Tutti son cuochi, tutti fan la cucina, ognuno fino ad ora ha mangiato: è inutile dunque un Trattato su questo genere, cosi dirà qualche cuoco solo di nome, o qualch'altra persona, che non sa cosa sia un buono, e sano alimento. Per essere eccellente in questa professione senza limiti, e che si estende fin dove giunge una felice immaginazione, non basta saper fare un'ordinario, un pranzo, o una cena; bisogna saperlo far bene, mentre in tutte le professioni vi è il buono, il mediocre, ed il cattivo; ma quel che v'è più di male, che ognun suppone di essere un cuoco perfetto, nel tempo stesso che forse ne ignora i primi principi. Più un uomo ha talento, e meno ha presunzione, come si vede coll'esperienza, essendo l'amor proprio un terribile ostacolo a qualunque avanzamento Ecco una delle ragioni, per cui in Italia l'arte della Cucina da due secoli a questa parte è andata sempre più in decadenza. Un cuoco si crederebbe tacciato d'ignoranza, se fosse sorpreso leggendo un libro, che tratta della sua professione; come se un Avvocato, un Medico, un Architetto dovessero vergognarsi di applicarsi alla lettura di quelle Opere, onde raffinare maggiormente i! proprio talento. Chi ha mai pensato, che lo studio possa dare un'idea poco vantaggiosa, del merito, e che debba nuocere all'abilità, e al sapere di chi vi si applica? Noi non abbiamo in Italia quei lunghi, ed assidui lavori, onde colla prattica potersi istruire, nè a tutti si presentano quelle occasioni di vedere il Mondo, e di osservare nei paesi esteri la maniera diversa dalla nostra, colla quale preparano, non solo gli alimenti a noi cogniti, ma eziandio quelli da noi non mai veduti; di modo che volendo correggere questo difetto del caso, non solo bisogna abbracciare con avidità tuttociò, che può istruire, ma di più bisogna andare in traccia di quanto può contribuire a perfezionarsi nella pro pria professione.
Medico, un Architetto dovessero vergognarsi di applicarsi alla lettura di quelle Opere, onde raffinare maggiormente i! proprio talento. Chi ha mai pensato
Giunto poscia il glorioso Regno di Luigi XIV, l'arte della Cucina non si trovò mal contenta d'avere abbandonata l'Italia, poichè alla Corte magnifica di quel gran Monarca si raffinò, divenne delicata, e gentile, trovò degli amanti, e degli scrittori, si accostumò al gusto Francese, dal quale mai più si è separata.
di quel gran Monarca si raffinò, divenne delicata, e gentile, trovò degli amanti, e degli scrittori, si accostumò al gusto Francese, dal quale mai
Le zuppe di erbe si fanno ordinariamente di tre sorti, cioè di erbe tagliate fine, di erbe tagliate in filetti, e di erbe tagliate in dadini, e queste si uniscono il più delle volte insieme, di erbe intagliate in diverse maniere, e di erbe legate in mazzetti, unendo tanto quelle intagliate, che li mazzetti insieme, potendovi aggiungere ad ogn'una delle cipollette d'inverno, e legare il brodo con qualche purè per variarne il gusto. Circa il manzo rosolato, chi non ne avrà, o non ve lo vorrà porre, ciò non impedirà, che la zuppa sia buona, purchè abbia un buon brodo di sostanza. Il riso si prepara nello stesso modo, e si unisce perfettamente ad ogni sorta d'Erba, di Purè, o di Culì. Le paste fine di Puglia si fanno egualmente come il riso. L'orzo di Germania si unisce molto bene, ad un culì di Gamberi, o a un culi alla Rena. Le zuppe legate con rossi d'uovo, e parmigiano grattato sono ottime; ma chi non piacesse quest'ultimo si può fare a meno; basta soltanto avere un brodo buono. Le zuppe in generale devono essere sempre di un brodo chiaro, e non molto colorito, ma bensì biondo, mai saporite di sale, alquanto brodose, e di buon gusto.
chiaro, e non molto colorito, ma bensì biondo, mai saporite di sale, alquanto brodose, e di buon gusto.
Le vicinanze di Napoli sono si amene, e sì ben coltivate, che reca non picciolo piacere a chiunque il vederle, e tutte le erbe che producono hanno un sapore dolcissimo, motivo per cui i Napoletani non le allessano mai per farne delle minestre, eccettuatene la cicoria, li cardi, e qualche altra specie. E' vero peraltro che nelle cucine de' Grandi si servono delle zuppe di erbe allessate, e accomodate in mazzetti, o in altra guisa; ma la vera maniera, e la più saporita è quella di metterle nel buon brodo crude, o sole, ovvero mescolate diverse insieme. E' certo, che non avrà la zuppa quella semitria nella Terrina che si desidera; ma questa verrà ricompensata dal buon sapore, e buon gusto delle erbe, che si faranno cuocere in un brodo come si è descritto all'articolo della cicoria. Ognuno peraltro potrà prepararle come più gli aggrada.Oltrediciò vi si possono mettere a cuocere delle salsiccie, del salame, de' cerrisse, specie di salametti, e servirle con sopra le salsiccie spaccate nel mezzo e levate la pelle, ed infine la ventresca, o il prosciutto tagliato egualmente in fette. Si uniscono perfettamente broccolilli ed escarola, cioè indivia larga. Cappucci e tornelle. Si pone a cuocere prima l'escarola, ed a più di mezza cottura si mettono li brocolilli. Li cappucci, o virzi, si mettono a cuocere unitamente alle tornelle. Queste minestre in Napoli sono molto in uso, anche sulle tavole de' Grandi.
