Questa non è che una picciola idea delle loro produzioni, senza annoverare tante altre da essi ricercate, e rinvenute per variare il loro gusto, e le loro mense, e dagli altri popoli venuti in appresso addottate. Quello però che è certo che la Cucina moderna stabilita sopra i fondamenti dell'antica si prepara con meno d' apparecchio, e d'imbarazzo, ed inoltre con men di spesa; ma all'incontro richiede più studio, e più sapere: essa è più delicata, più semplice, più sana, più fisica, più propria, più varia, travagliata con più precisione, e decorata con più d'armonia, ed in fine preferibile all'antica in ogni genere; sono peraltro cosi unite l'una coll'altra, che per poterle dividere il solo tentarlo sarebbe un'impresa difficile.
Questa non è che una picciola idea delle loro produzioni, senza annoverare tante altre da essi ricercate, e rinvenute per variare il loro gusto, e le
Questa si fa come la precedente, soltanto ci si aggiunge un poco di purè di piselli freschi, quando sia la stagione; ed allorchè non si trovano si possano impiegare i secchi, come è descritto all'articolo delle Purè; ma solo per dare un idea al biodo, non dovendo essere, nè una Purè, ne un Culì, e servirla come le altre.In luogo delle croste mettete i dadini di pane fritti nel butirro.
possano impiegare i secchi, come è descritto all'articolo delle Purè; ma solo per dare un idea al biodo, non dovendo essere, nè una Purè, ne un Culì, e
Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco mezza libra di butirro, aggiungeteci dieci rossi d'uova, un poco di cerfoglio trito, un poco di sale, un'idea di noce moscata, e dì cannella fina, ed un buon pugno ili mollica di pane grattata ben fino. Mescolate bene, e formatene delle picciole chenef tonde, o lunghe; fatele cuocere in una zuppa dì Giulienne un quarto d'ora avanti dì servire. Queste chenef vi serviranno di pane nella zuppa. Le potete servire anche con un brodo chiaro colorito. Potete anche aggiungere aIla mollica di pane del parmigiano grattato.
'idea di noce moscata, e dì cannella fina, ed un buon pugno ili mollica di pane grattata ben fino. Mescolate bene, e formatene delle picciole chenef
Orduvre = Levate le pelle, e li nervi ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della panna di majale tagliata in piccioli dadini, tre o quattro cipolle trite cotte con un pezzo di butirro, sale, spezie fine, passarina, pignuoli, mostacciolo di Napoli ben pesto, un'idea di coriandoli in polvere: mescolate il tutto bene; abbiate de' budelli di majale, o di mongana, lavati e puliti, riempiteli, e finiteli come le Salciccie di majale, dele quali nè parlerò al Tom. II. Cap. III.
quattro cipolle trite cotte con un pezzo di butirro, sale, spezie fine, passarina, pignuoli, mostacciolo di Napoli ben pesto, un'idea di coriandoli in
Antrè = Dissodate un bel cosciotto di castrato alla riserva del manico, che tagliarete corto, prendetene quasi tutta la carne al di dentro senza rompere la pelle, tagliatela in fettine fine, battetele un poco, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, una idea di basilico in polvere, quattro, o cinque tartufi tagliati in fette. Dopo due ore dì marinada, riempiteci il cosciotto, cucitelo, dategli la sua forma primiera, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al culi di cipolla, o di pomi di terra. Ambedue le troverete alle pag. 97. e 75.
punta d'aglio, il tutto trito, una idea di basilico in polvere, quattro, o cinque tartufi tagliati in fette. Dopo due ore dì marinada, riempiteci il
Orduvre = Questi si tagliono in fettine, s'imbianchiscono, si passano, e si cuociono come i precedenti, con la sola diversità che si bagnano con fiore di latte ed un poco di brodo buono bianco: Osservate che la salsa sia ristretta. Quando sono freddi metteteci due rossi d'ova crudi, mescolate bene, riempitene delle cassettine di carta fritte panate sopra di mollica di pane grattata fina, aspergete con butirro squagliato, fate cuocere al forno di un bel colore, e servite con sopra un'idea di Sugo chiaro, con agro di limone.
un bel colore, e servite con sopra un'idea di Sugo chiaro, con agro di limone.
