L'erbe, e le radiche, che si mettono nel brodo devono essere fresche, e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un momento all'acqua bollente avanti di porle nel brodo, specialmente carote, selleri, panè, rape, porri, cipolle, e radiche di petrosemolo.
L'erbe, e le radiche, che si mettono nel brodo devono essere fresche, e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un momento all'acqua
Allorchè averete mittonate le croste di pane, col suage, o altro brodo buono, abbiate quella purè, che più vi aggrada, secondo la stagione, giusta di sale, e servitela bollente sopra le croste. Potete vedere all'articolo delle purè la maniera di farle. Come anche del Culì di pomidoro se ne fa molt'uso in genere di zuppe.
sale, e servitela bollente sopra le croste. Potete vedere all'articolo delle purè la maniera di farle. Come anche del Culì di pomidoro se ne fa molt
Orduvre = Quando li palati di manzo saranno puliti, e mezzo allessati, metteteli a cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, fette di prosciutto, di carote, di cipolle, di panè, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, con due garofani, sale, bagnateli con brodo gene rale, e fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, poneteli sopra un piatto, conditeli con un poco di sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato; allorchè saranno quasi freddi aggiungete un rosso d'uovo nel butirro, ungete bene i palati sotto, e sopra, e panateli con mollica di pane grattata fina; fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e una salsa chiara al Dragoncello, oppure alla Scalogna. La maniera di farle vedete all'articolo delle Salse.
prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e una salsa chiara al Dragoncello, oppure alla Scalogna. La maniera di farle vedete
Antrè = Tagliate l'osSa al di sotto, e le coste corte, ad un carrè di castrato; al filetto di sopra levategli le pelli, e li nervi, piccatelo un terzo di tartufi, un terzo di fusti di petrosemolo, ed un terzo di carota gialla, avendolo prima lardato al di dentro di lardelli di lardo; fatelo cuocere come un fricandò, e glassatelo di una glassa leggiera color d'oro, quanto per dargli il lustro, servitela con sotto una Salsa alli tartufi, o al Culì di carote. Trovarete la maniera di farle all'Articolo delle Salse pag. 89. e 92 Carrè di Castralo alla Poevrada.
di carote. Trovarete la maniera di farle all'Articolo delle Salse pag. 89. e 92 Carrè di Castralo alla Poevrada.
Antrè = Dissossate del tutto una spalla dì castrato, lardatela al di dentro di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere, e sugo dì limone, cucitela tutta all'intorno come una borsa, mettetela in una cazzarola, con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, brodo, poco sale, pepe schiacciato; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della spalla, e servitela con sotto una Salsa alli spinaci, o all'indivia. Trovarete il modo di farle all'Articolo delle Salse pag. 66.
una glassa, glassateci il di sopra della spalla, e servitela con sotto una Salsa alli spinaci, o all'indivia. Trovarete il modo di farle all'Articolo
Piedi di Agnello alla Dama Simona, Orduvre = Imbianchite bene nell'acqua bollente dei piedi di agnello, e fateli finire di cuocere in una bresa leggiera, come quelli in Chenelle. Abbiate altrettante lattughe alla Dama Sìmona, che trovatele il modo di farle all'Articolo dell'Erbe Tom. IV. Cap.II.. Quando i piedi saranno cotti, scolateli, levategli l'osso della gamba, e poneteci invece una lattuga; metteteli sul piatto, tramezzati con fette di pane tagliate a guisa di creste, e fritte con butirro, e serviteli con sopra una Salsa al culì di pomidoro, ovvero alla Spagnuola, o Italiana rossa. Trovarate all'Articolo delle Salse Tom. I. la maniera di farle.
leggiera, come quelli in Chenelle. Abbiate altrettante lattughe alla Dama Sìmona, che trovatele il modo di farle all'Articolo dell'Erbe Tom. IV. Cap.II
Noi qui non siamo, che all'oggetto principale cioè di usare la maggiore parsimonia nei Condimenti, poichè i Polli, la Caccia, la Carne di Macello, i Pesci, sono sempre le basi fondamentali di ogni vivanda; circa i Piatti composti, questi gli annovero in un certo modo fra i Condimenti, mentre molte cose unite insieme ne formano una sola; ma queste molte cose, unite insieme con parsimonia, e precisione, formano la massima economia di una buona Cucina, e l'ottima Vivanda. Questo è lo scopo di quest'opera; imperocchè la maggior cognizione di un Cuoco, anche del più semplice privato, è quella di non comprare, ed impiegare nella Composizione delle Vivande, più di quello che porta seco il bisogno; mentre il più delle volte accade, che credendo di farle più esquesite col prodigargli i condimenti, le alterano in guisa, che perdono il loro vero sapore, e spesso sono nel caso di non potersi mangiare.
