Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una salsa verde, o altra di vostro genio.
Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con
Cap. I,, copritele di rete dello stesso animale, che farete tenere con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane fina; aggiustatele sul piatto, fategli prendere colore al forno, e servitele ben digrassate, con sotto una Salsa all'Acido, o Poevrada. Vedete Tom.I. pag.68 e 70.
, fategli prendere colore al forno, e servitele ben digrassate, con sotto una Salsa all'Acido, o Poevrada. Vedete Tom.I. pag.68 e 70.
colla sola differenza che la farsa di Chenef sia fatta con butirro di gamberi, e messa più in abbondanza, dovendo il filetto venire all'altezza di circa due dita, infilategli nella parte puntuta una zampa di gambero, fateli cuocere sopra un piatto ad un forno temperato, conditi come gli altri. Quando saranno cotti, poneteli sopra un'altro piatto ben scolati dal grasso, stendeteci sopra ed all'intorno una Salsa alla Senteminult ben fatta, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e serviteli ben scolati, con sotto una Salsa chiara alla Rocambale, o alla Scalogna. Le Salse vedetele nel Tom. I. pag. 91.
circa due dita, infilategli nella parte puntuta una zampa di gambero, fateli cuocere sopra un piatto ad un forno temperato, conditi come gli altri
Alcuni per farli migliori aggiungono del butirro fresco nel Sugo, o Culì, ma la vera maniera è come sopra. Coprite la Terrina, ponetela sopra la cenere calda, o alla bocca del forno acciò i maccaroni prendano sapore, e serviteli che siano alquanto sugosi.
cenere calda, o alla bocca del forno acciò i maccaroni prendano sapore, e serviteli che siano alquanto sugosi.
Cap. I., coprite col resto delli Maccaroni, coprite sopra con parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
Cap. I., coprite col resto delli Maccaroni, coprite sopra con parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno
Alcuni in luogo del riso si servono di una farsa di Chenef; ed altri guarniscono il Globbo di riso con i cavoli, e cipollette prima di fargli prendere colore al forno; quindi lo coprono di fette di lardo imbianchite con brodo, lo fanno cuocere al forno, e lo servono nello stesso modo.
prendere colore al forno; quindi lo coprono di fette di lardo imbianchite con brodo, lo fanno cuocere al forno, e lo servono nello stesso modo.
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci
Antremè = Quando le rape saranno cotte come quelle al fiore di latte, tagliatele in mostaccioletti, o fettine, canditele sopra il piatto ben disposte, con besciamella freddamescolata con due rossi d'uova crude, parmigiano grattato, e butirro sotto, e sopra; fategli prendere coloro al forno, e servitele subito.
, con besciamella freddamescolata con due rossi d'uova crude, parmigiano grattato, e butirro sotto, e sopra; fategli prendere coloro al forno, e
Antremè = Questo si appresta come quello di spinaci, e si può cuocere al forno, e a Bagno-maria, coprendo la cazzarola di strisce di carta imbutirrata .
Antremè = Questo si appresta come quello di spinaci, e si può cuocere al forno, e a Bagno-maria, coprendo la cazzarola di strisce di carta
Antremè = Quando sette mela ranetta saranno cotte come quelle in Surprise, fatele raffreddare, scolatele, ponetele sopra il piatto, riempitele con qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto colore, e servitele subito.
qualche marmellata, copritele con una marenga, spolverizzatele bene di zucchero fino, fatele glassare ad un forno assai temperato senza prendere molto
Antremè = Prendete sei panetti, vuotateli, e inzuppateli come sopra, indi scolateli bene, riempiteli di una Crema di pistacchi o altra di vostro genio, poneteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un forno temperato, e serviteli di bel colore.
genio, poneteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un forno temperato, e serviteli di bel colore.
Antremè = Coprite delle stampe piatte da pasticcietti di pasta frolla, fatele cuocere al forno di bel colore, quando saranno cotte poneteci dentro a ciascheduno un poco d'uova molles, ossia alla Faldacchiera, coprite bene con una Marengo. Ved. Pag. 158. fatela cuocere sotto un forno di campagna con fuoco solamente sopra, e servitele fredde. La Marengo. Ved. Tom. VI. Cap. III.