Grosso Antrè = Prendete un Rot de Bif; cioè i due cosciotti fino ai rognoni, rompetegli le ossa delle coscie dandogli una botta nel mezzo dalla parte di sotto, incrocicchiatele, e appianatele con uno spiedino, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, e fatelo cuocere arrosto involtato di carta imbutirrata, e poco sale. Quando sarà cotto scartatelo, e fategli prendere un bel color d'oro. Se non fosse piccato lo potete ungere con butirro, e rosso d'uovo mescolato insieme, panatelo di mollica di pane grattata mescolata con petrosemolo trito, e un'idea di rosmarino, fategli prendere un bel color biondo, e servitelo si nell'una, che nell'altra maniera con sotto una Salsa di vostro genio, basta che sia di un gusto rilevato.
rosso d'uovo mescolato insieme, panatelo di mollica di pane grattata mescolata con petrosemolo trito, e un'idea di rosmarino, fategli prendere un bel
Orduvre = Tagliate in piccioli dadini dei filetti mignoni di majale. Vedete questi filetti qui appresso, tagliate anche in dadini altrettanto lardo fresco, mescolate il tutto insieme, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, tornate a mescolare, riempitene i budelli, formatene le Salciccie, e fatele cuocere sulla gratella come le altre.
fresco, mescolate il tutto insieme, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, tornate a mescolare, riempitene i budelli
Orduvre = Levate le pelli, ed i nervi ad un fegato, o più di majale, secondo avete bisogno di salciccie, tagliatelo in piccioli dadini, tagliate altrettanta panna di majale pure in dadini, aggiungeteci pignuoli freschi, e passarine ben mondate, un poco di mostacciolo di Napoli in polvere, sale fino, spezie fine, un'idea di finocchio in polvere; mescolate il tutto insieme, riempitene i budelli, formatene le salciccie alquanto grosse, fatele sfumare per una giornata alla stufa, o al camino, e cuocere sopra la gratella.
, spezie fine, un'idea di finocchio in polvere; mescolate il tutto insieme, riempitene i budelli, formatene le salciccie alquanto grosse, fatele
Orduvre = Prendete della carne di cosciotto di castrato, ovvero dei filetti, la quantità, che ne avete di bisogno per fare le salciccie, che sia tenera, e di animale giovane. Levategli tutte le pelle, e li nervi, tritatela con altrettanta panna di majale, o lardo fresco, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, mescolate il tutto bene; riempitene i budelli di majale, formatene, le salsiccie, fatele sfumare un poco al camino, e cuocere come le altre. Se volete, passata sul fuoco con un poco di panna squagliata, due, o tre cipolle trite, fatele cuocere dolcemente, e mettetele insieme alla composizione. Quelle di Mongana si fanno nella stessa maniera.
, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, mescolate il tutto bene; riempitene i budelli di majale, formatene, le salsiccie, fatele sfumare un poco
Orduvre = Fate cuocere delle salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o funghi, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, aggiungeteci due cucchiaj di vino bianco, fatelo consumare, bagnate con Culì, stemperateci un'alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un' idea di mostarda.
Grosso Antrè = Prendete un buon prosciutto aggiustatelo, e rifilatelo bene, involtatelo in un salvietta, mettetelo a cuocere in una braciera giusta alla sua grandezza, con acqua quanto lo cuopri, un grosso mazzetto di petrosemolo, con timo, basilico, finocchio domestico, due cipolle con sei garofani, quattro spicchi d'aglio, un pizzico di coriandoli; allorchè sarà alla metà della cottura, aggiungeteci una bottiglia di vino di Spagna bollente, fate seguitare a cuocere dolcemente. Quando sarà cotto, tiratelo fuori dalla salvietta, ponetelo sopra un coperchio, levategli propriamente la cotena, panatelo di scrostatura di pane fina, fategli prendere un bel colore colla pala rovente senza toccarlo, e servitelo con sotto un Ragù alle cipollette, rilevato con un buon filetto d'aceto e un'idea di mostarda. Trovarete questo Ragù nel Tom. IV.
