mescolate tre oncie di farina, con sei uova intere, e zucchero a proporzione, con una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte; fate cuocere sopra un fuoco leggiero mezz'ora, con uno stecco di cannella movendo sempre con una cucchiaia di legno, acciò non, senta la farina, e che sia molta densa; indi levate la cannella, aggiungeteci qualche spuma, scorzetta di limone, fiori di arancio canditi il tutto trito fino; stendete la Crema sopra una lastra di rame unta con di butirro, alla grossezza di mezzo dito. Quando sarà fredda tagliatela in mostaccioli, o quadretti, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli con metà mollica di pane grattata, e metà farina mescolata insieme; fatela friggere nello strutto ben caldo, e servitela di bel colore, glassata di zucchero colla pala rovente, senza toccarla. La potete fare anche in quest'altra maniera, cioè: quando sarà cotta versatela sopra una lastra di rame, spolverizzata di farina, stendetela della grossezza di due scudi, infarinatela anche di sopra. Allorchè sarà fredda, tagliatela come la precedente, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata nello stesso modo.
Antremè = Mescolate tre oncie di farina, con sei uova intere, e zucchero a proporzione, con una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte; fate
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel
Ponete la farina che vi bisogna sopra la tavola della pasticcieria, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci quattro oncie di butirro fresco, tre rossi d'uova, e un bianco, e un poco di sale; impastate con un poco d'acqua fresca, che non sia nè tanto dura, nè troppo tenera, fatela alquanto riposare prima di metterla in opera. Per i Pasticci rifreddi, bisogna porri meno butirro, che per i caldi, e fare la pasta più soda.
Ponete la farina che vi bisogna sopra la tavola della pasticcieria, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci quattro oncie di
Pasta Frolla Ponete sopra la tavola della pasticcieria la farina che vi bisogna, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci otto oncie di zucchero in polvere, quattro rossi d'uova, e ott' oncie di butirro fresco; impastate tutto insieme, e maneggiate poco, acciò la pasta non si bruci sotto le mani, e servitevene in ciò che vi bisogna. Se non avete butirro, la potete fare collo strutto; basta che sia buono. Alcuni suppongono che venga più delicata mescolando metà butirro, e metà strutto.
Pasta Frolla Ponete sopra la tavola della pasticcieria la farina che vi bisogna, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci otto
Fate una specie di pasta brisè, con ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un poco di cannella in polvere, scorzetta di limone rapata, un uovo, un pezzo di butirro, ed un poco d'acqua.
Fate una specie di pasta brisè, con ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un poco di cannella in polvere, scorzetta di limone rapata, un
Impastate ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un pezzo di buttirro, un poco di capo di latte, tre rossi d'uova, e un bianco, e formatene una specie di pasta frolla, buona per Tartellette di frutta.
Impastate ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un pezzo di buttirro, un poco di capo di latte, tre rossi d'uova, e un bianco, e formatene
Ponete sopra la tavola ott'oncie di farina, quattro oncie di butirro, tre uova fresche, e un poco di sale; impastate con un poco di vino bianco di Spagna, e osservate che la pasta non sia nè molle, nè troppo dura.
Ponete sopra la tavola ott'oncie di farina, quattro oncie di butirro, tre uova fresche, e un poco di sale; impastate con un poco di vino bianco di
Torta di Frangipana Antremè = Stemperate in una cazzarola due uova intere, e tre rossi, con tre cucchiai di farina, o farina di riso, bagnate con una foglietta di fiore di latte, e un poco di latte, metteteci un buon pezzo di zucchero in pane; fate cuocere mezz'ora movendo sempre con una cucchiaja di legno; indi aggiungeteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, un poco di scorzetta di limone trita assai fino, due oncie di butirro fresco, due rossi d'uova fresche. Quando sarà fredda formateci la Torta, fatela cuocere, e servitela fredda glassata di zucchero, qualora sia di pasta sfoglia.
Torta di Frangipana Antremè = Stemperate in una cazzarola due uova intere, e tre rossi, con tre cucchiai di farina, o farina di riso, bagnate con una
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con zucchero in pane a proporzione. Quando averà consumato un terzo poneteci tre tazze di caffè all'acqua molto carico; allorchè sarà raffreddato, mescolate in una cazzarola sei rossi d'uova con due cucchiaj di farina, o farina di riso, stemperate col latte suddetto, passate al setaccio, ponete sopra il fuoco; fate cuocere un quarto d'ora, che la Crema venga assai densa. Quando sarà fredda metteteci tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, e fate la Torta di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come le altre.
tre tazze di caffè all'acqua molto carico; allorchè sarà raffreddato, mescolate in una cazzarola sei rossi d'uova con due cucchiaj di farina, o
Antremè = Pesate tanto zucchero, tante uova fresche, tanta farina, e tanto butirro. Sbattete in una terrina le uova, la farina, ed il zucchero, aggiungeteci il butirro squagliato, seguitate a sbattere, uniteci in fine sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca, ed un poco d'olio zuccheroso di Portogallo, o di limone. Vedetelo nel Tom. VI. Cap. III. ci potete aggiungere ancora pistacchi, o cedrato candito trito. Versate in un piatto con un bordo di pasta ben decorato, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito di bel colore.
