E' vero peraltro, che grazie ai costumi del secolo tutti i paesi ricchi hanno qualche Lucullo, che concorre col suo esempio a perpetuare il vivere lautamente: e cosi la Cucina semplice nella prima età del mondo divenuta più composta, e più raffinata di secolo, in secolo, ora in un luogo, ora in un altro è divenuta presentemente uno studio penoso per quelli, che ci si vogliono distinguere, e tanti cambiamenti che succedono gli uni agli altri nella manipolazione degli alimenti, provano sufficientemente, ch'è impossibile ridurre ad un ordine fisso ciò che il capriccio degli uomini, e le fantasie del loro gusto ricercano, inventano, immaginano per mascherare gli alimenti.
E' vero peraltro, che grazie ai costumi del secolo tutti i paesi ricchi hanno qualche Lucullo, che concorre col suo esempio a perpetuare il vivere
Intagliate dei pezzetti di rapa in quella maniera che più sarà di vostro genio, friggeteli nello strutto vergine bollente, quando saranno color d'oro, scolateli e metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, bagnatele col suage, o altro brodo poco colorito; fatele bollire dolcemente. Quando le rape saranno cotte, levate la carne, e il prosciutto, digrassatele, abbiate attenzione che non si rompono, e servitele sopra le croste di pane mitronate. Osservate che in tutte le zuppe il brodo sia sufficiente, altrimenti aggiungetene dell'altro; e se avesse troppo colore, correggetelo col consomè, o altro brodo bianco, oppure se ne avesse poco col sugo di vitella, onde in tal guisa formare un color biondo. Vi sono alcuni che non si servono del brodo delle rape; ma bensì dappoi, che le hanno cotte le aggiustano sopra le croste mittonate, ed hanno un buon brodo a parte di bel colore, che glie lo versano sopra; ma in tal caso si fa di meno del manzo rosolato. Volendole bianche non si friggono ma soltanto s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si cuociono come le precedenti.
formare un color biondo. Vi sono alcuni che non si servono del brodo delle rape; ma bensì dappoi, che le hanno cotte le aggiustano sopra le croste
I Cuochi Tedeschi dopo che hanno compito una zuppa dì orzo di Germania ben cotto, lo passano alla stamina, che sia alquanto denso, vi aggiungono un pezzo di butirro ben fresco e molti lo legano con rossi d'uovo allungati con un poco di fior dì latte. Io ci aggiungerei un pugno, di parmigiano grattato. Si avverte che queste 2uppe al Culi legate con uova non debbono più bollire.
I Cuochi Tedeschi dopo che hanno compito una zuppa dì orzo di Germania ben cotto, lo passano alla stamina, che sia alquanto denso, vi aggiungono un
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
Molti tengono per il migliore quello d'ingrassare la Polleria, ed altra sorte di Volatile, con un naturale, e sostanzioso alimento. Altri ne hanno affrettato l'ingrasso per via di macchina fatta espressamente per un tale oggetto.
Molti tengono per il migliore quello d'ingrassare la Polleria, ed altra sorte di Volatile, con un naturale, e sostanzioso alimento. Altri ne hanno
Allorchè sono cotte, levate tutte le fettine, scolatele, distaccatele, e mettetele in una altra cazzarola; ponete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco nella cazzarola ove hanno cotto le fettine di pollanca, un poco di Culì, due cucchiaj di brobo bianco buono; fate bollire dolcemente, digrassate, e fate consumare al punto di una Salsa, passatela a un passabrodo forato largo, mettetela nella cazzarola colle fettine; fate scaldare senza bollire, e servite con un poco di sugo di limone, e guarnite di crostini fritti intorno.
Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco nella cazzarola ove hanno cotto le fettine di pollanca, un poco di Culì, due cucchiaj di brobo bianco buono
I Capponi si debbono scegliere giovani, teneri grassi, ben nutriti, e che siano stati allevati in aria pura, e serena. Si stimano più li Capponi quando hanno sette in otto mesi, che di maggiore, o minore età. La loro vera stagione, è il mese di Decembre, debbono avere la carne bianca, e delicata, la pelle fina, le zampe bianchiccie e snelle, le coscie corte, e gli speroni piccioli; ed osservare che la punta del petto non sia inossata, ma tenera, e flessibile.
quando hanno sette in otto mesi, che di maggiore, o minore età. La loro vera stagione, è il mese di Decembre, debbono avere la carne bianca, e delicata
Tagliate in fettine fine dei fegatini di pollo ben puliti dal fiele, aggiustateli sopra un piatto di argento o di rame, con qualche fettina di prosciutto, e l'erbe fine suddette sorto e sopra, condite con sale, pepe schiacciato, none moscata; poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, rivoltate i fegatini, fateli cuocere in fretta, indi scolateli, poneteli in una picciola cazzarola; mettete un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì quanto basti, digrassate, versate nella cazzarola dei fegatini, fate scaldare senza bollire, e servite ben digrassato con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì quanto basti, digrassate, versate nella cazzarola dei
Orduvre = Battete ben sottile l'Escaloppe, aggiustatele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacchiato, e noce moscata. Poco prima di servire fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele poscia sopra il piatto che dovete servire; mettete in quello dove hanno cotto un poco di Culì di cipolla, quanto vi bisogna perla Salsa; fategli fare qualche bollo, digrassate, guarnite l'Escaloppe di crostini di mollica di pane fritti di bel colore, tagliati a guisa di creste, e serviteci sopra la Salsa con un filetto d'aceto.
prima di servire fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele poscia sopra il piatto che dovete servire; mettete in quello dove hanno cotto un poco
Nel momento di servire, ponete il piatto dell'Escaloppe sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, ponete in quello dove hanno cotto i prugnoli con un poco di Culì, fate fare qualche bollo, digrassate, e servite con un buon sugo di limone sopra l'Escaloppe guarnite tutte all'intorno di crostini di pane fritti di bel colore.
dove hanno cotto i prugnoli con un poco di Culì, fate fare qualche bollo, digrassate, e servite con un buon sugo di limone sopra l'Escaloppe guarnite
Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, e servite sopra l'Emensè, cipollette, e crostini. Le cipollette glassate vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate
Orduvre = Tagliate quattro petti di Pernici in fettine come sopra, battetele assai sottili, stendetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di anelletti di mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. Ponete un poco di Culì di Beccaccia nel piatto ove hanno cotto le fettine di Pernici; fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite sopra l'Escaloppe.
mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. Ponete un poco di Culì di Beccaccia nel piatto ove hanno cotto le fettine di Pernici; fate scaldare
L'Ortolano ci viene recato dalla Toscana; questo uccelletto è il più grasso di tutti gli altri, e la sua carne è delicatissima, e assai sugosa, ma molti per altro preferiscono il Beccafico per non essere cosi grasso, benchè io attribuisca ugual pregio si all'uno, che all'altro di questi famosissimi uccelletti; i migliori sono quelli che hanno il grasso bianco e non giallo.
uccelletti; i migliori sono quelli che hanno il grasso bianco e non giallo.
Le Erbe devesi osservare che siano fresche, e colte nello stesso giorno, specialmente piselli, fava, sparagi, carciofi, finocchi, cavoli fiori, fagioletti, pomidoro, zucchette; salse fine, spinaci ec., precauzione infinatamente importante, da cui dipende la dolcezza, tenerezza, e buon sapore delle erbe, quelle che non hanno toccato acqua, sono sempre migliori delle altre, che sono state lavate, e bagnate più volte.
erbe, quelle che non hanno toccato acqua, sono sempre migliori delle altre, che sono state lavate, e bagnate più volte.
Pestate nel mortajo ben fine tre oncie di mandorle dolci, aspergendole con un poco di brodo bianco; indi aggiungeteci della polpa di Ranocchie, o di Scorfono, o di Cappone, che hanno cotto nel Consomè, poscia una mollica di pane bagnata con brodo bianco; allorchè Il tutto sarà ben pesto stemperate con Consommè, e finite questo Culì come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. Se non sarà giorno di vigilia potete metterci quattro rossi d'uova dure.
