Antrè = La lingua di manzo o piccata di minuto lardo come un fricandò, o lardata per traverso di lardelli di lardo, o di prosciutto, oppure di tutte e due le sorti, si possono servire con qualunque Salsa, Ragù, Purè, o Erbe.
Antrè = La lingua di manzo o piccata di minuto lardo come un fricandò, o lardata per traverso di lardelli di lardo, o di prosciutto, oppure di tutte
Antrè = Prendete una noce di manzo, levategli tutte le pelle, e i nervi, come se dovesse servire per un fricandò; battetela un poco, e tagliatela per lungo in diverse fette eguali, che piccarete di minuto lardo, e imbianchirete all'acqua bollente; poi prendete una cazzarola, met teteci delle fette di lardo in fondo, e aggiustateci sopra li piccioli fricandò, copriteli egualmente con fette di lardo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, un poco di sellero, poco sale; coprite con un foglio di carta, bagnate con brodo generale, fate bollire dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
lungo in diverse fette eguali, che piccarete di minuto lardo, e imbianchirete all'acqua bollente; poi prendete una cazzarola, met teteci delle fette
Grosso Antrè = Prendete un lombo di mongana, aggiustatelo come per arrosto, infilatelo allo spiedo, copritegli il filetto di sopra con fette di lardo, incartatelo come quello alla Nonette, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo, levategli il lardo, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al Seladone, che troverete alla pag. 71.
Grosso Antrè = Prendete un lombo di mongana, aggiustatelo come per arrosto, infilatelo allo spiedo, copritegli il filetto di sopra con fette di lardo
Filetti mignoni di Castrato all'Emerì Orduvre = Sotto il grasso dei rognoni di castrato vi sono due filetti ben delicati, che bisogna levarli intieri, puliteli delle pelli, e nervi e piccateli di minuto lardo. Marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, qualche filetta d'aglio, fette cipolla, fusti di petrosemolo. Abbiate delle cassettine di carta della lunghezza dei filetti, fatele friggere nello strutto, guarnitele dentro di fette di lardo, e prosciutto, poneteci a ciascheduna un filetto col lardo al di sopra, e porzione della marinada, ricopriteli con fette di lardo, e prosciutto come di sotto, fateli cuocere al forno, che non passino di coltura, quando sono cotti levateli dalle cassettine, scolateli dal grasso, glassateli come fossero fricandò, e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, ovvero una Salsa al culì di cipolla, o altra Salsa di vostro genio. Ambedue le sudette Salse le trovarete alle pag. 70. e 97.
, puliteli delle pelli, e nervi e piccateli di minuto lardo. Marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, qualche
Antrè = Prendete un bel cosciotto di castrato, che sia alquanto infrollito, levategli le due noci intiere, pulitele delle pelli, e nervi, battetele un poco, per renderle eguali, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla, con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, poco sale, pepe sano, brodo, copritele con un foglio dì carta, fatele cuocere; con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, poneteci dentro le noci di castrato col lardo al di sotto, fatele glassare di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostra soddisfazione.
un poco, per renderle eguali, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola
Orduvre = Spiluccate delle lingue d'Agnello mezze cotte, e lardatele di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, mettete nel fondo di una cazzarola qualche fettina di vitella imbianchita, e una fetta di prosciutto, e sopra le lingue; conditele con sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, o lardo rapato, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, copritele di fette di lardo, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra per lo spazio di mezz'ora. Quando saranno cotte levate il lardo, digrassate la Salsa, aggiungeteci un poco di culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue, con sugo di limone.
Orduvre = Spiluccate delle lingue d'Agnello mezze cotte, e lardatele di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, mettete nel fondo di una cazzarola
Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di lardo vi bisogna sedici oncie di sale comune pesto, col quale strofinarne, e salarete per tutto il lardo; poscia mettetelo carne contro carne uno sull'altro, sopra delle tavole in un luogo fresco, o in cantina, con del sale anche tutt'all'intorno. Coprite i lardi con una tavola larga, ed un gran peso sopra. Lasciateli così per lo spazio di circa un mese; dopo di che sospendeteli in aria per farli seccare in un luogo asciutto. Il più sodo e basso, è il migliore per Piccare.
Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di lardo vi
Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi, lardo rapato etc. che trovarete nel Tom.lV.
