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Procuratevi dal macellajo una mezza testa di vitello già fatta bianca senza che vi diate la pena di allestirla voi stesso in propria casa, e coperta con fette di lardo, e fette di limone, toltane la corteccia, involgetela in un panno che assicurerete con filo e fatela quindi bollire nella solita brasura semplice, procurando che non oltrepassi la sua cottura che richiede due ore, o presso a poco Poi slacciata, si serva con qualche salsa se volete, a vostro gusto.

Procuratevi dal macellajo una mezza testa di vitello già fatta bianca senza che vi diate la pena di allestirla voi stesso in propria casa, e coperta

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Prendete una bella costa di manzo, alla quale avrete fatto mozzare dal macellajo l'estremità dell'osso, dove non v'è che poca carne; mettetela al fuoco in un tegame con un pezzo di burro, sale sufficiente ed un bicchier d'acqua; copritela, e lasciatela cuocere finche l'acqua siasi tutta consumata: allora togliete il coperchio, fate rosolare la carne nell'unto che è rimasto nel tegame, rivoltandola quando ha preso il colore da una parte, ed aggiungetevi un altro poco

Prendete una bella costa di manzo, alla quale avrete fatto mozzare dal macellajo l'estremità dell'osso, dove non v'è che poca carne; mettetela al

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parte inferiore della coscia d'un vitello e, a scanso di disturbi, fatele levare gli ossi dal macellajo mantenendo intatta la carne. Coi ritagli di vitello e un po' di carne di manzo o di majale, un uovo o due, un pane bagnato nel brodo e poi spremuto, un po' di grasso, una cipolla trita, pepe e sale fate un impasto da polpettone (vedi N.°77), riempite il buco della coscia e cucitela bene da tutte e due le parti. Salate la carne senza parsimonia e cuocetela al forno con molto burro, dopo averla infarinata e lardellata bene, aggiungendovi un battutino di cipolla e di ramerino. Piatto per una numerosa famiglia.

parte inferiore della coscia d'un vitello e, a scanso di disturbi, fatele levare gli ossi dal macellajo mantenendo intatta la carne. Coi ritagli di

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