Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e la decadenza.
Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e
Questo animale porta il nome di agnello nè primi cinque o sei mesi di sua vita, e prende quello di castrato (Mouton), dopo che ha sofferto questa operazione. Si castra l'agnello, onde impedire che diventi ariete, ed affinchè s'ingrassi, rimanga tenero, e la sua carne acquisti quella delicatezza et sapore piacevole, che lo rende tanto stimata presso molti popoli dell'Europa.
Questo animale porta il nome di agnello nè primi cinque o sei mesi di sua vita, e prende quello di castrato (Mouton), dopo che ha sofferto questa
L'Agnello è un animale che interessa per la sua timidità. Egli in grazia della sua dolcezza, e della sua mutola pazienza, ha somministrato un emblema toccante e riverito dell'innocenza, che soffre, e tace, e si presenta senza lagnarsi al coltello che l'uccide.
L'Agnello è un animale che interessa per la sua timidità. Egli in grazia della sua dolcezza, e della sua mutola pazienza, ha somministrato un emblema
Quale utilità non traesi da questo animale domestico, che non deve, per cosi dire, la sua esistenza, che al solo uomo, il quale lo ha saputo difendere contro tutti i suoi nemici, a cui la sua debolezza lo esponeva.
Quale utilità non traesi da questo animale domestico, che non deve, per cosi dire, la sua esistenza, che al solo uomo, il quale lo ha saputo
Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il Padrone gli faccia cenno di cambiare.
Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il
Questa è l'azienda, che in moltissime Case magnatizie di Europa, e particolarmente in quelle di Ambasciatori, e Ministri riguarda il Maestro di Casa. Nelle Corti poi numerose di Principi Grandi, il Maestro di Casa non ha tanta occupazione, essendovi un Cavallerizzo per aver cura della Scuderia, un Bottigliere per i Vini, uno Spenditore, un Dispensiere, un Guardarobba, ed in fine un Tafeltekre, cioè a dire un Uomo, che ha in consegna tutta l'Argenteria, Porcellana, Biancheria, Cera, e tuttociò, che riguarda il dover preparare la Tavola, ed è sua incombenza di apparecchiarla secondo il numero delle Persone, che gli viene suggerito dal Maestro di Casa. Prescindendo peraltro dal Cavallerizzo, che rende immediato conto al Padrone, oppure al di lui Intendente, come deve fare anche il Maestro di Casa, tutti gli altri debbono dipendere onninamente da quest' ultimo. Quello però, ch'è certo, che in tutte le Città di Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia, il Maestro di Casa è quello, che serve la Tavola, che spende per Cucina, e Credenza, che ordina ciò, che questi debbano fare, che vigila alle spese ordinarie, e straordinarie della Casa, che ha in consegna tutte le Provvisioni; onde trovandosi alla testa del Servizio, dipende dalla sua capacità fare sentire al suo Padrone l'influenza di un'amministrazione, economica, onorevole, e saggia.
. Nelle Corti poi numerose di Principi Grandi, il Maestro di Casa non ha tanta occupazione, essendovi un Cavallerizzo per aver cura della Scuderia, un
Il majale è un animale quadrupede, che è stato posto nel numero degli ani, ali, a piede forcuto e che non ruminano. Il majale è del genere del cignale, ed è divenuto domestico tra di noi per mezzo della servitù. Si può riguardare il majale d'Europa come un cignale degenerato dalla sua specie. Il majale non differisce dal cignale nell'esteriore, se non in ciò che ha più picciole difese, e meno taglienti, il grugno più debole, la testa più corta, ha ancora i piedi più piccoli, le punte meno separate, ed il pelo non sempre nero, la sua coda è più lunga e attorcigliata; è coperto come il cignale di setole dure e pieghevoli, di color nero o bianco, o bruno, e talvolta pezzato.
majale non differisce dal cignale nell'esteriore, se non in ciò che ha più picciole difese, e meno taglienti, il grugno più debole, la testa più corta
Vario è il sistema, che si tiene in diverse Città d'Italia per ingrassare la Polleria; mentre ognuno ha i suoi metodi particolari, adottati dall'esperienza, che ne ha stabilita fa prattica.
Vario è il sistema, che si tiene in diverse Città d'Italia per ingrassare la Polleria; mentre ognuno ha i suoi metodi particolari, adottati dall
Finalmente non vi curate mai d'ingrassare la Pollerìa vecchia, perchè sarà spesa, e tempo perduto. Quanto ad ingrassare il gallinaccio, oltre il metodo già indicato d'imboccarlo come gli altri Polli, vi è ancora quello delle noci, che benchè sembri alquanto strano, pure l'esperienza ha fatto conoscere esse efficacissimo, come si dirà in appresso.
metodo già indicato d'imboccarlo come gli altri Polli, vi è ancora quello delle noci, che benchè sembri alquanto strano, pure l'esperienza ha fatto
Il Capriolo ha la carne assai più delicata del Caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi laghi, fiumi, o acque morte.