sapore dolcissimo, motivo per cui i Napoletani non le allessano mai per farne delle minestre, eccettuatene la cicoria, li cardi, e qualche altra
Animelle di Mongana alla Singarà Orduvre = Abbiate quattro, o sei animelle di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, e puli tele bene. Prendete una cazzarola giusta per le animelle, imbutirratela, e stendeteci nel fondo quattro, o sei fette di prosciutto, grandi come le animelle; mettete le animelle sopra il prosciutto, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, copritele con una, o due fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, bagnandole di tempo, in tempo con un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito, dovendo formarsi una glassa, come di piccioli fricandò, senza mai voltarle. Quando saranno cotte, e d'un perfetto color d'oro, servitele col prosciutto sopra, guarnite di creste di pane fritte, e ben scolate dal butirro, con sotto una Salsa al Restoran, o Biondo di mongana, o altra Salsa chiara, e sugo di limone, ovvero ponete un poco di brodo nella loro cazzarola, fatelo bollire, digrassatelo, passatelo al setaccio, e servitelo con scalogna trita, e sugo di limone; ma bisogna avere attenzione al sale.
glassa, come di piccioli fricandò, senza mai voltarle. Quando saranno cotte, e d'un perfetto color d'oro, servitele col prosciutto sopra, guarnite di
Orduvre = Imbianchite, e pulite bene delle animelle di mongana, mettetele in una cazzaro la con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, facendole dolcemente glassare come quelle alla Singarà, senza mai voltarle, ponendovi di tempo in tempo un poco di brodo. Quando avranno preso un bel color d'oro, servitele, scolate dal butirro, con sotto un Biondo di mongana, o altro brodo chiaro, e sugo di limone Animelle di Mongana alla Giardiniera.
come quelle alla Singarà, senza mai voltarle, ponendovi di tempo in tempo un poco di brodo. Quando avranno preso un bel color d'oro, servitele, scolate
Deve obbedire sempre ai voleri del Padrone, senza mai contradirgli, qualora non fosse cosa che potesse recar del pregiudizio, deve esser sollecito la mattina, stimare, e rispettare tutti di Casa, farsi obbedire, ed amare da Subalterni, pazientare qualche loro difetto, e far sì, che la livrea sia esatta nel portare i piatti alla Tavola, poichè se sbaglia uno, subito cagiona qualche ritardo, e questi trattarli con amorevolezza.
Deve obbedire sempre ai voleri del Padrone, senza mai contradirgli, qualora non fosse cosa che potesse recar del pregiudizio, deve esser sollecito la
Ciò non ostante se questo metodo sarà adottato in tutta l'Italia ci vorrà pazienza; ma non sarà mai approvato dalle Persone di gusto, le quali in alcune circostanze amano di essere trattate lautamente, e con sontuosità. I Grandi Pranzi non si danno tutti i giorni, e quando si danno debbono corrispondere alla Grandezza del Soggetto che lo da, ed a quella del Soggetto che lo riceve.
Ciò non ostante se questo metodo sarà adottato in tutta l'Italia ci vorrà pazienza; ma non sarà mai approvato dalle Persone di gusto, le quali in
Per dare anche più corpo, e sostanza al brodo, sì dell'Alesso, che del Sugo; tutti i retagli di quella Carne che si pone in opera, sia Mongana, Vitella ec., come pure Ale, Colli, Zampe, Dissossature, Carcasse de' Polli ec. Si distribuiscono parte nell'uno, e parte nell'altro brodo. Finalmente il Cuoco economo deve tirare profitto di tutto, che nulla vada a male, o si spreghi. Per il Vino si adoperi pure quello bianco ordinario, ma asciutto. Per i Salmì, o altro che richiede il Vino rosso, chi non lo avesse, impieghi egualmente quello bianco. Lo strutto, e olio delle fritture, si colino in un vaso di terra pulito, subito, che hanno posato, e si sono chiarificati, onde servirsene una, o due altre volte per lo stesso oggetto. Il Brodo, o qualunque altra cosa che si voglia conservare, si versi in un vaso di terra, ossia catinella bianca, e mai nelle cazzarole, o marmitte, ancorchè ben stagnate.
