Antrè = Dissossate due belle spalle di Capretto lasciandogli soltanto parte del manico tagliato corto, farsitele di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele tutte all'intorno a guisa di una borsa, imbianchitele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, mettetele a cuocere come due Fricandò. Quando saranno cotte glassatele nella stessa guisa, e servitele con sotto quella Salsa che più sarà di vostro genio. Potete anche servirle senza piccarle, ma solamente glassate, e con sotto una Salsa d'erba.
Antrè = Dissossate due belle spalle di Capretto lasciandogli soltanto parte del manico tagliato corto, farsitele di un Salpiccone crudo, che
Antrè = Sbollentate dodici belle ale di gallinaccietta quanto per spennarle, flambatele leggermente sopra un fornello ardente, dissossatele per metà dalla parte del grosso fino alla giuntura, farsitele di una farsa di Chenef ben fatta, che trovarete nel Tom. IV. cap. I., non tanto piene; cucitele, passatele un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia una per volta raschiatele col coltello, e a mano a mano copritele di fette di lardo; piccategli di minuto lardo la parte superiore, aggiustatele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche dadi no di vitella imbianchita, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo ma buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, ponete le ale sopra un coperchio, scucitele, glassatele con un mazzetto di penne pulite, ed il resto della glassa la potete mettere nella Salsa d'erba che volete servirci sotto.
dalla parte del grosso fino alla giuntura, farsitele di una farsa di Chenef ben fatta, che trovarete nel Tom. IV. cap. I., non tanto piene; cucitele
Antrè = Fiambate dodici ale di Tocchino bianche, e tenere, dissossatele, farsitele di un picciolo Salpiccone crudo e ben fatto, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone acciò restino bianche, piccatele di fusti di petrosemolo; mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo ma buono, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera, e non colorita, dateci il lustro al petrosemolo, e servite le ale scucite con sotto una Salsa alla Rena che trovarete nel Tom. I. pag.99.
Antrè = Fiambate dodici ale di Tocchino bianche, e tenere, dissossatele, farsitele di un picciolo Salpiccone crudo e ben fatto, cucitele, passatele
Antrè = Fiambate, e dissossate una dozzina di ale di galiinaccietta, farsitele di una buona farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, raschiatele bene col coltello; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, brodo buon, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolate il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo bollire a fuoco allegro, e consumare al punto di una bella glassa, sciogliete, scolate, ed asciugate bene le ale, glassategli la parte superiore, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio, ovvero un Sugo chiaro, con sugo di limone.
Antrè = Fiambate, e dissossate una dozzina di ale di galiinaccietta, farsitele di una buona farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I
Antrè = Tagliate nel mezzo per lungo otto bel li filetti di gallinaccio, e formatene come sopra sedici braciole, battetele ben fine, farsitele di una farsa di Chenef, nella quale avrete mescolato un poco di petrosemolo,e cinque foglie di dragoncello trite, e imbianchite, rulatele come le altre tutte eguali, avvolgetele con un poco di filo. Squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, con un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, metteteci dentro le ruladine, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere leggiermente con fuoco sotto, e sopra; allorchè averanno preso un color biondo da una parte, voltatele dall'altra, che farete colorire egualmente; poscia bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, che il colore della Salsa sia alquanto pallido; fate seguitare a cuocere lentamente. Quando saranno cotte, scioglietele mettetele in una cazzarola, passateci dentro la salsa col setaccio ben digrassata, e prima di servire poneteci l'erbe a Ravigotta, che trovarete nel Tom. I. pag.63., alla Salsa di tal nome.
