Tagliate in dadini tre onde di magro dì mongana, fatele bollire con due fogliette d'acqua, aggiungetevi tre gamberi vivi schiacciati, un poco nel mortaio, e due ranocchie, metteteci anche un poco d'indivia, di cerfoglio, e qualche foglia di lattuga. Fatelo bollire fino a tanto che consumi un terzo; indi passatelo alla stamina, con spremere bene ogni cosa senza digrassare.
mortaio, e due ranocchie, metteteci anche un poco d'indivia, di cerfoglio, e qualche foglia di lattuga. Fatelo bollire fino a tanto che consumi un terzo
Mettete in una cazzarola due fette di prosciutto, uno spicchio d'aglio, due garofani, mezza foglia di alloro, qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, un poco d'olio, passate sopra il fuoco, quando principierà a prender un color d'oro bagnate con un poco di restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere d'aceto di Dragoncello consumato per metà, altrettanto culì, fate bollire la salsa un ora a picciolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela per una salsa piccante.
Mettete in una cazzarola due fette di prosciutto, uno spicchio d'aglio, due garofani, mezza foglia di alloro, qualche fetta di cipolla, di carota, di
Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto, di vitella imbianchita, un tartufo in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogne, due garofani, una radica di petrosemolo, una cipolletta, un quarto di foglia di alloro, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo asciugare di nuovo, metteteci un poco di farina, bagnate col consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe schiacciata, due fette di limone senza scorza. Fate bollire a picciolo fuoco, digrassate, e passate al setaccio.
radica di petrosemolo, una cipolletta, un quarto di foglia di alloro, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi
Mettete in una cazzarola un poco d'olio, fatelo ben scaldare, poneteci dentro sei, o sette fette di cipolla, fategli prendere un colore d'oro; poscia levatela, mettetela in una cazzarola con culì, mezzo bicchiere d'aceto consumato per metà, qualche prugnolo fresco, se è la stagione, uno spicchio d'aglio, un garofano, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, basilico, un poco di foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente, digrassate, passate al setaccio, e servite.
'aglio, un garofano, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, basilico, un poco di foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, fate
Ponete in una cazzarola qualche fetta di cipolla, carota, panè radiche di petrosemolo, uno Moderno. Cap. I. spicchio d'aglio, un garofano, la quarta parte d'una foglia di alloro, un poco di basilico, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco. Quando principia a prendere colore, aggiungeteci mezzo bicchiere d'aceto, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì, e un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato, una fetta di limone senza scorza ; fate bollire al suo punto, digrassate, passate al setaccio, e servite.
parte d'una foglia di alloro, un poco di basilico, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco. Quando principia a prendere colore, aggiungeteci mezzo
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte dì una foglia di alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fa telo consumare di nuovo, bagnate metà culi, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco una mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio.
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte dì una foglia di
Tagliate in fette fine una cipolla, mettetela in una cazzarola con un poco d'olio, passatela sul fuoco, allorchè sarà a mezza cottura aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà culì, e metà restoran, o altro brodo colorito, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due garofani, due fette di limone, un pochetto d'aceto consumato, un pezzetto di prosciutto, sale, pepe schiacciato, dieci foglie di dragoncello, basilico, fate bollire mezz'ora a fuoco lento, digrassate la salsa, passatela al setaccio, e servitela.
diverse, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due garofani, due fette di limone, un pochetto d'aceto consumato, un pezzetto di prosciutto, sale
Antrè = Fate sgorgare, e imbianchire all'acqua bollente una lingua di manzo, ponetela poscia in una marmitta, con brodo, qualche fetta di lardo, una cipolla, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, un poco di basilico quando sarà cotta più della metà tiratela fuori; levategli la pelle, e piccate tutto il di sopra di minuto lardo, prima che sia del tutto fredda, un fricandò, glassatela, e servitela con sotto una salsa Russa alla Cakcina, che troverete alla pag. 96.
cipolla, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, un poco di basilico quando sarà cotta più della metà
Orduvre = Cotti che saranno in una buona bresa i palati di manzo li tagliarete in quattro, o sei pezzi, li marinerete con sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, una foglia di alloro, fusti di petrosemolo, basilico, uno spicchio d'aglio, e aceto. Quando dovrete servire levateli dalla marinada, asciugateli, metteteli in una pastella, e fateli friggere di un bel color biondo, guarniteli di petrosemolo fritto.
