L'erbe, e le radiche, che si mettono nel brodo devono essere fresche, e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un momento all'acqua bollente avanti di porle nel brodo, specialmente carote, selleri, panè, rape, porri, cipolle, e radiche di petrosemolo.
L'erbe, e le radiche, che si mettono nel brodo devono essere fresche, e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un momento all'acqua
Fate cuocere la semmolella con suage, o altro brodo buono, bisogna però metterla nel brodo quando bolle, che non venga troppo denza, o grumelosa, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato, che sia giusta di sale, e non molto denza.
, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e
Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino, sale, pepe schiacciato;noce moscata, stringete sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone.
Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude, seppure il Padrone non le ordini cotte.
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude
Delle Creste di Pollastri Le Creste di Pollastri sono le sole e uniche, che vengano impiegate nei Ragù, Guarnizioni, Piatti d'Antremè ec., mentre tutte le altre creste di Polli sono dure, secche, e di poco buon sapore. Bisogna scerglierle polpute, grosse, grandi, fresche, e di un colore più presto pallido che rosso.
tutte le altre creste di Polli sono dure, secche, e di poco buon sapore. Bisogna scerglierle polpute, grosse, grandi, fresche, e di un colore più presto
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi, fatele cuocere, e servitele come sopra si al rosso, che al Bianco.
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi
Le Erbe devesi osservare che siano fresche, e colte nello stesso giorno, specialmente piselli, fava, sparagi, carciofi, finocchi, cavoli fiori, fagioletti, pomidoro, zucchette; salse fine, spinaci ec., precauzione infinatamente importante, da cui dipende la dolcezza, tenerezza, e buon sapore delle erbe, quelle che non hanno toccato acqua, sono sempre migliori delle altre, che sono state lavate, e bagnate più volte.
Le Erbe devesi osservare che siano fresche, e colte nello stesso giorno, specialmente piselli, fava, sparagi, carciofi, finocchi, cavoli fiori
Antremè = Raschiatele bene, che siano fresche, tenere, e bianche, fatele cuocere in un Bianco, come le coste di bieta, e servitele con una Salsa turnè, o Bianca di butirro, con un filetto d'aceto, o sugo di limone. Ovvero scolatele dal Bianco, intingetele in una pastella da frittura e fatele friggere nello strutto di bel colore; Le Scervì si apprestono nello stesso modo.
Antremè = Raschiatele bene, che siano fresche, tenere, e bianche, fatele cuocere in un Bianco, come le coste di bieta, e servitele con una Salsa
Antremè = Allorchè lo strutto, o butirro sarà ben bollente, rompeteci uno per volta delle uova fresche, che restino rotonde e color d'oro; poscia asciugatele, rifilatele all'intorno, e servitele con alcuna delle suddette Salse, Culì, o Ragù di sopra indicate.
Antremè = Allorchè lo strutto, o butirro sarà ben bollente, rompeteci uno per volta delle uova fresche, che restino rotonde e color d'oro; poscia
Antremè = Fate friggere leggermente con un poco di butirro, e che restino bianche dell'uova fresche, ma che dentro siano tenerissime, asciugatale dal butirro, e servitele nella stessa guisa che le uova sperse, cioè con sotto, o sopra le medesime Salse, Culì, e Ragù, di sopra espressi.
Antremè = Fate friggere leggermente con un poco di butirro, e che restino bianche dell'uova fresche, ma che dentro siano tenerissime, asciugatale dal
Antremè = Queste sono uova fresche sperse all'acqua, che siano ben molli, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al Porchetto, o Poevrada, e prosciutto cotto trito assai fino sopra.
Antremè = Queste sono uova fresche sperse all'acqua, che siano ben molli, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al
Antremè = Fate friggere nello strutto ben caldo delle uova fresche, che siano rotonde e color d'oro, e servitele con sopra un Ragù di cipollette, con crostini di mollica di pane sopra ed all'intorno grossi come le cipollette , e fritti nel butirro.
Antremè = Fate friggere nello strutto ben caldo delle uova fresche, che siano rotonde e color d'oro, e servitele con sopra un Ragù di cipollette, con
Antremè = Rompete ott'uova fresche, mettete i rossi a parte che siano interi, sbattete i bianchi in fiocca. Abbiate un cucchiaio da tavola, prendeteci un poco di bianco sbattuto, posateci nel mezzo un rosso, coprite con altrettanto bianco; fate friggere nello strutto di bel colore, e servite ben caldo.
Antremè = Rompete ott'uova fresche, mettete i rossi a parte che siano interi, sbattete i bianchi in fiocca. Abbiate un cucchiaio da tavola
Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, stemperateli con poca acqua, fate bollire,passatela al setaccio, cuoceteci delle uova fresche sperse, dovendo divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.
Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, stemperateli con poca acqua, fate bollire,passatela al setaccio, cuoceteci delle uova fresche sperse
Antremè = Sbattete dodici uova con due provature fresche tagliate in dadini, un poco di parmigiano grattato, poco sale, pepe schiacciato, ed un tantino di latte, o acqua. Squagliate nella padella sopra un fuoco leggiero, un buon pezzo di butirro, versateci dentro le uova; fate la frittata come il solito. Vedete frittata ordinaria.