farle più esquesite col prodigargli i condimenti, le alterano in guisa, che perdono il loro vero sapore, e spesso sono nel caso di non potersi
Teste di Capretto all'Italiana Orduvre= Allorchè le mezze testicciuole di capretto saranno fritte come è descritto qui sotto le potete servire con sopra una buona Salsa Agro dolce, che troverete nel Tom. I. pag. 77. oppure infarinarle, indorarle, e panarle, e farle cuocere sopra una tortiera con butirro squagliato. Quando saranno di un bel color d'oro d'ambe le parti servitele con sotto una Salsa di spinaci, o d'altr'Erba ben condita.
sopra una buona Salsa Agro dolce, che troverete nel Tom. I. pag. 77. oppure infarinarle, indorarle, e panarle, e farle cuocere sopra una tortiera con
Antrè = Aggiustate e imbianchite due teste di Capretto, fatele cuocere con brodo, due fette di limone senza scorza, fette di lardo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'aglio, cipolletta, timo, basilico, persa, sale, pepe sano. Quando saranno cotte scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, scopritegli il cerverllo, e servitele con quella Salsa, o Ragù che più sarà di vostro genio, come per esempio una salsa alla Spagnuola, all'Italiana rossa, alla Liason, alla Rena, ai Tartufi, alla Nompareglie, ovvero al Ragù di Piselli, alla Massedoene, alle Cipollette, alli Prugnoli, all'Agresto ec. Per farle in quest'ultima maniera mettete due cucchiai di sugo di agresto chiarificato in una cazzarola, un poco di brodo bianco, un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiaccialo, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra le Teste.
, alli Prugnoli, all'Agresto ec. Per farle in quest'ultima maniera mettete due cucchiai di sugo di agresto chiarificato in una cazzarola, un poco di
Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le animelle di capretto imbianchite, la quantità che avete di bisogno, come quelle di mongana all'Olandese. Vedete Tom.I. pag. 187., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele col culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col sugo, e un poco di brodo bianco, Animelle di Capretto alla Massedoene.
'Olandese. Vedete Tom.I. pag. 187., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al
Orduvre = Tanto le Salciccie di majale, che di mongana si possono servire in molte maniere differenti. Le Salciccie di mongana, e di castrato non sono cosi in uso nella cucina come quelle di majale; queste, quando sono cotte con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe, le potete servire con quella Salsa che più sarà di vostro genio, ovvero con un Ragù di rape, o di radiche, o di cipollette, o alli cavoli, o alla Purè di rape, di lenticchie, di piselli ec., le potete anche servire soffogate in una bresa con dei tartufi. Per farle in questa maniera bisogna avere delle Salciccie piatte a crepinette; prendete una cazzarola, fateci un letto di salciccie, e un letto di tartufi in fette, coprite con fetta di lardo, poco pepe schiacciato, e due cucchiaj di vino bianco bollente; fate cuocere e soffogare con un picciolo fuoco di cenere calda sotto, e sopra. Quando sono cotte levate le fette di lardo, metteteci un poco di culì; fate bollire un momento, digrassate, e servite i tartufi sopra le salcicce con crostini di pane fritti intorno, e sugo di limone nella Salsa. Ma la migliore maniera di mangiare le salsiccie è arrosto tramezzate con crostini di pane.
alli cavoli, o alla Purè di rape, di lenticchie, di piselli ec., le potete anche servire soffogate in una bresa con dei tartufi. Per farle in questa
Antremè = Se volete pulire le Creste in una maniera più breve, mettetele in un panno, serratelo, immergetelo due o tre volte nell'acqua bollente, stropicciatele dentro lo stesso panno, che in un momento saranno pulite, finitele poscia di nettare una per volta, passatele all'acqua fresca, e fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiandogliela più volte acciò restino bianche. Per farle in Pagode, prendete dodici belle Creste prima imbianchite all'acqua bollente, e poi cotte con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe sano, brodo buono. Tagliate dodici crostini triangolari sottili e puntuti da una parte, e larghi dalle altre due, fateli friggere, infilateli dentro le Creste; stendete un poco di farsa di Gratino cruda nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le Creste diritte con simetria, copritele con fette di lardo cotte e un foglio di carta, fate attaccare il Gratino ad un forno temperato, levate poscia le fette di lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I.pag. 65. La Farsa di Gratino Tom.IV.Cap.I.
sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiandogliela più volte acciò restino bianche. Per farle in Pagode, prendete dodici belle Creste prima
Molte di queste vivande, dopo che sono tagliate le fettine di petto di Anitra si mettono nella Salsa per farle scaldare senza bollire; oppure allorchè vi è il comodo delle cazzarole di argento vi si aggiustano dentro le fettine ben disposte, e poco prima di servire ci si versa la Salsa ben calda, indi si fà scaldare la cazzarola senza bollire, e si serve con sopra qualche anelletto di mollica di pane fritto di bel colore. Il sugo di arancio conviene assai meglio all'Anitra, che quello di limone. Le Anitrelle si apprestano nello stesso modo, e si spennano all'acqua come i Pollastri, e Piccioni.