, rilevato con un buon filetto d'aceto e un'idea di mostarda. Trovarete questo Ragù nel Tom. IV.
Antrè = Flambate, e appropriate bene dodici ale di tocchino, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con due dozzine di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe, poco sale, pepe schiacciato, brodo buono, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotte, prendete il piatto che dovete servire, poneteci nel fondo una porzione di una picciola Salsa fatta con un poco di Culì mescolato con due rossi d'uova crudi, un pezzo di butirro, un'idea di basilico in polvere, e un poco di pepe schiacciato, fatela soltanto scaldare, acciò si squagli il butirro; metteteci sopra del parmigiano grattato, aggiustateci le ale colle cipollette, aspergete per tutto col restante della Salsa, spolverizzate di parmigiano grattato mescolato con un poco di mollica di pane; fate prendere un leggiero color d'oro al forno, scolate poscia qualche poco di grasso se vi fosse, e servite con un'idea di Brodo chiaro.
, poneteci nel fondo una porzione di una picciola Salsa fatta con un poco di Culì mescolato con due rossi d'uova crudi, un pezzo di butirro, un'idea di
Antrè = Prendete un bel gallinaccietto, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo, sventratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie, farsitelo col suo fegato ben trito, e mescolato con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro; involtatelo in una Papigliotta come il gallinaccio pag.120. Fatelo cuocere a un forno temperato.
suo fegato ben trito, e mescolato con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe
Orduvre = Prendete una Pollanca tenera, e grassa, flambatela, spiliuccatela, tagliategli le gambe, sventratela, e infilategli le coscie nel corpo; spaccatela in mezzo per lungo in due parti, battetele tramezzo un pannolino, e appianatele il più che sarà possibile; mettetele in una cazzarola con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, un'idea di basilico, il tutto trito fino, la quarta parte di una foglia di alloro; fare stufare mezz' ora sopra la cenere calda, con olio fino, e il sugo di un limone; fate poscia raffreddare; squagliate un pezzo di butirro, mescolateci un rosso d' uovo, ungeteci le due mezze Pollanche, con il più d'erbe trite che sia possibile, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fatele cuocere sopra la gratella a un fuoco leggiero, bagnandole di tempo in tempo colla marinada; e serritele con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. I. pag. 68.
sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, un'idea di basilico, il tutto trito fino, la quarta parte di una foglia di
Antrè = Prendete una bella Pollanca grassa tenera, e bianca; flambatela, spilluccatela, e dissossatela, lasciandogli le coscie, e le ale, riempitela di tartufi intieri, fegatini imbianchiti, prugnoli secchi bene ammollati, condite il tutto con sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un'idea di basilico in polvere, e due rossi d'uova crudi; cucitela, trussatela come se fosse intiera colle zampe ripiegate ne' lati delle coscie, mettetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sopra il petto, e fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, ovvero brodo buono, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta scolatela dal grasso, e servitela con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
'idea di basilico in polvere, e due rossi d'uova crudi; cucitela, trussatela come se fosse intiera colle zampe ripiegate ne' lati delle coscie
Antrè = Tagliate una Pollanca in mezzo, come i Pollastri alla Tartara. Fatela marinare due ora con un poco d'olio fino, e altrettanto butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito. Formatene due Papigliotte, ognuna di due fogli di carta da scrivere, con entro la metà della Pollanca, e metà del condimento; legatele, fatele cuocere dolcemente sulla gratella, untate d'olio al di fuori. Allorchè saranno cotte, scartatele, raccogliete tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ed il sugo che averà reso, mettete il tutto in una cazzarola, unito alle due mezze pollanche; aggiungeteci un poco di culì, due cucchiai di sugo, fate bollire un momento, digrassate, e servite sopra la pollanca, con sugo di limone.
