Questa salsa è si può dire « classica », originaria dell'Anjou, dove rappresenta un vero vanto della cucina locale. Si dice che solo le cuoche di quella regione abbiano il « tour de main » necessario per portare a buon fine questa salsa di una delicatezza squisita che viene servita con il pesce in bianco. Tritate un po' di cipollina e una manciata di foglie di prezzemolo, metteteli in una casseruolina con mezzo bicchiere d'aceto e lasciate che il liquido si riduca fino ad un terzo del suo volume. Ritirate la casseruolina sull'angolo del fornello dopo aver passato l'aceto a traverso un setaccio, e cominciate ad aggiungere un pezzettino di burro, mescolando sempre e aggiungendo via via altro burro, fino a che la salsa è pronta. La salsa deve essere bianca e cremosa, soffice e leggera. Alla fine unite sale e pepe. Bisogna fare attenzione che il calore non sia troppo forte, altrimenti il burro diventa liquido e perde la sua consistenza di crema, quella consistenza che è la caratteristica di questa salsa.
quella regione abbiano il « tour de main » necessario per portare a buon fine questa salsa di una delicatezza squisita che viene servita con il pesce in
36. Sugo di pomidoro. Prendete dei pomidoro, tagliateli per metà, metteteli in un calderotto a bollire finchè non siano disfatti, passateli per colatojo di latta con forza mediante un mestolo di legno, prendete il liquido, aggiungetevi del buon brodo di sostanza e qualche droga pestata; mettete il sugo sul fuoco, e fatelo condensare al punto di una farinata. Questo sugo è eccellente per qualunque siasi minestra, Se volete averlo più semplice potrete adoperarla tale quale esce dal colatojo: main questa guisa conserva un poco l'acido, ed è sempre meglio farlo concentrare, acciocchè perda alquanto di acidità.
potrete adoperarla tale quale esce dal colatojo: main questa guisa conserva un poco l'acido, ed è sempre meglio farlo concentrare, acciocchè perda
Prenez un beau homard, puis sur sa carapace posez une main ferme, et, quelques sauts qu'il fasse sans plus vous attendrir a des regrets amers. decoupez tout vivant ce Cardinal des mers.
Prenez un beau homard, puis sur sa carapace posez une main ferme, et, quelques sauts qu'il fasse sans plus vous attendrir a des regrets amers
Occorrono dei piccoli tours de main che non sono alla portata di tutti: come quello di servire con la sola mano destra (mentre con la sinistra si sostiene il piatto) adoperando simultaneamente cucchiaio e forchetta tenuti fra le dita come una pinza, o l'arte di versare i vini girando leggerissimamente la bottiglia per evitare che una intempestiva goccia di vino vada a macchiare la tovaglia, pur mantenendo sempre la bottiglia quasi orizzontale per non intorbidare il vino, specie se molto vecchio, ecc. ecc. Una brava cameriera farà rapidamente e senza esitazione il cambio dei piatti e delle posate, vegliando che tutto sia sempre in ordine, e distribuendo con apposito cucchiaio il pane, preparato a parte in un piccolo cestino d'argento o di vimini, se esso venisse a mancare. Alla fine del servizio di cucina propriamente detto, e subito prima del dolce ella potrà sbarazzare la tavola del superfluo, ripulendo rapidamente e con garbo la tovaglia dalle briciole, servendosi per questo scopo di quelle speciali pale in metallo con relativa spazzolina morbida. Dopo il dolce e la frutta, per il che occorreranno piatti e posatine speciali, la cameriera metterà ancora un piatto dinanzi a ciascuno, nel quale verrà poi posata la tazzina del caffè, distribuendo anche i bicchierini da liquore.
Occorrono dei piccoli tours de main che non sono alla portata di tutti: come quello di servire con la sola mano destra (mentre con la sinistra si
Se vi sono riuscite, unitele una contro il concavo dell'altra come due gusci d'ostriche, riempiendo il vacuo interno con marmellata, crema ecc. o lasciandole vuote. Così calde si uniscono bene da sé, ma... il punto difficile è quello della cottura. A cuocerle con poco calore e a lungo, si acquattano, e a fuoco troppo ardente, la crosta si brucia. Aquí está el busillis ! Questo tour de main, come dicono i Francesi, non s'insegna, ma si ha dalla lunga pratica.
acquattano, e a fuoco troppo ardente, la crosta si brucia. Aquí está el busillis ! Questo tour de main, come dicono i Francesi, non s'insegna, ma si ha dalla