qualunque altra cosa che si voglia conservare, si versi in un vaso di terra, ossia catinella bianca, e mai nelle cazzarole, o marmitte, ancorchè ben
Il Cuoco deve essere docile con suoi subbalterni, comandargli con amorevolezza, e dargli l'occupazione ben ripartita; mai strepito nella Cucina, ma che il tutto si faccia con quiete, pace, e moderazione. Il sotto Cuoco averà cura che i rami siano sempre ben puliti, si al di dentro, che al di fuori, ed osservare che non gli annerino al di dentro, poichè in pochi giorni resterebbero distagnati; che le tavole ogni giorno siano lavate dagli Facchini con il Panno, che il secondo garzone de' fornelli, o il primo qualora non vi sia il secondo, subito partito il secondo servizio spanda della cenere assai calda sopra i fornelli, potaggiere ec., acciò siano puliti, e asciugati dal grasso. Si tenga un ciocco, o altro utensile di legno, spartato per tagliare qualunque specie d'osso anche picciolo, non dovendosi mai fare intacchi sopra la tavola ove si lavora; che tutti gli utensili corrispondino alla stessa pulizia. Una Cucina non è mai abbastanza tenuta netta. I garzoni dell'Arrosticiere, e Pasticciere, debbono tenere anche loro nella massima proprietà tutto ciò che riguarda il proprio Dipartimento. I facchini che trasporlo le legna, ed il carbone in tempo opportuna, e mai nel tempo che si lavora. Le stamina, ed i setacci sono della maggior importanza che siano ben lavati. Il Guarda mangiare, cioè quel sito ove si tengono le provvisioni, vivande restate ec., sia sempre pulito, in buon ordine, e colle tovaglie nette. Finalmente gli stessi Cuochi, senza eccettuarne i garzoni, siano vestiti propriamente, sì di biancheria, come in camisciolini, calzoni ec.; nulla di più schifoso, quanto il vedere lavorare un Cuoco succido, e mal in ordine, e questa pulizia de vestire corrisponda a tutto il suo corpo, come mani, viso, testa ec., un buon Cuoco non deve mai fumare tabacco, ne essere ubbriacone, o gran bevitore di vino; imperciocchè il primo di questi difetti gli toglie soltanto il gusto, del palato, ma il secondo il gusto, la memoria, e l'intelligenza.
Il Cuoco deve essere docile con suoi subbalterni, comandargli con amorevolezza, e dargli l'occupazione ben ripartita; mai strepito nella Cucina, ma
Devesi peraltro osservare che non è stimata egualmente per tutto; imperocchè cangia di sapore, secondo i differenti climi. Per esempio nella Russia non viene mai servita sulle buone e delicate mense, essendo insipida, e di un sapore poco grato. La carne di questo animale è assai migliore nei climi temperati, come l'Italia, la Francia ec. che ne' paesi freddi del Nord. E' cosa singolare che nulla si perde di questo animale, e che tutto viene impiegato, sia per alimento, sia per altri usi. La carne peraltro del majale è umida, vischiosa, mucillaginosa, e di grossolano nutrimento, difficile alla digestione, specialmente se non è ben cotta, mentre il fuoco, e la cottura gli attenua, e gli digerisce in parte l'umidità superflua che contiene.
non viene mai servita sulle buone e delicate mense, essendo insipida, e di un sapore poco grato. La carne di questo animale è assai migliore nei climi
Il petrosemolo si capa con deligenza, si lava, si spreme colla mano, o tramezzo un pannolino, si torna a stringere colla mano assai forte, e si trita fino a misura che sorte dalla stessa mano. Si seguita a tritare, che non sia, nè tanto fino, nè tanto grosso; indi colla mano si spreme, che n'esce un sugo verde, L'aglio non si trita mai, ma soltanto colla punta del coltello si raschia, e se nè prende quella quantità, che bisogna sul momento.
un sugo verde, L'aglio non si trita mai, ma soltanto colla punta del coltello si raschia, e se nè prende quella quantità, che bisogna sul momento.
Questi mai si fanno cuocere arrosto, perchè sono troppo secchi, e salati. Per cuocerlo alla bresa, mettetelo in una marmitta due giorni prima di doverlo servire, con acqua vicino al fuoco, cambiategliela ogni sei ore, che non venga mai più calda, che al grado di tiepidezza; dopo ventiquattr'ore tiratelo fuori, raschiategli bene la cotena, e scarnitelo, e rifilatelo tutto all'intorno, levandogli ciò che può avere di cattivo, e questo lo replicarete per due volte, dopo quarantott'ore che sarà la mattina, che dovete servire il prosciutto, lo metterete a cuocere, in una braciera, dopo d' averlo imbianchito in acqua bollente, e involto in una salvietta, con qualche fetta di manzo come il precedente, e lo finirete nello stesso modo, alla riserva che metterete un mazzetto di fieno nella bresa, unito a tutti gli altri condimenti di sopra descritti.
