Antrè = Allessate, e lardate di lardelli di prosciutto, una lingua di manzo, fatela cuocere in una bresa leggiera, o in una poele; quando sarà cotta, levategli la pelle, spaccatela in mezzo per lungo, e servitela con un ragù di cipollette, che troverete all'articolo dei Ragù, Tom. IV. Cap. I., ovvero con una salsa alli cedrioletti, che troverete nelle stesso Capitolo.
Antrè = Allessate, e lardate di lardelli di prosciutto, una lingua di manzo, fatela cuocere in una bresa leggiera, o in una poele; quando sarà cotta
Rilievo = Disossate, e lardate un lombo di manzo di grossi lardelli di prosciutto; rifilatelo all'intorno, e legatelo collo spago; fatelo cuocere in una braciera con della buona poele del giorno antecedente già servita per la polleria, oppure se non l'aveste come quello all'Adobbo.
Rilievo = Disossate, e lardate un lombo di manzo di grossi lardelli di prosciutto; rifilatelo all'intorno, e legatelo collo spago; fatelo cuocere in
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo ben conditi un lombo di manzo disossato, mettetelo in una braciera con fette di lardo e prosciutto sotto, e sopra, brodo quanto basti, mezza bottiglia di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, due cipolle con sei garofani, una carota, una panè, un mazzetto di petrosemolo con mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, timo, basilico, sale, e pepe, coprite con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, e a corto brodo. Quando sarà cotto scolatelo dalla sua bresa, asciugatelo con una salvietta, ponetelo sopra il piatto, scioglietelo, e servitelo con sopra un Ragù di animelle di mongana, prugnoli, tartufi, uovette nonnate, creste, e fegatini di pollo. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo ben conditi un lombo di manzo disossato, mettetelo in una braciera con fette di lardo e prosciutto sotto, e
Antrè = Lardate le cotelette di mongana per traverso di grossi lardelli di tartufi, rifilati al paro della carne, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, e pepe schiacciato, infarinatele, spazzatele dalla farina, e fatele cuocere come quelle alla Tedesca, colla differenza, che quando avranno preso colore d'ambe le parti, ci metterete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco buono, ed un pochetto di brodo; fatele glassare, e nel momento di servire in luogo della Salsa agli Spinaci, servitele con sotto una Salsa alli Tartufi, che troverete alla pag.89.
Antrè = Lardate le cotelette di mongana per traverso di grossi lardelli di tartufi, rifilati al paro della carne, mettetele sopra un piatto
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo ad uno grande, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto; quando sarà vicino alla totale cottura scartatelo, levategli il lardo, mescolate un rosso d'uovo, con un poco di grasso della leccarda, ungeteci bene il carrè, panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa all'Inglese, che trovarete la maniera di farla alla pag. 73., ovvero all'Olandese pag. 74.
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo
Antrè = Lardate una noce di mongana senza levargli niente, come quella alla Burgioese, di lardelli di lardo, prosciutto, e cedrioletti sotto aceto, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, fatela rinvenire sopra il fuoco con sugo di limone, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, o altro vino bianco, brodo, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di basilico; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta passate la salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della noce, e servitela con sotto una Salsa al Sultano, che troverete alla pag. 87.
Antrè = Lardate una noce di mongana senza levargli niente, come quella alla Burgioese, di lardelli di lardo, prosciutto, e cedrioletti sotto aceto
Antrè = Lardate una noce, senza levargli niente, di lardelli di prosciutto, condite i lardelli, e la noce di sale, e pepe, infarinatela, e mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro squagliato, e ben caldo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, tre scalogne; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; voltandola di tanto in tanto, acciò prenda un bel color d'oro, aggiungeteci un pochetto di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e di brodo. Allorchè sarà cotta, e ben glassata, ponetela sopra il piatto, scolate il butirro dalla cazzarola, metteteci dentro un poco di fiore di latte, e culì. fategli fare un bollo, digrassate questa Salsa, passatela al setaccio, che sia di color d'oro, sufficientemente legata, e servitela sotto la Noce.
Antrè = Lardate una noce, senza levargli niente, di lardelli di prosciutto, condite i lardelli, e la noce di sale, e pepe, infarinatela, e mettetela
Grosso Antrè = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scolate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatele consumare al punto di una glassa, glassateci la culatta, e servitela con sotto un Ragù di prugnoli, o di tartufi, o una Salsa d'erba, o un Culì di vostro genio.Vedete questi Articoli.
