Passate in una picciola cazzarola una scalogna trita con un poco di butirro, quando sarà color d'oro bagnate con un poco d'Italiana bianca, ovvero metteteci un poco di farina, e il fondo della cottura del pollo del quale volete servire la salsa, una fetta di limone senza scorza, fate bollire dolcemente. Abbiate petrosemolo, cerfoglio, pimpinella, dragoncello, ruchetta, foglie di finocchio domestico, sivette, crescione; il tutto a proporzione, tritate imbianchite all'acqua bollente, e spremete bene, levate la fetta di limone dalla salsa, digrassatela, e poneteci dentro l'erbe suddette, una picciola punta d'aglio, un poco di pepe schiacciato, e servitela con sugo di limone.
metteteci un poco di farina, e il fondo della cottura del pollo del quale volete servire la salsa, una fetta di limone senza scorza, fate bollire
Piccate uno spicchio d'aglio di un garofano, ponetelo in una piccola cazzarola con due fette di limone senza scorza, sale pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, restoran, o altro brodo colorilo, quanto è necessario per la salsa, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, lasciate in infusione un quarto d'ora, stringete sopra il fuoco, levate il limone, l'aglio, e servite.
Piccate uno spicchio d'aglio di un garofano, ponetelo in una piccola cazzarola con due fette di limone senza scorza, sale pepe schiacciato, noce
Fate bollire un momento la metà di un limone senza scorza tagliato in fette con consomè, o altro brodo bianco di sostanza, quanto basti per una salsa, aggiungeteci della cipolletta novella, o cipolla d'inverno trita, sale, pepe schiacciato, e in servire levate il limone.
Fate bollire un momento la metà di un limone senza scorza tagliato in fette con consomè, o altro brodo bianco di sostanza, quanto basti per una salsa
Mettete in una picciola cazzarola un poco di scorzetta di limone verde ben trita, due cedrioletti imbianchiti e triti, un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, un poco di farina, del restoran, o altro brodo colorito, quanto basti per la salsa; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola un poco di scorzetta di limone verde ben trita, due cedrioletti imbianchiti e triti, un pezzo di butirro, sale, e
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch'essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, servite levando il limone.
scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch'essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza
Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatolo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un sugo di manzo, e sugo di limone.
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una Salsa alli cedrioletti, e servitele con sugo di limone.
Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete il modo di farla alla pag. 65. Tom.I.
Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete il modo di farla alla pag. 65
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punto d'aglio, tartufi, prugnoli, il tutto trito fino, basilico, persa in polvere, sale, pepe schiacciato, noce, moscata, due rossi d'uova crude, sugo di limone; trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, avvolgeteli in una Papigliotta, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, e nel momento di servire scartateli, e scolateli, che siano bianchissimi, e serviteli con sotto una Salsa alla Pimpinella e sugo di limone. La Salsa la farete con un poco di brodo chiaro alquanto colorito, e frondette di pimpinella trite, imbianchite, e ben spremute, sale, pepe schiacciato fate dare un bollo, e servite con sugo di limone. Pollastri all'Olandese.
crude, sugo di limone; trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, avvolgeteli in una Papigliotta, fateli cuocere arrosto. Quando
Antrè = Fate cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, due o tre Piccioni ben trussati, e ripieni del loro fegato trito, e condito come il solito. Quando saranno cotti e bianchi, scartateli, scolateli dal grasso, e serviteli colla seguente Salsa. Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, due fette di limone senza scorza, un poco di brodo bianco buono, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, levate il limone, aggiungeteci ancora il sugo di mezzo limone, e servite sopra i Piccioni. La Papigliotta vedetela nel Tom. II.
butirro maneggiato con un pizzico di farina, due fette di limone senza scorza, un poco di brodo bianco buono, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata
Allorchè i cedrioli saranno cotti come i precedenti, scolateli, metteteli in una buona Salsa alla Spagnuola, e serviteli con sugo di limone. Se in luogo della Spagnuola li volete mettere in un buon sugo, o Italiana rossa, o chiara, o Biondo di mongana fate come volete; fategli dare un bollo, e serviteli con sugo di limone.
Allorchè i cedrioli saranno cotti come i precedenti, scolateli, metteteli in una buona Salsa alla Spagnuola, e serviteli con sugo di limone. Se in
Sbollentate un pugno di pistacchi come le mandorle, mondateli dalla pellicola, metteteli in una cazzarola con buon Culì; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con una liason, e serviteli con sugo di limone.
