Questa si prepara nella stessa maniera, che li spinaci, ma si fa rosolare maggiormente, acciò renda fuori tutto l'umido, e prenda sapore. In ciascuna di queste tre salse d'erbe, si può aggiungere del fior di latte se si vuole; ma bisogna avere attenzione che siano dense.
Questa si prepara nella stessa maniera, che li spinaci, ma si fa rosolare maggiormente, acciò renda fuori tutto l'umido, e prenda sapore. In ciascuna
Antrè = Fate sgorgare, e imbianchire all'acqua bollente una lingua di manzo, ponetela poscia in una marmitta, con brodo, qualche fetta di lardo, una cipolla, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, un poco di basilico quando sarà cotta più della metà tiratela fuori; levategli la pelle, e piccate tutto il di sopra di minuto lardo, prima che sia del tutto fredda, un fricandò, glassatela, e servitela con sotto una salsa Russa alla Cakcina, che troverete alla pag. 96.
tiratela fuori; levategli la pelle, e piccate tutto il di sopra di minuto lardo, prima che sia del tutto fredda, un fricandò, glassatela, e servitela con
Orduvre = Tagliate bene, e coll'osso corto delle cotelette di mongana. Abbiate tartufi, prugnoli, scalogne, petrosemolo, cipolletta novelia, una punta d'aglio, il tutto trito fino, mischiatele con butirro, e lardo rapato, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Prendete della carta da scrivere, tagliatela della grandezza giusta per involtare le cotelette, come se fossero papigliotte, fategli un buco nel mezzo, acciò l'osso sorti fuori, mettete sotto, e sopra la composizione sudetta, ed in mezzo la coteletta; involtate la carta tutta all'intorno, ungetele al di fuori con olio, fatele cuocere con poco fuoco, di un bel colore d'oro, sopra la gratella, e servitele con tutta la carta. Moderno. Cap. III.
, tagliatela della grandezza giusta per involtare le cotelette, come se fossero papigliotte, fategli un buco nel mezzo, acciò l'osso sorti fuori, mettete
Orduvre = Aggiustate bene un carrè di castrato, piccategli tutto il filetto di ramette di petrosemolo, che le foglie restino al di fuori; infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto avendo attenzione di aspergerlo in prima con butirro bollente, o strutto vergine, acciò il petrosemolo resti verde, e croccante. Quando sarà cotto, e sugoso servitelo con sotto un Sugo di vitella, o ili manzo, con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, o di agresto.
Orduvre = Aggiustate bene un carrè di castrato, piccategli tutto il filetto di ramette di petrosemolo, che le foglie restino al di fuori; infilatelo
Antrè = Tagliate un poco grosse delle cotelette di castrato, fatele cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, e pepe schiacciato. Quando saranno quasi cotte, poneteci a cuocere dei filetti di carota, panè, torzuto, rapa, sellerò, il tutto tagliato come per una zuppa di Giulienne; fate finire di cuocere insieme avendo attenzione, che l'erbe non passino dì cottura, cioè poco cotte. Un poco prima di servire tirate fuori le cotelette sopra un piatto, con i filetti di erba, e con una lardarola farete del buchi sopra le cotelette per in filarci i filetti diritti, e che restino la meta al di fuori, ponendone d'ogni sorte il più che potrete. Allorchè saranno terminate, mettetele in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo buono; copritele con un foglio di carta bagnata nel brodo, e tenetele calde. Le servirete con sotto una Salsa di prugnoli, o di tartufi, secondo la stagione, o una Purè d'erba, o una Italiana rossa. Tutte queste Salse le trovarete all'Articolo loro.
dì cottura, cioè poco cotte. Un poco prima di servire tirate fuori le cotelette sopra un piatto, con i filetti di erba, e con una lardarola farete
Antrè = Quando le cotelette dì castrato saranno tagliate, e cotte come le precedenti, aggiungendoci soltanto un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente. In luogo d' infilarci i filetti d'erbe, infilateci, deilì filetti di prosciutto già cotto, e tagliati tutti eguali, che restino diritti, e la metà al dì fuori. Servitele con sotto una Salsa al culì di pruscìutto, con un buon filetto d'aceto, che trovarete alla pag. 7.
diritti, e la metà al dì fuori. Servitele con sotto una Salsa al culì di pruscìutto, con un buon filetto d'aceto, che trovarete alla pag. 7.
Più l'abbaccio cresce in età, e meno contiene delle parti vischiose e mucillaginose, poichè a misura che la fermentazione del suo sangue aumenta, essa attenua e caccia al di fuori le materie lente e grossolane che conteneva, ed allora diviene agnello.
, essa attenua e caccia al di fuori le materie lente e grossolane che conteneva, ed allora diviene agnello.