Grosso Antrè = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un
Grosso Antrè = Lardate con lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata di carta unta di butirro, o strutto, e sale. Quando sarà cotta scartatela, fategli prendere un bel color d'oro, e servitela con sotto un Sugo di manzo, o di vitella con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.Vedetelo pag. 98.
Grosso Antrè = Lardate con lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela a cuocere allo spiedo involtata di carta unta di butirro, o
Rilievo = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi, tutto il magro di un quarto di mongana, mettetelo in infusione nel latte, come il lombo alla Chinese, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo spesso col suo latte, finitelo come l'altro di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al fiore di latte, che trovarete alla pag. 85.
Rilievo = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi, tutto il magro di un quarto di mongana, mettetelo in infusione nel latte, come il lombo alla
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, tutto il magro del quarto di mongana, legatelo, e ponetelo in una braciera con fette di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, qualche fetta di manzo, o di vitella, due cipolle con quattro garofani, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, una panè, sale, pepe sano; copritelo con due fogli di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando avrà alquanto sudato, metteteci due bicchieri di vino di Sciampagna bollente o altro vino bianco, e brodo a sufficienza, fatelo finire di cuocere. Allorchè sarà cotto, colate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa di color biondo, glassateci il di sopra del quarto di mongana, e servitelo con sotto una Salsa d'Erba, o altra di vostro genio.
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, tutto il magro del quarto di mongana, legatelo, e ponetelo in una braciera con fette di lardo, e di
Quarto di Mongana allo Scevruglie, Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, la coscia di un quarto di mongana, e piccategli di minuto lardo tutto il di sopra unito al filetto, fatelo marinare per sei, o sette ore con brodo freddo, aceto, fette di cipolla, scalogne, coriandoli, quattro spicchi d'aglio, petrosemolo, timo, basilico, due foglie di alloro, fette di carote, di panè, sale, pepe sano, garofani; Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa Piccante, che trovarete alla pag. 89. Potete servire nello stesso modo un Carrè, una Spalla di Mongana ec
Quarto di Mongana allo Scevruglie, Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, la coscia di un quarto di mongana, e piccategli di minuto lardo
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi la coscia, ed il filetto di un quarto di mongana, infilatelo allo spiedo, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, ungetelo con butirro squagliato mescolato con rossi d'uova, panatelo di mollica di pane, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto un Ragù di Pomi di terra, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi la coscia, ed il filetto di un quarto di mongana, infilatelo allo spiedo, incartatelo, e fatelo
Grosso Antrè = Lardate di grossi lardelli di lardo una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto, mettetela in una braciera con un pezzo di butirro, due bicchieri di vino di Spagna bianco consumato per metà, o altro vino bianco, uno di brodo, mezzo bicchiere d'aceto bollente, un mazzetto d'erbe diverse, tre scalogne, fette di cipolla, tre garofani, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato.
Grosso Antrè = Lardate di grossi lardelli di lardo una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto, mettetela in una braciera con un pezzo di butirro
Antrè = Lardate un carrè di castrato, che sia bene aggiustato, di lardelli di lardo, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro nel fondo, e qualche fetta di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fategli prendere alquanto di colore, bignatelo con un bicchiere di brodo, ed altrettanto vino bianco consumato per metà, quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio digrassatela, aggiungeteci un poco di culì, fatela consumare al suo punto, e prima di servirla sopra il carrè metteteci un poco di prosciutto cotto, e trito, delli cedrioiettl sotto aceto egualmente triti e sugo di limone.
Antrè = Lardate un carrè di castrato, che sia bene aggiustato, di lardelli di lardo, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro nel fondo, e
Antrè = Lardate un carrè di castrato di lardelli di lardo conditi, ponetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due fette di carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, poco sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto; e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè, e servitelo con sotto, un Rgù di cipollette, che troverete all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Lardate un carrè di castrato di lardelli di lardo conditi, ponetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto
Orduvre = Lardate per traverso delle cotelette di castrato tagliate un poco grossa, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilaci come il solito, ponetele in una cazzarola con un poco di brodo, una cipolla con due garofani, una fetta di prosciutto, fatele cuocere dolcemente. Prendete carota, rapa, sellerò, panè, torzuto, il tutto tagliato in filetti come per una Giullenne, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele, fatele cuocere con un poco di restoran, o altro brodo buono, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno quasi cotte, e consumato il brodo, passateci dentro col setaccio il fondo delle cotelette di già digrassato, un poco di culì, fate consumare al suo punto; ponete le cotelette sul piatto, e serviteci sopra l'erbe suddette.