Questi mai si fanno cuocere arrosto, perchè sono troppo secchi, e salati. Per cuocerlo alla bresa, mettetelo in una marmitta due giorni prima di
Fate cuocere una quantità di riso e miglio con acqua, o latte, o metà dell'uno, e dell'altro, quando sarà ben cotto, uniteci una porzione di tritellìno crudo, ìmpastare o con acqua, o latte caldo; fate prima bere i Polli, e quindi mettetegli da mangiare nelle picciole mangiatoie sospese e collocate all'intorno della gabbia; ciò che replicherete due, o tre volte il giorno, secondo il bisogno, e non gli fate mai mancare l'acqua da bere. A misura che sono bene ingrassati, il che accade alquanto più tardi, che col metodo della Plomba, si debbono uccidere. In questa maniera s'ingrassa tutta sorta di Polli in generale; benchè per gallinacci, gallinaccietti grossi, capponi, capponesse, oche, anitre ec. vi sono altri metodi particolari, come si dirà qui appresso.
all'intorno della gabbia; ciò che replicherete due, o tre volte il giorno, secondo il bisogno, e non gli fate mai mancare l'acqua da bere. A misura
Le gabbie debbono essere coperte di stole, e collocate in sito ove vi sia pochissima luce, affinchè l'oscurità faccia dormire i Polli. Fategli prendere un poco d'aria soltanto la mattina di buon'ora; mai fategli mancare l'acqua da bere; e tenete colla massima pulizia le stanze dove sono situate le gabbie de' Polli. Alle gabbie si deve cambiare la paglia mattina, e sera prima di governare la Polleria, ovvero la mattina solamente.
prendere un poco d'aria soltanto la mattina di buon'ora; mai fategli mancare l'acqua da bere; e tenete colla massima pulizia le stanze dove sono situate le
Finalmente non vi curate mai d'ingrassare la Pollerìa vecchia, perchè sarà spesa, e tempo perduto. Quanto ad ingrassare il gallinaccio, oltre il metodo già indicato d'imboccarlo come gli altri Polli, vi è ancora quello delle noci, che benchè sembri alquanto strano, pure l'esperienza ha fatto conoscere esse efficacissimo, come si dirà in appresso.
Finalmente non vi curate mai d'ingrassare la Pollerìa vecchia, perchè sarà spesa, e tempo perduto. Quanto ad ingrassare il gallinaccio, oltre il
Modo di uccidere, e di spennare i polli In due maniere differenti si uccidono i polli. La prima, e la più comune è quella di tagliargli la gola, e mai tirargli il collo, come d'alcuni viene pratticato, e subito ucciso dargli una botta in testa, ciò che si dice, gli distacca le penne; indi devesi subito spennare; avvertendo bene di rompergli la pelle, il che guasterebbe totalmente il Pollo; poscia col dito mignolo levargli gl'intestini dalla parte da basso, e lavarlo subito con acqua fresca stropicciandolo bene colle mani, e mentre è caldo aggiustarlo in guisa, che raffreddandosi prenda una bella forma. La seconda, che credo la migliore è la seguente. Tagliate con un picciolo coltello puntuto, e tagliente, le vene sotto le orecchie del Pollo, e subito nel medesimo sito immergete la punta del coltellino, e fatela giungere dentro il cervello e nucca dell'animale, il quale allora farà un picciolo irrido o fremito di morte; indi vedrete che si spiumerà con un soffio, e con la più grande facilità, in guisa che nel tempo che vi vuole a spennare una Pollanca morta, come all'ordinario, se ne spennano quattro o cinque, uccise in questa maniera. Per il rimanente gli si levano gli intestini, si lava, e si finisce come sopra.
mai tirargli il collo, come d'alcuni viene pratticato, e subito ucciso dargli una botta in testa, ciò che si dice, gli distacca le penne; indi devesi
Per ingrassare un gallinaccio non vi vuole che una regola esatta, ed un poco di pazienza, per lo spazio di due mesi. Prendete un gallinaccio giovane, più grosso che sarà possibile, due mesi precisi prima che lo vogliate mangiare; fate provvisione di noci, che principiarete a dargliene una la prima mattina, la seconda due, la terza tre, la quarta quattro, e cosi di mano in mano fino a trenta, aggiungendone ogni giorno una; esso le digerisce a meraviglia; non gli fate mai mancare da bere; per ingoiargli le noci prendete il gallinaccio tra le gambe, apritegli la bocca, e a una per volta mandategliela giù, averete la precozione fino al settimo, o ottavo giorno di tenergli pronto del tritello, o farina d'orzo impastate con acqua calda, o brodo, o latte, e qualche acino di grano d'India se ne volesse, e cosi quando sarete verso la fine; mentre giunto che sarete al trentesimo giorno, e che datogli averete trenta noci, bisogna allora retrocedere, cioè ogni giorno diminuirne una, fintantochè alla fine di sessanta giorni gli darete una sola noce, come avete praticato il primo giorno, ed il giorno susseguente l'ucciderete, e lo farete infrollire almeno duegiorni. Questi gallinacci ordinariamente s'ingrassano per mangiarli il Carnevale. Non si dà sapore più esquisito di un gallinaccio ingrassato in questa maniera; ma nello stesso tempo non si può negare, che richiede molta fatica, precisione, e pazienza.