Molte di queste vivande, dopo che sono tagliate le fettine di petto di Anitra si mettono nella Salsa per farle scaldare senza bollire; oppure
Garganelle Agro-dolce Antrè = Le Garganelle si servono ordinariamente per arrosto nel loro sugo; ovvero si pre parono a diverre Salse, Ragù, e Guarnizioni, nella stessa guisa che le Anitre.Per farle poi Agro-dolce. Prendete tre Garganelle grasse e carnute, fiambatele, spilluccatele, e sventratele, tassatele colle coscie dentro il corpo; mettetele in una cazzarola con fettine di lardo e prosciutto sotto e sopra, fette di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, una spicchio d'aglio, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe sano, due garofani, uno stecco di cannella, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, brodo quanto basti, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte abbiate una Salsa Agro-dolce come è descritta nel Tom. I. pag. 77. poneteci dentro le Garganelle ben scolate, fatele bollire dolcemente aggiungendoci il fondo della loro cottura passato al setaccio, e ben digrassato. Allorchè la Salsa sarà consumata al suo punto, e legata una cosa giusta, metteteci un buon pizzico di capperi fini intieri, e servitela sopra le Garganelle. Le Pernici, Starne, Beccaccie, Anitre, Pivieri, Piccioni da ghianda, ossiano selvatici, Tortore, Uccelli acquatici ec.
Guarnizioni, nella stessa guisa che le Anitre.Per farle poi Agro-dolce. Prendete tre Garganelle grasse e carnute, fiambatele, spilluccatele, e sventratele
Antrè = Dopo che averete fiambato, e spiluccato le Garganelle, sventratele; tritate il loro fegato, conditelo con lardo rapato, cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, riempiteci le Garganelle; fatele cuocere allo spiedo senza involtarle di niente; abbiate però attenzione, come ho detto di sopra di non farle cuocere troppo, mentre, questi uccelli debbono essere mangiati nel loro sugo. Le potete servire con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio. Cotte alla bresa come quelle Agro-dolce le potete servire egualmente. Vedete tutte le Salse che convengono alle Garganelle all'Articolo Oca in diverse maniere pag, 144. Se poi le volete servire semplicemente nella loro Salsa, fatele cuocere arrosto più di due terzi; poscia mettetele in una cazzarola, intaccategli il petto col coltello, che ne sortirà un sugo che terrete caldo senza farlo bollire, ponete negli intacchi sale fino, pepe schiacciato, e servite con sopra il loro sugo con un gran sugo d'arancio. Se fosse poco aggiungeteci un poco di sugo di vitella, o di manzo.
di non farle cuocere troppo, mentre, questi uccelli debbono essere mangiati nel loro sugo. Le potete servire con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione
Antrè = Si possano servire i Perniciotti come le Pernici, allorchè queste ultime sono giovani e tenere; mentre quando sono divenute vecchie non sono buone che in Pasticcio rifreddo, in Adobbo, e per Brodi. Alcuni le fanno cuocere alla Bresa per indi servirle con qualche Salsa; ma oltre che bisogna farle bollire cinque o sei ore, alla fine non vagliono niente. Le Pernici giovani e tenere ed anche i Perniciotti, li potete cuocere alla Bresa o lardati per traverso di lardelli di prosciutto, o lardo e prosciutto, ovvero senza; ripiene di un Ragù di animelle, tartufi, il loro fegato, erbe fine, lardo rapato, butirro ec. oppure senza ripieno, con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo, due scalogne, fette di cipolla, di carota, e di panè, sale, pepe sano, tre garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con qualunque Ragù, Salsa, o Guarnizione. Le Salse le trovarete nel Tom. I. pag. 64. I Ragù, e Guarnizioni nel Tom. IV. Cap. I. All'articolo delle Terrine Cap. IV. averò occasione di parlare ancora delle Pernici.
farle bollire cinque o sei ore, alla fine non vagliono niente. Le Pernici giovani e tenere ed anche i Perniciotti, li potete cuocere alla Bresa o
Le Beccaccie, Pizzarde, e Pizzardoni si preparano, e si servono nella stessa guisa, qualora siano cotte allo spiedo. Per farle dunque in questo modo, prendetene quel numero che credete, fiambatele, spilluccatele, fategli un taglio nella schiena per sventrarle, e riempitele di una farsa di Gratino cruda alla Beccaccia, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, fatele cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta. Allorchè saranno cotte avendo attenzione a non farle disseccare, levategli il lardo, scucitele, e servitele con sopra quella Salsa, o Ragù, o Guarnizione, che credete a proposito. I filetti di Beccaccie si apprestano come quelli di Anitra, di Fagiano, di Pernice ec.