Orduvre = Lardate per traverso delle cotelette di castrato tagliate un poco grossa, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilaci come il solito
Orduvre = Lardate come i precedenti di lardo, e prosciutto, due filetti di carrè di castrato, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di polvere di finocchio, sugo di limone, due foglie di alloro, due spìcchi d'aglio. Dopo due ore infilatali allo spiedo, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel colore, e serviteli che siano sugosi, con sotto una Salsa al culì di pomi di terra, che trovarete alla pag. 75.
Orduvre = Lardate come i precedenti di lardo, e prosciutto, due filetti di carrè di castrato, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, noce
. Cosciotto di Castrato alla Poevrada, Antrè = Lardate al di sotto un cosciotto di castrato dì lardelli di lardo, e prosciutto, conditi di sale, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio tagliati in filetti, dopo due ore infilatelo allo spiedo, incartatelo fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto al suo punto, e sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 7 0.
. Cosciotto di Castrato alla Poevrada, Antrè = Lardate al di sotto un cosciotto di castrato dì lardelli di lardo, e prosciutto, conditi di sale
/intrè = Lardate un cosciotto dì castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sal, pepe, spezie, noce moscata, sugo di limon, ponetelo in una marmitta con metà acqua, e metà brodo, fatelo bollire, schiumatelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse. Quando sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto, e servitelo con sutto una Salsa alli Tartufi, che troverete alla pag. 89.
/intrè = Lardate un cosciotto dì castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sal, pepe, spezie, noce moscata, sugo di limon, ponetelo in una
Cosciotto di Castrato al Vino di Sciampagna. Antrè = Lardate un cosciotto di castrato parato come il solito, di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe di odore in polvere, marinatelo per lo spazio di sei ore con mezza bottiglia di vino di Sciampagna, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro scalogne. Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col vino suddetto, che porrete nella leccarda con un buon pezzo di butirro. Quando sarà cotto, e di un bel color d'oro, servitelo con sotto un Ragù dì prugnoli freschi, o di tartufi secondo la stagione, che trovarete all' Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap, I.
Cosciotto di Castrato al Vino di Sciampagna. Antrè = Lardate un cosciotto di castrato parato come il solito, di lardelli di lardo, e prosciutto
Antrè = Lardate una spalla di castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliategli l'osso corto; fatela cuocere in una buona bresa. Quando sarà cotta, squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, aggiungeteci due rossi d'uova crudi, un poco di culì, sale, pepe schiacciato, stringete sul fuoco, ungeteci tutto il di sopra della spalla, panatela di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore al forno, e servitela con sotto una Salsa alla Chinesec. Trovarete il modo di farla alla pag. 77.
Antrè = Lardate una spalla di castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliategli l'osso corto; fatela cuocere in una buona bresa. Quando sarà
Antrè = Lardate una spalla di castrato, se volete, con lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, e spezie fine; mettetela in una cazzarola con sotto due, o tre cipolle tagliate in fette, uno spicchio d'aglio, tre scalogne, due garofani, timo, basilico una foglia di alloro, sale, e pepe schiacciato, due bicchieri di vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritela con un foglio di carta unto di butirro, o di strutto, fatela cuocere al forno. Quando sarà cotta, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitela sopra la Spalla.
Antrè = Lardate una spalla di castrato, se volete, con lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, e spezie fine; mettetela in una cazzarola
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno mezze cotte con acqua e sale, nettate dalla pelle, lardate per traverso di lardello di prosciutto, e cotte in una buona Bresa, aggiustatele sopra il piatto. Fate per lungo sopra ad ogni lingua un taglio non molto profondo, nel quale vi porrete ritte delle creste di pollastro cotte in un Bianco, e tra una lingua, e l'altra delle creste di pane fritte color d'oro, all'intorno vi farete una Guarnizione di uovette nonnate, imbianchite, tolta la pellicola, e che non siano dure, o di carote e torsuti, intagliati propriamente, e cipolline, cotto il tutto a parte, servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno mezze cotte con acqua e sale, nettate dalla pelle, lardate per traverso di lardello di prosciutto, e
Orduvre = Le lingue d'Agnello, di Castrato, di Capretto, di Abbacchio si preparono tutte nella stessa guisa, e in molte diverse maniere; cioè dopo imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d'erba, o Guarnizione secondo la stagione. Le Salse un poco rilevate sono le migliori. Sulla Gratella, al Forno, in Torta, ma di queste ne parlerò all'Articolo della Pasticcerìa Tom. IV. Cap. IV. Fritte ripiene nel mezzo con farsa di Chenef; cotte al Gratino, in Granada, in Certrosa, in Sortù ec. ma in questo caso bisogna stropicciarle con un poco di nitro, due, o tre giorni prima di cuocerle.
imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d
Orduvre = Lardate per traverso quattro coscie di tocchino dissossate per metà, con lardelli di lardo, e prosciutto, conditi, e rifilati al paro della carne; mettetele a cuocere in una Senteminult come le Ale pag. 136. Quando saranno cotte, e raffreddate, avvolgetele tutte all'intorno con una Senteminult alquanto consistente, panatele con mollica di pane grattato fino, aggiustatele sopra il piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
Orduvre = Lardate per traverso quattro coscie di tocchino dissossate per metà, con lardelli di lardo, e prosciutto, conditi, e rifilati al paro della
Antrè = Lardate per lungo un filetto di Cignale bene aggiustato, di lardelli di lardo conditi con sale, pepe fino, spezie fine, una punta d'aglio, erbe aromatiche in polvere, sugo di limone. Involtatelo di rete di majale; fatelo cuocere arrosto infilato allo spiedo, bagnandolo spesso. Quando sarà quasi cotto e sugoso, ungetelo con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo; spolverizzatelo di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag.70.
Antrè = Lardate per lungo un filetto di Cignale bene aggiustato, di lardelli di lardo conditi con sale, pepe fino, spezie fine, una punta d'aglio
Antrè = Lardate per traverso delle cotelette di Cignale bene appropriate di lardelli di lardo conditi con sale, pepe schiacciato, erbe fine, basilico in polvere, e sugo di limone, infilateli al paro della carne. Fatele cuocere in Papigliotta come quelle di mongana. Vedetele nel Tom. I. pag 194., ma senza prugnoli e tartufi triti. Quando saranno cotte scartatele, che siano sugose, e servitele guarnite di rape intagliate, fritte di bel colore, e cotte in un buon brodo, con sopra una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
Antrè = Lardate per traverso delle cotelette di Cignale bene appropriate di lardelli di lardo conditi con sale, pepe schiacciato, erbe fine, basilico
Antrè = Lardate per lungo quattro belli filetti di Lepre di lardelli di lardo, e filetti d'alici dissalate; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio con due garofani, sei scalogne trite, un pezzo di prosciutto; aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, che consumi tutto il vino. Quando saranno cotti, levate i filetti, metteteli in un' altra cazzarola, copriteli colla loro carta, e teneteli caldi. Scolate l'olio dalla Salsa, levate il prosciutto, l'aglio, poneteci metà culì, e metà brodo colorito, un poco di aceto di Dragoncello, un pezzo di butirro, maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i filetti. Osservate che la Salsa non sia troppo legata.
Antrè = Lardate per lungo quattro belli filetti di Lepre di lardelli di lardo, e filetti d'alici dissalate; passateli in una cazzarola sopra il fuoco
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste Quaglie si debbono prima di cuocere sventrare, trussare colle coscie nel corpo, e flambare.
Antrè = Vedete Palombacci alia Tedesca pag. 252. Le Quaglie si apprestano nello stesso modo; ma non vanno lardate in alcuna maniera. Tutte queste
Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l'Etuvè come quella di Quaglie. Vedete la pag.213. colla sola differenza che tritarete l'interiora delle Beccaccie senza i griscili, le passarete un momento sopra il fuoco in una picciola cazzarola con un poco di lardo rapato, e poi le passarete per setaccio nella Salsa dell'Etuvè.
Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l'Etuvè come quella
Terrina = Lardate a tre Pernici il petto per traverso di filetti di prosciutto; passatele come i Piccioni in composta pag. 288., e finitele, e servitele nella stessa guisa; aggiungendoci soltanto qualche picciola Chenef.