, cipolla in fette, una foglia di alloro, fusti di petrosemolo, basilico, uno spicchio d'aglio, e aceto. Quando dovrete servire levateli dalla marinada
Grosso Antrè = Prendete un carrè di manzo di quattro, o cinque coste, rifilatelo bene all'intorno, levategli tutti i nervi, e le pelli, e tagliategli le ossa corte, piccatelo di minuto lardo, marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, due foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, fusti di petrosemolo; dopo due ore di marinada, fatelo cuocere allo spiedo di un bel color d'oro, e ben sugoso; servitelo con sotto una salsa al culi di Rape, che troverete alla pag.91.
le ossa corte, piccatelo di minuto lardo, marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, due foglia di alloro in pezzi, due spicchi d
Cervelli di Mongana Fritti Orduvre = Pulite bene uno, o due cervelli di mongana, fateli cuocere all'acqua, tagliateli in pezzi, o in fette, infarinateli, indorateli, e fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche dopo tagliati marinarli con sale, pepe schiacciato, aceto, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, e friggerli bene asciugati della marinada con una pastella da frittura.
schiacciato, aceto, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, e friggerli bene asciugati della marinada con una
Orduvre = Quando una lattughella di mongana sarà ben pulita, e cotta all'Avaro, scolatela, e tagliatela in piccioli pezzi, levategli il grasso, marinatela con aceto, brodo, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, garofani, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro, lasciatela cosi due ore; poi asciugatela, ponetela in una pastella, fatela friggere di bel colore, e servitela con petrosemolo fritto intorno.
, marinatela con aceto, brodo, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, garofani, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro
Orduvre = Quando avrete levato i nervi sotto a un fegato di mongana, piccarete tutto il di sopra di minuto lardo, marinatelo per lo spazio di un' ora con sale, pepe schiacciato, aceto, cipolla in fette, una foglia di alloro, due spicchi d'aglio, fusti di petrosemolo, mettetelo allo spiedo, e fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col grasso della leccarda, osservando, che non si dissecchi, e che sia arrivato al suo punto di cottura; servitelo di un bel color d'oro, con sotto qualsivoglia salsa, che sia alquanto piccante, ovvero un Ragù di Cipollette, di Cedrioli, o Roberta, o altre.
con sale, pepe schiacciato, aceto, cipolla in fette, una foglia di alloro, due spicchi d'aglio, fusti di petrosemolo, mettetelo allo spiedo, e fatelo
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato
Antrè = Mettete in una cazzarola un pezzodi butirro maneggiato nella farina, fette di cipolla, fette di carota, un poco di coriandoli, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, tre garofani, timo, basilico, pepe schiacciato, sale, petrosemolo, cipolletta novella, un bicchiere d'aceto, altrettanto brodo; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, e poneteci in infusione per due ore un carrè di mongana, piccato di minuto lardo come il precedente; dopo fatelo cuocere allo spiedo di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 70.
'aglio, una foglia di alloro, tre garofani, timo, basilico, pepe schiacciato, sale, petrosemolo, cipolletta novella, un bicchiere d'aceto, altrettanto
Orduvre = Quando avrete tagliato l'escaloppe come le precedenti, e ben battute, marinatele, con brodo freddo, aceto, fette di cipolla, petrosemolo, una foglia di alloro, due spicchi d'aglio, timo, basilico, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore di marinada asciugatele, infarinatele indoratele con uovo sbattuto, e fatele friggere di bel colore. Potete anche intingerle in una pastella da frittura, ovvero indorarle e panarle con mollica di pane grattata, friggerle egualmente, e servirle con petrosemolo fritto intorno.