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una ci polletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d
Antrè = Aggiustate bene un quarto di Cignale, che sia frollo e tenero, lardatelo tutto di lardelli di lardo e prosciutto conditi con poco sale, pepe schiacciato, erbe fine, e d'odore, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo come il precedente, fatelo cuocere arrosto nello stesso modo, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di Prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 7 Cignale ad uso di Ventresca.
Antrè = Aggiustate bene un quarto di Cignale, che sia frollo e tenero, lardatelo tutto di lardelli di lardo e prosciutto conditi con poco sale, pepe
Orduvre = Quest salami si apprestano nello stesso modo, che quelli di Majale; aggiungendoci soltanto il lardo fresco di Majale, e si finiscono, e si servono come gli altri. Vedeteli nel Tom. II. pag. 82.
Orduvre = Quest salami si apprestano nello stesso modo, che quelli di Majale; aggiungendoci soltanto il lardo fresco di Majale, e si finiscono, e si
Antrè = Fiambate, e spilluccate due, o tre Beccaccie, fategli un taglio sulla schiena per sventrarle dalla parte di dietro, tritate l'interiore senza i griscili, mescolateli con tre tartufi in fette, lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, due fegatini ai pollo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, due rossi d'uova crudi, noce moscata; riempiteci le Beccaccie, cucitele, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie, ed il becco a traverso delle coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e cuocere arrosto involtate di fette di lardo, e fogli di carta come le precedenti. Allorchè saranno cotte, scucitele, levate il lardo, e servitele con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
i griscili, mescolateli con tre tartufi in fette, lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, due fegatini ai pollo, cipolletta, scalogna, una
cuciteli, trussateli, come per arrosto, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro; indi infilateli ad uno spiedino, involtateli di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, che siano ben sugosi, e serviteli senza il lardo, con sopra quella Salsa, Ragù, o Guarnizione, che ho detto all'Oca in diverse maniere. Vedetela pag. 141.
, involtateli di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, che siano ben sugosi, e serviteli senza il lardo
Orduvre = Fate friggere di bel colore nello strutto otto cassettine di carta della grandezza dei Tordi, guarnitele al di dentro di farsa di Gratino cruda. Prendete otto Tordi, fiammateli, incosciateli, e fendeteli nella schiena, riempiteli d'un salpiccone cotto d'animelle, aggiustateli dentro le cassettine col petto al di sopra, copriteli con fette di lardo cotte; fateli cuocere ad un forno temperato, poscia levate il lardo, scolate bene il grasso e servite le cassettine con entro una Salsa al Culì di prosciutto.
cassettine col petto al di sopra, copriteli con fette di lardo cotte; fateli cuocere ad un forno temperato, poscia levate il lardo, scolate bene il
Terrina = Dopo che averete levato la pelle al Lepre, e sventrato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, lardateli con qualche lardello di lardo condito con sale, e pepe schiacciato.
Terrina = Dopo che averete levato la pelle al Lepre, e sventrato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, lardateli con qualche lardello di lardo
Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l'Etuvè come quella di Quaglie. Vedete la pag.213. colla sola differenza che tritarete l'interiora delle Beccaccie senza i griscili, le passarete un momento sopra il fuoco in una picciola cazzarola con un poco di lardo rapato, e poi le passarete per setaccio nella Salsa dell'Etuvè.
Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l'Etuvè come quella
Tagliate in grossi dadi dei fegatini grassi di pollo, ben, puliti dal fiele, mescolateli con erbe trite, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, mescolate, e servite per ripieno .
, noce moscata, lardo rapato, mescolate, e servite per ripieno .
Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolate, e servite per ripieno.
Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe
Prendete una libbra di carne di manzo magra, e ben pulita da nervi, e pelli; la migliore è la noce, ossia scannello, tritatela con tre oncie di lardo, pestatela poscia nel mortajo.
