Rilievo = Disossate un lombo di manzo di tutte le sue ossa, lardatelo di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi di spezie, e erbe fine, rulatelo, e legatelo; mettetela in una marmitta, o braciera con fette di lardo sotto, e sopra, di cipolle, di carote, un mazzetto di petrosemolo, con cipolletta novella, una foglia di alloro, due spicchi d'aglio, sei garofani, timo, basilico, sale, pepe. Fate sudare un poco a picciolo fuoco, bagnate con mezza bottiglia di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo; fate cuocere nel forno, ovvero con fuoco sotto, e sopra cinque ore in circa. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, ponetelo sul piatto, scioglietelo, e servitelo con sopra qualunque Salsa legata, o Ragù, che credete a proposito.
Rilievo = Disossate un lombo di manzo di tutte le sue ossa, lardatelo di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi di spezie, e erbe fine
Antrè = Prendete un filetto di manzo, levategli i nervi, e le pelli, come li precedenti, lardatelo per lungo di grossi lardelli di lardo conditi con erbe fine, e spezie fine, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, legandolo per le due estremità, acciò formi una specie di ciambella. Quando sarà un poco imbianchito, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, sale, e pepe fino, fate cuocere a picciolo fuoco a due terzi della cottura. Quindi passate la salsa, digrassatela, aggiungeteci un poco di cull, un poco di sugo di manzo, petrosemolo, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, cinque foglie di dragoncello, il tutto trito ben fino, metteteci dentro il filetto di manzo, fatelo finire di cuocere, che la salsa sia consumata al suo punto, giusta di sale, e servitelo con sugo di limone.
Antrè = Prendete un filetto di manzo, levategli i nervi, e le pelli, come li precedenti, lardatelo per lungo di grossi lardelli di lardo conditi con
Grosso Antrè = Prendete un carrè di manzo cioè quattro, o cinque coste unite insieme, tagliategli le ossa corte, e levategli quelle della schiena, lardatelo per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con spezie fine, ed erbe fine; mettetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, una panè, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, timo, basilico, sale, e pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Grave bollente, o altro vino bianco, un poco di brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere lentamente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo dalla bresa e servitelo con sopra una salsa Ascè, che troverete alla pag. 82.
, lardatelo per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con spezie fine, ed erbe fine; mettetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e
Antrè = Abbiate un bel pezzo di scannello, o culatta, battetelo alquanto, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con petrosemolo, persa, basilico, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe, garofani in polvere, e sugo di mezzo limone. Prendete una braciera, metteteci qualche fetta di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra la carne, conditela con poco sale, pepe, una cipolla con due garofani, un mazzeto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta. Fate cuocere con fuoco leggiero sotto, e sopra, ed incollate con carta il coperchio della braciera acciò non svapori. Dopo due ore scoprite, fate prendere un bel colore d'oro se non lo avesse, bagnate con brodo, e fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, e consumata la salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela sopra il manzo con sugo di limone. Quando è la stagione de' pomidoro, in luogo di bagnare col brodo, bagnate col sugo di pomidoro. Se volete la salsa legata, metteteci un pizzico di farina prima di bagnare.
Antrè = Abbiate un bel pezzo di scannello, o culatta, battetelo alquanto, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con petrosemolo
Antrè = Levate al di sotto di un fegato di mongana i nervi, lardatelo per lungo di lardelli di lardo e prosciutto condite con erbe fine, sale, spezie fine, e sugo di limone, che passino da una parte all'altra. Mettetelo in una cazzarola ovata giusta alla sua grandezza, con fette di lardo sotto e sopra, qualche fetta di prosciutto, di cipolla di carota, tre scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto di erbe diverse, un pezzo di butirro, una mignonette. Vedete Condimenti nel Tom. II., che il bello del fegato resti al di sotto, coprite con un foglio di carta, . Fate sudare un poco con fuoco sotto e sopra, indi poneteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per metà, ed il sugo di un limone. Chiudete la cazzarola con carta, e colla di farina. Fate cuocere dolcemente per un'ora sempre con fuoco sotto e sopra. Intanto preparate la salsa, cioè abbiate una Poevrada. Saltate in una padella sopra il fuoco, con un pezzo di butirro tre o quattro fette di fegato infarinate soltanto. Quando saranno cotte pestatele nel mortajo, stemperatele con il fondo che tirerete dal fegato, digrassato e passato al setaccio, tornate a passare di nuovo, ed uniteci la Poevrada. Scolate ed asciugate il fegato e servitelo con sopra la detta salsa giusta di sale.