Scorfono, o di Cappone, che hanno cotto nel Consomè, poscia una mollica di pane bagnata con brodo bianco; allorchè Il tutto sarà ben pesto stemperate
Salviano dice esservi due specie di Corvi; uno buono, che sì chiama semplicemente Corvo quando è grosso e Corvetto quando è picciolo, di colori bellissimi come cangianti. L'altro che si chiama Corvo di foriera è di colore molto oscuro, in guisa che diversi Autori hanno no A picio minato questo pesce Corvo (Corbeau). Io credo però, che il nome di Corvo ci venga dal Greco, perchè Coracino in Greco vuol dire Corvo; del rimanente è del tutto simile all'altro, eccettuato nel colore e nel sapore della sua carne, la quale è molto inferiore a quella del Corvo propriamente detto.
bellissimi come cangianti. L'altro che si chiama Corvo di foriera è di colore molto oscuro, in guisa che diversi Autori hanno no A picio minato questo
Alcuni moderni scrittori hanno confuso questo pesce coll'Ombrina, e col Corvo. Sotto nome di Cerna è conosciuto in Roma, Venezia, Napoli, Palermo, ed altre città marittima dell'Italia. Se ne conoscono di due specie differenti, detta una Cerna di Sciabica, o di Fond, e l'altra Cerna di Scoglio, questa seconda è più stimata della prima, ed è più rara. Questi due pesci poco variano nella forma, e struttura della loro figura nella picciolezza delle loro squame, e nell'ordine de' loro denti.
Alcuni moderni scrittori hanno confuso questo pesce coll'Ombrina, e col Corvo. Sotto nome di Cerna è conosciuto in Roma, Venezia, Napoli, Palermo, ed
Della Sarda Le Sarde nuotano in troppa assai folta e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, mentre allora sono molto saporite e delicate.
Della Sarda Le Sarde nuotano in troppa assai folta e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese
Antrè di grasso e di magro = Cotto che sarà questo pesce in una Bresa di grasso, o di magro, levategli i due filetti, e serviteli con sopra qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa ove hanno cotto. Li potete anche apprestare alla Besciamella, ovvero al vino di Sciampagna, come quelli di Linguattole pag. 170. e 171., in Insalatine ec. Potete ancora levare i filetti al pesce essendo crudo, ed apprestarli, come tutti gli altri filetti, che potete vedere ai loro Articoli particolari, sì di grasso, che di magro.
Salsa, o Ragù, secondo la Bresa ove hanno cotto. Li potete anche apprestare alla Besciamella, ovvero al vino di Sciampagna, come quelli di
Questo pesce spande un odore, che molti hanno paragonato a quello della viola mammola; ma in certe stagioni, cioè di Marzo, e di Aprile, nel cui tempo va in amore.
Questo pesce spande un odore, che molti hanno paragonato a quello della viola mammola; ma in certe stagioni, cioè di Marzo, e di Aprile, nel cui
Il Carpio, o Carpa, detto Reina è un eccellente pesce di acqua dolce, trovasi nei fiumi, nei laghi, nei stagni, e nelle paludi, e mai in mare, ve ne hanno di varie grandezze, esso moltiplica molto, e perviene ad una età assai avanzata, come lo provano quei grandi, e grossi Carpi bianchi, che veggonsi a Parigi, ed a Versaglie portati da Fontaineblau, e come se ne veggono anche nel lago di Garda.
hanno di varie grandezze, esso moltiplica molto, e perviene ad una età assai avanzata, come lo provano quei grandi, e grossi Carpi bianchi, che
L'Anguilla è il solo pesce di acqua dolce che entri nel mare, e quelle che quivi si prendono, vengano dai fiumi ove nascano. Le Anguille delle acque correnti hanno il ventre più bianco, e più lucido, e il dorso più bruno morato.
correnti hanno il ventre più bianco, e più lucido, e il dorso più bruno morato.