Antrè = Abbiate un lombetto tenero, e bene appropriato, infilategli nella parte superiore delle ramette di petrosemolo ben verdi, che le foglie restino al di fuori; quando sarà tutto pieno, infilatelo allo spiedo come quello al Culì di rape; fatelo cuocere arrosto, bagnandolo prima con strutto bollente, acciò il petrosemolo resti verde, e venga croccante. Allorchè sarà cotto, panate di mollica di pane la parte opposta al pestrosemolo, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa Piccante, che trovarete nel Tom. I. pag. 87.
restino al di fuori; quando sarà tutto pieno, infilatelo allo spiedo come quello al Culì di rape; fatelo cuocere arrosto, bagnandolo prima con strutto
Ih Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobho, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche petti, coscie ec., pure fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
Pollanca in Papigliotta, Antrè = Trussate bene una buona Pollanca, butirro, ed olio fino; avvolgetela bene colla carta, legatela collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle due estremità, ungete al di fuori la carta d'olio; legate lo spiedino ad uno grande, fatela cuocere arrosto ad un fuoco moderato, bagnandola spesso col grasso della leccarda.
diverse incrocicchiature, e nelle due estremità, ungete al di fuori la carta d'olio; legate lo spiedino ad uno grande, fatela cuocere arrosto ad un fuoco
Abbiate una stampa, o cazzarola coperta di striscie di carta imbutirrate, versateci dentro la composizione, fate cuocere a Bagno maria circa un' ora e mezza; quindi rivoltate sopra il piatto che dovete servire, levate la carta; e serviteci sopra un buon Culì di prosciutto, o di pomidoro, o Spagnuola. Potete, se volete fare qualche disegno nel fondo della cazzarola con tartufi, code di gamberi, foglie di petrosemolo, petto di pollo arrosto ec. il tutto cotto, fuori che il petrosemolo.
Antremè = Quando averete mondati, e lavati i tartufi, tagliateli in fette, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia una o due alici fuori del fuoco, passate al setaccio; indi aggiungeteci i tartufi, condite con sale, pepe schiacciato, passate ancora sopra il fuoco, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì; fate bollire dolcemente. Quando saranno cotti, digrassate, e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti nel butirro.
, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia una o due alici fuori del fuoco, passate al setaccio; indi aggiungeteci
La colla di pesce se ne pone più o meno, a tenore della forma che si vuol dare alla Gelatina. Se questa fosse nelle stampi grandi, bisogna metterne più, che per le picciole, ed anche meno per le chicchere, o giatte, o piatti. Se la colla fosse rappresa squagliatela a Bagno-maria, cioè, ponete la terrina, o tazza dove è la colla, nell'acqua bollente fuori del fuoco senza coprirla, finchè sarà squagliata.
terrina, o tazza dove è la colla, nell'acqua bollente fuori del fuoco senza coprirla, finchè sarà squagliata.
La Gelatina si varia secondo il gusto di chi lavora; per esempio: fate due Gelatine, una di granato, ed una di cedrato; ponete nel piatto un dico di quella di cedrato, fatela gelare sopra la neve. Riempite sette, o otto picciole stampe di quella di granato, e fatele gelare egualmente sulla neve. Nel momento di servire, scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, acciò si stacchi subito la Gelatina, che rivoltarete sopra la Gelatina di cedrato, aggiustandole con simetria tutte all'intorno.
. Nel momento di servire, scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, acciò si stacchi subito la Gelatina, che rivoltarete
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori, riempitelo di una panata come la precedente, ma coll'odore di vainiglia, e fatelo cuocere, e servitelo nella stessa maniera.
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori
Antrè = Fate una Torta senza niente dentro, ma ripiena soltanto di carne de' brodi trita, o altra carne cotta; fatela cuocere al forno di bel colore. Poco prima di servire scopritela, vuotatela, versateci dentro un Ragù melè, che tro varete alla pag. 4., ovvero qualunque altro Ragù di animelle, piccioni, pollastri, tenerumi di mongana, alla finansiere ec.. Devo però avvertire che il fondo di queste Torte si deve fare di pasta brisè, o di pasta sfoglia magra ben maneggiata, acciò la Salsa non sorti fuori.
sfoglia magra ben maneggiata, acciò la Salsa non sorti fuori.
Per quelle al bianco: quando le averete intagliate, imbianchitele all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipollette, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro le rape suddette; passatele ancora un poco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci una cipolletta con due garofani, poco sale; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele, e servite la zuppa come la precedente.
butirro, cipollette, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro le rape suddette
Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle aprire.
Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle
Mondate dei cedrioleni sotto aceto, tagliateli in fettine, o dadini, fateli alquanto stare nell'acqua acciò perdino un poco la forza dell'aceto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, qualche coscia di Ranocchia se l'avete indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i cedrioletti ben scolati, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite.
indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i cedrioletti ben scolati, bagnate con Culì di magro, condite con poco
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite con un buon sugo di limone, o un filetto d'aceto.
capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino
Allessate i fagioletti fini come sopra. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco, indi metteteci ì fagioletti conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; passateli bene sopra il fuoco, acciò prendono sapore; e quindi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire dolcemente, digrassateli, e serviteli con un filetto d'aceto, e un tantino di mostarda.
aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco, indi metteteci ì fagioletti conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, due cipollette trite: allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci potrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco; indi bagnate con un bicchiere di Culì di magro; o Culì di cipolle; fate bollire dolcemente, e schiumate; scolate dei fagioli bianchi cotti all'acqua, ponetene la quantità necessaria nella Salsa, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere a picciolo fuoco circa mezz'ora; indi digrassate, e servite con un buon filetto d'aceto.
stemperateci due alici fuori del fuoco; indi bagnate con un bicchiere di Culì di magro; o Culì di cipolle; fate bollire dolcemente, e schiumate; scolate
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta e petrosemolo trito, stemperateci poscia due alici fuori de1 fuoco, metteteci quella quantità di piselli necessarla; passateli leggermente sopra il fuoco, bagnateli quindi con un poc di Culì di magro, conditeli con sale;pepe schiaccato, fateli bollire a picciolo fuoco, digrassateli, e serviteli ben verdi; o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta e petrosemolo trito, stemperateci poscia due alici fuori de1 fuoco, metteteci
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia assorbito il butirro, quindi legatela fuori dei fuoco con qualche rosso d'uovo crudo, e servitela fredda.
assorbito il butirro, quindi legatela fuori dei fuoco con qualche rosso d'uovo crudo, e servitela fredda.
All'olio: Passate le Anitrelle, tagliate come sopra, nella stessa maniera, ma con olio a sufficienza, e quattro alici passate al setaccio stemperate fuori del fuoco dentro la Salsa, e finitelo come i Pasticci di pesce all'olio.
fuori del fuoco dentro la Salsa, e finitelo come i Pasticci di pesce all'olio.
Le prime hanno la conchiglia lineata esternamente, e liscia su i bordi. Si pescano sulla spiaggia del mare fra l'arena. Le seconde hanno la conchiglia assai liscia e sottile, sono bianchissime dentro, e fuori, e la loro carne è molto bianca. Si pescono anche queste nell'arena come le Telline.
conchiglia assai liscia e sottile, sono bianchissime dentro, e fuori, e la loro carne è molto bianca. Si pescono anche queste nell'arena come le Telline.
Vivono codesti animali entro a buchi profondi da esso loro formati nell'arena, ed il buco stesso che giunge sino alla superfìce della stess' arena lo fa ravvisare al pescatore, il quale scavandola tosto col piede ne cava fuori immediatamente il Cannolicchio.
fa ravvisare al pescatore, il quale scavandola tosto col piede ne cava fuori immediatamente il Cannolicchio.
Conchiglia della classe delle bivalve, e del genere delle Ostriche. La sua forma è rotonda a foggia di un unghia d'asino, concava e liscia al di dentro, e scambra e nericcia al di fuori.
Queste conchiglie si apprestano come le Cozze di Taranto, e in molte maniere come le Ostriche: bisogna però ben nettarle al di fuori, e aprirle sopra il fuoco in una cazzarola.
Queste conchiglie si apprestano come le Cozze di Taranto, e in molte maniere come le Ostriche: bisogna però ben nettarle al di fuori, e aprirle sopra
Queste conchiglie sono ovali regolari, ed in ciò differiscono alcun poco dai Muscoli; le più grandi non eccedono la lunghezza di due pollici; sono sottili e leggiere; nere o turchine al di fuori, e quasi sempre ricoperte di lanuggine, o di musco; al di dentro liscie e risplendenti, e d'un bianco celeste.
sottili e leggiere; nere o turchine al di fuori, e quasi sempre ricoperte di lanuggine, o di musco; al di dentro liscie e risplendenti, e d'un bianco
Stanno per ordinario codesti animali attaccati fortemente ai scogli, e ricoperti di una conchiglia rotonda irregolare più o meno grande, fatta a foggia di un piatto da mangiare, alla quale stanno egualmente attaccati: codeste conchiglie sono liscie e bianche al di dentro, e cenericcie e scambruse al di fuori.
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 143. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 143. fino a 149.
nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 143. fino a 149.