Antrè = Levate al di sotto di un fegato di mongana i nervi, lardatelo per lungo di lardelli di lardo e prosciutto condite con erbe fine, sale, spezie
Orduvre = Prendete un fegato di mongana, levategli la pelle, ed i nervi, lardatelo per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto conditi con erbe fine, sale, pepe, e sugo di limone; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una foglia di alloro, due spicchi d'aglio; bagnate colla poele, sale, pepe schiacciato, un bicchiere di vino bianco bollente; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra per lo spazio di un'ora. Quando sarà cotto scolatelo dalla bresa, ponetelo nel suo piatto, e servitelo con sopra una salsa alla Purè di cipolla, o culì di Pomidoro, ovvero con una salsa, Piccante, o alla Mostarda, o Agro-dolce, oppure glassarlo, e servirlo con sotto una salsa Roberta, o di Cedrioli, o di Capperi, o a qualunque Ragù, d'Olive, di Cipollette, o altro, che dipenderà dal gusto, di chi lavora, o dirigge.
Orduvre = Prendete un fegato di mongana, levategli la pelle, ed i nervi, lardatelo per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto conditi con
Antrè = Disossate un carrè di mongana, tagliategli l'ossa delle coste corte, e al filetto di sopra levategli tutte le pelli, e i nervi; lardatelo per lungo di lardelli di lardo conditi come li precedenti, ponete sopra il filetto del butirro maneggiato con erbe fine, sale, pepe schiacciato, involtatelo con una rete di majale, o di mongana, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto coperto di carta; quando sarà cotto, levategli la carta, ungetelo con rosso d'uovo mescolato con butirro squagliato, e panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di Carote, che trovarete alla pag. 92 Carrè di Mongana alla Perigord.
Antrè = Disossate un carrè di mongana, tagliategli l'ossa delle coste corte, e al filetto di sopra levategli tutte le pelli, e i nervi; lardatelo per
Antrè = Aggiustate, rifilate, e lardate un carrè di castrato come il precedente, coll'aggiungervi qualche lardello di filetto d'alice. Mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo, poco sale, e un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di culì, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra il carrè, con sugo di limone. Antrè = Quando avrete aggiustato, e tagliate le coste corte ad un carrè di castrato, lardatelo di lardelli di prosciutto, mettetelo a cuocere con brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un pezzo di carota, due scalogne, uno spicchio d' aglio, sale, pepe schiacciato. Quando cede sotto il dito, sarà segno, che è giunto al suo punto di cottura: servitelo con sopra sale, pepe schiacciato e con sotto un Sugo di manzo, o di vitella. Se volete, potete metterlo a cuocere nella marmitta coll'Allesso, ovvero nel Suage, o in qualch'altra marmitta di Brodi.
sopra il carrè, con sugo di limone. Antrè = Quando avrete aggiustato, e tagliate le coste corte ad un carrè di castrato, lardatelo di lardelli di
Antrè = Levate le ossa di sotto, come avete fatto a tutti gli altri carrè, tagliategli le coste corte, e polite bene il filetto di sopra dalle pelli e nervi, lardatelo con lardelli di lardo, e prosciutto conditi, mettetelo a cuocere con poco fuoco e ben chiuso in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con due garofani, una fetta di panè, un pezzo di carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, mezza foglia di alloro, brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe schiacciato. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco dì culì, fatelo consumare al punto di una Salsa, e servitela sopra il carrè, con sugo di limone.
e nervi, lardatelo con lardelli di lardo, e prosciutto conditi, mettetelo a cuocere con poco fuoco e ben chiuso in una cazzarola, con qualche fetta di
Orduvre = Tagliate in cotelette un carrè di costrato bene appropriato, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, rifilateli al paro della carne, conditele di sale, e pepe schiacciato, infarinatele. Squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, poneteci dentro le cotelette spazzate bene dalla farina, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco allegro sotto, e sopra. Quando avranno preso colore da una parte, voltatele dall'altra, ed allorchè lo averanno preso d'ambedue, bagnatela con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fate consumare di nuovo, che le cotelette restino ben glassate, e servitele con sotto una Salsa all'indivia, che trovarete alla pag. 76.