, una foglia di alloro, due spicchi d'aglio, timo, basilico, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore di marinada asciugatele, infarinatele indoratele con
Antrè = Aggiustate propriamente un carrè di castrato, piccatelo di minuto lardo, come un fricandò, marinatelo con sale, pepe schiacciato, fette dì cipolla, fusti di petrosemolo, una spicchio d'aglio, una foglia dì alloro, due fette di limone senza scorza, :sun poco di aceto, ovvero d'olio. Dopo due; ore infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, dì un bel color d'oro, e servitelo sugoso, con sotto una Saba alla Poevrada, che trovarete alla pag. 70.
cipolla, fusti di petrosemolo, una spicchio d'aglio, una foglia dì alloro, due fette di limone senza scorza, :sun poco di aceto, ovvero d'olio. Dopo due
Orduvre = Piccate di minuto lardo due filetti di castrato come li precedenti, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzì, uno spìcchio d'aglio in filetti, due fette di limone senza scorza, due fette di cipolla, qualche fusto di petrosemolo. Dopo due oore infilateli allo spiedo, fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli sugosi con sotto una Salsa alla Garonne, che trovarete alla pag. 80.
Orduvre = Piccate di minuto lardo due filetti di castrato come li precedenti, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in
Orduvre = Piccate due filetti di carrè di castrato come per fricandò, dopo averli lardati al di sotto di lardelli di prosciutto; marinateli con aceto, butirro, brodo, fette di cipolla, una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, fusti dì petrosemolo, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Fate scaldare la marinata sopra il fuoco, poneteci i filetti, dopo due ore infilateli allo spiedo, fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli ben sugosi, con sotto una Salsa alla Nivernoese, che trovarete alla pag. 66.
, butirro, brodo, fette di cipolla, una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, fusti dì petrosemolo, due fette di limone senza scorza, sale, pepe
. Cosciotto di Castrato alla Poevrada, Antrè = Lardate al di sotto un cosciotto di castrato dì lardelli di lardo, e prosciutto, conditi di sale, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio tagliati in filetti, dopo due ore infilatelo allo spiedo, incartatelo fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto al suo punto, e sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 7 0.
, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di
I mazzetti d'erbe diverse, benchè il più delle volte siano spiegati; pure sarà bene il dire come sono composti. I fusti di petrosemolo sono i dominanti, a questi si aggiunge un poco di sellero, un pezzetto di carota, una cipolletta novella, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di basilico, due garofani, ed anche uno spicchio d'aglio.
dominanti, a questi si aggiunge un poco di sellero, un pezzetto di carota, una cipolletta novella, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se volete servirle senza Purè, in tal caso fatele cuocere semplicemente con acqua, e le potete servire con qualunque Salsa, Piccante, Roberta ec.
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico
Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un poco d'aceto, zucchero, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di alloro, pepe, poco sale; fate bollire ancora un poco, digrassate, levate l'aglio, l'alloro, e servite con sotto crostini di pane fritti.
poco d'aceto, zucchero, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di alloro, pepe, poco sale; fate bollire ancora un poco, digrassate
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiaj di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli, infarinateli, fateli friggere nello strutto di un bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli
Orduvre = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni colle coscie dentro il corpo, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, tagliateli in mezzo per lungo, marinateli col sugo di due limoni, poco sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, fusti di petrosemolo, fette di cipolletta, uno spicchio d'aglio in filetti, tre garofani. Dopo due ora asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, friggeteli nello strutto di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
con un poco di butirro, tagliateli in mezzo per lungo, marinateli col sugo di due limoni, poco sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, un
Antrè = Tagliate dei pezzi di Cignale di quella grossezza che credete a proposito per formarvi un'Antrè. Per ogni dieci libre di carne mettete una libbra di sale comune. Strofinateci per tutto la carne e l'ossa e a mano, a mano poneteli in un vaso di terra ben stretti con qualche foglia di alloro tramezzo. Turate bene il vaso, e mettetelo in un luogo asciutto, e fresco. Questa carne è buona a mangiarsi dopo cinque o sei giorni; se volete conservarla più lungamente aumentate un poco più di sale, mentre potete dissalarla nel caso che lo richiedesse con un poco d'acqua tiepida. La farete cuocere con acqua, mezza bottiglia di vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, una carota, una testa di sellero, una panè, mezza foglia di alloro, niente sale.