Antremè = Nettate bene al di fuori le Ghiande, lavatele a più acque, e scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta Apicio d'aglio, il tutto trito, metteteci quindi le Ghiande, passatele sopra un fuoco allegro, conditele con sale, e pepe schiacciato; quando saranno aperte sbruffateci un pochino di vino bianco consumato per metà, e servite con tutte le conchiglie, un poco di sugo di limone, e qualche fettina di pane sotto abbrostolito Ghiande di mare in Fricassè.
Antremè = Nettate bene al di fuori le Ghiande, lavatele a più acque, e scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e l'acqua delle Ghiande, condite con pepe schiacciato; fate bollire un poco, metteteci poscia le Ghiande, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra a fettine di pane abbrostolite.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e consumare a poca Salsa.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici
Raschiate le Salsefine, lavatele, imbianchitele un momento all'acqua bollente, e fatele cuocere in un bianco come quello delle coste di bieta; quindi tiratele fuori da detto bianco, raschiatele di nuovo leggermente, e tagliatele in pezzetti lunghi tre dita traversi, rimettetele a mano a mano nel loro bianco. Nel momento di servire fatele scaldare bene, e ponetele ben scolate in una Salsa bianca, come quella delle coste di bieta pag. 187. fate dare un bollo, e servite nello stesso modo, con capperi, o senza.
tiratele fuori da detto bianco, raschiatele di nuovo leggermente, e tagliatele in pezzetti lunghi tre dita traversi, rimettetele a mano a mano nel
Mondate le cimarelle de' Broccoli, allessatele all'acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i Broccoli, fateli soffriggere sopra il fuoco, conditi con sale, e pepe schiacciato; quando averanno preso sapore, serviteli con sugo di limone.
'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette
Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all'acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancora un poco sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, e crostini fritti all'intorno.
, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con
Antremè = Mondate, e tagliate in dadini de' piccioli Marignani bianchi, e conditeli in una terrina con un poco di sale. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i marignani spremuti assai forte, condite con sale se bisogna, e pepe schiacciato fate soffriggere sopra un fuoco allegro, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi.
sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al
Antremè = Nettate bene il di fuori delle stampe da pasticcetti, scaldatele, e ungetele leggiermente con un pezzetto di cera bianca, che subito ci passerete sopra un foglio di carta suga a più doppj, onde ce ne resti quasi niente attaccata; stendete la pasta di mandorle grossa come una moneta da un paolo. Vedetela nel Tom.
Antremè = Nettate bene il di fuori delle stampe da pasticcetti, scaldatele, e ungetele leggiermente con un pezzetto di cera bianca, che subito ci
Antremè = Coprite di una sfoglia di pastadi mandorle ben sottile, jl di fuori delle picciole stampe da pasticcietti ovate, profonde, e ben pulite, unte come le Tartelette pag. 231.
Antremè = Coprite di una sfoglia di pastadi mandorle ben sottile, jl di fuori delle picciole stampe da pasticcietti ovate, profonde, e ben pulite
Antremè = Coprite, ed ornate di pasta di mandorle delle Tabacchiere quadre, o rotonde, come le avete, fatele cuocere di bel colore, e al di fuori con un pennellino coloritele con diverse glasse colorite, e servitele con entro diversa picciola pasticcieria, o confetture.
Antremè = Coprite, ed ornate di pasta di mandorle delle Tabacchiere quadre, o rotonde, come le avete, fatele cuocere di bel colore, e al di fuori con
Orduvre = Tutte sorte di animelle restate dalla tavola, come di Mongana, Capretto, Abbacchio, cotte alla Bresa, o in Fricassè, o Glassate, o in qualunque altra maniera, fuori che fritte; sono ottime per formare ogni sorta di Atelette. Vedete su questo articolo Tom. II.
qualunque altra maniera, fuori che fritte; sono ottime per formare ogni sorta di Atelette. Vedete su questo articolo Tom. II.
Li potete conservare anche crudi, cioè dopo nettati spolverizzateli con sale fino, e garofani schiacciati grossolanamente; quindi aggiustateli in un vaso di terra, facendo un suolo di sale, ed uno di Sparagi, e così sino al fine: osservando che il primo, ed ultimo suolo sia di sale; riempite poscia il vaso di buon'aceto bianco, e chiudetelo bene. Servitevi d'un cucchiaio d'argento per tirarli fuori quando ne avete di bisogno, e che la mano non tocchi l'aceto. Per servirvene fateli cuocere con molt' acqua.
il vaso di buon'aceto bianco, e chiudetelo bene. Servitevi d'un cucchiaio d'argento per tirarli fuori quando ne avete di bisogno, e che la mano non
Accademia della crusca