Terrina = Lardate a tre Pernici il petto per traverso di filetti di prosciutto; passatele come i Piccioni in composta pag. 288., e finitele, e
Di magro; lardate lo Stortone di filetti d'alici, e di anguilla, ovvero senza; mettetelo a cuocere come sopra, con solo vino bianco bollente, latte bollente, un pezzo di butirro, e li medesimi condimenti. Quando sarà cotto o nell'una, o nell'altra maniera, prendete del grasso della Senteminult, mescolatelo con tre, o quattro rossi d'uova, fate stringere sopra il fuoco. Ponete li» Storione sopra il piatto, bene asciugato, stendeteci sopra questa Salsa, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo sopra con butirro squagliato; fategli prendere colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, e servitelo con sotto una Salsa allo Storione, ovvero una buona Remolada. Vedete queste Salse; la prima pag. 57. la seconda nel Tom. I pag. 68 Storione alla Tartara.
Di magro; lardate lo Stortone di filetti d'alici, e di anguilla, ovvero senza; mettetelo a cuocere come sopra, con solo vino bianco bollente, latte
Antrè di grasso = Lardate una fetta di Storione di lardelli di lardo, e filetti di alici; mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta di vitella, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, due spicchi d'aglio, due scalogne, tre garofani, pepe sano; coprite di fette di lardo, ed un foglio di carta; fatelo sudare circa mezz'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un pezzetto di butirro maneggiato con un pochino di farina, Culì a proporzione, fate bollire, e consumare al punto di una Salsa, digrassatela, e servitela sopra lo Storione con qualche cappero fino intero, cipolletta, e petrosemolo trito, e sugo di limone. Storione alla Servante.
Antrè di grasso = Lardate una fetta di Storione di lardelli di lardo, e filetti di alici; mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta di
Antrè di grsso = Lardate un pezzo di Storione di lardelli di prosciutto grasso e magro alquanto dissalato, involtatelo di fette di lardo, e fogli di carta imbutirrata; fatelo cuocere al forno, o allo spiedo. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola abbondante di vino di Sciampagna, e aggiungeteci un poco di sugo di limone.
Antrè di grsso = Lardate un pezzo di Storione di lardelli di prosciutto grasso e magro alquanto dissalato, involtatelo di fette di lardo, e fogli di
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: lardate io Storione come sopra, e di magro con a filetti di anguilla, e di alici; mettete un pezzo di butirro in una cazzarola con petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, timo, alloro, basilico, scalogne, e vino bianco a proporzione; fate bollire un quarto d'ora a picciolo fuoco: infilate lo Storione allo spiedo, fatelo cuocere arrosto aspergendolo di tempo in tempo col vino, ed il butirro che avete fatto bollire. Allorchè sarà cotto lo servirete con una Salsa Piccante, o al Porchetto, o Povrada ec., sì di grasso, che di magro, ovvero qualcunque Ragù di vostro genio.
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: lardate io Storione come sopra, e di magro con a filetti di anguilla, e di alici; mettete un pezzo di
All'olio; riempitele con i loro fegati triti, mescolati con un pochino di Salsa d'erbe trite e alici come il solito, aggiungendoci qualche fetta di tartufo fresco, o secco bene ammollato, o prugnolo fresco trito. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse; poneteci quindi le Fologhe, lardate come sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare con poco fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo bianco di magro. Quando saranno cotte scolatele, e servitele con una Salsa, o un Ragù come sopra, ma apprestati all'olio.
cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse; poneteci quindi le Fologhe, lardate come
Antremè Rifreddo = Lardate per tutto di grossi lardelli di lardo conditi come sopra, un cosciotto di Cignale; mettetelo quindi in una braciera giusta alla sua grandezza, con qualche fetta di lardo, fette di cipolle, di carote, di panè, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, sei scalogne; due spicchi d'aglio, due foglie di alloro, sale, pepe schiacciato, sei garofani, macis; bagnate con una bottiglia di vino bianco consumato un terzo, e mezzo ramajolo di brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, incollate il coperchio della braciera con carta, acqua, e farina; fate cuocere dolcemente con cenere calda sotto e sopra sei o sette ore, o ad un forno assai temperato; poscia lasciatelo raffreddare nella sua Bresa, e servitelo con sopra una buona Aspic tremolante rilevata di gusti. A questi due Cosciotti devesi avvolgere propriamente il manico con carta arricciata.