Orduvre = Tagliate in cotelette un carrè di costrato bene appropriato, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, rifilateli al paro della carne
Antrè = Prendete un cosciotto di castrato di buona qualità, e di carne infrollita, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, e spezie fine, noce moscata, mettetelo in una cazzarola, o braciera, con fette dì lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, due cipolle con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto d' erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, brodo, poco sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente, con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, aggiungeteci un poco di sugo, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra del cosciotto, e servitelo con sotto una Salsa Russa alla Petroffe, che trovarete alla pag. 96.
Antrè = Prendete un cosciotto di castrato di buona qualità, e di carne infrollita, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, e spezie
Antrè = Prendete un bel cosciotto di castrato di buona qualità, scortategli il manico, paratelo bene, levandogli tutte le ossa dalla parte della coda, e rompetegli l'osso della coscia, dandogli una botta con un grosso coltello dalla parte di sotto, lardatelo di lardelli, di lardo conditi, mettetelo in una cazzarola, o braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, tre scalogne, due spicchi d'aglio, poco sale, pepe sano, un bicchiere di vino bianco bollente, brodo, copritela con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate il fondo della bresa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto tutt'intorno e servitelo con sopra una Salsa alli capperi, o Ascè, che trovarete alle pag. 81; e 82.
, e rompetegli l'osso della coscia, dandogli una botta con un grosso coltello dalla parte di sotto, lardatelo di lardelli, di lardo conditi, mettetelo
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto dì castrato, lardatelo di grossi lardelli di lardo conditi con petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe di Moderno. Cap. IV.
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto dì castrato, lardatelo di grossi lardelli di lardo conditi con petrosemolo, e scalogna trita, sale
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto di castrato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, e spezie fine, scalogne, petrosemolo, timo, basilico, il tutto trito, ben fino e sugo dì limone; mettetelo in una braciera con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo con della poele, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritelo, con un foglio di carta, fatelo cuocere lentamente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, asciugatelo dal grasso abbiate una bella glassa, come sì è detto alla pag. 19..glassateci tutto il di sopra del cosciotto, e servitelo con sotto un Ragù di fagiuoli, che trovatele il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. Se non avete altra glassa, che quella, che vi può dare lo stesso cosciotto, allora bisogna, che lo facciate cuocere come quello alla Petroffe.
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto di castrato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, e spezie fine
Antrè = Prendete otto, o dieci pomi di terra; fateli cuocere nell'acqua, e mondateli. Abbiate un cosciotto di castrato, paratelo bene, levategli se volete la pelle al di sopra, tagliategli il manico corto, lardatelo di lardelli dì lardo, conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e ponete nella leccarda i pomi di terra, acciò prendino sapore nel sugo, che cade durante la cottura del cosciotto. Quando sarà cotto, e sugoso al suo punto, servitelo con i pomi di terra all'intorno, e sopra una Salsa fatta con culi, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatela stringere sul fuoco e servitela sopra i pomi di terra.
volete la pelle al di sopra, tagliategli il manico corto, lardatelo di lardelli dì lardo, conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di
Antrè = Tagliate il manico corto ad un cosciotto dì castrato, paratelo bene lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi come sopra, , mettetelo in una braciera o cazzarola con fette dì lardo sotto e sopra un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, un pezzo dì carota, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, due spicchi d'aglio, tre scalogne, brodo, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Alla metà della cottura abbiate delli cavoli Bolognesi allessati, e legati in mazzetti, metteteli a cuocere insieme col castrato, conditeli con un poco di spezie fine, sale, pepe fino. Quando il tutto sarà cotto, tirate fuori ogni cosa, glassate il cosciotto di una bella glassa, se l'avete; asciugate bene ì cavoli dal grasso, scioglieteli, ponete il cosciotto sopra Il piatto, guarnitelo tutto all'intorno di cavoli, e serviteli con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 65.
Antrè = Tagliate il manico corto ad un cosciotto dì castrato, paratelo bene lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi come sopra
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto di castrato, paratelo come il solito, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone; ponetelo a cuocere in una bresa ordinaria, fatta con brodo, un mazzetto d'erbe diverse un pezzo di prosciutto, due cipolle con tre garofani, una carota, una panè, sale, pepe sano. Quando sarà cotto, servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete alla pag. 65.
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto di castrato, paratelo come il solito, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell' acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un cosciotto di castrato, paratelo bene, tagliategli il manico corto lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, dì alici ben lavate, e tagliate in filetti, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e servitelo ben sugoso con sopra una Salsa al Porchetto, che trovarete alla pag. 70.
