Le differenti Carni, che s'impiegano per il brodo generale, e che si servono in Tavola per Allesso, sono la culatta, il petto, il lombo, le coste, e altri tagli secondo il bisogno.
Le differenti Carni, che s'impiegano per il brodo generale, e che si servono in Tavola per Allesso, sono la culatta, il petto, il lombo, le coste, e
Il Latte, il Mele, i Frutti della terra, l'Erbe condite con sale, il Pane cotto sotto la cenere furono il nutrimento dei primi popoli del mondo; essi usavano senz'altro raffinamento di questi prodotti benefici della natura, onde ne viveano più sani, e più robusti, e meno esposti alle malattie. Le carni cotte allesso, sulla gratella, arrosto, o il pesce cotto nell'acqua succedettero a questi alimenti; ma cibandosi di tutto ciò con moderazione, la salute non ne soffri, la temperanza regnò ancora, e l'appetito solo regolatore indicava il tempo, ed il numero dei loro pasti.
Il Latte, il Mele, i Frutti della terra, l'Erbe condite con sale, il Pane cotto sotto la cenere furono il nutrimento dei primi popoli del mondo; essi
Il Manzo allesso, allorchè è ben cotto, e di buona qualità, è un ottimo cibo, e gli si può preferire la Mongana, o il Pollo, qualora questi si rendesse indigesto; il Capretto, il Castrato, purchè piaccia, il Tocchino, la PoiLanca, il Pollastro, il Piccione, benchè al quanto calido, il Selvaggiume, il Pesce, le Animelle, li Granelli, i Cervelli, il Fegato di Mongana, le Rigaglie, le Uova fresche, l'Erbe, i Latti, purchè conferiscano, qualche Cbenef, qualche Pasta ec. sono tutti alimenti sanissimi; basta che siano preparati con semplicità, e pulizia.
Il Manzo allesso, allorchè è ben cotto, e di buona qualità, è un ottimo cibo, e gli si può preferire la Mongana, o il Pollo, qualora questi si
Gneo Aufidio Lucro col solo mezzo da esso rinvenuto d'ingrassare i Pavoni ne ritraea d'utile ogni anno sessanta mila sesterzi, che sono di nostra moneta circa due mila scudi. Marziale, il quale ci dà una enumerazione di moltissimi generi nomina particolarmente il Capretto di latte, il Porchetto da latte, i Funghi ovoli, i Beccafichi, i Tartufi, l'Anitra, la Tortora, i Fegati d'Oca, il Ghiro, il Coniglio, il Franco lino, la Pernice, la Colomba, il Rigogolo specie d'uccello della grandezza del Pappagallo, la Catte altro uccello, il Pavone, il Fenicotero uccello coll'ali rosse, il Fagiano, la Gallina Numidica, la Grue, la Gallina Selvatica, il Cigno, il Parfirione uccello che ha il becco, e piedi rossi, la Gallinaccietta, la Lodola, il Tordo, lo Sparviere, la Lepre, il Cignale, il Daino, il Coniglio, il Cervo, l'Asinello selvatico, il Caprio, l'Orige animale del genere dei cervi, il Cignaletto, la Damma, la Capra selvatica la Triglia, la Murena di mare, il Rombo, lo Storione, l'Ostriche, i Gamberi di mare, lo Scauro altra sorte di Pesce, il Corvo, il Riccio marino, la Murice, o sia conchiglia di mare, il Ghiozzo altro pesce, il Pesce Lupo, l'Orata, la Lampreda, il Caviale liquido, o sia salsa d'uova di pesce, la Muria, o sia salsa di tonno, gli Sparagi, le Rape, la Lattuga, le Persiche, le Pera ec.
moneta circa due mila scudi. Marziale, il quale ci dà una enumerazione di moltissimi generi nomina particolarmente il Capretto di latte, il Porchetto da
Nel Tomo Terzo. Il compimento della Polleria, il modo d'Ingrassarla, Ucciderla, Dissossarla, e Spennarla; e quindi verrà il Selvaggiume grosso, e picciolo, le Terrine ed i Piatti composti.
Nel Tomo Terzo. Il compimento della Polleria, il modo d'Ingrassarla, Ucciderla, Dissossarla, e Spennarla; e quindi verrà il Selvaggiume grosso, e
La Porchetta di latte Il Capretto. L'Abbacchio, o Agnello di latte. Il Gallinaccio, Il Gallinaccetto. Li Tocchini. Li Capponi. Le Capponesse di Bologna.
