Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel Tom. VI. Cap. I.
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di
Si pretende che siano anche migliori allorchè vanno in compagnia, e che si nutriscono di fromento. La carne del Cignale deve essere infrollita qualche giorno. Devesi sciegliere d'animale giovane, di un buon odore, mediocremente grassa, e di un bel colore cremisi. Le parti più stimate del Cignale sono in primo luogo la testa col collo, che da Francesi chiamasi Hure Questa si appresta per un grosso ed eccellente Rifreddo, come si potrà vedere al suo articolo particolare, e si serve nel secondo servizio. Poscia vengono i Filetti, le Cotelette, il Cosciotto, il Quarto di dietro, quello d'avanti ec. Se ne può salare la carne a guisa di ventresca, ed è suscettibile di essere preparato in tutte quelle maniere come il Porco domestico, essendo esso lo stesso animale, ma selvatico.
sono in primo luogo la testa col collo, che da Francesi chiamasi Hure Questa si appresta per un grosso ed eccellente Rifreddo, come si potrà vedere al
Il migliore Salamone deve essere grosso, di un'età media, corto, rossastro, e pescato in acqua chiara, e corrente; la sua carne è tenera, delicata, e saporosa. Il boccone migliore di questo pesce è la Hure, ossia la testa con parte dei collo; poscia viene il ventre detto panzetta, ma siccome questa parte è molto grassa non conviene per conseguenza gran cosa allo stomaco.
saporosa. Il boccone migliore di questo pesce è la Hure, ossia la testa con parte dei collo; poscia viene il ventre detto panzetta, ma siccome questa
Antrè di grasso, e di magio = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene; fatela cuocere con fette di lardo sot to, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto di erbe diverse, sale, pepe sano, e garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
Antrè di grasso, e di magio = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene
Hure o Testa di Cabelio alle Ostriche, Antrè = Dopo che averete fatte imbianchire delle Ostriche nella loro acqua, levatele, mettetele all'acqua fresca, e scolatele sopra un setaccio, colatene leggermente la loro acqua, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro maneggialo con un pizzico di farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e consumare al punto di una Salsa, quindi aggiungeteci due alici trite, e le Ostriche; fate scaldare senza bollire, e servite questo Ragù sopra una testa, ossia Hure di Cabelio cotta al corto-Brodo, e ben scolata, oppure un altro Ragù di Frutti di mare.
Hure o Testa di Cabelio alle Ostriche, Antrè = Dopo che averete fatte imbianchire delle Ostriche nella loro acqua, levatele, mettetele all'acqua
Antremè Rifreddo = I Francesi appellano questo Rifreddo Pain de Cochon: per farlo prendete una cotena di majale bella grande, e pulita, involtatela, e fatela cuocere con le medesime carni, come la Hure di Cignale pag. 17. in una Bresa del giorno antecedente, o come l'altra.
, e fatela cuocere con le medesime carni, come la Hure di Cignale pag. 17. in una Bresa del giorno antecedente, o come l'altra.
Antremè Rifreddo = Fate cuocere delle orecchie, e piedi di majale, quella quantità che credete, dopo averli ben fiambati, e puliti, in una Bresa fatta con acqua, o brodo, una bottiglia di vino bianco, due cipolle, due carote, una panè un mazzetto d'erbe diverse e odorifere, una Mignonette, come quella della Hure di Cignale, sale, quattro scalogne, due spicchi d'aglio.
quella della Hure di Cignale, sale, quattro scalogne, due spicchi d'aglio.
Accademia della crusca