, paratelo bene, tagliategli il manico corto lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, dì alici ben lavate, e
Antrè = Abbiate un bel cosciotto di castrato, disossatelo tutto alla riserva del manico, che tagliarete corto, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, ponetelo in una braciera con qualche fetta di lardo, e prosciutto, poco sale, pepe sano, tre garofani, mezza bottiglia di vino di Spagna bollente, o altro vino rosso, un poco di brodo, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere al forno. Quando sarà a mezza cottura, voltatelo dall'altra parte, metteteci olio, o dieci grosse cipolle, mondate, e fritte nello strutto di un bel color d'oro, e qualche grossa salciccia. Allorchè sarà cotto del tutto, scolate il fondo della cottura, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di culi, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una Salsa, avendo attenzione al sale; ponete il cosciotto sul piatto, guarnitelo colle cipolle, e salciccie pelate, e tagliate in mezzo per lungo, e servitelo con sopra la Salsa suddetta rilevata con sugo di arancio, o di limone.
Antrè = Abbiate un bel cosciotto di castrato, disossatelo tutto alla riserva del manico, che tagliarete corto, lardatelo di lardelli di lardo conditi
Antrè = Levate la pelle ai di sopra di un cosciotto di castrato, paratelo come il solito, tagliategli l'osso corto, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, spezie fine, e noce moscata, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, o butirro, e un poco di sale, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo, squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, stemperateci due, o tre rossi d'uova, ungeteci bene da per tutto il cosciotto, panatelo di mollica di pane ben fina; fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al culì di pomi di terra, che troverete alla pag. 75. Se volete, lo potete cuocere anche alla bresa, glassarlo come il solito, e servirlo con sotto il suddetto Culì.
Antrè = Levate la pelle ai di sopra di un cosciotto di castrato, paratelo come il solito, tagliategli l'osso corto, lardatelo di lardelli di lardo, e
Antrè = Abbiate un cosciotto di castrato di ottima qualità, paratelo, e dissossatelo dalla patte della coda, tagliategli l'osso corto, lardatelo al di sotto con qualche lardello di prosciutto condito, piccategli tutto il di sopra dì minuto lardo, mettetelo in una braciera con fette dì lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, poco sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto passale al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra del cosciotto, e servitelo con sotto una Salsa alli spinaci, ovvero un Culi di carote, o di rape, o una Guarnizione di mazzetti d'erbe, o un Ragù di cipollette, o altro di vostro genio. Le Salse le trovarete al loro Articolo particolare; ed i Ragù nel Tom.IV.Cap.l.
Antrè = Abbiate un cosciotto di castrato di ottima qualità, paratelo, e dissossatelo dalla patte della coda, tagliategli l'osso corto, lardatelo al
Antrè = Prendete un bel cosciotto di castrato, tagliategli l'osso corto, disossatelo dalla parte della coda, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, spezie fine, mettetelo in una cazzarola. Abbiate delli cavoli in Sercruta, ossia Sarclaudio, preparati all'uso di Germania, una quantità sufficiente, lavateli un poco nell'acqua fresca, se non sono recenti; prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, altrettanto lardo rapato, ponetela sul fuoco, quando sarà ben caldo metteteci una cipolla trita, e subito, che avrà alquanto preso colore, poneteci li cavoli, passateli alquanto sul fuoco con un poco di pepe schiacciato, e versateli nella cazzarola col cosciotto, copriteli con qualche fetta di manzo, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca tagliate in fette fine attaccata alla cotena; bagnale il tutto con brodo buono. Fate cuocere dolcemente fintanto, che il castrato sarà cotto, ed il brodo consumato; allora ponetelo sopra il piatto, scolate li cavoli dal grasso, guarniteci tutto all'intorno il cosciotto, e servitelo con sopra una buona Salsa al culì di petrosemolo, che trovarete alla pag. 7. Lì cavoli in sorcruta vedeteli nel Tom II. all'Articolo de' Condimenti. Cosciotto di Castrato alla Turca.