La Porchetta di latte Il Capretto. L'Abbacchio, o Agnello di latte. Il Gallinaccio, Il Gallinaccetto. Li Tocchini. Li Capponi. Le Capponesse di
Per scegliere dunque della buona carne di manzo, bisogna osservare che sia d'animale giovane, ben coperta di grasso, e di un colore cremesi. Le parti, che si servano alla cucina sono, il Cervello, il Palato, la Lingua, gli Schinali, il Grasso, i Piedi, e la Trippa. Nel quarto d'avanti la Spalla, le Coste, il Petto, li Tenerumi del petto, l'Armone, e il Collo. In quello di dietro la Noce, ossia Scannello, la Culatta, la Coscia, il Lombo, il Filetto del lombo, la Coda, e il Midollo. Si tralasciano diversi altri tagli, non essendone necessaria la spiegazione. Bisogna mettere in opera prima d'ogni altra cosa il Cervello, gli Schinali, il Palato, e la Trippa; le altre parti richiedono di essere infrollite per qualche giorno, ma bensì più l'Inverno, che l'Estate.
, che si servano alla cucina sono, il Cervello, il Palato, la Lingua, gli Schinali, il Grasso, i Piedi, e la Trippa. Nel quarto d'avanti la Spalla, le
Le parti che s‘impiegano alla Cucina sono la Lingua, il Cervello, gli Occhi, le Orecchie, Granelli, le Animelle i Piedi, la Lattughella, il Ciorcello, ossia Coratella, il Collo, la Coda, il Quarto davanti, è più stimato, che quello di dietro.
Le parti che s‘impiegano alla Cucina sono la Lingua, il Cervello, gli Occhi, le Orecchie, Granelli, le Animelle i Piedi, la Lattughella, il Ciorcello
Il nome di Polleria preso letteralmente comprende il pollastrino, il pollastro, la pollanchetta novella, la pollanca, il piccione, il cappone, la capponessa, il tocchino, ossia gallinacciotto novello, la gallona, ossia gallinaccietta, il gallinaccietto mezzano, ed il grosso gallinaccio.
Il nome di Polleria preso letteralmente comprende il pollastrino, il pollastro, la pollanchetta novella, la pollanca, il piccione, il cappone, la
Questo è un piatto Tedesco, che in Italia ognuno varia secondo il suo genio. Imperocchè vi è chi mette nel riso del parmigiano grassato, ed un poco di zafferano. Altri fanno cuocere il Cappone in una bresa leggiera, e pongono il fondo della cottura digrassato, e passato al setaccio il riso. Altri vi aggiungono parmigiano, e rossi d'uova. Altri fanno cuocere il riso con delle salsiccie, che poi ci guarniscono il brodo. Altri finalmente guarniscono il brodo di riso, con lattuga, gobbi, selleri, cipollette, creste, ovette non nate, salsiccie ec. Il tutto cotto separatamente, bene asciugato dal grasso, e ben decorata per la vista. Io personalmente non approvo tutte queste variazioni, e preferisco che il riso sia cotto con buon brodo tinto con un poco di zaffarano, condito con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e noce moscata, e con sopra e dentro il bordo un buon Culì di prosciutto. Guarnito il riso con le erbe, creste, ovette ec. Sembra più un Sortù con un Cappone nel mezzo, che un Cappone guarnito di riso alla Tedesca.
Questo è un piatto Tedesco, che in Italia ognuno varia secondo il suo genio. Imperocchè vi è chi mette nel riso del parmigiano grassato, ed un poco
Questo nome comprende il Cignale, la Cignalotta, il Cignaletto da latte, il Daino, il Cervo, la Cerva, il Cerviotto, il Caprio, il Capriolo, il picciolo Daino, la Lepre, il Coniglio, il Leprotto, il Conigliotto.
Questo nome comprende il Cignale, la Cignalotta, il Cignaletto da latte, il Daino, il Cervo, la Cerva, il Cerviotto, il Caprio, il Capriolo, il
Antremè = Le persiche, le albicocche, il framboese, il mellone, le pera, i fichi si friggono come le mela; cioè il mellone tagliato in fette, le persiche in quarti, il framboese intero, le albicocche per metà, i fichi, o interi, o in quarti, e così le pera, il tutto mondato, e ben pulito; intingete in una pastella da frittura, fate friggere di bel colore, e servite glassato di zuccherò colla pala rovente. Se volete, potete marinare come sopra le persiche, le albicocche, il mellone, e le pera.
Antremè = Le persiche, le albicocche, il framboese, il mellone, le pera, i fichi si friggono come le mela; cioè il mellone tagliato in fette, le
Antrè di grasso, e di magro = Vedete Storione allo spiedo pag. 95. Il Tonno si appresta, e sì serve nello stesso modo, aggiungendo soltanto un poco di aceto nella marinada. Per il resto il Tonno si prepara esattamente come lo Storione, o il Pesce spada, non variando altro, che per la qualità del pesce, essendo il Tonno poco stimato sulle tavole de' Grandi; ma di grandissimo consumo per il restante del popolo.