squagliato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito. Formatene
Orduvre = Tagliate in fettine assai fine sei filetti di pollanche, batteteli più sottili che sarà possibile, imbutirrate una cazzarola grande o piatto, stendeteci nel fondo le fettine di petti di pollanche, conditele con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; poco prima di servire ponete la cazzarola o piatto sopra un fuoco allegro, rivoltate sotto sopra le fettine finchè saranno cotte, indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire; aggiungete tre cucchiaj di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dell'erbe fine, fatelo consumare di nuovo, bagnate con un poco di Culì, o Spagnuola, fate dare qualche bollo, digrassate, e servite con un gran sugo di limone sopra l'Escaloppe, guarnite di crostini di pane fritti.
'idea di basilico il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; poco prima di servire ponete la cazzarola o piatto sopra un fuoco allegro
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello. Un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato; avvolgetelo in una Papigliotta come quel lo alli Gambari pag. 10. fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello. Un'idea di basilico
Antrè = Passate in una cazzarola sul fuoco i pezzi di Pollastri come i precedenti, ed in luoco di metterci i prugnoli, o spugnoli, metteteci dei piselli fini a proporzione; quando saranno ben passati, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli come la Fricassè generale, conditeli di sale, e pepe schiacciato, fateli cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli, levate il mazzetto, prosciutto, e cipolletta, legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, o brodo, e serviteli con un buon sugo di limone, e un'idea di noce moscata.
liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, o brodo, e serviteli con un buon sugo di limone, e un'idea di noce moscata.
Antrè = Tagliate in pezzi dei Pollastri ben fiambati, sventrati, e spiliuccati, imbianchiteli all'acqua bollent, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci poscia un pizzico di farina,bagnateli con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, brodo buono, conditeli con sale, e pepe schiacciato, fate bollire finchè i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, e mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, un'idea di noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, e serviteli con un buon sugo di limone.
tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, un'idea di noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, e serviteli con un buon sugo di
Antrè = Abbiate quattro Pollastrelli dei più piccioli, spennateli all'acqua calda; e sventrateli, riempiteli col loro fegato trito, mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, uno, o due tartufi, il tutto trito, una punta d'aglio, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, un'idea di basilico in polvere, due rossi d'uova crudi, sugo di limone; trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; infilateli ad uno spiedino avvolgeteli in una Papigliotta; legate questo spiedino ad uno grande, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, scartateli, che siano bianchi, scolateli, e serviteli con sotto una Salsa alli cedrioletti, che trovarete nel Tom.I, pag. 94. La Papigliotta pag. 9. Pollastri alla Contì.
'idea di basilico in polvere, due rossi d'uova crudi, sugo di limone; trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso; fateli
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due Pollastri mezzani, bianchi, e grassi, alla riserva delle coscie, e ale; abbiate otto cipollette bianche cotte due terzi in un buon brodo, aggiungeteci due o tre tartufi tagliati in grossi dadini, i fegati de' pollastri tagliati egualmente in dadini, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito fino, un'idea di basilico in polvere, un poco d'olio, o lardo rapato squagliato, riempiteci i Pollastri, cuciteli,trussateli colle zampe rivoltate sopra le coscie, e alquanto rotondetti; fateli rinvenire sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro; fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, e nel momento di servire, scartateli, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom.I. pag. 87.
, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito fino, un'idea di basilico in polvere, un poco d'olio, o lardo rapato
Piccioni alla Crema Antrè = Prendete trè belli Piccioni, sventrateli, fiambateli leggermente, spilluccateli, levategli l'osso del petto, trussateli colle zampe ripiegate dentro le coscie, farsiteli di una bresa ristretta, che siano bianchi, e serviteli ben scolati dal grasso on una salsa come siegue. Mettete in una picciola cazzarola mezzo bicchiera di buona crema di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, il fondo della bresa de' piccioni, digrassato, e passato per un setaccio fino, un'idea di noce moscata, poco sale; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, che la Salsa non sia nè troppo, nè poco legata, e sia giusta di sale.