Antrè = Prendete un bel cosciotto di castrato, tagliategli l'osso corto, disossatelo dalla parte della coda, lardatelo di lardelli di lardo, e
Rilievo = Prendete il di dietro di un castrato, cioè i due quarti uniti insieme dai rognoni fino all'ano, rompetegli le osse delle coscie, incrocicchiategli uno dentro l'altro le due estremità delle gambe, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine, mettetelo in una biaciera con fette dì lardo, e prosciutto sotto, e sopra, qualche fetta di manzo, tre cipolle con sei garofani, due carote, un grosso mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d' aglio, sei scalogne, una foglia d'alloro; fatelo sudare un'ora sopra un fuoco leggiero, bagnatelo con brodo, e mezza bottiglia di vino di Sciampagna bollente, o altro vjno bianco, conditelo di sale, e pepe schiacciato. Quando sarà cotto, ponetelo sopra un piatto, ungetelo ai dì sopra, col grasso della sua bresa, mescolato con tre rossi d'uova, panatelo, metà parmigìano e metà mollica di pane grattato unito insieme, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitelo con sotto uri buon Ragù di carote, o di cipollette, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
, incrocicchiategli uno dentro l'altro le due estremità delle gambe, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine, mettetelo in una biaciera con
Rilievo = Aggiustate un Rot de Bif, come si è detto qui sopra, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere; infilatelo allo spiedo, involtatelo dì carta unta di butirro, e un poco di sale, fatelo cuocere arrosto, che sia sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro e servitelo con sotto un Ragù di pomi di terra, che trova rete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Rilievo = Aggiustate un Rot de Bif, come si è detto qui sopra, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe
Antrè = Marinate un lombetto come quello alla Poevrada. Dopo tre ora di marinada, asciugatelo, lardatelo per lungo di lardelli di tartufi, poscia conditelo di sale, pepe schiacciato, e infarinatelo per tutto, spazzatelo, e fatelo cuocere esaltamente come quello Agro-dolce Quando sarà cotto, prendete il fondo della salsa, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di culì, un poco d'aceto consumato, fatelo consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitelo sotto il lombetto. Lo potete ancora servire con sotto una Salsa alli tartufi, che trovarete alla pag.901 Tom. I., aggiungendoci sempre il fondo della cottura del lombetto, ma che non sia salata.
Antrè = Marinate un lombetto come quello alla Poevrada. Dopo tre ora di marinada, asciugatelo, lardatelo per lungo di lardelli di tartufi, poscia
Antrè = Intagliate propriamente delle carote; rape, torzuti, panè; imbianchitele all'acqua bollente; imbianchite ancora selleri, lattuga, Indivia, e formatene tanti mazzetti ben spremuti, e legati: abbiate anche una dozzina di cipollette pure imbiancate, e mondate. Prendete un bel Cappone, fiambatelo, spilluccatelo, e sventratelo, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con poco sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, tagliati al paro deità carne; musatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Mettete in una cazzarola ovata, o bracciera, qualche fettina di vitella nel fondo, qualche fetta di lardo, due di prosciutto, aggiustateci sopra il Cappone colli mazzetti intorno, e le carote, rape, e torzuti sopra i mazzeti. Le cipollette le farete cuocere a parte con buon brodo, ed un pezzetto di prosciutto acciò non si rompino, condite con sale, pepe schiacciato, una cipolletta con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, coprite di sopra come di sotto, e di più un foglio di carta; fate sudare un poco con fuòco sotto, e sopra; indi aggiungeteci un buon bicchiere di brodo bianco senza disgrassare; fate finire di cuocere. Allorchè il tutto sarà cotto, scolate il Cappone dalla bresa, glassatelo sopra il petto di una bella glassa se l'avete, aggiustategli con simetria tutte l'erbe all'intorno, con i mazzetti sciolti, c bene asciugati dal grasso, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spaglinola, o Culì. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 65. Bisogna osservare che che il Cappone sia tenero, acciò possa cuocere contemporaneamente all'erbe. Cappone all'Aspic
, fiambatelo, spilluccatelo, e sventratelo, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con poco sale, pepe schiacciato, e sugo di limone
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Cappone, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, lardatelo per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, spezie fine, e sugo di limone, e tagliati al paro della carne. Prendete una cazzarola ovata, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di manzo ben battuta, di lardo, di prosciutto, aggiustateci sopra il Cappone col petto al di sotto, con sei, o otto mazzetti di cavoli imbianchiti all'acqua bollente, ben spremuti, e legati propriamente, condite con sale, pepe schiacciato, spezie fine, una cipolletta con due garofani, coprite di sopra come di sotto, fate sudare un quarto d'ora con poco fuoco sotto e sopra, bagnate poscia con buon brodo, fate finire di cuocere. Quando sarà cotto, tirate fuori i mazzetti, scioglietegli, asciugateli con un panno pulito, spuntateli da capo, e da piedi; ponete il Cappone sopra il piatto, guarnitelo colli cavoli, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì di prosciuto, o naturale. La Salsa, ed il Culì di prosciutto vedete nel Tom. I. pag 62. e 8.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Cappone, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, lardatelo per traverso di
Antrè = Aggiustate bene un quarto di Cignale, che sia frollo e tenero, lardatelo tutto di lardelli di lardo e prosciutto conditi con poco sale, pepe schiacciato, erbe fine, e d'odore, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo come il precedente, fatelo cuocere arrosto nello stesso modo, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di Prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 7 Cignale ad uso di Ventresca.