Antrè di grasso, e di magro = Vedete Storione allo spiedo pag. 95. Il Tonno si appresta, e sì serve nello stesso modo, aggiungendo soltanto un poco
ilIl Merluzzo nutrisce poco, ed è ancora questo nutrimento di sì poca durata, che il sugo che ci somministra si dissipa così presto che la natura non ha quasi ti tempo di disporne per il sostentamento dei nostro corpo.
ilIl Merluzzo nutrisce poco, ed è ancora questo nutrimento di sì poca durata, che il sugo che ci somministra si dissipa così presto che la natura
Nella prima specie vi entra il Cabelio, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo ec. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il Baccalà propriamente detto.
Nella prima specie vi entra il Cabelio, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo ec. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il
Il Baccalà, ed il Cabelio si nutriscono di tutta sorte di pesci. Il migliore ed il più stimato per il sapore della sua carne vive in alto mare nella profondità di quaranta o cinquanta braccia, ove esso trova il suo convenevole nutrimento. Quello che si pesca sulla costa, o nei Golfi poco profondi, non è nè così, buono nè così tenero.
Il Baccalà, ed il Cabelio si nutriscono di tutta sorte di pesci. Il migliore ed il più stimato per il sapore della sua carne vive in alto mare nella
Il Ghiozzo di mare, e quello de' nostri fiumi, debbano essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Ghiozzo è ordinariamente pieno d'uova, e non ha un sapore così grato, che il picciolo.
Il Ghiozzo di mare, e quello de' nostri fiumi, debbano essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Ghiozzo è ordinariamente pieno d'uova, e non ha
Le parti più stimate del Barbo per il loro buon gusto sono il fegato, e la testa. Le uova sono perniciose, perchè purgono violentemente di sopra, e di sotto, come il più potente Emetico; devesi dunque avere attenzione nello sventrare il pesce di levarle bene, e non farle cuocere col medesimo.
Le parti più stimate del Barbo per il loro buon gusto sono il fegato, e la testa. Le uova sono perniciose, perchè purgono violentemente di sopra, e
Varie sono le specie di questi Crostacei, che sarebbe ora inutile il descrivere, onde qui non troverassi che la Ragosta marina, il Gambero di acqua dolce, la Squilla, ossia Canocchia marina, il Granchio di mare, il Granchio di acqua dolce, e le Tartarughe di mare, e terreste.
Varie sono le specie di questi Crostacei, che sarebbe ora inutile il descrivere, onde qui non troverassi che la Ragosta marina, il Gambero di acqua
Quelli che vivono in mare, sono, il Granchio marino, il Granchio detto rnaja, il Granchio paguro, il Granchio eques, il Granchio giallo, il Granchio ondato di Rondelezio, il Grachio vario, e il Granchio cordis. Quelli che vivono in acqua dolce, sono detti da Greci Granchi fluviatili.
Quelli che vivono in mare, sono, il Granchio marino, il Granchio detto rnaja, il Granchio paguro, il Granchio eques, il Granchio giallo, il Granchio
Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra il ventre e la coda, di cui la femmina ne è priva.
Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra
Sonovi un gran numero di specie di Ostriche, che variano fra di loro per il luogo, per la grandezza, per il colore, e per il sapore: tutte peraltro buone a mangiarsi.
Sonovi un gran numero di specie di Ostriche, che variano fra di loro per il luogo, per la grandezza, per il colore, e per il sapore: tutte peraltro
Questo è il primo grado di cottura, che si dà al zucchero, conoscerete quando è giunto al suo punto, allorchè prendendolo col dito di mezzo, e mettendolo sopra il pollice non scorrerà, ma vi resterà tondo come un picciolo pisello. Questa cottura si divide in due, che i Francesi appellano il grande, ed il picciolo Lissè; ben inteso, che il primo è più forte del secondo.
Questo è il primo grado di cottura, che si dà al zucchero, conoscerete quando è giunto al suo punto, allorchè prendendolo col dito di mezzo, e
Comprende questo nome il Baccalà, il Salamone, l'Aringa, il Tarantello, e l'Alice. Si tralascia qualche altra specie di Pesci salati, essendo cibo troppo ordinario.
Comprende questo nome il Baccalà, il Salamone, l'Aringa, il Tarantello, e l'Alice. Si tralascia qualche altra specie di Pesci salati, essendo cibo
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, poscia poneteci il Baccalà cotto, scolate, e diviso a scaglie, con un pochino della sua acqua, aggiungeteci due rossi d'uova dure, due cedrioletti, un pizzico di capperi, due alici, il tutto trito, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pezzo di butirro, sugo di arancio; movete sopra il fuoco fino o tanto che il butirro formi una Salsa legata, e servite subito.
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
Accademia della crusca