meraviglia; non gli fate mai mancare da bere; per ingoiargli le noci prendete il gallinaccio tra le gambe, apritegli la bocca, e a una per volta
Antrè = Fate sudare un bel pezzo di prosciutto in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, quanto divenga un poco sodo, poscia tagliatelo per lungo, e mai per trovarlo, mentre in tal guisa si strapperebbe, fatene dei lardelli per piccarci dodici belle ale di gallinaccietto, che prima dissosserete, e riempirete di un picciolo Salpiccone di animelle ben fatto, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I., cucitele, e mettetele a cuocere in una cazzarola, con brodo buono, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, niente sale, poco pepe, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, fate consumare un poco di brodo senza sale, per dare il lustro al prosciutto, e servitele con sotto una Salsa al butirro di gamberi, che trovarete nel Tom.I. pag. 78.
tagliatelo per lungo, e mai per trovarlo, mentre in tal guisa si strapperebbe, fatene dei lardelli per piccarci dodici belle ale di gallinaccietto, che prima
pag. 75. Avverto qui per sempre come tutta la Polleria, che sarà un Articolo molto lungo, bisogna osservare che non passi mai di cottura; ma bensì sia sugosa, e cotta al suo punto; cognizione infinitamente importante, essendo la base fondamentale di un ottimo Cuoco il conoscere le diverse cotture di tutto ciò che pone in opera, tanto in carne di Macello, Polleria, e Caccia.
pag. 75. Avverto qui per sempre come tutta la Polleria, che sarà un Articolo molto lungo, bisogna osservare che non passi mai di cottura; ma bensì
Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e questi tagliarli sempre per lungo, e mai per traverso, perchè si romperebbero.
questi tagliarli sempre per lungo, e mai per traverso, perchè si romperebbero.
Orduvre = Prendete due, o tre Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, tagliategli le coscie con tutta la zampa, date una botta colla costa del coltello ad ambedue gli ossi della coscia, che levarete via senza toccare le giunture; lo stesso farete alle zampe, prima spilluccate e tagliate le dita; i petti li tagliarete nel mezzo colle ale attaccate, levandogli l'osso della carcassa; del groppone ne farete due parti, tagliandolo nei mezzo per traverso. Marinate tutti questi pezzi in una terrina con olio, sugo di limone, una foglia di alloro in pezzi, tre garofani, fette di cipolla, e di cipolletta, fusti di petrosemolo, basilico, tre scalogne in fette, due spicchi d'aglio, fette di carota, sale, pepe schiacciato, che la marinata sia assai rilevata di gusto. Lasciateli cosi per trè ora; poscia scolateli, asciugateli con un panno pulito, intingeteli nell'uovo sbattuto infarinateli bene, e fateli friggere di un bel color d'oro senza moverli mai, per timore che cada la crosta che debbono avere. Le carcasse le metterete nella padella, allorchè gli altri pezzi saranno mezzi cotti, e servite con petrosemolo fritto intorno.
infarinateli bene, e fateli friggere di un bel color d'oro senza moverli mai, per timore che cada la crosta che debbono avere. Le carcasse le metterete nella
Questa sorta di volatile non avendo gozzo, e non potendosi governare con la Plomba, bisogna farlo a mano. Fate pertando una pasta alquanto soda, con acqua e farina di grano d'India, o sia granturco, alla quale averete levato la semola, cotta che sarà gettatela sopra una tavola, e quando è un poco raffreddata, fatene tanti gnocchetti, come piccioli dattili, poneteli sopra tavolette, e dopo sfornato il pane, metteteli nel forno a disseccare, che venghino duri, e se è possibile alquanto colorito.Ftene una quantità, che vi basti per quattro o cinque giorni. Imbonate le oche, e le Anitre tre volte al giorno, dandogli quindici o venti bocconi della pasta suddetta,ed anche più, secondo la loro grossezza; ma sempre più alle Oche, che alle Anitre. Oltrediciò tenetegli nelle mangiatoje delle gabbie del granturco cotto, mescolato con riso e miglio alquanto lento, se bramassero mangiare fra la giornata, e mai fategli mancare l'acqua da bere.
Antrè = I Beccafichi si preparono in tutte quelle maniere che i Tordi, e le Allodole, ma non dissossati mai. Vedete queste due specie di uccelli pag, 209. e 215.
Antrè = I Beccafichi si preparono in tutte quelle maniere che i Tordi, e le Allodole, ma non dissossati mai. Vedete queste due specie di uccelli pag
Antrè= In più luoghi del primo Tomo, e di questo si trovano i varj modi di apprestare le Granade, e segnatamente alla pag.124. Tom II Qui dunque solo dirò, che si possono molto variare di carni, e guarnizioni, ciò che rende questi ottimi piatti assai belli. I petti di pollanche, di tocchini, di gallinaccietti, i piccoli fricandò, i filetti mignoni di gallinaccio, sono carni ottime per le Granade, e devono essere tutte piccate. Oltre di ciò i palati di manzo, le picciole lingue, le code ec. Per le guarnizioni, gamberi, tartufi, e creste, tengono il primo luogo, e quindi tutte sorta d'erbe, mai tritume, ma che il tutto sia ben intagliato, e ben distribuito; che le Granade siano cotte al loro punto; mentre il più delle volte per diffetto di cognizione i petti di Pollo, e i piccioli Fricandò sono crudi al di dentro. La farsa di Chenef che abbia abbastanza consistenza, onde non si crepino nel metterle sul piatto, ciò che molte volte accade per non sapere la dose giusta di detta farsa, che io descriverò accuratamente al suo Articolo Tom. IV. Cap. I. Inoltre che siano ben scolate dal grasso, ben glassate, e servite con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì con sugo di limone.