Antrè = Aggiustate bene un quarto di Cignale, che sia frollo e tenero, lardatelo tutto di lardelli di lardo e prosciutto conditi con poco sale, pepe
Rilievo di grasso = Nettate bene un grosso Luccio mortificato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto; mettetelo in una pescioniera giusta alta sua grandezza, con sotto delle fette di lardo, e all'intorno fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un limone in fette, un grosso mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, quattro garofani, coprite con un gran foglio di carta; fate sudare mezz'ora con fuoco sotto e sopra; indi bagnate con una bottiglia ili vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e altrettanto biodo; fate bollire dolcemente finchè il Luccio sarà cotto. Allora scolatelo, ungetelo con il grasso della cottura mescolato con quattro rossi d'uova crudi, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo di butirro squagliato, e fategli prendere un bel colore d'oro al forno; fate intanto consumare il fondo della salsa, dopo di averlo di grassato è passato al setaccio, metteteci un poco di Culì per legarlo, e servitelo sopra il Luccio.
Rilievo di grasso = Nettate bene un grosso Luccio mortificato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto; mettetelo in una pescioniera giusta alta
Rilievo = Quando averete squamato, e sventrato un grosso Luccio infrollito, lardatelo ovunque per traverso di grossi lardelli di anguilla, e di filetti di alici; fatelo cuocere in una pescioniera con brodo di magro, o di grasso, un poco di sugo, vino bianco bollente, fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe odorifere, qualche spicchio d'aglio, un mezzo bicchiere di olio, un pezzo di butirro, se non sarà vigilia, sale, pepe sano, qualche garofano. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di Gamberi, o di Ostriche, o alla Finansiere, o altro di vostro genio; ovvero una Salsa Ascè, o al Culì di Gamberi, o altra come sopra, sì di grasso, che di magro.
Rilievo = Quando averete squamato, e sventrato un grosso Luccio infrollito, lardatelo ovunque per traverso di grossi lardelli di anguilla, e di
Rìlievo di grasso = Squamate, sventrate per le garze, e lavate un grosso Luccio infrollito, lardatelo per tutto, metà lardelli di lardo, e metà di prosciutto; riempitegli il ventre di una farsa come segue: pestate nel mortaio del petto di pollo cotto arrosto; indi aggiungeteci un poco di midollo di manzo, e lardo rapato, una panata fredda fatta con mezza foglietta di vino di Sciampagna bollente, e brodo, e stretta bene sopra il fuoco, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con cinque rossi d'uova; indi infilatelo allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta bene imbutirrati; poneteci sopra due lunghi spiedini piatti, che legarete da capo, e da piedi, acciò reggono il Luccio, e aspergetelo cuocendo con una foglietta di vino bianco, che averete fatto bollire con un grosso pezzo di butirro, Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnola. Vedetele nel Tom. I.
Rìlievo di grasso = Squamate, sventrate per le garze, e lavate un grosso Luccio infrollito, lardatelo per tutto, metà lardelli di lardo, e metà di
Antrè di grasso = Allorchè averete squamato, e sventrato un Luccio, tagliatelo in grossi pezzi per traverso, o lasciatelo intero, lardatelo nell'una o nell'altra maniera per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, di filetti di cedrioletti, di alici, e di tartufi; mettetelo in una cazzarola, o pescioniera con un mazzetto d'erbe diverse, un poco di basilico, pepe sano, niente sale, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco allegro sotto e sopra. Quando il Luccio sarà cotto, e consumata tutta la salsa, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù alla Finansiere pag. 14. Tom. IV., o alla Contì pag. 10.