Prendete una libbra di carne di manzo magra, e ben pulita da nervi, e pelli; la migliore è la noce, ossia scannello, tritatela con tre oncie di lardo
Antrè = Abbiate tre piccioli Fricandò imbianchiti all'acqua bollente. Dirizzate il Pasticcio, stendeteci nel fondo un poco di lardo rapato, aggiustateci sopra i Fricandò col lardo al di sopra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche tartufo in fette, o prugnuolo intero, secondo la stagione con un mazzetto d'erbe diverse, e due fette di prosciutto; indi sbruffateci un poco di vino di Sciampagna bollente, se l'avete, fatelo consumare del tutto. Quando questo condimento sarà freddo ponetelo sopra i Fricandò, condite con sale, e un poco di pepe schiacciato, coprite di fette di lardo, e finite il Pasticcio come solito; fatelo cuocere due ore ad un forno temperato di un bel colore; allorchè averà bollito un'ora sarà cotto. Nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassatelo, e glassate tutto ciò che è piccato con una bella glassa di vitella, e servitelo con una Salsa alla Spagnuola senza toccare dove è piccato.
Antrè = Abbiate tre piccioli Fricandò imbianchiti all'acqua bollente. Dirizzate il Pasticcio, stendeteci nel fondo un poco di lardo rapato
Antrè = Piccate di minuto lardo quattro filetti di lepre bene appropriati, marinateli con sale, pepe schiacciato, il sugo di mezzo limone, e un pezzo di butirro squagliato; indi aggiu Moderno. Cap. IV. stateli nel Pasticcio col lardo al di sopra, un mazzetto d'erbe diverse, e con sotto la solita farsa di Gratino cruda; coprite con fette di lardo, e qualcuna di prosciutto. Finite il Pasticcio come gli altri, fatelo cuocere un'ora e mezza, e bollire tre quarti d'ora in circa.
Antrè = Piccate di minuto lardo quattro filetti di lepre bene appropriati, marinateli con sale, pepe schiacciato, il sugo di mezzo limone, e un pezzo
Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, stendeteci sopra un dito di farsa di Chenef delicata, aggiustateci sopra le animelle con tutto il loro condimento, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e coll'altra sfoglia di pasta; finite la Torta, e fatela cuocere come la precedente. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, limone, digrassatela, e servitela con sopra un Ragù di uovette nonnate, creste, fegatini ec., che trovarete pag. 5.
con tutto il loro condimento, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e coll'altra sfoglia di pasta; finite la
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: larderete lo Storione di lardelli di lardo, e prosciutto, e lo farete cuocere con fette di lardo, e vitella sotto e sopra, vino bianco consumato per metà, buon brodo, un mazzetto di tutte sorta d'erbe, sale, pepe sano, qualche garofano, e coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto e sopra.
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: larderete lo Storione di lardelli di lardo, e prosciutto, e lo farete cuocere con fette di lardo, e vitella
Antrè di grsso = Lardate un pezzo di Storione di lardelli di prosciutto grasso e magro alquanto dissalato, involtatelo di fette di lardo, e fogli di carta imbutirrata; fatelo cuocere al forno, o allo spiedo. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola abbondante di vino di Sciampagna, e aggiungeteci un poco di sugo di limone.
Antrè di grsso = Lardate un pezzo di Storione di lardelli di prosciutto grasso e magro alquanto dissalato, involtatelo di fette di lardo, e fogli di
Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di basilico, sale, e pepe schiac Apicio ciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando saranno cotte levate il lardo, l'erbe, ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Aspic, o di Capperi. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di
Rìlievo di grasso = Squamate, sventrate per le garze, e lavate un grosso Luccio infrollito, lardatelo per tutto, metà lardelli di lardo, e metà di prosciutto; riempitegli il ventre di una farsa come segue: pestate nel mortaio del petto di pollo cotto arrosto; indi aggiungeteci un poco di midollo di manzo, e lardo rapato, una panata fredda fatta con mezza foglietta di vino di Sciampagna bollente, e brodo, e stretta bene sopra il fuoco, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con cinque rossi d'uova; indi infilatelo allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta bene imbutirrati; poneteci sopra due lunghi spiedini piatti, che legarete da capo, e da piedi, acciò reggono il Luccio, e aspergetelo cuocendo con una foglietta di vino bianco, che averete fatto bollire con un grosso pezzo di butirro, Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnola. Vedetele nel Tom. I.