palati di manzo, le picciole lingue, le code ec. Per le guarnizioni, gamberi, tartufi, e creste, tengono il primo luogo, e quindi tutte sorta d'erbe, mai
Il nome di Ragù venutoci dal Francese corrisponde perfettamente ai nostro di Manicaretto, e l'epiteto Melè significa un'unione di molte cose. I Ragù si fanno in diverse maniere, cioè cotti, o crudi, semplici, o composti e quasi tutti, poco, o niente variano nella base della loro composizione, ma soltanto negli ingredienti, che più, o meno vi si aggiungono. I Ragù sono di un grand'uso nella cucina. Essi servono non solo per Terrine, e Antremè, ma inoltre per riempimento di Polli, Uccelli, Pesci ec. ed a guarnire un'infinità di Antrè. Tutti i Ragù cotti che si vogliano servire in Tavola debbono essere apprestati con Salse legate tanto ai Rosso, come al Bianco, e mai chiare, come alcuni cuochi poco prattici sono costumati di fare. I Ragù crudi sono del tutto senza Salsa, e non servono che per ripieno; ed i cotti per ripieno deggiono essere con poca Salsa, e ben legati.
essere apprestati con Salse legate tanto ai Rosso, come al Bianco, e mai chiare, come alcuni cuochi poco prattici sono costumati di fare. I Ragù
Prendete due pollanche giovani, levategli li petti spogliati dalla pelle, tagliateli in pezzi, pestateli nel mortajo, passateli poscia per un setaccio di crino. Abbiate tanto butirro fresco, e tanta mollica di pane inzuppata nel latte,e brodo freddo, o acqua, e bene spremuta, quanto è il volume della carne, dovendo essere le porzioni uguali. Questa è la regola, che non fallisce mai. Tornate a mettere il petto di pollo nel mortajo unito al butirro, pestate; allorchè sarà bene incorporato, poneteci la mollica di pane; seguitate a pestare; indi aggiungeteci tre rossi d'uova fresche, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; pestate ancora, sbattete in fiocca due bianchi dell'uova suddette, e uniteli alla composizione; mescolate bene, e mettetela sopra un piatto.
della carne, dovendo essere le porzioni uguali. Questa è la regola, che non fallisce mai. Tornate a mettere il petto di pollo nel mortajo unito al
Ecco quella parte della cucina, dove i Libri non vagliano, mentre per quanto sì dica, mai si può giungere a descrivere con precisione, e diligenza quell'arte, quel modo sorprendente di ornare, e di guarnire le Vivande, nelle quali il solo genio, e buon gusto se ne attribuiscono tutte le prerogative. Nulladimeno il buon cuoco potrà rilevare da quanto si è detto finora, e da ciò, che si dirà in appresso, che nulla si è ommesso di quanto la ristrettezza di quest' opera permetteva sopra un oggetto così importante, com'è quello d'un vago, e dilettevole colpo d'occhio in una Mensa ben servita. Questo nome generico di Guarnizione comprende le Zuppe, gli Antrè, gli Orduvre, gli Antremè, i Rifreddi, la Pasticcieria ec. In questo Articolo però non parlerassi, che delle Guarnizioni le più addattate agli Antrè. Negli articoli consecutivi di questo Tomo, e nel Quinto si dirà il resto.
Ecco quella parte della cucina, dove i Libri non vagliano, mentre per quanto sì dica, mai si può giungere a descrivere con precisione, e diligenza
Antremè = Ponete in una cazzarola un poco d'olio fino, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, un poco di aneto, il tutto trito, delle fettine fine di prosciutto, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, passate sopra il fuoco, quindi metteteci due libbre di piselli fini, niente sale, pepe schiaccialo, fateli cuocere sopra un fuoco leggiero, senza bagnarli mai, levateci l'aglio e serviteli guarniti di crostini fritti all'intorno.
, pepe schiaccialo, fateli cuocere sopra un fuoco leggiero, senza bagnarli mai, levateci l'aglio e serviteli guarniti di crostini fritti all'intorno.