Antrè di grasso = Allorchè averete squamato, e sventrato un Luccio, tagliatelo in grossi pezzi per traverso, o lasciatelo intero, lardatelo nell'una
Antremè Rifreddo = Fiammate, spilluccate, e sventrate un buon Gallinaccio, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; fatelo rinvenire sopra un fornello ardente, lardatelo poscia per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con poco sale, spezie fine, e sugo di limone; ponetelo quindi in una marmitta, o braciera, con qualche carcassa di pollo, se l'avete, un garretto di mongana, fette di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, una cipolla con tre garofani; coprite con un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con fuoco sotto e sopra: quindi bagnate con brodo buono bianco, e un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, che il Gallinaccio resti coperto; fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto, colate tutto il brodo, digrassatelo, dategli un bel color d'oro con un poco di Sugo, fatelo raffreddare, e chiarificatelo con li medesimi condimenti, che l'Aspic. Vedetela nei Tom. I. pag. 17.
rinvenire sopra un fornello ardente, lardatelo poscia per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con poco sale, spezie fine, e sugo
Atremè Rifreddo = Prendete un bel Gallinaccio, fiambatelo, spilluccatelo, e sventratelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, lardatelo per traverso di grossi lardelli di lardo conditi con sale, erbe fine, spezie fine, e sugo di limone; mettetelo quindi in una marmitta giusta alla sua grandezza, con fette di lardo nel fondo, una fetta di prosciutto, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due cipolle, una panè, una carota, quattro garofani, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; bagnate con brodo buono bianco, e mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo; fate cuocere dolcemente due o tre ore. Quando sarà cotto fatelo quasi raffreddare nella sua Bresa; indi colatene il brodo, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Sugo per dargli un bel color d'oro, e chiarificatelo come l'Aspic; fatela gelare sulla neve, e servitela tremolante, e sminuzzevole sopra il Gallinaccio. Se però il Gallinaccio è vecchio, bisogna dargli sei, o sette ore di cottura.
coscie, lardatelo per traverso di grossi lardelli di lardo conditi con sale, erbe fine, spezie fine, e sugo di limone; mettetelo quindi in una marmitta
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un vecchio Gallinaccio, dopo che Io averete flambato, e spiliuccato; lardatelo al di dentro di grossi lardelli di lardo conditi con erbe odorifere in polvere, sale spezie fine, e sugo di limone; lardate anche due noci di mongana grandi secondo il volume del Gallinaccio, ponetele dentro allo stesso Gallinaccio, condite il tutto con sale, e spezie fine; cucitelo ben Apicio stretto, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o lardo squagliato; fatelo cuocere come sopra, e scolategli la Bresa subito cotto; quindi chiarificate il brodo, e servitelo esattamente come il precedente. Lo potete anche riempire in questa maniera: tagliate in filetti una noce di mongana, un petto di Gallinaccio, un'orecchia di mongana, e una libbra, e mezza di lardo; condite il tutto in un piatto con sale, spezie fine, erbe odoriferi in polvere, e mezza libbra di tartufi tagliati in dadi, che il Gallinaccio non sia sovverchiamente pieno, cucitelo, fatelo cuocere, scolategli la Bresa subito cotto, e finitelo, e servitelo come l'altro. I Gallinaccietti, Tocchini, Capponi, e Pollanche, si apprestano in tutte quelle maniere che il Gallinaccio.
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un vecchio Gallinaccio, dopo che Io averete flambato, e spiliuccato; lardatelo al di dentro di grossi
Antremè Rifreddo = Abbiate un cosciotto di Cignale, tagliategli li il manico corto, lardatelo per tutto di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe fine, e odorifere in polvere, e sugo di limone; ponetelo in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con qualche fetta di lardo, di cipolle, di carote, di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, sei garofani, due foglie di alloro, qualche retaglio di carne, sei scalogne, due spicchi d'aglio, sale pepe schiacciato, macis; coprite con un gran foglio di carta; fate sudare con poco fuoco sotto e sopra, e bagnate poscia con due bottiglie di vino bianco consumato un terzo, e brodo quanto basti; fate cuocere cinque, o sei ore dolcemente con fuoco sotto e sopra; indi lasciatelo raffreddare nella sua cottura, e servitelo con sopra una buona Aspic tremolante rilevata di gusto con aceto di dragoncello, e sugo di limone. Lo potete servire anche caldo con sopra una buona Salsa Ascè, o Poevrada o di Capperi ec.