Antremè = Coprite delle stampe piatte da pasticcietti di pasta frolla, fatele cuocere al forno di bel colore, quando saranno cotte poneteci dentro a
Antremè = Coprite dei pasticcietti come sopra, di una sfoglia di pasta di mandorle. Vedetela pag. 251. fate cuocere ad un forno leggiero. Quando saranno fredde, e nel momento di servire metteteci dentro una Crema come quella alla Sciantiglì. Vedetela pag. 292.
Antremè = Coprite dei pasticcietti come sopra, di una sfoglia di pasta di mandorle. Vedetela pag. 251. fate cuocere ad un forno leggiero. Quando
Antremè = Abbiate una pasta alla Rena. Vedetela alla pag. 250. Formatene dei piccioli Gattò come i piccioli Choux, ma senza scorzetta, e spume; fateli cuocere di bel colore, e serviteli sortendo dal forno. Li potete cuocere anche nelle barachiglie piatte, e servirli egualmente. Vedete piccioli Choux qui appresso.
; fateli cuocere di bel colore, e serviteli sortendo dal forno. Li potete cuocere anche nelle barachiglie piatte, e servirli egualmente. Vedete piccioli
Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di carta, larghe tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.
carta, larghe tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.
Vedetela pag. 249., poneteci le uova nello stesso modo, e in fine circa una libbra di formaggio sbrinzo tagliato in minutissimi dadini, due alici passate al setaccio, ed un poco di pepe schiacciato. Formatene i Ramechen che siano piccioli e tondi, sopra lastre di rame spolverizzate di farina, e fateli cuocere di bel colore ad un forno temperato, e serviteli sortendo dal forno.
fateli cuocere di bel colore ad un forno temperato, e serviteli sortendo dal forno.
Antremè = Fate una pasta alla Reale. Vedetela pag. 249., metteteci un poco di scorzetta di limone trita fina, qualche spuma di mandorla amara stritolata come in polvere; formatene dei piccioli Choux sopra una tiella spolverizzata di farina, che siano piccioli, o tondi, o bislunghi, indorateli con uovo sbattuto, fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli caldi. Se volete li potete glassare di zucchero nello stesso forno, allorchè saranno cotti, e servirli ripieni con qualche Marmellata, o Crema.
uovo sbattuto, fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli caldi. Se volete li potete glassare di zucchero nello stesso forno, allorchè saranno
Antremè = Fate una pasta come la precedente, ma collo sbrinzo grattato, ed un poco di petrosemolo trito. Abbiate delle cassettine di carta riquadrate, imbutirratele al di dentro, metteteci la composizione, fate cuocere ad un forno leggiero, e servite subito con tutta la carta.
, imbutirratele al di dentro, metteteci la composizione, fate cuocere ad un forno leggiero, e servite subito con tutta la carta.
Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù; riempiteci non del tutto delle cassettine di carta imbutirrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele sortendo dal forno.
; riempiteci non del tutto delle cassettine di carta imbutirrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele sortendo dal forno.
Vedetela pag. 248. , stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una eguale larghezza; piegatele in forma di Nastri, e aggiustateli sopra delle lastre di rame con carta sotto, fatele cuocere al forno.
Nastri, e aggiustateli sopra delle lastre di rame con carta sotto, fatele cuocere al forno.
Antremè = Tagliate della pasta sfoglia come quella delle Talmuse, metteteci nel mezzo un poco di ricotta preparata come quella della Torta pag.288. indorate all'intorno con uovo sbattuto; ripiegate gli angoli sopra la ricotta, uniteli insieme; fate cuocere, e servite glassato di zucchero sortendo dal forno.