' piccioni, digrassato, e passato per un setaccio fino, un'idea di noce moscata, poco sale; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, che la
trussatelo colle zampe ripiegate sopra le coscie; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, sale, pepe sano, tre garofani, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. Se lo volete far cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, per servirlo poscia con sopra un Ragù di tartufi. In questo caso, riempitelo col suo fegato trito, scalogna, tartufi, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e un rosso d'uovo crudo.
rapato, butirro, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e un rosso d'uovo crudo.
Antrè = Sventrate sei o otto Pizzarde, flambatele, riempitele con un Salpiccone di fegatini, animelle, e tartufi, passato un momento sopra il fuoco. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, trussatele colle zampe sotto le coscie, ed il becco traverso il corpo, fatele marinare un'ora sopra la cenere calda con un poco d'olio, sale, pepe schiacciato, mezzo limone in fette senza scorza, mezza foglia di alloro, timo, basilico, uno spicchio d'aglio con due garofani, un'idea di coriandoli pesti, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta novella; poscia infilatele ad uno spiedino involte di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto aspergendole colla marinada.
con due garofani, un'idea di coriandoli pesti, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta novella; poscia infilatele ad uno spiedino involte di fette
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele cuocere sulla gratella con fuoco moderato, aspergendole colla loro marinada. Quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, servitele con sotto un Sugo di manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele
Quando i spugnoli saranno lavati a più acque, e ben puliti dalla sabbia, o terra. Prendete una cazzarola, metteteci un poco d'olio, e un poco di butirro, una fetta di prosciutto, cipolletta, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, un'idea di mentuccia trita, passate un momento sopra il fuoco; indi stemperateci un'alice passata al setaccio. Metteteci i spugnoli; quando principieranno ad asciugarsi poneteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, fatelo consumare del tutto, bagnate con culì, e un poco di sugo, condite con poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire dolcemente. Quando saranno cotti, digrassate, levate l'aglio, il prosciutto, e servite con poca Salsa, e sugo di limone, sopra, o sotto a qualunque Antrè. Per Antremè vedete all'Articolo dell'Erbe.
butirro, una fetta di prosciutto, cipolletta, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, un'idea di mentuccia trita, passate un
Intagliate propriamente delle rape, o in grosse olive, o nocciuolette, o a guisa di prugnoli, o spugnoli, o come volete; fatele friggere nello strutto bollente di un bel color d' oro; indi scolatele, mettetele in una cazzarola con brodo buono bianco, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in una cazzarola con un Culì ristretto, o Spagnuola quanto basti per la Salsa, fategli fare qualche bollo, e servite con un filetto d'aceto, e un'idea di mostarda, o solo un buon sugo di limone.
con un filetto d'aceto, e un'idea di mostarda, o solo un buon sugo di limone.
Mondate, e intagliate delle carote a guisa di prugnoli, o di grosse olive, o in altra maniera, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in una cazzarola con fettine di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo buono, sale, due garofani, coprite con fette di lardo, sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in un buon Culì ristretto, o Spagnola, fategli dare un bollo, e servite. Ovvero fatele cuocere, dopo imbianchite, con un pezzetto di butirro, un pochino di zucchero, un'idea di sale, ed acqua. Allorchè saranno cotte, e consumata tutta l'acqua, poneteci il Culì, o la Spagnuola; fatele ancora bollire un tantino, e servite. con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
cuocere, dopo imbianchite, con un pezzetto di butirro, un pochino di zucchero, un'idea di sale, ed acqua. Allorchè saranno cotte, e consumata tutta l
Fate cuocere per metà otto cipollette con buon brodo, poscia scolatele, ponetele in una cazzarola con dei tartufi tagliati in dadi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio un'idea di basilico, alloro, e persa in polvere, due cucchiai d'olio, passate sopra il fuoco; poco prima della totale cottura, aggiungeteci qualche animella imbianchita e dei fegatini di pollo tagliati in dadi; condite con sale, pepe schiacciato fate finire di cuocere, indi raffreddare, e servite per ripieno.
, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio un'idea di basilico, alloro, e persa in polvere, due cucchiai d'olio, passate sopra il fuoco; poco
I Ragù crudi d'animelle, o senza, si variano egualmente come i cotti. Per farli prendete delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio, imbianchitele all'acqua bollente, ma più le prime, che le altre. Nettate bene dal fiele, e imbianchite anche dei fegatini di pollo; tagliate in pezzi le animelle di mongana, quelle di capretto, o di abbacchio lasciatele intere o tagliatele in due, i fegatini divideteli per metà, e appropriateli bene, uniteci qualche prugnolo intero, e tartufo in fette, code di gamberi se volete, petrosemolo, scalogna, cipolletta , il tutto trito , una punta d'aglio, un'idea di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; mescolate il tutto, e servite per ripieno.
, un'idea di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; mescolate il tutto, e
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un' idea di basilico in polvere, sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un' idea di basilico in
Tritate dei petto di pollo, con zinna di mongana cotta, e un poco di lardo imbianchito, il tutto in giusta proporzione; indi pestate nel mortajo, aggiungeteci poscia un poco di midollo di manzo ben pulito, o butirro; indi una mollica di pane inzuppata nell'acqua, o nel latte, e ben spremuta; seguitate a pestare; condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipollette, il tutto trito, una punta d'aglio, un'idea di basilico in polvere, legate con tre, o più rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca; mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servite per ripieno, o altro Farsa cotta di Pollo.
; seguitate a pestare; condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipollette, il tutto trito, una punta d'aglio, un'idea di
Se volete potete metterci ancora cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e un'idea di basilico in polvere. A tutte queste farse prima di servirle per ripieno ci porrete un poco di sugo di limone.
Se volete potete metterci ancora cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e un'idea di basilico in polvere. A tutte
Antremè = Quando averete cotti i sparagi come sopra, ma senza prosciutto, e Culì, passateli al setaccio, fateli raffreddare; indi aggiungeteci dieci rossi d'uova, e un poco di zucchero fino. Guarnite il di dentro di una cazzarola giusta per il formaggio di striscie di carta da scrivere imbutirrata, versateci dentro la composizione; fatela cuocere a Bagno-maria circa due ora; quando sarà cotta, rivoltate sopra un coperchio, levate tutta la carta, ponete nel suo piatto, e servite ben caldo con un'idea di Sugo chiaro nel fondo del piatto. Anche in questo potete mettere il parmigiano in luogo del zucchero.
, ponete nel suo piatto, e servite ben caldo con un'idea di Sugo chiaro nel fondo del piatto. Anche in questo potete mettere il parmigiano in luogo del
Antremè = Tritate quattro ovoli ben puliti, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, butirro, e lardo rapato, se sarà di grasso, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un'idea di mentuccia, il tutto trito. Ponete un poco di questo condimento sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra gli ovoli pelati, tagliato il gambo, lavati, e spremuti, conditeli con sale e pepe schiacciato, versateci sopra il resto del condimento, sbruffateci un poco di vino bianco, o di Sciampagna, spolverizzate di mollica di pane grattato;fate cuocere ad un forno alquanto caldo. Allorchè saranno cotti scolate il butirro, poneteci un pochino di Sugo, e servite con sugo di limone.
, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un'idea di mentuccia, il tutto trito. Ponete un poco di questo condimento sopra il piatto che dovete
ntremè = Dopo che averete puliti, e lavato gli ovoli come i precedenti, tagliateli in grossi dadini; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un'idea di mentuccia, il tutto trito; indi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo bianco, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, condite con sale, e pepe schiacciato fate bollire, e consumare a poca Salsa; indi versateli sopra un piatto. Quando saranno freddi infilateli a delli spiedini di legno, o di argento, avolgendoli più che potrete cola loro Salsa, quindi ungeteli per tutto con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo crudo, spolverizzateli di mollica di pane grattato, fateli cuocere dolcemente di bel colore sulla gratella, e serviteli con sopra un buon sugo di limone, e sotto una Salsa al sugo chiaro. Vedetela di grasso, o di magro nel Tom. I, Cap. I., e nel Tom. V. Cap. I.
pezzo di butirro, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un'idea di mentuccia, il tutto trito; indi sbruffateci un buon pizzico di farina
Antremè = Quando le uova saranno sperse all'acqua come sopra, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, conditele con parmigiano grattato, e butirro squagliato, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde, con un'idea di pepe schiacciato sopra a ciaschedun'uovo.
squagliato, glassatele colla pala rovente, e servitele ben calde, con un'idea di pepe schiacciato sopra a ciaschedun'uovo.
Antremè = Fate bollire un poco due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, tre oncie di zucchero in pane, e un'idea di sale.
Antremè = Sbattete otto o dieci uova, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un'idea di sale, ed un pochino di zucchero; fate quattro, o sei frittatine nel momento di servire, involtatele a cuscinetto nella padella stessa; indi aggiustatele sopra il piatto, spolverizzatele con zucchero in pane fino, e glassatele colla pala rovente.
Antremè = Sbattete otto o dieci uova, aggiungeteci un bicchiere di fiore di latte, un'idea di sale, ed un pochino di zucchero; fate quattro, o sei
Antremè = Ponete in una terrina una libbra e mezza di butirro fresco, la mollica di due pani di dieci oncie l'uno inzuppata bene nel latte, e ben spremuta zucchero fino a proporzione, nove rossi d'uova fresche, e quattro bianchi, due libbre di zibibbi puliti come sopra, mezza libbra di passarina nera mondata, lavata, e asciugata, un poco di sale, scorzetta candita trita di Portogallo, e cedrato, mescolate il tutto bene, ponete nella salvietta, fate cuocere il Pudino come il precedente, e servitelo nello stesso modo con sopra una Salsa come segue: Ponete in una cazzarola mezzo bicchiere di moscato, un poco d'acqua, un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, un tantino di zucchero, un'idea di sale, e noce moscata; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone.
moscato, un poco d'acqua, un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, un tantino di zucchero, un'idea di sale, e noce moscata; fatela stringere
Pasticcio alla Cibulette Antrè = Tritate una libbra di magro di vitella pulito dalle pelli e nervi, con altrettanto grasso tresco di rognonata di manzo; ovvero zinna di mongana cotta, lardo, e grasso imbianchito nel brodo; quando il tutto sarà ben trito, pestatelo nel mortajo; indi aggiungeteci una panata , che sia la metà della dose, fatta con mollica di pane, brodo buono, un poco di fiore di latte, stretta bene sopra il fuoco, e legata con tre rossi d'uova; condite con petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pe.
rossi d'uova; condite con petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pe.
Antremè = Pestate nel mortajo tre oncie di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci mezza libbra di pistacchi mondati, e ben verdi, seguitate a pestare; quindi poneteci zucchero fino a proporzione, quattro rossi d'uova dure, un poco di cannella in polvere, e un'idea di sale. Quando il tutto sari ben pesto, e mescolato, legate con due, o tre rossi d'uova crudi. Formatene le UffeIle come quelle alla Tedesca, ma con retagli di pasta sfoglia maneggiati, e stesa assai sottile; o veramente tonde, cioè tagliate tante picciole rotelle come scudi, poneteci sopra un poco di ripieno, indorate all'intorno, coprite coll'altra rotella, ponete sopra un pochino di marenga; fate cuocere ad un forno assai temperato, e servite subito di bel colore.