Antremè Rifreddo = Abbiate un cosciotto di Cignale, tagliategli li il manico corto, lardatelo per tutto di grossi lardelli di lardo conditi con sale
Antremè Rifreddo = Prendete un bel Cosciotto di mongana, lardatelo ovunque di grossi lardelli di lardo, e prosciutto conditi come quelli del manzo alla Moda Tom. I. pag. 124., mettetelo quindi in una braciera con fette di lardo sotto e sopra, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due cipolle con quattro garofani, due carote, due spicchi d'aglio, una panè, quattro scalogne, sale, spezie fine; coprite con un gran foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, poscia poneteci due fogliette di vino bianco consumato un terzo, due di brodo; fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto prendete il fondo della cottura, passatelo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, e quando è tiepido chiarificatelo con li medesimi ingredienti, che l'Aspic. Vedetela nel Tom. I.
Antremè Rifreddo = Prendete un bel Cosciotto di mongana, lardatelo ovunque di grossi lardelli di lardo, e prosciutto conditi come quelli del manzo
Antremè Rifreddo = Abbiate un Pavone giovane, grasso e grosso, sventratelo, e trussatelo colle zampe nel corpo, fiambatelo, e spilluccatelo, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, e spezie fine, e rifilati al paro della carne. Mettete nel fondo di una cazzarola ovata qualche fetta di vitella, di lardo, e prosciutto, posateci sopra il Pavone col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due scalogne, una cipolla con tre garofani, poco sale, coprite bene con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare un quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato un terzo, e altrettanto brodo buono; fate cuocere dolcemente, e poscia quasi raffreddare nella propria Bresa; indi scolate il fondo della cottura, metteteci un poco di Aspic, e di Sugo per dargli il colore, passate al setaccio, digrassate, e chiarificate come l'Aspic; fatela gelare sopra la neve, che sia color d'oro. Aggiustate il Pavone ben nettato dal grasso sopra il piatto che dovete servire, con sotto una salvietta, e guarnitelo sopra, ed all'intorno coll'Aspic sminuzzata, e tremolante.
, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, e spezie fine, e rifilati al paro della carne. Mettete nel fondo di una cazzarola
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un bel cosciotto di Castrato giovane, e di buona qualità, lardatelo bene di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustatelo nel Pasticcio con sotto due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 75.
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un bel cosciotto di Castrato giovane, e di buona qualità, lardatelo bene di grossi lardelli di lardo e
Antremè Rifreddo = Squamate, lavate, e dissossate un Salamone, cioè fendetelo lungo la schiena fino alla coda, dividetelo in due parti, e levategli tutte le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, conditi anche il pesce con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel Pasticcio tagliato in pezzi, o involtato in forma di ruladine, con molto butirro fresco sotto e sopra, qualche tartufo fresco in fette, o prugnolo fresco, e finitelo come l'altro.
tutte le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, conditi anche il
Di grasso. Lardate, condite, e finite il Pasticcio come quello al butirro, ma coprite il pesce di fette di lardo. Alcuni in luogo di marinare questo pesce col sugo di limone, gli fanno una marinada come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, fette di cipolla, di carota, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani; quindi bagnate con una bottiglia di vino bianco, fate bollire, e consumare due terzi, fate poscia raffreddare, e marinateci il Luccio per cinque o sei ore; dopo asciugatelo lardatelo ec.
Antremè Rifreddo = Allorchè averete squamato, sventrato, e lavato un Luccio: se è grosso tagliatelo in fette per traverso, e levategli le spine, e la pelle: e se è picciolo dissossatelo come il Salamone, dividendolo in due parti, marinatelo per un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, lardatelo di filetti di alici, e filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe trite, aggiustatelo nel Pasticcio con sotto un poco di butirro fresco, conditelo sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e qualche tartufo in fette; coprite con molto butirro, finitelo, fatele cuocere due ore, e servitelo di bel colore come gli altri.
pelle: e se è picciolo dissossatelo come il Salamone, dividendolo in due parti, marinatelo per un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, lardatelo
Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate un grosso Dentale, dissossatelo, cioè dividetelo in due parte lungo la schiena, levategli le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, e erbe trite, formatene due ruladine, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio con butirro sotto, e sopra, fette di tartufi freschi, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finitelo, fatelo cuocere due ore, e servitelo di bel colore come il solito.
le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, e erbe trite, formatene due ruladine, o tagliatelo
Antremè Rifreddo = Abbiate un bel Cefalo di mare, squamatelo, e dissossatelo come il Dentale, lardatelo nello stesso modo, marinatelo un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, fermatene due rulade, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio sotto, e sopra con butirro fresco, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione, e finitelo come gli altri.
Antremè Rifreddo = Abbiate un bel Cefalo di mare, squamatelo, e dissossatelo come il Dentale, lardatelo nello stesso modo, marinatelo un'ora con sugo
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