Le Beccaccie, Pizzarde, e Pizzardoni si preparano, e si servono nella stessa guisa, qualora siano cotte allo spiedo. Per farle dunque in questo modo
Quando saranno quasi cotte, scolatele, asciugatele, ponetele sciolte in una cazzarola, con un buon Culì ristretto, o Spagnuola; fategli dare un bollo, e servite. Alcuni fanno cuocere le punte di sparagi con acqua, e sale, e poscia le mettono nel Culì. Per farle al Bianco mettetele in una Italiana bianca, e legatele con una liason, e sugo di limone.
, e servite. Alcuni fanno cuocere le punte di sparagi con acqua, e sale, e poscia le mettono nel Culì. Per farle al Bianco mettetele in una Italiana
Tritate del petto di pollo, o mongana magra, la quantità che vi bisogna per le polpette, con un poco di lardo imbianchito con acqua, o brodo bollente, e grasso di rognone di mongana, pestate poscia nel mortajo; indi aggiungeteci della mollica di pane inzuppata nell'acqua , o latte, e ben spremuta, del volume quanto la carne, parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata; seguitate a pestare; quando sarà ben pesto, metteteci un poco di petrosemolo trito, un tantino di persa trita, tre, o più rossi d'uova crudi, e due bianchi sbattuti in fiocca, mescolate, formatene le polpettine, come le precedenti, cuocetele, e servitele nello stesso modo. Ogni petto di pollo richiede due rossi d'uova, e un bianco sbattuto in fiocca. Se volete, potete aggiungervi pignoli, passarina, ed un poco di cannella fina, e farle cuocere anche con un poco di brodo colorito, senza legare colla liason.
, potete aggiungervi pignoli, passarina, ed un poco di cannella fina, e farle cuocere anche con un poco di brodo colorito, senza legare colla liason.
Antremè = Le grosse, e picciole cipolle si apprestono nella medesima maniera. Per farle mondate la quantità delle cipolle che credete a proposito, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola giusta alla loro quantità, con un pezzo di butirro, sale, e un pochino di zucchero se volete, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè; averanno preso un bel color d'oro da una parte, voltatele dall'altra; fatele colorire, e glassare egualmente, e servitele con una porzione del loro butirro, e un gran filetto d'aceto. Potete servirvi di queste cipolle per guarnire un gran numero di Antrè .
Antremè = Le grosse, e picciole cipolle si apprestono nella medesima maniera. Per farle mondate la quantità delle cipolle che credete a proposito
Antremè = Prendete delle coste di bieta, polpute, bianche, e fresche, mondatele, e tagliatele della lunghezza che vorrete fatele cuocere con acqua, sale, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, e due garofani essendo cotte, e bianche scolatele, mettetele in una buona Salsa turnè, e servitele con un filetto d'aceto, o sugo di limone. Potete anche passarle in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, bagnarle con un poco di Culì, farle consumare a poca Salsa, ed aggiustarle sopra il piatto con un poco di besciamella,parmigiano grattato sotto, e sopra, e fargli prendere colore al forno. Ovvero mettetele in un buon Culi ristretto, e nel momento di servire poneteci un pezzo di butirro; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone. Le potete servire ancora con sopra una Salsa Turnè alla Tedesca Tom. I. pag. 73. Fritte, come i selleri pag. 80. Alla Salsa bianca come i Sparagi pag. 116.
schiacciato, bagnarle con un poco di Culì, farle consumare a poca Salsa, ed aggiustarle sopra il piatto con un poco di besciamella,parmigiano grattato sotto
Antremè = Vedete cedrioli alla Sen-Clù, le zucchette ripiene si apprestano nella stessa guisa, e si servono nella stesso modo. Per farle al parmigiano; quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, asciugatele, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con un poco di butirro sotto, e parmigiano grattato sotto e sopra; fatele glassare ad un forno temperato, e servitele con un poco di Culì.Potete aggiungerci un poco di besciamella mescolata con due rossi d'uova crudi.
Antremè = Vedete cedrioli alla Sen-Clù, le zucchette ripiene si apprestano nella stessa guisa, e si servono nella stesso modo. Per farle al
Antrè = Queste si apprestano in due maniere, cioè, o con uova dure tagliate in fette per traverso, o con frittatine sottili cotte senza prendere colore, assai tenere, e tagliate a fittuccie, o quadretti, o mostaccioli, ma le uova dure sono preferite alle altre. Queste si fanno bollire un momento colla Salsa, ma le altre si fanno soltanto scaldare senza bollire. Per farle alla Crema. Passate leggermente in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due cipolle trite lavate e spemute, quando saranno cotte, e bianche, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, ed un poco di brodo bianco buono; fate bollire mezz'ora a fuoco allegro, indi poneteci delle uova dure, o delle frittatine; finite come sopra, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di agresto, o niente, o in una terrina, o piatto, guarnite con crostini di pane fritti nel butirro.
colla Salsa, ma le altre si fanno soltanto scaldare senza bollire. Per farle alla Crema. Passate leggermente in una cazzarola sopra il fuoco con un buon
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere di bel colore, e servirle guarnite con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere
Uova allo Specchio Antremè = Ponete sopra il piatto che dovete servire un poco di fiore di latte, un poco di butirro, ed un poco di Sugo, fate bollire, rompeteci nel momento di servire delle uova fresche, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatele cuocere, passateci sopra la pala rovente per cuocere i rossi che siano molli, e servite subito. Potete farle con solo butirro.
rovente per cuocere i rossi che siano molli, e servite subito. Potete farle con solo butirro.