Antremè = In moltissime cucine evvi la costumanza di servire alla mensa una certa specie di bicchieri, o secchietti, o picciole cazzaroline d'argento dorato con entro uova, creme, gelatine ec. Per le uova si apprestono tutte esattamente come le precedenti, alla sola riserva, che mai si guarnisce il fondo, e si fanno più delicate, cioè con soli rossi d'uova senza i bianchi, si possono egualmente porre dentro questi utensili tutte sorta d'uova, e creme come si fanno cuocere nel piatto a Bagno maria, mentre non è che il cambiamento della forma che ne fa la differenza. Veggasi l'Articolo delle creme, e gelatine qui appresso .
dorato con entro uova, creme, gelatine ec. Per le uova si apprestono tutte esattamente come le precedenti, alla sola riserva, che mai si guarnisce il
Un abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi ec., non potendosi comprendere come mai possa essergli caduto in mente d'impiegare sì fatte cose rintracciate, e messe in opera soltanto per la decorazione del Deser, e rialzamento de' tondini di credenza. Si lasciano una volta al departimento dell'Offizio tali decorazioni, che punto non appartengono alla cucina; mentre tutto ciò che è Pasticcieria di cucina deve essere mangiabile.
come mai possa essergli caduto in mente d'impiegare sì fatte cose rintracciate, e messe in opera soltanto per la decorazione del Deser, e rialzamento de
L'Ombrina è un grosso pesce che nasce, e vive nel mare vicino agli scogli erbosi, nè mai ritrovasi in acque dolci. Essa si pesca tutto l'anno, la migliore per altro è quella, che si prende nella Primavera, mentre è più grassa, e di miglior sapore, che in qualunque altra stagione.
L'Ombrina è un grosso pesce che nasce, e vive nel mare vicino agli scogli erbosi, nè mai ritrovasi in acque dolci. Essa si pesca tutto l'anno, la
Rilìevo di grasso, e di magro = Dopo che averete sventrata la Porcelletta, apritegli un pochino col coltello della parte del ventre l'osso della spina, e tirategli fuori il nervo, che verrà con facilità; quindi fatela cuocere in un corto Brodo, o in una Bresa, come lo Storione, e servitela con sopra un Ragù di grasso, o di magro, come alla Finanslera. Melè d'Oslriche, di Gamberi, di Tartufi ec. Vedete questi Ragù nel Tom. IV., ed in questo. La potete anche apprestare alla Senteminult, alla Tartara ec. Quanda la Porcdletta è picciola si può preparare come la Spigola alla Dama Simona. Questo Pesce essendo raro, e di caro prezzo, (mentre in alcuni Paesi del Nord si vende quasi alla ragione di dieci scudi il palmo), non si disfa mai in pezzi, ma si serve sempre intero con un buon Ragù, o bella Guarnizione, o al corto Brodo sopra una salvietta: ciò che nobilita moltissimo qualunque mensa.
Pesce essendo raro, e di caro prezzo, (mentre in alcuni Paesi del Nord si vende quasi alla ragione di dieci scudi il palmo), non si disfa mai in pezzi
Questi pesci nascono e vivono nel mare; e non entrano mai nell'acqua dolce; il loro soggiorno è vicino agli scogli, ed in siti arenosi; si nutriscono d'alga, ed altri pesci, partoriscono due volte l'anno, e giungono a molta grossezza, benchè ve ne siano anche de' piccioli.
Questi pesci nascono e vivono nel mare; e non entrano mai nell'acqua dolce; il loro soggiorno è vicino agli scogli, ed in siti arenosi; si nutriscono
Questo Pesce non entra mai nell'acqua dolce, e vive in alto mare. La sua pesca principia la Primavera, e dura tutto il mese di Agosto; se ne prendono assai sulle coste della Sicilia, e specialmente nel Faro di Messina; come anche nel Golfo di Napoli. In Roma per altro è alquanto raro.
Questo Pesce non entra mai nell'acqua dolce, e vive in alto mare. La sua pesca principia la Primavera, e dura tutto il mese di Agosto; se ne prendono
Questo pesce vive sempre nel mare vicino ai scogli, nè mai trovasi in acqua dolce. La migliore stagione per mangiarlo è nella Primavera, e nell'Estate, benchè pescasi quasi tutto l'anno.
Questo pesce vive sempre nel mare vicino ai scogli, nè mai trovasi in acqua dolce. La migliore stagione per mangiarlo è nella Primavera, e nell
Le Aguglie sono più o meno lunghe, e grosse, essendovene della lunghezza di un palmo e mezzo, e talvolta due palmi, grosse come il dito mignolo, il pollice ec. Esso è un pesce di mare, nè mai rimonta le acque dolci.
pollice ec. Esso è un pesce di mare, nè mai rimonta le acque dolci.
Questo è un pesce di mare con notatoje spinose, nè mai rimonta le acque dolci dei fiumi. Si trova nel Mediterraneo, e Adriatico, ma molto più abbondante e migliore nel Mediterraneo, Si trova ancora ne' mari dell'America. Si nutrisce di altri pesci, specialmente di gamberelli, vive ordinariamente in alto mare, ma l'Estate viene vicino al lido. La sua carne è bianca, tenera, delicata, sostanziosa, poco serrata nelle sue partì, saporita, facile a digerirsi, genera buon nutrimento, e passa per un ottimo cibo; conviene più l'inverno, e la Primavera, che l'Estate, a motivo che l'Estate questo pesce è pieno d'uova. La sua pesca principia da Ottobre, e dura a tutta Primavera: si pescano più femmine, che maschi.