Antremè = Sbattete dodici uova con due provature fresche tagliate in dadini, un poco di parmigiano grattato, poco sale, pepe schiacciato, ed un
Antremè = Fate bollire con zucchero mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con quattro tazze di caffè ben posato, e chiaro; quando averà un poco bullito; fate raffreddare, poneteci dieci rossi d'uova fresche, passate due volte alla salvietta torcendola, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
averà un poco bullito; fate raffreddare, poneteci dieci rossi d'uova fresche, passate due volte alla salvietta torcendola, riempiteci le chicchere, fatele
Antremè = Prendete mezzo bicchiere di sugo di limone come sopra e mezzo di acqua, aggiungeteci qualche fettina della superfìcie del frutto; indi passate al setaccio di seta, metteteci zucchero a sufficienza chiarificato come sopra dodici rossi d'uova fresche; fate cuocere e sbattute bene come il solito, e servite nello stesso modo.
passate al setaccio di seta, metteteci zucchero a sufficienza chiarificato come sopra dodici rossi d'uova fresche; fate cuocere e sbattute bene come il
Antremè = Questa Gelatina la potete fare di rose fresche, e di rose seccate di recente. Per le fresche prendete una quantità sufficiente di rose pallide, dette in Roma maggesi, sfrondatele, fatele appassire un giorno all'ombra sopra fogli di carta da scrivere, quindi mettetele in infusione nello spirito di vino, come si è detto di sopra, e finite, e servite questa Gelatina nello stesso modo dell'altra. Colle rose secche si appresta nella stessa maniera.
Antremè = Questa Gelatina la potete fare di rose fresche, e di rose seccate di recente. Per le fresche prendete una quantità sufficiente di rose
Pasta alla Condè Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro fresco; osservate che la pasta sia alquanto soda. Questa vi servirà per tutte sorta di Croccanti.
Pasta alla Condè Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro
Ponete sopra la tavola ott'oncie di farina, quattro oncie di butirro, tre uova fresche, e un poco di sale; impastate con un poco di vino bianco di Spagna, e osservate che la pasta non sia nè molle, nè troppo dura.
Ponete sopra la tavola ott'oncie di farina, quattro oncie di butirro, tre uova fresche, e un poco di sale; impastate con un poco di vino bianco di
Antremè= Osservate quanto pesano otto uova fresche, pesate tanto butirro, tanta farina, tanto zucchero fino. Sbattete in una terrina il butirro, li roddi d'uova, la farina, ed il zucchero, per una buona mezz'ora; quindi aggiungeteci un poco d'olio zuccheroso di cedrato, o di limone, un poco di scorretta candita di
Antremè= Osservate quanto pesano otto uova fresche, pesate tanto butirro, tanta farina, tanto zucchero fino. Sbattete in una terrina il butirro, li
Anchequesta zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane di Spagna potete metterci delle fettine di pane fine come sopra.
Anchequesta zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane di Spagna potete metterci delle fettine di pane fine
Per la zuppa di visciole secche: prendete una libbra e mezza di buone visciole seccate di recente pestate grossolanamente con i nocciuoli, fatele cuocere come le fresche, e servite la zuppa nella stessa maniera.
cuocere come le fresche, e servite la zuppa nella stessa maniera.
Lavate e scolate cinque libbre di Telline fresche; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con mezzo bicchiere d'acqua, o niente; quando saranno tutte aperte levatele dalle conchiglie, e colate leggermente a motivo della sabbia la poca d'acqua che averanno reso.
Lavate e scolate cinque libbre di Telline fresche; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con mezzo bicchiere d'acqua, o niente; quando saranno
Mettete in una cazzarola cinque libbre di Telline fresche, e cinquanta Ranocchie, con acqua a sufficienza per la zuppa che volete fare; fate bollire dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente, giusto di sale, bagnateci le croste nella terrina, e ser-vite subito.
Mettete in una cazzarola cinque libbre di Telline fresche, e cinquanta Ranocchie, con acqua a sufficienza per la zuppa che volete fare; fate bollire
Imbianchite nella loro acqua due dozzine di Ostriche fresche, indi tagliategli le durezze e le barbe, se volete, colate l'acqua in un setaccio di seta, e ponete le Ostriche a parte.
Imbianchite nella loro acqua due dozzine di Ostriche fresche, indi tagliategli le durezze e le barbe, se volete, colate l'acqua in un setaccio di
Si debbano scegliere le Aringhe fresche, grosse, grasse, e ben nutrite, di una carne bianca, e d'un buon sapore, e mangiarle subito uscite dalla pesca. Le Aringhe si pescano da Giugno a tutto Agosto, ed in Francia non vi è pesce più comune di questo. Delle Salate, e sfumate ne parlerò all'Articolo de' Pesci salati Tom. VI. Cap. IV.