Antrè = Tagliate nel mezzo per lungo otto bel li filetti di gallinaccio, e formatene come sopra sedici braciole, battetele ben fine, farsitele di una
Antrè = Fiambate una bella Pollanca, spiliuccatela, levategli le due coscie come ho detto all'articolo delle coscie de' Tocchini alla Sen Clù pag 212. Tom. II., levategli anche i due mezzi petti colle ale attaccate; piccate questi ultimi di minuto lardo, e le coscie dissossatele, e farsitele, o con una farsa di Chenef, o con un picciolo Salpiccone, e formatene due Anitrelle come sono descritte alla pag. 213. Tomo suddetto; imbianchite i due filetti piccati all'acqua bollente; mettete in una cazzarola le coscie, ed i petti, con qualche fetta di vitella, di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sono cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare al punto di una glassa, glassateci i due petti, poneteli sul piatto uniti alle coscie, e nelli quattro angoli metteteci quattro diverse Guarnizioni, cioè in uno delle cipollette, in un altro delle carote intagliate a guisa di prugnoli, in un altro delle code di gamberi, e in un altro dei tartufi intagliati tondi come noci moscate. Se non si trovano i tartufi freschi, delle grosse olive dissossate, e farsite. Servite con sopra una salsa alla Spagnuola, o un buon Culì. La Salsa la trovarete nel Tom. I. pag. 62., e tutte le Guarnizioni nel Tom. IV. Cap. I.
. Tom. II., levategli anche i due mezzi petti colle ale attaccate; piccate questi ultimi di minuto lardo, e le coscie dissossatele, e farsitele, o con
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le coscie, fatele cuocere arrosto involte di fette di lardo, e fogli di carta. Quando saranno cotte, scartatele. Abbiate una Salsa legata al Fumè, che trovarete nel Tom. I. pag. 68., aggiungeteci i fegatini passati al setaccio, fatela scaldare senza bollire, e servitela sopra le Pernici.
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, farsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, butirro, e tre rossi d'uova crudi; lardategli la carne con filetti di alici; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, e di radiche di petrosemolo, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con sopra quella Salsa piccante, Culì, o Ragù di magro, che vorrete.
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, farsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo
Antremè Rifreddo = Abbiate delle Pernici, o Starne, la quantità che vi bisognano; le vecchie saranno ottime da mettere in Pasticcio, sventratele, trussatele colle coscie nel corpo, battetegli il petto, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, spilluccatele bene, nettatele, e rompetegli le coscie, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i loro fegati triti, mescolati con lardo rapato, sale, e spezie fine. Dirizzate il Pasticcio, metteteci nel fondo circa due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 67., poneteci negli angoli de' tartufi freschi interi e mondati, e de' pezzi di mongara lardati egualmente; condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; ovvero in luogo de' pezzi di mongana, copritele con fette sottili di mongana, e condite nello stesso modo; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere cinque in sei ore, e servitelo di bel colore rifreddo.
, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i
Antrè = Dissossate due belle spalle di capretto lasciandogli soltanto parte del manico tagliato corto, farsitele di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele tutte all'intorno a guisa di una borsa, imbianchitele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, mettetele a cuocere come due Fricandò. Quando saranno cotte glassatele nella stessa guisa, e servitele con sotto quella Salsa che più sarà di vostro genio. Potete anche servirle senza piccarle, ma solamente glassate, e con sotto una Salsa d'erba.
Antrè = Dissossate due belle spalle di capretto lasciandogli soltanto parte del manico tagliato corto, farsitele di un Salpiccone crudo, che
Antrè = Sbollentate dodici belle ale di gallinaccietta quanto per spennarle, flambatele leggermente sopra un fornello ardente, dissossatele per metà dalla parte del grosso fino alla giuntura, farsitele di una farsa di Chenef ben fatta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., non tanto piene; cucitele, passatele un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia una per volta raschiatele col coltello, e a mano a mano copritele di fette di lardo; piccategli di minuto lardo la parte superiore, aggiustatele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche dadi no di vitella imbianchita, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo ma buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, ponete le ale sopra un coperchio, scucitele, glassatele con un mazzetto di penne pulite, ed il resto della glassa la potete mettere nella Salsa d'erba che volete servirci sotto.
dalla parte del grosso fino alla giuntura, farsitele di una farsa di Chenef ben fatta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., non tanto piene; cucitele
Antrè = Fiambate dodici ale di tocchino bianche, e tenere, dissossatele, farsitele di un picciolo Salpiccone crudo e ben fatto, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone acciò restino bianche, piccatele di fusti di petrosemolo; mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, poco brodo ma buono, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera, e non colorita, dateci il lustro al petrosemolo, e servite le ale scucite con sotto una Salsa alla Rena che trovarete nel Tom. I. pag.95.