pestare; quindi poneteci zucchero fino a proporzione, quattro rossi d'uova dure, un poco di cannella in polvere, e un'idea di sale. Quando il tutto sari
Allorchè avete fatto un Bagno maria come il precedente. Fate bollire un momento due fogliette di latte con poco zucchero, uno stecco di cannella, ed un'idea di sale. Prendete con una cucchiaja delle picciole porzioni di detto Bagno-maria, ponetele nella terrina; e versateci sopra il latte suddetto senza la cannella, e servite subito.
un'idea di sale. Prendete con una cucchiaja delle picciole porzioni di detto Bagno-maria, ponetele nella terrina; e versateci sopra il latte suddetto
Antrè = Levate sei filetti a tre Merluzzi mezzani, ovvero tagliategli soltanto la testa, la coda, e le spine sul dorso, e ventre. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, un' idea di basilico in polvere; quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Aggiustateli filetti di Merluzzo, o li Merluzzi interi sopra il piatto, che dovete servire, conditi di sale, e pepe schiacciato, e la Salsa suddetta, metà sotto, e metà sopra, coprite con un foglio di carta, fate cuocere al forno, e servite con poca Salsa, e un gran sugo di limone, o di agresto.
cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, un' idea di basilico in
Antremè = Fate imbianchire le Ostriche nella loro acqua, essendo prossime a bollire tiratele indietro, e fatele scolare; prendete la loro acqua la più chiara che sia possibile; fatela bollire e consumare a poca Salsa con un pezzo di butirro, un poco di Culì, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, pepe schiacciato ; metteteci le Ostriche aggiustatele quindi nelle loro più belle conchiglie, quante ve ne possono stare, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata; fate prendere colore al forno, e servite con un buon sugo di limone.
punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, pepe schiacciato ; metteteci le Ostriche aggiustatele quindi nelle loro più belle
Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un pochino di sbrinzo, e parmigiano grattato mescolato insieme, qualche pezzettino di butirro fresco, aggiustateci sopra i porri, spolverizzate ancora sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un picciolo fuoco, fategli prendere un bel gtatino, e servite subito.
, spolverizzate ancora sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un
Antremè = Fate bollire in un pozzonetto da credenza una libbra di zucchero in pane, o fioretto, con un poco di acqua. Quando sarà quasi al punto di caramello metteteci una libbra di mandorle dolci pelate, tagliate in filetti, e asciugate alla stufa, fate anche bollire, e rosolare alquanto le dette mandorle; quindi versate sopra una lastra grande di rame unta con un idea di olio, e spandete subito col coltello in forma rotonda, e più sottile che potete; abbiate pronta una cazzarola pulita, e unta al di fuori come la lastra, posateci sopra le mandorle, piegate colle mani all'intorno a guisa di un berretto, e fate raffreddare; servite sopra una salvietta, con cannellini, o diavoloni, attaccati ritti sopra, e all'intorno, con un poco dello stesso zucchero restato attaccato nel pozzonetto delle mandorle.
mandorle; quindi versate sopra una lastra grande di rame unta con un idea di olio, e spandete subito col coltello in forma rotonda, e più sottile che
Antremè = Condite i fletti di Alici dissalate, e tagliati come sopra, con olio fino, aceto di dragoncello, o di basilico, un'idea di quello d'aglio, petrosemolo e cipolletta novella trito, capperi fini interi, pepe schiacciato, mescolate bene; formate con questi filetti una stretta gratella a mostaccioletti sopra a dei crostini coperti di butirro come i precedenti, ponete in ogni mostaccioletto in uno i capperetti, e in altro l'erbe trite; aggiustate i crostini sopra il loro piatto. Nel momento di servire sbattete un poco la Salsa, e con un picciolo cucchiaio versatela con deligenza sopra i crostini. Devo però avvertire che tanto questa Salsa, che l'altra per i crostini al Canapè, deve essere poca, non dovendo cadere sopra il piatto. Se sarà giorno di vigilia fate di meno del butirro.
Antremè = Condite i fletti di Alici dissalate, e tagliati come sopra, con olio fino, aceto di dragoncello, o di basilico, un'idea di quello d'aglio
Accademia della crusca