Il Capriolo ha la carne assai più delicata del Caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi
Il Cervo, e la Cerva debbono essere assai giovani per avere la carne tenera e di buon sapore, ma non bisogna farne uso allorchè trovansi la Cerva in calore, e che il Cervo va in amore; imperocchè allora la loro carne ha un odore forte e disgustevole, come accade a tutti gli altri animali, quando si trovono in tale stato.
calore, e che il Cervo va in amore; imperocchè allora la loro carne ha un odore forte e disgustevole, come accade a tutti gli altri animali, quando si
Tutte le Gelatine si debbano passare fino ad una perfetta chiarezza, e per far ciò è preferibile una stamina ad una salvietta, mentre essendo più rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
rada ha più campo il liquore di filtrare attraverso della medesima.
I fiori che si mettono in infusione debbono essere coperti dallo spirito di vino, e questo dev'essere in una quantità sufficiente per la Gelatina, che si vuole fare. Dunque bisogna mettere in infusione tanti fiori, e tanto spirito, per quanto si ha bisogno di Gelatina, mentre ce ne vorrà sempre più per una stampa grande, ed una giatta, che per piccioli vasetti, o altro.
, che si vuole fare. Dunque bisogna mettere in infusione tanti fiori, e tanto spirito, per quanto si ha bisogno di Gelatina, mentre ce ne vorrà sempre più
Questa si fa nella stessa maniera che la precedente, alla sola diversità, che in luogo dell'acqua si mette fiore di latte; ma bisogna però osservare che se in questa maniera ha più di gusto, non è però così leggiera.
che se in questa maniera ha più di gusto, non è però così leggiera.
Il Corvo è un pesce di mare, che ingrossa assai, e giunge talvolta al peso di cinquanta, e sessanta libbre. Si trova nel mare Mediterraneo, e specialmente dalla parte d'Italia; si trova ancora nel mare Adriatico. La sua forma rassomiglia molto all'Ombrina, ma alquanto più depresso, e più assottigliato verso la coda. I pescevendoli spesso lo vendono sotto il nome Ombrina. Le sue squame sono mezzane, e ne ha sopra gli opercoli delle branchie e sopra tutta la testa sino alla gola; distintivo delle Ombrine, delle Cerne, e dei Corvi. Bomare nel suo Dizio. d' Isto. Nat. ha confuso il Corvo, coll'Ombrina, e con la Cerna.
assottigliato verso la coda. I pescevendoli spesso lo vendono sotto il nome Ombrina. Le sue squame sono mezzane, e ne ha sopra gli opercoli delle branchie e
La pescaggione di questo pesce principia nel fine di Marzo, e dura a tutto Agosto, non ostante che trovasi tutto l'anno. Il Corvo è il migliore de' pesci grossi, dopo lo Storione, e l'Ombrina, con la quale ha qualche relazione sì riguardo alla carne, che alla figura.
' pesci grossi, dopo lo Storione, e l'Ombrina, con la quale ha qualche relazione sì riguardo alla carne, che alla figura.
il Il Merluzzo nutrisce poco, ed è ancora questo nutrimento di sì poca durata, che il sugo che ci somministra si dissipa così presto che la natura non ha quasi ti tempo di disporne per il sostentamento dei nostro corpo.
non ha quasi ti tempo di disporne per il sostentamento dei nostro corpo.
Questo è un ottimo, ed eccellente pesce di mare con notatoje molli. Il Ray, ne distingue due specie, cioè quella che ha tre notatoje sulla schiena, e quella che ne tiene due sole.
Questo è un ottimo, ed eccellente pesce di mare con notatoje molli. Il Ray, ne distingue due specie, cioè quella che ha tre notatoje sulla schiena, e
Il Baccalà propriamente detto è un pesce che quando è tresco li francesi lo chiamano Merlù grand, e non ha che un piede e mezzo sino a due di lunghezza, specialmente nell'Oceano.
Il Baccalà propriamente detto è un pesce che quando è tresco li francesi lo chiamano Merlù grand, e non ha che un piede e mezzo sino a due di
Il Cabelio, cosi nominato dai Fiamminghi, e che i Francesi chiamano Grand Cabeliau Grande Marue è un Pesce del genere dei Baccalà, che quando è pervenuto al suo maggiore accrescimento ha tre a quattro piedi di lunghezza, e nove, o dieci pollici di larghezza Ve ne sono che pesano sino a venti in trenta libbre.