Rìlievo di grasso = Squamate, sventrate per le garze, e lavate un grosso Luccio infrollito, lardatelo per tutto, metà lardelli di lardo, e metà di
Arrosto = Devesi il Capretto farlo infrollire, e cuocere bene a picciolo fuoco, come si deve pratticare in ordine a tutte le carni lattanti; il quarto d'avanti è il più delicato, i due quarti di dietro si servano divisi, o interi per Rot-deBif; questi bisogna piccargli di minuto lardo i filetti e le coscie, e coprirgli i fianchi di fette di lardo, e avvolgerli di carta: il quarto d'avanti non si deve piccare, bensì coprirlo di una gran fetta di lardo, e spolverizzarlo, se volete, di mollica di pane grattata al fine della cottura. L'Abbacchio sj può apprestare egualmente.
quarto d'avanti è il più delicato, i due quarti di dietro si servano divisi, o interi per Rot-deBif; questi bisogna piccargli di minuto lardo i filetti e
Arrosto = Bisogna questi Uccelli spennarli, sventrarli, e trussarli colle zampe sotto le coscie, e queste incrociarle una dentro all'altra, e passargli il becco a traverso le dette coscie come uno spiedino indi fiambateli, e spilluccateli, piccateli di minuto lardo, o copriteli con una fetta grande di lardo, fateli cuocere di un bel color d'oro, e serviteli con i loro crostini all'intorno. Vedere questi crostini come si apprestano nel Tom. III. pag. 183.
passargli il becco a traverso le dette coscie come uno spiedino indi fiambateli, e spilluccateli, piccateli di minuto lardo, o copriteli con una fetta grande
Arrosto = Ucciso che sarà il Cignaletto bisogna farlo un poco infrollire, indi scorticarlo fino al collo, e piccargli di minuto lardo tutta la parte superiore, e farlo ben cuocere Arrosto.
Arrosto = Ucciso che sarà il Cignaletto bisogna farlo un poco infrollire, indi scorticarlo fino al collo, e piccargli di minuto lardo tutta la parte
Antremè Rifreddo = Prendete due o tre noci di mongana, secondo la grandezza del Pasticcio, che volete fare, appropiatele bene, lardatele di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; condite ancora la carne nello stesso modo sotto e sopra. Dirizzate il Pasticcio, poneteci nel fondo due dita di lardo pesto e condito come il precedente, aggiustateci sopra la carne, coprite con fette di lardo, due di prosciutto, fette di midollo, e pezzi di butirro; coprite e finite il Pasticcio come sopra; fatelo cuocere ad un forno temperato circa quattr'ore, e servitelo, di bel colore allorchè sarà del tutto rifreddo.
lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; condite ancora la carne nello stesso modo sotto e sopra. Dirizzate il
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un bel cosciotto di Castrato giovane, e di buona qualità, lardatelo bene di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustatelo nel Pasticcio con sotto due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 75.
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto un bel cosciotto di Castrato giovane, e di buona qualità, lardatelo bene di grossi lardelli di lardo e
Antremè Rifreddo = Abbiate due filetti di Lepre, e due di Coniglio, tagliateli dopo averli nettati dalle pelle e nervi in grosse fette per sbiescio. Abbiate ancora de' petti di Anitre, di Pernici, di Starne, di Beccaccie, di PoIIanche, secondo la grandezza del Pasticcio, che volete fare, e una libbra di tartufi, mondati e tagliati in fette. Dirizzate il Pasticcio, fateci nel fondo un suolo di lardo pestato, e condito con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, prugnoli bene ammollati e spremuti, petrosemolo, e una punta d'aglio, il tutto trito, ed un suolo di tartufi; aggiustateci sopra i petti tramezzati colle fette de' filetti; condite leggermente con sale, e spezie fine, coprite con un altro suolo di lardo, e tartufi; continuate cosi suolo per suolo, finchè il Pasticcio sarà quasi pieno, terminando colla carne; copritelo allora con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere al forno di bel colore circa cinque, o sei ore, e servitelo quando sarà del tutto rifreddo. Potete, in luogo del lardo, e fette di tartufi, tramezzare detti petti con una farsa alla Pericord fatta con zinna di mongana cotta, lardo imbianchito, o cotto, e una libbra di tartufi mondati, il tutto pesto assai fino nel mortajo, e condito con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere.
libbra di tartufi, mondati e tagliati in fette. Dirizzate il Pasticcio, fateci nel fondo un suolo di lardo pestato, e condito con sale, spezie fine, erbe
Antremè Rifreddo = Abbiate delle Pernici, o Starne, la quantità che vi bisognano; le vecchie saranno ottime da mettere in Pasticcio, sventratele, trussatele colle coscie nel corpo, battetegli il petto, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, spilluccatele bene, nettatele, e rompetegli le coscie, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i loro fegati triti, mescolati con lardo rapato, sale, e spezie fine. Dirizzate il Pasticcio, metteteci nel fondo circa due dita di lardo pestato e condito come per il Pasticcio di Manzo pag. 75., poneteci negli angoli de' tartufi freschi interi e mondati, e de' pezzi di mongara lardati egualmente; condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; ovvero in luogo de' pezzi di mongana, copritele con fette sottili di mongana, e condite nello stesso modo; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro; finite il Pasticcio, fatelo cuocere cinque in sei ore, e servitelo di bel colore rifreddo.