Orduvre = Abbiate un piccolo Ragù di sparagi in piccioli piselli finito di buon gusto, ponetelo nel fondo del piatto, rompeteci sopra delle uova come allo Specchio, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, passandoci sopra la pala rovente, che i rossi siano molli. Potete farle nello stesso modo con qualunque altro Ragù di Erba.
allo Specchio, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, passandoci sopra la pala rovente, che i rossi siano molli. Potete farle
Fate cuocere leggiermente quattr'oncie di riso, ben pulito, e lavato, con un bicchiere d'acqua bollente, indi bagnatelo col latte suddetto, poco per volta, fintantochè sia ben cotto, e denso, passatelo alla stamina con espressione, o al setaccio, con tre oncie di nocchie, o mandorle dolci, pelate e peste nel mortajo ben fine; metteteci poscia otto bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolate bene, versate sopra il piatto che dovete servire; face cuocere al forno e servite glassato di zucchero fino colla pala rovente senza toccare, Potere anche riempire con detta Crema delle chicchere, e farle cuocere a Bagno-maria, e servirle glassate nella stessa maniera col ferro rovente senza toccare. Vedete Crema all'Inglese pag. 177.
cuocere al forno e servite glassato di zucchero fino colla pala rovente senza toccare, Potere anche riempire con detta Crema delle chicchere, e farle
Antrè = Le lingue di manzo, di mongana, di castrato, di agnello, di capretto ec. si apprestano in Pasticcio quasi tutte nella stessa maniera. Le picciole lingue si servono intere, e le grandi tagliate in fette. Per farle prendete le lingue, fatele imbianchire all'acqua bollente, spilluccatele, lardatele di lardelli di lardo, fatele cuocere più della metà in una Bresa ristretta, quando saranno fredde tagliatele come volete, e aggiustatele nel Pasticcio con sotto una farsa fina di Chenef; passate qualche fetta di tartufo, o prugnuolo secondo la stagione come per il Pasticcio di piccioli Fricandò pag 234. ponetelo sopra le lingue, coprite di fette di lardo, e finite, e servite il Pasticcio ben digrassato con sopra un Ragù di vostro genio, o una Salsa all'Italiana rossa. Vedetela nel Tom. I. pag. 65.
picciole lingue si servono intere, e le grandi tagliate in fette. Per farle prendete le lingue, fatele imbianchire all'acqua bollente, spilluccatele
Antrè = Alcuni come ho detto all'Articolo dei Pasticci caldi si servono della pasta frolla in luogo di quella sfoglia per fare dei Pasticci di cappelletti, tortellini, maccaroni, ravioletti, lasagne ec. Per farle dunque in questa maniera, stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, aggiustateci nel mezzo a guisa di cuppola il ripieno come è indicato alla pag. 258., indorate all'intorno con uovo sbattuto, coprite con altra sfoglia di pasta, fateci sopra qualche lavoro, indorate di nuovo all'intorno posateci un bordo di detta pasta sfoglia largo più di due dita, e alto una cosa giusta, rifilate all'intorno, indorate per tutto, fate cuocere al forno di bel colore, e servite subito.
cappelletti, tortellini, maccaroni, ravioletti, lasagne ec. Per farle dunque in questa maniera, stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il
Questa si appresta esattamente come la precedente, e solo varia che in luogo del butirro si mette altrettanto olio fino, ed in luogo dei rossi d'uova, si mette qualche bianco di più, e la regola per farle più, o meno delicate, è la medesima, come per quella di grasso.
, si mette qualche bianco di più, e la regola per farle più, o meno delicate, è la medesima, come per quella di grasso.