pervenuto al suo maggiore accrescimento ha tre a quattro piedi di lunghezza, e nove, o dieci pollici di larghezza Ve ne sono che pesano sino a venti in
Nulladimeno i Baccalà sono meno abbondanti ne' mari d'Europa. Il loro luogo assegnato è generalmente il gran Banco dinanzi a Terra Nuova, nella Baja del Canadà, al Banco verde, all'Isola di S. Pietro, e all'Isola di Sabbia, Questo luogo ha più di trecento miglia di lunghezza, ed appellasi oggidì il Gran Banco di Baccalà.
del Canadà, al Banco verde, all'Isola di S. Pietro, e all'Isola di Sabbia, Questo luogo ha più di trecento miglia di lunghezza, ed appellasi oggidì il
Questo pesce di mare ha la figura de' piccioli Alosi (Laccie); il suo luogo natale è l'Oceano. La sua lunghezza è di nove in dieci pollici, e due pollici incirca largo. L'Aringa viene nominata il Rè de' Pesci, a motivo del suo buon sapore, e della sua utilità. I pescatori di Amburgo chiamano l'Aringa, Pesce Coronato.
Questo pesce di mare ha la figura de' piccioli Alosi (Laccie); il suo luogo natale è l'Oceano. La sua lunghezza è di nove in dieci pollici, e due
Si prepara questo pesce in molte maniere differenti, e benchè a parlare in generale le Fritture non siano molto salubri; pure si è osservato, che la Linguattola fritta non ha nulla di nuocievole, e ciò proviene, che avendo la carne molto serrata nelle sue parti, non assorbisce tanto olio, o butirro, o strutto, come la maggior parte degli altri pesci.
Linguattola fritta non ha nulla di nuocievole, e ciò proviene, che avendo la carne molto serrata nelle sue parti, non assorbisce tanto olio, o butirro
Anche lo Scorfano è un pesce di mare, che mal trovasi in acque dolci; esso è eccellente per brodi di magro; la sua carne benchè dura, soda, e difficile a digerirsi, ha un ottimo sapore, nutrisce molto, e si concede alcuna volta ai convalescenti, per essere di un sano alimento.
difficile a digerirsi, ha un ottimo sapore, nutrisce molto, e si concede alcuna volta ai convalescenti, per essere di un sano alimento.
Orduvre = Quando i Polpi saranno puliti come le Seppie, lavateli, tagliateli in pezzi, infarinateli fateli friggere nello strutto, o nell'olio ben caldo, e serviteli di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Li potete far cuocere anche come le Seppie; ma devo avvertire che più li farete bollire, e più verraino duri. Questa veramente è una gran cattiva vivanda per chi ha lo stommaco debole.
, e più verraino duri. Questa veramente è una gran cattiva vivanda per chi ha lo stommaco debole.
Il Ghiozzo di mare, e quello de' nostri fiumi, debbano essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Ghiozzo è ordinariamente pieno d'uova, e non ha un sapore così grato, che il picciolo.
Il Ghiozzo di mare, e quello de' nostri fiumi, debbano essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Ghiozzo è ordinariamente pieno d'uova, e non ha
La Trotta dice M. Àndry ha una carne sì tenera, e delicata, che si digerisce con molta facilità, che produce un ottimo succo, ed è il più sano di tutti gli altri pesci di acqua dolce, onde conviene a diversi infermi; ma bisogna per altro, saperlo scegliere, come si è detto di sopra.
La Trotta dice M. Àndry ha una carne sì tenera, e delicata, che si digerisce con molta facilità, che produce un ottimo succo, ed è il più sano di
La Tinca ha la figura quasi del Carpio, ma le sue squame sono assai più picciole. Se ne trovano di diverse grossezze, e alcuna volta grosse come i Carpi.
La Tinca ha la figura quasi del Carpio, ma le sue squame sono assai più picciole. Se ne trovano di diverse grossezze, e alcuna volta grosse come i
La Lotta è un picciolo pesce di acqua dolce molto stimato, che rassembra alla Lampreda; ha la coda a guisa di spada, ed il corpo rotondo e bruno. Questo pesce rare volte giunge ad avere un palmo di lunghezza.
La Lotta è un picciolo pesce di acqua dolce molto stimato, che rassembra alla Lampreda; ha la coda a guisa di spada, ed il corpo rotondo e bruno
La Laccia conviene nella Primavera, nel cui tempo è migliore che in alcuna altra stagione; e sarebbe il più saporito pesce del mare che entri ne' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella che ha le uova, e presa nei mese di Marzo, allorchè rimonta l'acqua de' fiumi.
' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella che ha le uova, e presa nei mese di Marzo, allorchè rimonta l'acqua de' fiumi.
Questo pesce entra ne' fiumi nel principio di Primavera, e quindi sul principio di Giugno torna in mare a partorire. Quando la Laccia passa dal mare nell'acqua dolce è magra, secca, arida, e di un cattivo sapore, ma quando ha dimorato qualche tempo ne' fiumi, diviene grassa, carnuta, e di un sapore assai grato.
nell'acqua dolce è magra, secca, arida, e di un cattivo sapore, ma quando ha dimorato qualche tempo ne' fiumi, diviene grassa, carnuta, e di un sapore
Questo pesce era molto stimato dagli antichi Romani, ma presentemente non ha più quel credito, ed è riguardato nella cucina come poco buono, insipido, e assai ordinario.