Antrè = Fiambate dodici ale di tocchino bianche, e tenere, dissossatele, farsitele di un picciolo Salpiccone crudo e ben fatto, cucitele, passatele
Antrè = Tagliate nel mezzo per lungo otto bel- li filetti di gallinaccio, e formatene come sopra sedici braciole, battetele ben fine, farsitele di una farsa di Chenef, nella quale avrete mescolato un poco di petrosemolo, e cinque foglie di dragoncello trito, e imbianchito, rulatele come le altre tutte eguali, avvolgetele con un poco di filo. Squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, con un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, metteteci dentro le Ruladine, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere leggiermente con fuoco sotto, e sopra; allorchè averanno preso un color biondo da una parte, voltatele dall'altra, che farete colorire egualmente; poscia bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, che il colore della Salsa sia alquanto pallido; fate seguitare a cuocere lentamente. Quando saranno cotte, scioglietele mettetele in una cazzarola, passateci dentro la salsa col setaccio ben digrassata, e prima di servire poneteci l'erbe a Ravigotta, che trovarete nel Tom. I. pag.67., alla Salsa di tal nome.
Antrè = Tagliate nel mezzo per lungo otto bel- li filetti di gallinaccio, e formatene come sopra sedici braciole, battetele ben fine, farsitele di
Antrè = Fiambate una bella Pollanca, spiliuccatela, levategli le due coscie come ho detto all'articolo delle coscie de' Tocchini alla Sen Clù pag 167. di questo Tomo., levategli anche i due mezzi petti colle ale attaccate; piccate questi ultimi di minuto lardo, e le coscie dissossatele, e farsitele o con un picciolo Salpiccone, e formatene due Anatrelle; imbianchite i due filetti piccati all'acqua bollente; mettete in una cazzarola le coscie, ed i petti, con qualche fetta di vitella, di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sono cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare al punto di una glassa, glassateci i due petti, poneteli sul piatto uniti alle coscie, e nelli quattro angoli metteteci quattro diverse Guarnizioni, cioè in uno delle cipollette, in un altro delle carote intagliate a guisa di prugnoli, in un altro delle code di gamberi, e in un altro dei tartufi intagliati tondi come noci moscate. Se non si trovano i tartufi freschi, delle grosse olive dissossate, e farsite.
. di questo Tomo., levategli anche i due mezzi petti colle ale attaccate; piccate questi ultimi di minuto lardo, e le coscie dissossatele, e farsitele
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le coscie, fatele cuocere arrosto involte di fette di lardo, e fogli di carta.
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo
Antremè Rifreddo = Abbiate delle Pernici, o Starne, la quantità che vi bisognano; le vecchie saranno ottime da mettere in Pasticcio, sventratele, trussatele colle coscie nel corpo, battetegli il petto, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, spilluccatele bene, nettatele, e rompetegli le coscie, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i loro fegati triti, mescolati con lardo rapato, sale, e spezie fine. Dirizzate il Pasticcio, metteteci nel fondo circa due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 75., poneteci negli angoli de' tartufi freschi interi e mondati, e de' pezzi di mongara lardati egualmente; condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; ovvero in luogo de' pezzi di mongana, copritele con fette sottili di mongana, e condite nello stesso modo; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere cinque in sei ore, e servitelo di bel colore rifreddo.
, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i
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