Questo pesce genera ovunque siavi acqua dolce, eccettuato nel Danubio, e gli altri fiumi, che in esso si scaricano. In Pietroburgo, e Parigi sono grossissime. Nella nostra Italia abbiamo quelle de' laghi di Comacchio, di Garda, di Bolsena, ed altri luoghi, ove le acque sono limpide, e nette; queste sono di un otti mo sapore, e molto grosse. In Napoli i Capi toni hanno il loro gran pregio; e finalmente quelle prese alle foci del Tevere sono esqui site, ed in Roma molto stimate.
sono di un otti mo sapore, e molto grosse. In Napoli i Capi toni hanno il loro gran pregio; e finalmente quelle prese alle foci del Tevere sono esqui
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella Trotta Salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per l'esquisito sapore. In Milano le Trotte del Tesino sono di color d'oro, e più delicate, di quella di color rosso, che si prendono nel Lago maggiore. Tutte le Trotte hanno qualche rapporto col Salamone, ma assai meno, che la Trotta salmonata. Tutti questi pesci vanno moschinati sopra la pelle di picciole macchiette rossine.
altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella
Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dai laghi Ladoga, e Onega, le più eccellenti, e delicate al gusto. In Roma ne abbiamo delle buone da Rieti, da Vicovaro, e da Tivoli. Le prime sono le più grosse, ma non hanno un così buon sapore, che le ultime.
Le Lasche si pescano in diversi laghi, e fiumi, dal mese di Novembre, a tutto Aprile esse sono migliori quando sono piene di latte, imperocchè in questo tempo hanno gli intestini gonfi, e carichi di un certo liquore bianco, che le fa essere più delicate; benchè in qualunque maniera, siano tempre poco buone.
questo tempo hanno gli intestini gonfi, e carichi di un certo liquore bianco, che le fa essere più delicate; benchè in qualunque maniera, siano tempre
È regola peraltro generale di non metere al fuoco alcun Arrosto prima del tempo necessaria o per la sua cottura; imperocchè si deve conoscere perfettamente la cottura che richiede ogni Arrosto in particolare, affinchè sia cotto, e servito subito in tavola. Recapito importantissimo, specialmente per il Selvaggiume, Manzo, Castrato, ec. dovendosi queste carni mangiare nel loro prorio sugo , altrimenti scolano, divengono asciutte, e non hanno più quella delicatezza e buon sapore, che averebbero avuto se fossero state mangiate nel loro sugo interiore.
il Selvaggiume, Manzo, Castrato, ec. dovendosi queste carni mangiare nel loro prorio sugo , altrimenti scolano, divengono asciutte, e non hanno più
Alcuni, dopo che hanno lardato il pesce, prendono una tiella grande piana con lardo squagliato, o butirro, o olio, e quando è caldo ci mettono mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, lo lasciano consumare del tutto, e quindi ci mettono le fette di pesce, e sopra un fuoco allegro lo imbianchiscono d'ambe le parti rivoltandolo, e facendogli consumare parte della sua acqua, ma questo si prattica a soli pesci grossi; imperocchè i piccioli, o mezzani si cuocerebbero in tal guisa. Quando questo pesce è freddo lo mettono nel Pasticcio condito come ho detto di sopra. Ecco presso a poco la regola per tutti i Pasticci di pesce rifreddi.
Alcuni, dopo che hanno lardato il pesce, prendono una tiella grande piana con lardo squagliato, o butirro, o olio, e quando è caldo ci mettono mezzo
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
Per distinguere i maschi, dalle femmine, si de' Gamberi di mare, che di acqua dolce, fa d'uopo osservare, che tutte le membra sono più grosse ne' maschi, che nelle femmine, non meno, che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paja, ed i maschi ne tengono cinque. Hanno inoltre le femmine nell'estremità di dette barbe certe picciole fibre, alle quali stanno attaccate le uova.
' maschi, che nelle femmine, non meno, che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paja, ed i maschi ne tengono cinque. Hanno
Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche rassomiglianza colla Ragosta, ma sono più larghi, più irsuti, e più depressi di corpo.
Questi quattro Crostacei poco variano nella loro figura, eccettuatane la Sqilla Ursa minore, ma bensì nella loro grandezza, ed hanno qualche
Di questi Granchi sono assai lodate le femmine, allorchè si ritrovono piene di uova: e per quel che dicesi hanno un sugo assai dolce in tempo del plenilunio, ma ne sono prive nella luna calante.