Questo pesce era molto stimato dagli antichi Romani, ma presentemente non ha più quel credito, ed è riguardato nella cucina come poco buono, insipido
La carne dell'Astaco, e del Leone, ossia Elefante, ha le medesime proprietà, che quella della Ragosta, ma è più dura, più difficile a digerirsi, e per conseguenza meno delicata dell'altra.
La carne dell'Astaco, e del Leone, ossia Elefante, ha le medesime proprietà, che quella della Ragosta, ma è più dura, più difficile a digerirsi, e
In quanto alla Squilla Ursa minore Rondelezio la nomina Cicala marina, avendo qualche similitudine colla Cicala grande terreste: questa peraltro ha il dorso egregiamente scolpito, e variato con artefizioso lavoro dalla natura, mediante le sue scaglie, ed è tutta rossa.
In quanto alla Squilla Ursa minore Rondelezio la nomina Cicala marina, avendo qualche similitudine colla Cicala grande terreste: questa peraltro ha
Codesto Granchio ha il corpo rotondo, e non supera il più grande la larghezza di quattro dita: si distingue in maschio, e in femmina, Il maschio ha un color rosso, e la femmina un color rossastro tendente al turchino.
Codesto Granchio ha il corpo rotondo, e non supera il più grande la larghezza di quattro dita: si distingue in maschio, e in femmina, Il maschio ha
La carne del Granchio marino è di un ottimo sapore, e di buon nutrimento, ma difficile alla digestione; nulladimeno Rondelezio l'ha esperimentata assai utile agli Eteci.
La carne del Granchio marino è di un ottimo sapore, e di buon nutrimento, ma difficile alla digestione; nulladimeno Rondelezio l'ha esperimentata
Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra il ventre e la coda, di cui la femmina ne è priva.
Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra
I Soleni si mangiano crudi, e cotti. La loro carne è bianca, dolce, di un sapore esquisito, ed ha le medesime proprietà, che quella dell'Ostrica, benchè alcuni la credano alquanto più dura alla digestione.
I Soleni si mangiano crudi, e cotti. La loro carne è bianca, dolce, di un sapore esquisito, ed ha le medesime proprietà, che quella dell'Ostrica
La loro carne è alquanto dura, racchiude un sugo adoroso, è simile a quella dell'Ostrica, ed ha le medesime proprietà. Si mangia cruda, e cotta, come l'Ostrica.
La loro carne è alquanto dura, racchiude un sugo adoroso, è simile a quella dell'Ostrica, ed ha le medesime proprietà. Si mangia cruda, e cotta, come
La carne di queste conchiglie è di un copioso ed ottimo sugo, commendabile cruda, e cotta, ed ha quasi lo stesso sapore, che quella dell'Ostrica, e dello Spondilo.
La carne di queste conchiglie è di un copioso ed ottimo sugo, commendabile cruda, e cotta, ed ha quasi lo stesso sapore, che quella dell'Ostrica, e
La loro carne quando è cruda ha un saporedi cipolla, ma che perde mediante la cottura, ed i condimenti. Le più grandi hanno una carne dura, difficile a digerirsi, producono un sangue denso, e sono di cattivo sugo: nulladimeno somministrano copioso nutrimento.
La loro carne quando è cruda ha un saporedi cipolla, ma che perde mediante la cottura, ed i condimenti. Le più grandi hanno una carne dura, difficile
Gli Echini buoni a mangiarsi sono di due specie differenti. Uno dicesi Echino Comune, e l'altro Castagnola. II corpo dell'Echino comune ha d'ordinario la grandezza di un melarancio conpresovi le spine che lo circondano, e la sua forma può dirsi emisferica. Il colore si del corpo, che delle spine è estremamente vario; taluni Echini avendolo nero, altri di color castagno: ve n' ha de' biondi, e de' violetti, e codesti colori sono anche variamente degradati: ve n' ha finalmente di quelli, che su di un fondo di bellissimo violetto hanno le punte delle spine tutte bianche.
Gli Echini buoni a mangiarsi sono di due specie differenti. Uno dicesi Echino Comune, e l'altro Castagnola. II corpo dell'Echino comune ha d
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane ec. Io per non entrare ne' loro diversi pareri, dirò ciò che l'esperienza mi ha insegnato riguardo lo estrarne la farina per uso soltanto della cucina.
' loro diversi pareri, dirò ciò che l'esperienza mi ha insegnato riguardo lo estrarne la farina per uso soltanto della cucina.
Accademia della crusca