Antremè = Pesate tanto zucchero, tante uova fresche, tanta farina, e tanto butirro. Sbattete in una terrina le uova, la farina, ed il zucchero
Antremè= Osservate quanto pesano otto uova fresche, pesate tanto butirro, tanta farina, tanto zucchero fino. Sbattete in una terrina il butirro, li roddi d'uova, la farina, ed il zucchero, per una buona mezz'ora; quindi aggiungeteci un poco d'olio zuccheroso di cedrato, o di limone, un poco di scorretta candita di
Antremè= Osservate quanto pesano otto uova fresche, pesate tanto butirro, tanta farina, tanto zucchero fino. Sbattete in una terrina il butirro, li
Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.
Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò
Antremè = Fate bollire un bicchiere d'acqua con un pezzo di butirro, ed un pochino di sale, indi gettateci un pugno di parmigiano grattato, e subito della farina quanta ne può bere l'acqua, formandone una specie di pasta Reale.
della farina quanta ne può bere l'acqua, formandone una specie di pasta Reale.
Grande Antremè = Ponete in una terrina grande ventiquattro rossi d'uova, e ventiquattro cucchiaj da tavola di zucchero fino; sbattete insieme una mezz'ora; indi aggiungeteci i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate insieme, e finalmente col setaccio passateci ventiquattro cucchiai di fiore di farina, mescolando dolcemente con una cucchiaia di legno, e finite, e servite il Gattò nella stessa maniera. Questo pane di Spagna lo potete anche fare con qualche rosso d'uovo di più, e qualche cucchiajo di farina di meno.
mezz'ora; indi aggiungeteci i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate insieme, e finalmente col setaccio passateci ventiquattro cucchiai di fiore di farina
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fatela stringere, e bollire sopra il fuoco, acciò non senta la farina; e servitela con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo al corto Brodo. Vedetelo pag. 114., scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un poco di brodo buono bianco di grasso, o di magro, o acqua fredda, un pizzico di farina, dei capperi fini interi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, acciò non senta la farina, e servitela con un gran sugo di limone, o un filetto di aceto sopra il Rombo.
pizzico di farina, dei capperi fini interi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, acciò non senta
Antrè = Mettete in una cazzarola un pizzico di passepierre tagliata grossolanamente, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, capperi, due alici, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un poco di sugo di magro, o di grasso; fate stringere sopra il fuoco, che perda il gusto della farina, e servite sopra all'Arzilla cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, e bene pulita dalla pelle. Vedetela pag. 186.
, due alici, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un poco di sugo di magro, o di
Antrè = Quando averete tagliate le Tartarughe come le precedenti, e pulite dalla pelle; fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un pizzico di farina. Vedetelo nel Tom. I.
Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.
Quando sarà cotto, e divenuto come una pasta liquida, fatelo raffreddare; mescolateci quindi un pochino di farina, e formatene le frittelle con un picciolo ramajalo, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
Quando sarà cotto, e divenuto come una pasta liquida, fatelo raffreddare; mescolateci quindi un pochino di farina, e formatene le frittelle con un
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come parimenti si può fare lo stesso con la metà farina di grano, e la metà farina di pomi di terra, o pasta fatta con detti pomi di terra, cioè cotti prima con acqua, poscia pelati, e pesti nel mortajo.
Con questa farina potrà farsi Tagliolini, Maccaroni, Gnocchi, Lasagne, Polenta, Creme, Biscotti, Ciambelle, Flappe, ed altra Pasticceria; come
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane ec. Io per non entrare ne' loro diversi pareri, dirò ciò che l'esperienza mi ha insegnato riguardo lo estrarne la farina per uso soltanto della cucina.
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane ec. Io per non entrare ne
Potete anche fare detta farina in altra maniera, cioè, dopo separati i Pomi di terra dalla sottile corteccia, grattateli con una grattugia sopra un panno lino, e quindi spandeteli al sole, per disseccarli, e separarli affatto dall'umido, con mescolarli, e rivoltarli bene spesso; dopo pestateli nel mortajo, passatene la farina ad un setaccio, e servitevene ai medesimi usi che quella di grano. Se sarà d'Inverno fatele seccare al forno come sopra.
Potete anche fare detta farina in altra maniera, cioè, dopo separati i Pomi di terra dalla sottile corteccia, grattateli con una grattugia sopra un
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come si prattica a quella di grano.
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda
Accademia della crusca