Antrè= Nettate, e dissossate tuia Spigola, levandogli la spina, e la pelle, tagliate i due filetti in quattro parti eguali, battetele più sottili che sia possibile, e che siano alquanto grandi. Abbiate dell'erbe fine passate con un poco d'olio, e alici stemperate, come il solito, sale, e pepe schiacciato, involtate in questa Salsa le fette di Spigola; indi riempite ogni fetta di un Salplccone di magro, ben ristretto, e freddo, che trovarete alla pag.78., dategli la forma di una plcciola Anitrelia, appuntandola con piccioli spiedini di legno, assiano stuzzica denti, formategli la testa con un pezzo di rapa, o un tartufo, ed il becco con un pezzo di carota gialla, che unirete insieme mediante uno stecchetto di legno, la coda di rapa, a guisa di ventaglio, le ale con due lette bislunghe di tartufo, o di rapa, le zampe di carota gialla, il tutto intagliato propriamente, imbianchito con brodo bianco di magro, e incastrato nelle Anitrelle con simetria prima di farle cuocere. Quattro o sei di queste Anitrelle sono sufficenti per un bel piatto. A misura che ne aggiustate una mettetela sopra un piatto d'argento, o di rame con cotto un pochino della Salsa dell'erbe fine suddette. Quando le averete fatte tutte, e che siano uguali, copritele con un foglio di carta unta colla medesima Salsa dell'erbe fine; mezz'ora prima di servire fatele cuocere in un forno temperato, mentre presto si cuociono; indi levatele dal piatto, ponetele una per volta sopra una salvietta, levategli tutti gli spiedini, asciugatele dall'olio, aggiustatele propriamente sopra il piatto, e servitele con sopra un poco di sugo di limone, e sotto una Salsa al Culì di gamberi, o Chiara.
brodo bianco di magro, e incastrato nelle Anitrelle con simetria prima di farle cuocere. Quattro o sei di queste Anitrelle sono sufficenti per un bel
O come le Cotelette di Cefalo, e finalmente in umido all'Erbe fine, alli Piselli, al sugo di Pomidoro ec. Per farle all'Erbe fine: Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipollette trito, una punta d'aglio, quindi stemperateci fuori del fuoco tre alici, e bagnate con un bicchiere di vino bollente, fate bollire, poneteci le fette di Palombo, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e prima di servire metteteci un pochino di pignuolì, e passarina. Per farle alli piselli in luogo di bagnare col vino, bagnate con acqua, poneteci dentro il pesce con piselli fini a proporzione, condite come sopra, fate cuocere, e servite con poca Salsa. Per farle poi al sugo di pomidoro, in luogo di bagnare col vino, o acqua, bagnate con sugo di pomidoro, e finitele nello stesso modo, mi senza pignoli, e passarina. Potete servire anche le fette di Palombo fritte con sopra, o sotto una Salsa verde, o Piccante, al Sugo di pomidoro ec. Vedete queste Salse nel Cap. 1. di questo Tomo.
O come le Cotelette di Cefalo, e finalmente in umido all'Erbe fine, alli Piselli, al sugo di Pomidoro ec. Per farle all'Erbe fine: Passate in una
Le Trotte sì corrompono facilmente, motivo per cui non si possano conservare lungamente, onde è bene di farle cuocere più prontamente, che sia possibile.
Le Trotte sì corrompono facilmente, motivo per cui non si possano conservare lungamente, onde è bene di farle cuocere più prontamente, che sia
Le parti più stimate del Barbo per il loro buon gusto sono il fegato, e la testa. Le uova sono perniciose, perchè purgono violentemente di sopra, e di sotto, come il più potente Emetico; devesi dunque avere attenzione nello sventrare il pesce di levarle bene, e non farle cuocere col medesimo.
di sotto, come il più potente Emetico; devesi dunque avere attenzione nello sventrare il pesce di levarle bene, e non farle cuocere col medesimo.
Antremè = La migliore maniera di mangiare le Canocchie è di farle cuocere allesso con acqua, sale, un mazzetto d'erbe diverse, e mezza cipolla in fette; quindi scolatele, fategli una incisione lungo la coda, onde scoprirgli il corallo, ossia l'ovaja, e conditele con olio, aceto di dragoncello, o sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo trito: o con solo sale, pepe, e aceto: ovvero conditele crude con olio, sale, e pepe schiacciato, spolvarizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere di bel colore sopra la gratella, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa all'Aspic, o altra: infarinate e fritte sono ottime: cotte al Corto-brodo, come i Gamberi, e servite sopra una salvietta con petrosemolo intorno; e finalmente cotte, spilluccate sulla coda, e preparate, e servite come i Gamberi all'Intendente, all'Erbe fine, alla Condè, alla Senteminult, in Diverse maniere ec.
Antremè = La migliore maniera di mangiare le Canocchie è di farle cuocere allesso con acqua, sale, un mazzetto d'erbe diverse, e mezza cipolla in
Antrè = Queste Tartarughe cotte in Fricassè , o in una Bresa come per Agro-dolce, le potete apprestare come quelle Marine; cioè al Sole involte nella propria Salsa , o panate alla Biron, o alla Senteminult, e colorite al forno , o sulla gratella . Gli potete servire sotto , se volete, un Ragù fatto colle loro uova, i loro fegati » e qualche latte, o fegato di pesce. . e code di gamberi, qualche fetta di tartufo, o prugnolo, o fungo. Potete ancora friggere si le une, che le altre; cioè dopo cotte alla bresa come per Agro-dolce, fargli una marinata simile alle Cotelette di mongana alla Vinegrette Tom.I. pag.195. indi asciugarle, intingerle in una pastella da frittura, farle friggere di bel colore, e servirle con sopra pepe schiacciato, sale, sugo di arancio, e petrosemolo fritto. Le Terrestri si possono anche marinare crude come i Pollastri marinati all'Inglese Tom. I. pag. 61., e friggerle, e servirle come sopra.