Di questi Granchi sono assai lodate le femmine, allorchè si ritrovono piene di uova: e per quel che dicesi hanno un sugo assai dolce in tempo del
Le uova delle Tartarughe sono buone a mangiarsi, e Pisanelli le consiglia ai febbricitanti; esse conciliano il sonno, e rinfrescano. Quelle che sono macchiate ed hanno il guscio più duro passano per le migliori: sono più salubri un poco conservate, che tutte recenti.
macchiate ed hanno il guscio più duro passano per le migliori: sono più salubri un poco conservate, che tutte recenti.
Questo nome generico per altro comprende qui soltanto quelle famiglie di conchiglie i di cui animali vengono mangiati crudi, o cotti. Il Sig. d'Argenville si estende moltissimo sulla descrizione delle conchiglie, e ne forma un sistema sopra osservazioni paragonate, e rettificate dietro a quanto hanno detto i più celebri Naturalisti; ma siccome questo non è il luogo, onde diffondersi sopra una materia cotanto vasta, parlerò soltanto di quelle che ci servono di alimento..
hanno detto i più celebri Naturalisti; ma siccome questo non è il luogo, onde diffondersi sopra una materia cotanto vasta, parlerò soltanto di quelle che
Le prime hanno la conchiglia lineata esternamente, e liscia su i bordi. Si pescano sulla spiaggia del mare fra l'arena. Le seconde hanno la conchiglia assai liscia e sottile, sono bianchissime dentro, e fuori, e la loro carne è molto bianca. Si pescono anche queste nell'arena come le Telline.
Le prime hanno la conchiglia lineata esternamente, e liscia su i bordi. Si pescano sulla spiaggia del mare fra l'arena. Le seconde hanno la
I Conchiologisti danno il nome di Cama ad un genere di conchiglia bivalva di cui note ne sono varie specie, che si possono dividere in Rotonde, in Ovali regolari, ed in Ovali irregolari; le prime peraltro sono le vere Came. Tutte queste conchiglie hanno i due nicchi uguali, convessi, e perfettamente simili. Ve ne hanno di sottili e di grosse, di rigonfie e di depresse, di scambrose e di lisce, indistintamente in ciascheduna delle tre forme precedenti.
Ovali regolari, ed in Ovali irregolari; le prime peraltro sono le vere Came. Tutte queste conchiglie hanno i due nicchi uguali, convessi, e
Codeste conchiglie sono della classe delle bivalve, hanno qualche rassomiglianza colle Telline, eccettuatane la Nera a pinna di Bellonio, e vengono appellate volgarmente in Napoli Conchiglie Fasolare .
Codeste conchiglie sono della classe delle bivalve, hanno qualche rassomiglianza colle Telline, eccettuatane la Nera a pinna di Bellonio, e vengono
Se ne distinguono di due specie, cioè marine, e fluviateli: sono quasi simili nella figura, e solo differiscono, che le fluviatili sono più picciole, ed hanno un sapore meno grato.
La loro carne quando è cruda ha un saporedi cipolla, ma che perde mediante la cottura, ed i condimenti. Le più grandi hanno una carne dura, difficile a digerirsi, producono un sangue denso, e sono di cattivo sugo: nulladimeno somministrano copioso nutrimento.
La loro carne quando è cruda ha un saporedi cipolla, ma che perde mediante la cottura, ed i condimenti. Le più grandi hanno una carne dura, difficile
Le picciole, e le mezzane sono migliori delle grandi: hanno la carne delicata, bianca, e dolce. Quelle che si prendono nella Primavera, e nell'Estate sono più grate ai gusto, più piene, e di maggior pregio.
Le picciole, e le mezzane sono migliori delle grandi: hanno la carne delicata, bianca, e dolce. Quelle che si prendono nella Primavera, e nell'Estate
Sono queste conchiglie del genere delle bivalve, e della famiglia delle Came; hanno una grandissima corelazione con i Muscoli, se non sono i Muscoli stessi. Nascono nel picciolo golfo di Taranto all'intorno de scogli, da cui ritraggono il nome, e si nutriscono di un poco d'acqua marina.