Abbiate una dozzina di picciole Chenef, come sono descritte qui appresso pag. 41.; ponetele in una cazzarola con un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo
Raschiate leggermente dei raponsoli, che siano freschi, bianchi, grossetti, e diritti; imbianchiteli all'acqua bollente; formatene dei mazzetti, fateli cuocere in un Bianco, come i carciofoli, ma senza limone. Allorchè saranno cotti, scolateli, e asciugateli; metteteli in un buon Culì quanto basti, con un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Se lo volete al Bianco, poneteli in un Culì bianco, o Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
, fateli cuocere in un Bianco, come i carciofoli, ma senza limone. Allorchè saranno cotti, scolateli, e asciugateli; metteteli in un buon Culì quanto basti
Allorchè otto cipollette saranno cotte due terzi con brodo buono, scolatele, mettetele in una cazzarola con un poco di lardo rapato squagliato, due fette di limone senza scorza, tartufi, e fegatini crudi tagliati in grossi dadi, sale, pepe schiacciato, passate il tutto sopra un picciolo fuoco, per una mezza ora senza bagnare; indi fate raffreddare, e servite per ripieno senza il limone.
fette di limone senza scorza, tartufi, e fegatini crudi tagliati in grossi dadi, sale, pepe schiacciato, passate il tutto sopra un picciolo fuoco, per
li tartufi e la Salsa con sugo di limone; fate stufare un pochino sopra la cenere calda, il piatto coperto, e servite subito. Osservate che la Salsa sia poca.
li tartufi e la Salsa con sugo di limone; fate stufare un pochino sopra la cenere calda, il piatto coperto, e servite subito. Osservate che la Salsa
Antremè = Quando averete fatto bollire, e diminuire d'un terzo due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte con tre oncie di zucchero, una scorzetta di limone, uno stecco di camelia, levate il limone, e la cannella; metteteci con un cucchiaio poco per volta quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca come i precedenti, fateli cuocere, e scolateli egualmente.
, una scorzetta di limone, uno stecco di camelia, levate il limone, e la cannella; metteteci con un cucchiaio poco per volta quattro bianchi d'uova
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando
Antremè = Fate bollire e consumare a sciroppo mezza foglietta d'acqua con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e quattro oncie di zucchero; indi levate la cannella, il limone; aggiungeteci una foglietta di fiore di latte stemperato con quindici rossi d'uova, poco sale; fate cuocere come uova Brugliè e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti all'intorno.
Antremè = Fate bollire e consumare a sciroppo mezza foglietta d'acqua con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e quattro oncie di
Antremè = Tanto questa Crema, che quella al Limone, o Arancio si apprestano nella stessa guisa, che al Cedrato, onde non sarebbe che un ripetere le medesime cose.
Antremè = Tanto questa Crema, che quella al Limone, o Arancio si apprestano nella stessa guisa, che al Cedrato, onde non sarebbe che un ripetere le
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta di limone, che consumi la quarte parte.
Il sugo di limone si pone ad ogni sorta di frutto, alla riserva delle visciole, framboese, e ribes, e questo si pone quando si sbattono le uova dopo cotte.
Il sugo di limone si pone ad ogni sorta di frutto, alla riserva delle visciole, framboese, e ribes, e questo si pone quando si sbattono le uova dopo
Antremè = Levate l'osso, ed il gambo alle visciole, fatele bollire con zucchero, un poco di vino bianco, uno stecco di cannella, ed unascorzetta di limone. Quando saranno cotte, e consumato il vino, e la composta ristretta al suo punto, levate la cannella, e limone, fatela raffreddare, e formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, come la precedente; fatela cuocere di bel colore, e servitela calda. Quella di ciriegie si appresta nello stesso modo.
limone. Quando saranno cotte, e consumato il vino, e la composta ristretta al suo punto, levate la cannella, e limone, fatela raffreddare, e formatene
Antremè = Quando averete mondate le pera, e tagliate a spicchi, fatele cuocere con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone. Allorchè saranno cotte, e lo sciroppo ben ristretto, fatele raffreddare, levate la cannella, e limone, formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288. Potete fare detta Torta con una marmellata di pera come quella di Prune pag. 293.
Antremè = Quando averete mondate le pera, e tagliate a spicchi, fatele cuocere con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone
Antremè = Questa la Potete fare con una marmellata di persiche, come quella di Prune. Ovvero mondate, e tagliate delle persiche di Scandriglia, o altre duraci in fettine sottili, fatele cuocere con un poco d'acqua, zucchero fino, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone. Quando saranno cotte, e rifredde, levate la cannella, limone, e fateci la Torta come il solito.
altre duraci in fettine sottili, fatele cuocere con un poco d'acqua, zucchero fino, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone. Quando saranno
Nel momento di servire levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e servite con crostini fritti all'intorno.
Nel momento di servire levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e servite con crostini fritti all
Guarnizioni = Apprestatele precisamente nello stesso modo, e aggiungeteci un poco di odore di limone, o di portogallo cioè strofinate la superfice di un limone, o arancio di portogallo con un pezzo di zucchero in pane, onde averne lo spirito, e quindi raschiate detto zucchero dentro la composizione delle mandorle.
Guarnizioni = Apprestatele precisamente nello stesso modo, e aggiungeteci un poco di odore di limone, o di portogallo cioè strofinate la superfice di
Accademia della crusca