Vinegrette Tom.I. pag.195. indi asciugarle, intingerle in una pastella da frittura, farle friggere di bel colore, e servirle con sopra pepe schiacciato, sale
Se le Ostriche non sono freschissime, come accade in quei luoghi lontani dal mare, distaccatele dalle conchiglie, lavatele bene con acqua fresca salata; quindi scolatele, ponetele in una cazzarola sopra il fuoco, ed imbianchitele, come se fossero nella loro acqua muriatica. Lo stesso potete pratticare per farle cuocere arrosto, cioè dopo lavate come sopra, scolatele bene, rimettetele nelle loro conchiglie, e conditele come si dirà qui sotto. Quando poi le Ostriche sono freschissime, apritele con deligenza, acciò non si rompano le conchiglie, e sporchino l'Ostrica, distaccate le Ostriche dalle conchiglie, senza levarle, e versare l'acqua marina che racchiudano, e conditele come si dirà qui sotto.
pratticare per farle cuocere arrosto, cioè dopo lavate come sopra, scolatele bene, rimettetele nelle loro conchiglie, e conditele come si dirà qui sotto
Antremè = Levate due o tre dozzine di Ostriche dalle loro conchiglie, ponetele sopra un setaccio con un piatto sotto, acciò riceva la loro acqua; ponete quindi quest'acqua in una picciola cazzarola con un poco di Culì di grasso, o di magro, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un pezzetto di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate bollire e consumare al punto di una Salsa legata; metteteci a scaldare le Ostriche senza farle bollire, e servitele guarnite con crostini di pane fritti nel butirro.
pochino di farina; fate bollire e consumare al punto di una Salsa legata; metteteci a scaldare le Ostriche senza farle bollire, e servitele guarnite
due, o tre spicchi d'aglio, un poco di mentuccia, il tutto trito, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, una cipolletta con due garofani, stemperateci quindi tre alici passate al setaccio, metteteci le Lumache, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele soffriggere dolcemente, bagnate poscia con un buon bicchiere di vino bianco consumato un terzo, un pochino di sugo di pomidoro se sarà la stagione; fate stufare sopra un picciolo fuoco, e servite con poca Salsa con sotto fettine di pane abbrostolite, o crostini all'intorno fritti nell'olio. Quando le Lumache sono allessate, levate dalle conchiglie, e nettate come sopra, le potete apprestare in molte maniere, come le Chioccole, come le Cozze, come le Ghiande, e in alcuna maniera come le Ostriche. Le più grosse, dopo condite con una Salsa fatta con olio, e erbe trite, come sopra, le potete rimettere nelle loro conchiglie con parte del condimento, spolverizzarle bene sopra di mollica di pane grattato, e nel momento di servire metterle al fuoco sopra la gratella, farle bollire un pochino, passarci sopra la pala rovente, e servirle con un buon sugo di limone.
del condimento, spolverizzarle bene sopra di mollica di pane grattato, e nel momento di servire metterle al fuoco sopra la gratella, farle bollire un
La migliore maniera di mangiare le Ortiche marine, è quella di nettarle, e lavarle bene, tagliarle in pezzi, allessarle all'acqua bollente, scolarle, asciugarle, infarinarle, farle friggere nell'olio ben caldo, o nel butirro, o nello strutto, e quindi condirle con pepe schiacciato, e sugo di limone; ovvero dopo fritte servirle con sotto una Salsa verde fredda, o una Remolada fredda. Alcuni dopo allessate, e asciugate le apprestano come i funghi, e come i frutti di mare ed altri le nettano e le tagliano dopo lavate, ed allessate.
, asciugarle, infarinarle, farle friggere nell'olio ben caldo, o nel butirro, o nello strutto, e quindi condirle con pepe schiacciato, e sugo di limone
QUesta Pasticcieria comprenderà indifferentemente quella apprestata all'olio, e quella prestata al butirro, trattandosi specialmente di Pasticci, Torte, e Pasticcietti di pesce, e finalmente tutta quella, che trovasi mancante nel Tom. IV. Cap. IV. In quanto alle Croccanti: ne' giorni di vigilia si potranno fare di pasta croccante, o di mandorle, e gli altri giorni di pasta alla condè. Benchè abbia detto altra volta, che questo genere di pasticcieria dipende totalmente dal genio, e sapere di chi lavora; nulladimeno dirò qualche cosa di quelle Croccanti le più triviali, che potrà servire per quei Cittadini, che volessero farle eseguire per servirle sulle loro mense. Riguardo a Pasticci, Torte, e Pasticcietti di pesce al butirro, questi si apprestono con pasta brisè, e sfoglia; circa gli altri all'olio, ecco le sole paste che noi abbiamo in uso.
