Antrè = Le Garganelle si servono ordinariamente per arrosto nel loro sugo; ovvero si preparono a diverre Salse, Ragù, e Guarnizioni, nella stessa guisa che le Anitre.Per farle poi Agrodolce. Prendete tre Garganelle grasse e carnute, fiambatele, spilluccatele, e sventratele, tassatele colle coscie dentro il corpo; mettetele in una cazzarola con fettine di lardo e prosciutto sotto e sopra, fette di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, una spicchio d'aglio, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe sano, due garofani, uno stecco di cannella, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, brodo quanto basti, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Antrè = Le Garganelle si servono ordinariamente per arrosto nel loro sugo; ovvero si preparono a diverre Salse, Ragù, e Guarnizioni, nella stessa
Antrè = Fate cuocere tre Garganelle bene appropriate in una Bresa ristretta come la precedente. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, guarnitele di cipollette, carote, teste di sellero, rape, il tutto intagliato propriamente, e cotto a parte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Passate al setaccio il fondo delle Garganelle, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone sopra le Garganelle, e la guarnizione.
Antrè = Fate cuocere tre Garganelle bene appropriate in una Bresa ristretta come la precedente. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto
Quando saranno cotte abbiate una Salsa Agrodolce come è descritta nel Tom. I. pag. 77. poneteci dentro le Garganelle ben scolate, fatele bollire dolcemente aggiungendoci il fondo della loro cottura passato al setaccio, e ben digrassato. Allorchè la Salsa sarà consumata al suo punto, e legata una cosa giusta, metteteci un buon pizzico di capperi fini intieri, e servitela sopra le Garganelle. Le Pernici, Starne, Beccaccie, Anitre, Pivieri, Piccioni da ghianda, ossiano selvatici, Tortore, Uccelli acquatici etc.
Quando saranno cotte abbiate una Salsa Agrodolce come è descritta nel Tom. I. pag. 77. poneteci dentro le Garganelle ben scolate, fatele bollire
Petti di Garganelle a diverse Salse, e Ragù Orduvre = I petti di Garganelle si servono nella stessa guisa; come anche dopo cotte le Garganelle arrosto si levano i petti, e si servono con diverse Salse, Ragù, e Guarnizioni tanto intieri, che tagliati in Emensè. Le migliori Salse sono all'Arancio, all'Anitra, Ascè, Nivernoese, Porchetto, Poevrada, Salmì Polacca, Fumè, Capperi, Roberta, Mostarda, Piccante, Tartufi, Prugnoli, Cedrioletti, Pomidoro, etc.
Petti di Garganelle a diverse Salse, e Ragù Orduvre = I petti di Garganelle si servono nella stessa guisa; come anche dopo cotte le Garganelle
Non solo i petti, ma le stesse Garganelle si possono servire con tutte queste Salse, Ragù e Guarnizioni, che trovarete tutte: parte nel Tom. I. Cap. I., e parte nel Tom. IV. Cap. I. I petti di Garganelle si possano anche servire, allorchè sono cotti arrosto, tagliati per traverso in fettine assai fine, aggiustarli sopra il piatto che dovete servire, condirli con un poco di sale, pepe schiacciato, e un poco di sugo di vitella, o manzo; farli scaldare senza bollire, e servirli con sopra una Salsa come si è detto di sopra. I petti di Anitra, o le Anitre intiere possono servirsi come le Garganelle.
Non solo i petti, ma le stesse Garganelle si possono servire con tutte queste Salse, Ragù e Guarnizioni, che trovarete tutte: parte nel Tom. I. Cap
Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci etc. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag. 233., o interi come quello di Pernici pag. 237.
Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci etc. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag
Antrè = Le garganelle, li pivieri, e le tortorelle, si preparano in Torta come le Beccaccie. Vedete Torta di Beccaccie pag. 245., le interiora però delli pivieri si aggiungono senza i griscili, e ben puliti, alla farsa di Gratino.
Antrè = Le garganelle, li pivieri, e le tortorelle, si preparano in Torta come le Beccaccie. Vedete Torta di Beccaccie pag. 245., le interiora però
Antremè Rifreddo = Dissossate le Òche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne con sale, e spezie fine; aggiustatele nel Pasticcio, con sotto un dito o più di lardo pesto, e condito come il solito, qualche tartufo negli angoli, se l'avete; coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa sei ore se sono Oche, cinque se sono Anitre, e quattro se sono Garganelle, e servitelo di bel colore rifreddo come gli altri.
Antremè Rifreddo = Dissossate le Òche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi
Garganelle Agro-dolce Antrè = Le Garganelle si servono ordinariamente per arrosto nel loro sugo; ovvero si pre parono a diverre Salse, Ragù, e Guarnizioni, nella stessa guisa che le Anitre.Per farle poi Agro-dolce. Prendete tre Garganelle grasse e carnute, fiambatele, spilluccatele, e sventratele, tassatele colle coscie dentro il corpo; mettetele in una cazzarola con fettine di lardo e prosciutto sotto e sopra, fette di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, una spicchio d'aglio, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe sano, due garofani, uno stecco di cannella, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, brodo quanto basti, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte abbiate una Salsa Agro-dolce come è descritta nel Tom. I. pag. 77. poneteci dentro le Garganelle ben scolate, fatele bollire dolcemente aggiungendoci il fondo della loro cottura passato al setaccio, e ben digrassato. Allorchè la Salsa sarà consumata al suo punto, e legata una cosa giusta, metteteci un buon pizzico di capperi fini intieri, e servitela sopra le Garganelle. Le Pernici, Starne, Beccaccie, Anitre, Pivieri, Piccioni da ghianda, ossiano selvatici, Tortore, Uccelli acquatici ec.