libbra di sale comune. Strofinateci per tutto la carne e l'ossa e a mano, a mano poneteli in un vaso di terra ben stretti con qualche foglia di alloro
Antrè = Prendete quattro filetti di Lepre, levategli tutte le pelli, e nervi, piccateli di minuto lardo, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, mezza cipolla in fette, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, fusti di petrosemolo, due scalogne in fette, un poco di basilico; dopo due ore di marinada, infilateli ad uno spiedino a guisa di serpetta; legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto di bel colore. Quando saranno cotti, e sugosi, serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
, mezza cipolla in fette, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, fusti di petrosemolo, due scalogne in fette, un poco di basilico; dopo
Orduvre = Quando averete accomodate l'Escaloppe sopra il piatto come le precedenti, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, avendo la precozione di aggiungere all'erbe fine, prugnoli, tartufi, qualche foglia di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, e in luogo del butirro e lardo rapato, metteteci un poco d'olio. Nel momento di servire poneteli piatto sopra un fuoco allegro, finitele, e servitele come sopra.
precozione di aggiungere all'erbe fine, prugnoli, tartufi, qualche foglia di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, e in luogo del butirro e lardo
Orduvre = Levate la pelle ad un Coniglio giovane, e tenero, tagliatelo in quarti. Fate una marinada con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo, mezzo bicchiere d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, qualche foglia di dragoncello, due fette di limone senza scorza, fette di carota, e di panè, sale, pepe schiacciato, tre garofani, due scalogne in fette, mezza foglia di alloro; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, movendola sempre; poscia tiratela indietro, metteteci in infusione i pezzi di Coniglio per cinque, o sei ore; dopo asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, spazzateli dalla farina; fateli friggere dolcemente nello strutto di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto intorno.
, un poco di brodo, mezzo bicchiere d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, qualche foglia di dragoncello, due fette
Ponetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo, e prosciutto sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse con una foglia di alloro e un poco di basilico, una cipolla con tre garofani, e uno stecco di cannella, poco sale, pepe schiacciato, fate sudare con fuoco sotto e sopra. Quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, e un poco di brodo; fate bollire dolcemente fino alla totale cottura. Abbiate una Salsa Agro-dolce come è descrita nel Tom. I.
Ponetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo, e prosciutto sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse con una foglia di alloro e un poco di
Tagliate in fette cipolle, carote, panè, rape, porri, selleri, la quantità che vi bisogna per la zuppa, imbianchite il tutto all'acqua bollente con qualche foglia di lattuga cappuccina, indi ponete all'acqua fresca, spremete bene.
qualche foglia di lattuga cappuccina, indi ponete all'acqua fresca, spremete bene.
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Pesce spada, o più d'una, con olio, sale, pepe schiacciato, due garofani, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, filetti di cipolletta. Poco prima di servire spremete l'erbe sopra il pesce, fatelo cuocere alla gratella aspergendolo colla sua marinada, e servitelo di bel colore con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o di Capperi, o Ascè, o di Pomidoro, sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., ed in questo.
petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, filetti di cipolletta. Poco prima di servire spremete l'erbe sopra il pesce, fatelo cuocere
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una bella coda di Dentale, pulitela bene, marinatela con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore fatelo cuocere arrosto sulla gratella, aspergendolo coll'olio della sua marinada. Quando sarà cotto servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Asce, alli Capperi, o sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. l.Cap. I., ed in questo.
spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato
Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con oli, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, un poco di basilico; fatele quindi cuocere sopra la gratella, aspergendole con la loro marinata, e servitele con sopra una Salsa alli Capperi. Vedetela alla pag. 64, Aringhe Fresche alla Senteminult.
Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con oli, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di
Arrosto = entrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poro prima di servire, fatale cuocere sulla gratella di bel colore, aspergendole con la loto marinada, e servitele ben sugose, con tutte le squame.
schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poro prima di
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio in fette, una cipolletta in filetti, un poco di basilico, dopo due ore spremete queste erbe nell'olio, ungeteci bene le Triglie, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere di bel colore sulla gratella, e servitele con sopra un gran sugo di arancio, e sotto una Salsa chiara alla Rocombole, o di grasso, o di magro.