quei Cittadini, che volessero farle eseguire per servirle sulle loro mense. Riguardo a Pasticci, Torte, e Pasticcietti di pesce al butirro, questi si
Guarnizioni = Fate cuocere una libbra di zucchero alla plume; indi metteteci una libbra di mandorle dolci scelte, movetele colla cucchiaja sopra un fuoco leggiero, acciò il zucchero granisca e si attacchi tutto all'intorno delle mandorle. Quando crocchieranno sarà segno che sono cotte; levatele allora di sopra il fuoco copritele con un foglio di carta, e fatele raffreddare Si perlina nello stesso modo le nocchie o nocciole, e i pistacchi mondi, e naturali. Per farle rosse: subito che hanno preso il zucchero levatele di sopra il fuoco, crivellatele, il zucchero che code rimettetelo nel pozzonetto con tre oncie di zucchero fino, e un poco d'acqua acciò si squagli, fatelo cuocere alla palla, aggiungeteci allora tanto colore amarante di uvetta lacca, quan- to è necessario per dare un bel colore al zucchero; fatelo ribollire di nuovo e tornare al grado di cassè, metteteci le mandorle, tirate indietro dal fuoco, e movetele bene colla cucchiaja finchè saranno asciutte, e ben granite. Per farle bianche: sbollentate e pelate le mandorle, asciugatele alla stufa, mettetele nel zucchero cotto alla palla, fategli dare un bollo insieme; indi manegiatele colla cucchiaja, e finitele come le prime.
, e naturali. Per farle rosse: subito che hanno preso il zucchero levatele di sopra il fuoco, crivellatele, il zucchero che code rimettetelo nel
Orduvre = Le Ascì si apprestano al Rosso, e al Bianco, con tutta sorta di carne domestica, o selvatica, quadrupede, o volatile. Per farle al Rosso: ponete in una cazzarola un pezzo di butirro con un poco di farina, e una fetta di prosciutto, mettete sopra un fuoco leggiero e fate divenire color d'oro, muovendo sempre con una cucchiaja di legno, indi poneteci un poco di trita, o un pizzico di scalogne trite, fatele ancor esse divenire color d'oro, e bagnate quindi con metà sugo, e metà brodo bianco, o solo brodo bianco; fare bollire dolcemente, e digrassate di tempo in tempo. Quando questa Salsa sarà consumata al suo punto, levate il prosciutto, metteteci qualunque sorta di carne cotta arrosto, restata dalla tavola, rifredda, nettata bene dai nervi, e pelli, e trita assai fina; fate scaldare senza bollire, condite con sale, pepe schiacciato, ed un poco di petrosemolo trito imbianchito, legate ben caldo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, stemperata con sugo di limone, o di agresto, e servite con crostini intorno di mollica di pane fritti di bel colore nel butirro; e sopra sette, o otto uova fresche sperse all'acqua e ben scolate. Ovvero abbiate un buon Culì ristretto, o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, quanto è necessario per l'Ascì, metteteci dentro la carne trita come sopra, legate ben caldo, con la liason suddetta, e servitenella stessa maniera. A queste Ascì potete aggiungervi qualche tartufo, o prugnolo cotto e trito. Se non volete metterci le uova sperse, servitale senza, con soli crostini all'intorno.
Orduvre = Le Ascì si apprestano al Rosso, e al Bianco, con tutta sorta di carne domestica, o selvatica, quadrupede, o volatile. Per farle al Rosso
Per farle al Bianco: ponete in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, ed una fetta di prosciutto, quando sarà squagliato, bagnate con brodo bianco buono, ed un mazzetto d'erbe diverse, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto, digrassando di tempo in tempo. Poco prima di servire passate al setaccio in un'altra cazzarola, metteteci dentro la carne che averete, trita come la precedente; fate scaldare senza bollire, legate ben bollente con una liason come sopra, e servite nello stesso modo. Se avete una buona Italiana bianca, sarà molto meglio del Culì suddetto. Le Ascì al Rosso convengono più a qualunque selvaggiume, sì quadrupede, che volatile, castrato ec., che alla polleria, mongana, nulladimeno si può apprestare sì gli uni, che gli altri come si vuole, ed aggiungere ad ognuno un poco di Culì di pomidoro. Il punto essenziale in questa sorta di vivande, è di levare con attenzione le pelle, ed i nervi alla carne, e tritarla ben fina con pulizia: del resto sono questi ottimi piatti appellati in Italiano Piccatigli.
Per farle al Bianco: ponete in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, ed una fetta di prosciutto, quando sarà
Accademia della crusca