Questo è un pesce di mare con notatoje spinose, nè mai rimonta le acque dolci dei fiumi. Si trova nel Mediterraneo, e Adriatico, ma molto più
Il Martino è un pesce di mare di una singolare figura, e come tanti altri pesci mai trovasi in acque dolci. La sua testa è ottima per brodi di magro, e la sua coda essendo tutta polpa serve a moltissimi usi; e benchè la sua carne sia molle, e acquosa, ciò nonostante, è nutritiva, e facile a digerirsi. Il fegato del Martino è eccellente, e si appresta in diverse ma niere per Ragù, Antremè, Guarnizioni ec. La sua pesca è nell'Inverno, e Primavera, nelle cui stagioni, e segnatamente nella seconda è grasso, grosso, con un fegato delicatissimo, e la carne di ottimo sapore. Si deve scegliere fre sco, polputo, e grosso.
Il Martino è un pesce di mare di una singolare figura, e come tanti altri pesci mai trovasi in acque dolci. La sua testa è ottima per brodi di magro
Antrè = Siccome questo è un pesce, che mai servasi sopra a tavole de' Grandi, così dirò qualcosa del modo di apprestarlo alla Cittadina.Questo si mangia allesso condito come lo Scorfano, o con sopra una Salsa di butirro alli capperi, o alici; ovvero tagliato in fette per traverso, e apprestate come le Triglie panate all'Erbe fine, o come quelle al Per moene, o fritte, e marinate, o solamente fritte, o alla Cittadina. Vedete all'Artìcolo delle Triglie.
Antrè = Siccome questo è un pesce, che mai servasi sopra a tavole de' Grandi, così dirò qualcosa del modo di apprestarlo alla Cittadina.Questo si
Il Rondino è un pesce di mare assai ordinario, e mai servito sulle buone mense. La sua carne è asciutta, alquanto dura a digerirsi, piena di tubercoli, e di un sapore insipido. In Napoli viene appellato pesce Castagno atteso il suo colore bruno rassomigliante quello del Castagno. La sua migliore stagione è nell'Inverno, e Primavera.
Il Rondino è un pesce di mare assai ordinario, e mai servito sulle buone mense. La sua carne è asciutta, alquanto dura a digerirsi, piena di
Il Carpio, o Carpa, detto Reina è un eccellente pesce di acqua dolce, trovasi nei fiumi, nei laghi, nei stagni, e nelle paludi, e mai in mare, ve ne hanno di varie grandezze, esso moltiplica molto, e perviene ad una età assai avanzata, come lo provano quei grandi, e grossi Carpi bianchi, che veggonsi a Parigi, ed a Versaglie portati da Fontaineblau, e come se ne veggono anche nel lago di Garda.
Il Carpio, o Carpa, detto Reina è un eccellente pesce di acqua dolce, trovasi nei fiumi, nei laghi, nei stagni, e nelle paludi, e mai in mare, ve ne
La Lasca è un picciolo pesce poco considerato, e non solo mai servito sulle tavole de' Grandi, ma inoltre rarissime volte su quelle de' Cittadini alquanto comodi.
La Lasca è un picciolo pesce poco considerato, e non solo mai servito sulle tavole de' Grandi, ma inoltre rarissime volte su quelle de' Cittadini
Arrosto = Quanto in Parigi sia apprezzato questo animale, altrettanto in Roma è poco stimato; ma questa differenza dipende, che noi non abbiamo qui Conigli selvateci, tanto stimati, e delicati in Francia, essendo i nostri domestici, e di poco buon sapore, onde mai vengono serviti sopra buone mense, ciò nonostante ecco la maniera di apprestarli per Arrosto: scorticate i Conigli, sventrateli, trussateli propriamente, fateli rinvenire sopra le bracie, piccateli di minuto lardo, infilateli allo spiedo, e aspergeteli bene nell'atto che li ponete al fuoco, fateli cuocere senza più bagnateli con altro grasso, acciò non perdino il gusto di selvaggiume, e serviteli di bel colore. Il Coniglio lo potete anche far cuocere, e servire come la Lepre. Vedetela qui addietro.
Conigli selvateci, tanto stimati, e delicati in Francia, essendo i nostri domestici, e di poco buon sapore, onde mai vengono serviti sopra buone mense
Queste Verrine o Ventresche lattanti, sono molto stimate allorchè è poco tempo che sono state salate, mentre quando sono vecchie, mai vengono servite sopra buone e delicate mense.
Queste Verrine o Ventresche lattanti, sono molto stimate allorchè è poco tempo che sono state salate, mentre quando sono vecchie, mai vengono servite
Apicio. trelle, alzate detto cerchio, e servite. Questo cerchio di latta vi può essere utile per tutti gli Antrè rifreddi, che farete sopra il piatto. Potete anche servirvi di un bordino fatto con butirro fresco, o mescolato con grasso di vitella, o di castrato purificato, e raffreddato. Ma ciò non si consuma mai.
Accademia della crusca