, acciò non torpischino nel Pasticcio, lardatele di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, farsitele con i
Antremè Rifreddo = Anche questi uccelli si preparono in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussatelI colle coscie nel corpo, flambateli, riempiteli con un poco di farsa fatta con i loro fegati triti, e qualche fegatino grasso di pollo, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine, tartufi triti, ed erbe odorifere in polvere, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 75., conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro; e finite, e servite il Pasticcio come gli altri, dandogli tre in quattr' ore di cottura.
, flambateli, riempiteli con un poco di farsa fatta con i loro fegati triti, e qualche fegatino grasso di pollo, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine
Antremè Rifreddo = Dissossate le Oche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne con sale, e spezie fine; aggiustatele nel Pasticcio, con sotto un dito o più di lardo pesto, e condito come il solito, qualche tartufo negli angoli, se l'avete; coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa sei ore se sono Oche, cinque se sono Anitre, e quattro se sono Garganelle, e servitelo di bel colore rifreddo come gli altri.
Antremè Rifreddo = Dissossate le Oche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi
Antremè Rifreddo = Tutti questi uccelli si apprestano in Pasticcio nella stessa maniera; cioè sventrateli, trussateli colle coscie nel corpo, lasciateli interi, fateli rinvenire sopra le bracie di un fornello, rompetegli le osse più grosse, acciò non turpischino ne Pasticcio, lardategli la carne di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, riempiteli di una farsa fatta con il loro fegato trito, tartufi triti, lardo rapato, butirro, sale, spezie fine; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito e mezzo del solito Apicio lardo pestato. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag. 75. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, oualche tartufo intero mandato negli angoli, copriteli con fettine sottili di mongana, fette di lardo, e pezzetti di butirro, coprite il Pasticcio colla solita pasta, finitelo, fatelo cuocere circa cinque ore ad un forno temperato, e servitelo di bel colore, quando sarà del tutto rifreddo.
lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, riempiteli di una farsa fatta con il loro fegato trito, tartufi triti
Antremè Rifreddo = Sventrate, e trussate i Piccioni, o Pollastri colle coscie nel corpo, fateli rinvenire sulle brade di un fornello, riempiteli con i loro fegati triti, e mescolati con lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito è più di lardo pestato, e condito come quello per il Pasticcio di manzo pag. 75.conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, qualche tartufo fresco intero, e mondato, se sarà la stagione, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa quatt'ore, e servitelo di bel colore come gli altri.
i loro fegati triti, e mescolati con lardo rapato, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito è più
Antremè Rifreddo = Le Gastriche, gli strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, i Beccafichi, gli Ortolani, ed altri minuti uccelli si preparano in Pasticcio tutti nella stessa maniera; cioè sventrateli, tagliategli le zampe, fiambateli, fendeteli lungo la schiena, riempiteli di una farsa fatta con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale , spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un dito di lardo pestato, e condito come il solito. Vedetelo al Pasticcio di manzo pag. 75. conditeli sopra con sale, spezie fine, ed eroe odorifere in polvere, copriteli con fette sottili di mongana, fette di lardo, e finite il Pasticcio come i precedenti, dandogli tre in quattr'ore di cottura.
con i loro fegati, ed alcuno di pollo, triti, lardo rapato, sale , spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; aggiustateli nel Pasticcio con sotto un
Di grasso: non mescolate i tartufi triti nel butirro, ma ponetene una libbra in fette distribuiti suolo per suolo, e coprite con fette di lardo, diminuendo parte del butirro.
Di grasso: non mescolate i tartufi triti nel butirro, ma ponetene una libbra in fette distribuiti suolo per suolo, e coprite con fette di lardo
Accademia della crusca