Antremè Rifreddo = Lardate per tutto di grossi lardelli di lardo conditi come sopra, un cosciotto di Cignale; mettetelo quindi in una braciera giusta
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, trussate, fiambate, lardate, e fate cuocere tre Pernici, o tre Starne giovani, grasse, e di buon odore, come il Pavone in Addobbo, o dissosato, come quello in Galantina pag. 42., aggiungete il fondo della cottura all'Aspic, chiarificatela con li medesimi ingredienti, che quella nel Tom. I. pag. 17., e apprestate le Pernici, o Starne, in tutte quelle maniere, che il Pavone.
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, trussate, fiambate, lardate, e fate cuocere tre Pernici, o tre Starne giovani, grasse, e di buon odore, come
Antremè Rifreddo = Dissossate le Oche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne con sale, e spezie fine; aggiustatele nel Pasticcio, con sotto un dito o più di lardo pesto, e condito come il solito, qualche tartufo negli angoli, se l'avete; coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa sei ore se sono Oche, cinque se sono Anitre, e quattro se sono Garganelle, e servitelo di bel colore rifreddo come gli altri.
Antremè Rifreddo = Dissossate le Oche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce
All'olio; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi come i precedenti, e filetti di alici ben dissalate. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un bicchiere e due di olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, qualche tartufo in fette, prugnoli secchi bene ammollati, o freschi, e tartufi secchi, o ambedue secchi bene ammollati e mondati, mentre quando uno di questi condimenti è fresco l'altro è secco; quindi tirate fuori dal fuoco, e stemperateci cinque, o sei alici passate al setaccio, e fate raffreddare. Condite il pesce con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel Pasticcio con sotto, e sopra la Salsa suddetta, e osservate, che sia sufficiente per cuocere il pesce. Finite il Pasticcio come gli altri, e alla metà della cottura metteteci, se volete, un bicchiere di vino di Sciampagna consumato due terzi.
All'olio; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi come i precedenti, e filetti di alici ben dissalate. Passate in una cazzarola sopra il
All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita Salsa dell'erbe trite, olio, e alici, come quella dello Storione pag. 90., e finite il Pasticcio come gli altri.
All'olio: lardate i pezzi di Anguille con filetti di alici, conditeli nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, la solita
Di grasso. Lardate, condite, e finite il Pasticcio come quello al butirro, ma coprite il pesce di fette di lardo. Alcuni in luogo di marinare questo pesce col sugo di limone, gli fanno una marinada come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, fette di cipolla, di carota, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani; quindi bagnate con una bottiglia di vino bianco, fate bollire, e consumare due terzi, fate poscia raffreddare, e marinateci il Luccio per cinque o sei ore; dopo asciugatelo lardatelo ec.
Di grasso. Lardate, condite, e finite il Pasticcio come quello al butirro, ma coprite il pesce di fette di lardo. Alcuni in luogo di marinare questo
Di grasso: lardate la carne del Cefalo come quella del Dentale, marinatela come sopra, e finite il Pasticcio coperto di fette di lardo, mettendo un poco meno di butirro; fatelo cuocere due ore, e servitelo egualmente.
Di grasso: lardate la carne del Cefalo come quella del Dentale, marinatela come sopra, e finite il Pasticcio coperto di fette di lardo, mettendo un
Antrè = Fate un condimento come il precedente, ma senza prosciutto, e meno butirro; lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento suddetto, conditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta brisè con sopra mezza foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, e butirro fresco a proporzione, copritelo decoratelo, doratelo, fatelo cuocere, e servitelo ben digrassato, e levato l'alloro, e limone, con sopra un buon Ragù, o una buona Salsa di magro.
Antrè = Fate un condimento come il precedente, ma senza prosciutto, e meno butirro; lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento
Antrè = Apprestate un condimento come il precedente, ma fatto con olio sufficente per nutrire il Pasticcio. Lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento, ccnditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta matta, con sopra l'alloro, e limone, coprite con la salirà pasta, decoratelo, doratelo con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fatelo cuocere più o meno secondo la qualità del pesce, e servitelo ben digrassato, con sopra una Salsa, o un Ragù di magro.
Antrè = Apprestate un condimento come il precedente, ma fatto con olio sufficente per nutrire il Pasticcio. Lardate il pesce di filetti di alici
Accademia della crusca