Garganelle Agro-dolce Antrè = Le Garganelle si servono ordinariamente per arrosto nel loro sugo; ovvero si pre parono a diverre Salse, Ragù, e
Antrè = Fate cuocere tre Garganelle bene appropriate in una Bresa ristretta come la precedente. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, guarnitele di cipollette, carote, teste di sellero, rape, il tutto intagliato propriamente, e cotto a parte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Passate al setaccio il fondo delle Garganelle, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone sopra le Garganelle, e la guarnizione.
Antrè = Fate cuocere tre Garganelle bene appropriate in una Bresa ristretta come la precedente. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto
Petti di Garganelle a diverse Salse, e Ragù Orduvre = I petti di Garganelle si servono nella stessa guisa; come anche dopo cotte le Garganelle arrosto si levano i petti, e si servono con diverse Salse, Ragù, e Guarnizioni tanto intieri, che tagliati in Emensè. Le migliori Salse sono all'Arancio, all'Anitra, Ascè, Nivernoese, Porchetto, Poevrada, Salmì Polacca, Fumè, Capperi, Roberta, Mostarda, Piccante, Tartufi, Prugnoli, Cedrioletti, Pomidoro, ec.
Petti di Garganelle a diverse Salse, e Ragù Orduvre = I petti di Garganelle si servono nella stessa guisa; come anche dopo cotte le Garganelle
Antrè = Dopo che averete fiambato, e spiluccato le Garganelle, sventratele; tritate il loro fegato, conditelo con lardo rapato, cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, riempiteci le Garganelle; fatele cuocere allo spiedo senza involtarle di niente; abbiate però attenzione, come ho detto di sopra di non farle cuocere troppo, mentre, questi uccelli debbono essere mangiati nel loro sugo. Le potete servire con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio. Cotte alla bresa come quelle Agro-dolce le potete servire egualmente. Vedete tutte le Salse che convengono alle Garganelle all'Articolo Oca in diverse maniere pag, 144. Se poi le volete servire semplicemente nella loro Salsa, fatele cuocere arrosto più di due terzi; poscia mettetele in una cazzarola, intaccategli il petto col coltello, che ne sortirà un sugo che terrete caldo senza farlo bollire, ponete negli intacchi sale fino, pepe schiacciato, e servite con sopra il loro sugo con un gran sugo d'arancio. Se fosse poco aggiungeteci un poco di sugo di vitella, o di manzo.
Antrè = Dopo che averete fiambato, e spiluccato le Garganelle, sventratele; tritate il loro fegato, conditelo con lardo rapato, cipolletta trita
Non solo i petti, ma le stesse Garganelle si possono servire con tutte queste Salse, Ragù e Guarnizioni, che trovarete tutte: parte nel Tom. I. Cap. I., e parte nel Tom. IV. Cap. I. I petti di Garganelle si possano anche servire, allorchè sono cotti arrosto, tagliati per traverso in fettine assai fine, aggiustarli sopra il piatto che dovete servire, condirli con un poco di sale, pepe schiacciato, e un poco di sugo di vitella, o manzo; farli scaldare senza bollire, e servirli con sopra una Salsa come si è detto di sopra. I petti di Anitra, o le Anitre intiere possono servirsi come le Garganelle.
Non solo i petti, ma le stesse Garganelle si possono servire con tutte queste Salse, Ragù e Guarnizioni, che trovarete tutte: parte nel Tom. I. Cap
Le Folloghe, ed altri Uccelli acquatici, che tralascio di nominare, non essendo essi in uso fra noi; benchè lo siano in Francia, ed altri paesi d'Italia; nulladimeno li preparano, e si servono, allorchè sono giovani, e grassi come l'Anitra, e Garganelle Del Pavone, Gallina Pratarola e di Faraone.
'Italia; nulladimeno li preparano, e si servono, allorchè sono giovani, e grassi come l'Anitra, e Garganelle Del Pavone, Gallina Pratarola e di Faraone.
Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci ec. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag. 25. , o interi come quello di Pernici pag. 259.
Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci ec. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag
Antrè = Le garganelle, li pivieri, e le tortorelle, si preparano in Torta come le Beccaccie. Vedete Torta di Beccaccie pag. 262. , le interiora però delli Pivieri si aggiungono senza i griscili, e ben puliti, alla farsa di Gratino.
Antrè = Le garganelle, li pivieri, e le tortorelle, si preparano in Torta come le Beccaccie. Vedete Torta di Beccaccie pag. 262. , le interiora però
Antremè Rifreddo = Dissossate le Oche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne con sale, e spezie fine; aggiustatele nel Pasticcio, con sotto un dito o più di lardo pesto, e condito come il solito, qualche tartufo negli angoli, se l'avete; coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa sei ore se sono Oche, cinque se sono Anitre, e quattro se sono Garganelle, e servitelo di bel colore rifreddo come gli altri.
Antremè Rifreddo = Dissossate le Oche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi
Accademia della crusca