Sono queste conchiglie del genere delle bivalve, e della famiglia delle Came; hanno una grandissima corelazione con i Muscoli, se non sono i Muscoli
In quanto ai Muscoli, così chiamati da Latini a motivo della similitudine che hanno coi muscoli del corpo umano, solo variano, che se ne distinguono di due specie; cioè di mare, e di acqua dolce. Quelli di mare sono i migliori, e somministrano più copioso nutrimento.
In quanto ai Muscoli, così chiamati da Latini a motivo della similitudine che hanno coi muscoli del corpo umano, solo variano, che se ne distinguono
Quelle che si trovano attaccate sul fondo de' vascelli, e che in Venezia appellansi volgarmente Pedocchi dell'arsenale, sono più lunghe nella loro forma, e nel loro calice, che le altre, le quali hanno comunemente la bocca ristretta, ed il loro colore è o bianco, o rosso, o violetta.
forma, e nel loro calice, che le altre, le quali hanno comunemente la bocca ristretta, ed il loro colore è o bianco, o rosso, o violetta.
La carne di queste conchiglie viene lodata da Epicarmo come di un ottimo sapore, ristora lo stomaco, ed è buona contro gli appetiti disordinati delle donne, ma è alquanto dura a motivo dell'acqua salsa di cui si nutrisce l'animale. Galeno dice che conviene a quelli, che hanno inapetenza de' cibi.
donne, ma è alquanto dura a motivo dell'acqua salsa di cui si nutrisce l'animale. Galeno dice che conviene a quelli, che hanno inapetenza de' cibi.
Gli Echini buoni a mangiarsi sono di due specie differenti. Uno dicesi Echino Comune, e l'altro Castagnola. II corpo dell'Echino comune ha d'ordinario la grandezza di un melarancio conpresovi le spine che lo circondano, e la sua forma può dirsi emisferica. Il colore si del corpo, che delle spine è estremamente vario; taluni Echini avendolo nero, altri di color castagno: ve n' ha de' biondi, e de' violetti, e codesti colori sono anche variamente degradati: ve n' ha finalmente di quelli, che su di un fondo di bellissimo violetto hanno le punte delle spine tutte bianche.
degradati: ve n' ha finalmente di quelli, che su di un fondo di bellissimo violetto hanno le punte delle spine tutte bianche.
Del rimanente se questi animali non sono salubri in alimento, hanno il loro gran merito in medicamento, e se ne preparano de' brodi, che sono molto propri per addolcire le acrimonie del petto, per ingrossare gli umori troppo affinati, e per procurare il sonno.
Del rimanente se questi animali non sono salubri in alimento, hanno il loro gran merito in medicamento, e se ne preparano de' brodi, che sono molto
Mondate sei belle e buone rape tutte eguali, e tondi, imbianchitele un momento all'acqua bollente; indi scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un bel color d'oro da una parte voltatele dall'altra, e fatele colorire egualmente. Nel momento di servire aggiustate le rape, che siano ben cotte, nel loro piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, e un pochino di mostarda; fate scaldare, un istante, e servite sotto le rape.
rape, che siano ben cotte, nel loro piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, e un pochino di mostarda; fate scaldare, un
Mondate sei cipolle tutte eguali, imbianchitele un momento all'acqua boilente, scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alla loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, ponetele sopra un treppiede con fuoco sotto, e sopra, quando averanno preso un bel color d'oro da una parte, voltetele dall'altra, e fatele colorire egualmente, esservando che siano cotte allorchè le servite alla tavola, aggiustatele allora sul piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, mescolatelo col butirro, un tantino di mostarda, fate scaldare senza bollire, e versate sotto alle cipolle.
, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, mescolatelo col butirro, un tantino di mostarda, fate scaldare senza bollire, e versate
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane ec. Io per non entrare ne' loro diversi pareri, dirò ciò che l'esperienza mi ha insegnato riguardo lo estrarne la farina per uso soltanto della cucina.
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane ec. Io per non entrare ne
Accademia della crusca