Si debbano scegliere le Aringhe fresche, grosse, grasse, e ben nutrite, di una carne bianca, e d'un buon sapore, e mangiarle subito uscite dalla
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettine di carta ec.
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettine di carta
Aringhe Fresche al Finocchio. Antrè = Dopo che averete ben nettate le Aringhe fendetale leggermente lungo la schiena marinatele con un pezzo di butirro squagliato, qualche rametta di finocchio, sale, pepe schiacciato; fatele cuocere sopra la gratella, aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 58.
Aringhe Fresche al Finocchio. Antrè = Dopo che averete ben nettate le Aringhe fendetale leggermente lungo la schiena marinatele con un pezzo di
Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con oli, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, un poco di basilico; fatele quindi cuocere sopra la gratella, aspergendole con la loro marinata, e servitele con sopra una Salsa alli Capperi. Vedetela alla pag. 64, Aringhe Fresche alla Senteminult.
una Salsa alli Capperi. Vedetela alla pag. 64, Aringhe Fresche alla Senteminult.
Orduvre = Prendete delle belle Sarde, che siano grosse, e fresche, squamatele, sventratele, e asciugatele con un pannolino, senza lavarle, marinatele per un'ora con olio, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Nel momento di servire fatele cuocere sopra la gratella come le Alici, e servitele anche per un picciolo arrosto. Le potete servire anche in Aterò.
Orduvre = Prendete delle belle Sarde, che siano grosse, e fresche, squamatele, sventratele, e asciugatele con un pannolino, senza lavarle, marinatele
La stagione della pesca delle Aguglie è nella Primavera, e nell'Autunno. Si debbano scegliere grosse, fresche, e polpute. Le maniere migliori per mangiarle sono arrostite, o fritte, e ben sugose. In Bretagna si salano per conservarle, ma le fresche sono preferibili alle salate. Convengono alle persone di un temperamento facile alla digestione. Questo pesce viene stimato aperitivo.
La stagione della pesca delle Aguglie è nella Primavera, e nell'Autunno. Si debbano scegliere grosse, fresche, e polpute. Le maniere migliori per
Si debbano scegliere le Trotte vive, o molto fresche, grosse, polpute, di una carne soda, e rossastra, esenti da vischiosità, e sopra tutto, che siano state prese in acqua chiara, e limpida.
Si debbano scegliere le Trotte vive, o molto fresche, grosse, polpute, di una carne soda, e rossastra, esenti da vischiosità, e sopra tutto, che
I Veneziani le tengono immerse ne vasi pieni di acqua fresca, acciò non mojano con tanta facilità. Quando queste conchiglie sono fresche, lavate dall'arena, e ancor vive, non sono punto inferiori alle Telline.
I Veneziani le tengono immerse ne vasi pieni di acqua fresca, acciò non mojano con tanta facilità. Quando queste conchiglie sono fresche, lavate dall
Antremè = Le Telline allorchè sono levate tutte dalle loro conchiglie, lavate a più acque fresche, e colata assai bene la loro acqua, le potete apprestare in Ragù. Vedetelo nel Tom. V.
Antremè = Le Telline allorchè sono levate tutte dalle loro conchiglie, lavate a più acque fresche, e colata assai bene la loro acqua, le potete
Imbutirrate, e spolverizzate una picciola cazzarola, come il solito, ponete nelle rape due uova fresche sbattute, e un pochino di zucchero in polvere, mescolate bene insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate sopra con un poco di mollica di pane, fate cuocere come quello di porri, e servite nello stesso modo.
Imbutirrate, e spolverizzate una picciola cazzarola, come il solito, ponete nelle rape due uova fresche sbattute, e un pochino di zucchero in polvere
Guarnizione = rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene una pasta maneggievole come la precente, ma un pochino più soda, e formatene le spume nella stessa maniera.
Guarnizione = rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca
Guarnizioni = Impastate una libbra di zucchero fino con due bianchi d'uova fresche sbattute in fiocca, aggiungeteci un'oncia di buona cannella in polvere finissima; formatene una pasta maneggievole.
Guarnizioni = Impastate una libbra di zucchero fino con due bianchi d'uova fresche sbattute in fiocca, aggiungeteci un'oncia di buona cannella in
Guarnizioni = Mescolate un'oncia di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.
bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.
Pestate una libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con una cucchiaja parimente d'argento.
Pestate una libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con
Antremè = Fate dissalare assai bene le Alici all'acqua fresca, dopo averle lavate; indi spaccatele nel mezzo, e aggiustatele in una cassettina di carta come le Alici fresche pag. 191. Tom. V. , ma senza farsa, e con molta mollica di pane grattata. Le potete tramezzare, se volete, con qualche coda di gambero cotto, mondata, e tagliata in mezzo, o qualche fettina di coda di Ragosta cotta e mandata. Se avete un poco di farsa di pesce all'olio, le potete riempire come le fresche. Alici salate in Cassettine di pane.
carta come le Alici fresche pag. 191. Tom. V. , ma senza farsa, e con molta mollica di pane grattata. Le potete tramezzare, se volete, con qualche coda
Accademia della crusca