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia
Arrosto = Dopo che sverete ben pulito, e lavato un Cefalo, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d'ambe le parte, ponetelo sopra un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di Capperi, di Cedrioletti, di Pomidoro ec.
foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente
Carpio alla Farsa., Antrè = Dopo che averete squamato, e sventrato un Carpio, intaccatelo leggermente col coltello d'ambe le partì; marinatelo con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore spremete l'erbe sopra il Carpio, spolverizzatelo di mollica di pane grattato, fatelo cuocere sopra la gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sotto una Salsa di acetosella, che trovarete alla pag. 61.
olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intac Chi col coltello sopra i lati, marinatela con sa le, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fet te di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolati, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello su i lati, marinateli un'ora con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e
Arrosto, o Antrè = Quando averete bene appropriate le Lotte, asciugatele, infarinatele, fatele friggere, e servitele sopra una salvietta per Arrosto. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro marinata, e servitele con sotto la Salsa che vorrete.
olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate una Laccia, fendetela lungo la schiena fino alla spina; marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, fusti di petrosemolo, fette di cipol-la, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico; indi infilatela ad uno spiedino, ponetela sopra diversi fogli di carta con tutto il condimento, avvolgetela bene, legatela allo spiedo grande, poneteci sopra un altro spiedino piatto, legate da capo, e da piedi; fatela cuocere arrosto, aspergendola collo scolo della sua marinata.
di petrosemolo, fette di cipol-la, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico; indi infilatela ad uno
Arrosto = Spennate, sventrate, e fiambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad uno grande: verso la fine della cottura spolverizzatele di mollica di pane grattato se volete, fate prendere un bel color d'oro, e servite subito. Potete infilare le Quaglie senza fiambarle, se non volete che si squagli il loro grasso.
Arrosto = Spennate, sventrate, e fiambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si
Antrè Rifreddo = Quando i tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati, come quelli alla Perla. Vedeteli nel Tom. I. pag. 189. aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un dito di Aspic gelata, seminateci sopra qualche foglia di dragoncello, e all'intorno fateci un bordino di code di gamberi; copriteli con Aspic sminuzzata e tremolante, e servite subito.
piatto, che dovete servire, con sotto un dito di Aspic gelata, seminateci sopra qualche foglia di dragoncello, e all'intorno fateci un bordino di
pag. 210., dove dice: coscie di Tocchini in Anitrelle. Fatele raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi guarnitele come le altre, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic gelata, e finite questo rifreddo, come quello di coscie di Gallinaccietti in Anitrelle pag. 57. potete a questi piatti seminare qualche foglia ben verde di dragoncello diritto sopra all'Aspic, o di picciolissime ramette di cerfoglio, all'azzardo come se fosse erba di mare.
Anitrelle pag. 57. potete a questi piatti seminare qualche foglia ben verde di dragoncello diritto sopra all'Aspic, o di picciolissime ramette di
Antremè = Prendete quella quantità de' Gamberi, che credete, poneteli in infusione per sei o sette ore nel latte, e un poco di petrosemolo. Ponete in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei foglie di dragoncello, due di basilico, sale, pepe sano; fate bollire; indi metteteci i Gamberi scolati dal latte, fateli cuocere a fuoco allegro. Quando saranno cotti scolateli, levategli le barbe, le picciole zampe, e serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno, se volete.
una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei
Antrè = Fate un condimento come il precedente, ma senza prosciutto, e meno butirro; lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento suddetto, conditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta brisè con sopra mezza foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, e butirro fresco a proporzione, copritelo decoratelo, doratelo, fatelo cuocere, e servitelo ben digrassato, e levato l'alloro, e limone, con sopra un buon Ragù, o una buona Salsa di magro.
suddetto, conditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta brisè con sopra mezza foglia di alloro, due fette di
Accademia della crusca