Antremè = Stendete una pasta frola sopra una lastra stagnata alla grossezza di mezzo dito, indoratela sopra con uovo sbattuto, seminateci delle mandorle dolci trite, o pistacchi triti, o anisi confettati, o scorretta di cedrato candita e trita, spolverizzate con un poco di zucchero fino; fate cuocere ad un forno temperato di bel colore. Quando levate la pasta dal forno, tagliatela calda con un taglia pasta, o col coltello, come volete, e servitela fredda.
cuocere ad un forno temperato di bel colore. Quando levate la pasta dal forno, tagliatela calda con un taglia pasta, o col coltello, come volete, e
Grande Antremè = Stendete della pasta sfoglia grossa come due scudi, tagliatene cinque, o sei tondi grandi, secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali; fateli cuocere al forno, indi ponetene uno sopra l'altro, con delle marmellate diverse tramezzo, coprite il tutto con una glassa Reale, in guisa che sembri un solo pezzo, fate asciugare al forno, e servite freddo.
tutti eguali; fateli cuocere al forno, indi ponetene uno sopra l'altro, con delle marmellate diverse tramezzo, coprite il tutto con una glassa Reale
Gattò di Mandorle Glassato Grande Antremè = Abbiate una pasta di mandorle i come quella del Gattò, che si dirà qui appresso. Prendete cinque, o sei piatti piani di argento, o di rame, tutti eguali, e della grandezza del Gattò che volete servire, ungeteli nel fondo con butirro charificato, versateci un dito e mezzo di composizione, fate cuocere al forno di bel colore; quindi ponetene uno sopra l'altro, con tramezzo delle marmellate diverse, rifilate all'intorno, acciò sia tutto eguale, coprite tutto il Gattò di una glassa Reale, che sembri un solo pezzo, fatelo asciugare al forno, eservitelo freddo.
un dito e mezzo di composizione, fate cuocere al forno di bel colore; quindi ponetene uno sopra l'altro, con tramezzo delle marmellate diverse
Antremè grande = Scendete della pasta sfoglia grossa mezzo dito, tagliatene cinque tondi grandi secondo il piatto che dovete servire, e tutti eguali, uno di questi tondi lo intagliarete propriamente; fateli cuocere al forno e glassate di zucchero quest'ultimo al calore dello stesso forno; ponete questi tondi uno sopra all'altro con delle marmellate diverse tramezzo, e quello glassato lo porrete sopra, mettendo negli intagli della gelatina di frutta, o marmellata di frutta,e servite caldo.
, uno di questi tondi lo intagliarete propriamente; fateli cuocere al forno e glassate di zucchero quest'ultimo al calore dello stesso forno; ponete
Grande Antremè = Fate una bella Torta di pasta sfoglia grande come il piatto che dovete servire, e ripiena di una buona marmellata, o Crema, fatela cuocere di bel colore, e glassatela di zucchero al calore del forno. Abbiate otto, o cinque S. della medesima pasta sfoglia, alti circa due palmi, e larghi più di due dita, cotti e glassati di zucchero d'ambe le parti, cioè una al forno, e I'altra colla pala rovente, dirizzateli sopra la Torta a Piramide, facendoli tenere con un poco di caramello, e servite freddo.
cuocere di bel colore, e glassatela di zucchero al calore del forno. Abbiate otto, o cinque S. della medesima pasta sfoglia, alti circa due palmi, e
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di basilico, il tutto trito; fate quindi raffreddare. Asciugate sei belli Granchi, conditeli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, versateci sopra la Salsa suddetta, ungeteli bene, spolverizzateli di mollica di pane grattato; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con sotto un poco della stessa Salsa; fateli cuocere al forno, e serviteli con un poco di Sugo di pomidoro. Li potete anche aggiustare nelle cassettine di carta fritte, e farli cuocere al forno, e servirli nella stessa maniera.
cuocere al forno, e serviteli con un poco di Sugo di pomidoro. Li potete anche aggiustare nelle cassettine di carta fritte, e farli cuocere al forno
Antremè = Imbianchite, e scolate le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che dovete servire bene imbutirrato, condite con pepe schiacciato, cipolletta e scalogna trita, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato fate glassare al forno, e servite con crostini fritti all' intorno.
schiacciato, cipolletta e scalogna trita, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato fate glassare al forno, e servite con crostini
pag. 70. e servirle in Cassettine di pane. Le potete anche apprestare alla Besciamella, al Forno, in Cassettine di pane, al Parmigiano, in Zuppetta, come le Ostriche. Vedetele dalla pag.
pag. 70. e servirle in Cassettine di pane. Le potete anche apprestare alla Besciamella, al Forno, in Cassettine di pane, al Parmigiano, in Zuppetta
Preparate in questa guisa le potete servire in Cassettine di pane fritte, in Atelette, Panate sopra altre conchiglie e preso colore al forno, o sopra la gratella, colla pala rovente. Finalmente se sono grandi le potete apprestare e servire come quelle di Norcia.
Preparate in questa guisa le potete servire in Cassettine di pane fritte, in Atelette, Panate sopra altre conchiglie e preso colore al forno, o sopra
Antrè = Questa si appresta con Baccalà, e Riso, come per il Pasticcio, e solo varia perchè si fa sul piatto d'argento, o sulla tortiera, con pasta sfoglia, e si serve sortendo dal forno.
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato; formate altrettanti manichini colla medesima pasta tagliata in filetti sottili e attorcigliati insieme, e tagliati, e inarcati a proporzione delle Canestrelle fateli cuocere al forno sopra carta da scrivere. Quando il tutto sarà cotto, alzatele Canestrelle dalle stampe, attaccategli i manichini con un pochino di caramello, coloritele se volete, o glassatele bianche, o lasciatele col loro colore naturale; servitele con entro della picciola pasticceria, o confezzioni diverse.
guarnite al di fuori con filetti assai fini di detta pasta a guisa di Canestrelle; fatele cuocere di un bel color pallido ad un forno molto temperato
Antremè = Intagliate della pasta di mandorle stesa sottile come una moneta di un paolo, a guisa di qualunque sorta di fiori colle loro foglie, fateli cuocere sopra carta da servire ad un forno temperato; quindi coloriteli al naturale, e serviteli tramezzati con diversa pasticcieria.
cuocere sopra carta da servire ad un forno temperato; quindi coloriteli al naturale, e serviteli tramezzati con diversa pasticcieria.
Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino naturali, ed il bianco candido; imperocchè alla stufa scuriscono, e il bianco diviene Gialetto.
Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino
Antrè =Preparate del Baccalà come quello al fiore di Latte, ma senza petrosemolo, pone telo sopra il piatto che dovete servire, spolverizzatelo sopra di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, osservando, che non deve bollire.
di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, osservando, che non deve bollire.
Per conservarli secchi interi. Quando sono imbianchiti all'acqua bollente con tutte le foglie, e levatogli il pelo, fateli scolare bene, e poscia seccare al sole, o ad un forno moderato; avanti di servirvene bisogna farli rinvenire nell'acqua tiepida per ventiquatt'ore, o più.
seccare al sole, o ad un forno moderato; avanti di servirvene bisogna farli rinvenire nell'acqua tiepida per ventiquatt'ore, o più.
Prugnoli Abbiate de piccioli Prugnoli freschi, e sinceri, quella quantità che credete, mondateli e nettateli bene senza lavarli; quindi con un ago infilateli ad un filo uno la volta, e formatene tante corone; fateli seccare ad un forno assai temperato, o al sole, ma il sole non sarà sufficentemente caldo allorchè è la stagione de' Prugnoli, onde sarà sempre meglio al forno; e quindi appendeteli in un luogo asciutto.
infilateli ad un filo uno la volta, e formatene tante corone; fateli seccare ad un forno assai temperato, o al sole, ma il sole non sarà sufficentemente
Fate cuocere al forno sopra una tavola coperte delle loro foglie quella quantità di Carote rosse che volete, che siano picciole e non filacciose: quelle di Viterbo sono le migliori.
Fate cuocere al forno sopra una tavola coperte delle loro foglie quella quantità di Carote rosse che volete, che siano picciole e non filacciose
Accademia della crusca