Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro secondo la quantità della Senteminult, che avete di bisogno con farina a proporzione, un mazzetto d'erbe, qualche coriondalo, sale, pepe, noce moscata, metà brodo buono, e metà fiore di latte; stringete sopra il fuoco, osservate che deve essere alquanto densa; fatela cuocere acciò non senta la farina, passatela al setaccio, aggiungeteci qualche rosso d'uovo se volete. Questa Salsa vi servirà per tutto ciò, che vorrete fare alla Senteminult. La potete fare ancora con culì, butirro maneggiato nella farina, sale, pepe fino, noce moscata. rossi d'uova, qualche coriandolo, un mazzetto d'erbe diverse; fatela stringere sul fuoco, e passatela al setaccio, o alla stamina torcendola.
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro secondo la quantità della Senteminult, che avete di bisogno con farina a proporzione, un mazzetto d'erbe
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, e carota, sale, pepe sano. Questa Bresa serve a diverse cose, come si dirà andando innanzi.
mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, e carota, sale, pepe sano. Questa Bresa serve a diverse cose, come si dirà andando innanzi.
Capate bene le lenticchie, imbianchitele un momento all'acqua bollente, poscia scolatele, e mettetele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, bagnate e con Suage, o altro brodo colorito, aggiungeteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, sale, fatele cuocere dolcemente. Quando la carne sarà cotta levatela, unita al prosciutto, e mazzetto, digrassate la purè, e passatela alla stamina, depuratela come le altre, che sia densa quanto basti, altrimenti slungatela con un poco di brodo. Se volete potete serbare qualche lenticchia intiera per metterla nella purè.
rosolato del sugo se lo avete, bagnate e con Suage, o altro brodo colorito, aggiungeteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, uno
Passate li piselli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno un poco passati, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito; fateli cuocere a fuoco lento. Essendo cotti, e di buon gusto, digrassateli, levate il mazzetto, e il prosciutto, mittonate le croste di pane, ponetele nella Terrina, versateci sopra li piselli, giusti di sale, e il brodo di bel colore.
Passate li piselli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto
Tagliate dei fagioletti fini, in dadini, o filetti, allessateli quasi a cottura, scolateli bene, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, sale, pepe fino, noce moscata, passateli bene sopra il fuoco; quando avranno preso sapore, bagnateli metà culì, e metà fiore di latte, fateli bollire dolcemente che la salsa resti legata, levate il prosciutto, mazzetto, e cipolletta, che sia giusta di sale, e servitela.
, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, sale, pepe fino, noce moscata, passateli
Capate, e lavate bene dei prugnoli freschi, tritateli fini, metteteli in una picciola cazzarola, con un poco d'olio, uno spicchio d'aglio, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate col culì di mongana, o altro culì, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, fate bollire un quarto d'ora, digrassate, levate il mazzetto, l'aglio, il limone, e servite.
, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, fate bollire un quarto d'ora, digrassate, levate il mazzetto, l
Orduvre = Tagliate sei palati di manzo cotti come li precedenti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta novella, due garofani, una quantità sufficiente di piselli, sale, e pepe fino, passate, sul fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con restoran, o altro brodo colorito; fate cuocere a picciolo fuoco, e consumare al suo punto; nel momento di servire digrassate levate il prosciutto, e il mazzetto. Tanto questi, come i precedenti, li potete servire con crostini tutti intorno.
mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta novella, due garofani, una quantità sufficiente di piselli, sale, e pepe fino, passate, sul fuoco, sbruffateci un
Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe
Orduvre = Fate cuocere i piedi di agnello con acqua, e sale; quando saranno quasi cotti, dissossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, sbruffateci un pìzzico di farina, bagnateli con brodo, fateli bollire dolcemente, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate la cipolla, il prosciutto, il mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre rossi duova stemperata con fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito e ben spremuto, e serviteli con un buon sugo di limone.
, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, qualche
Orduvre = Dopo che averete levato la pelle ai granelli tagliateli intieri per traverso in tante rotelle alquanto grosse, imbianchiteli come sopra, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un. mazzetto d'erbe diverse, un pugno di prugnoli freschi ben pulliti, e conditeli, finateli e serviteli, esattamente come i Tenerumi di mongana alla Pulette Olandese, levando il prosciutto e mazzetto. Vedetela nel Tom. I. pag. 187. con crostini di pane fritti intorno.
, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un. mazzetto d'erbe diverse, un pugno di prugnoli freschi ben
Antrè = Fiambate leggermente dodici ale di Tocchino, o di gallinaccietta, imbianchiteleall'acqua bollente, passatele alla fresca, appropriatele bene, e guardatevi di tagliargli le punte come alcuni sogliono pratticare, asciugatele, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passatele sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo generale. Fatele bollire dolcemente; quando saranno cotte, digrassatele, levate il prosciutto, e mazzetto, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco della detta Salsa fatta raffreddare, petrosemolo trito imbianchito e sugo di limone.
prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passatele sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo generale
Orduvre = Quando i filetti mignoni saranno tagliati, battuti sottili, ed imbianchiti in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe
Antrè = Passate i pezzi di Pollastri sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un poco di farina, bagnateli con sugo di pomidoro come trovarete nel Tom. I. pag. 159. fateli bollire dolcemente. Quando i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, mazzetto, e cipolletta, legateli ben caldi, con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo e serviteli subito senza più bollire.
Antrè = Passate i pezzi di Pollastri sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una
Antrè = Prendete tre Pollastrelli grassi, flam bateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con una libbra di piselli fini, sale, pepe schiacciato; passate sopra il fuoco; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco; fate bollire, e consumare la Salsa al suo punto. Quando saranno cotti levate il prosciutto, il mazzetto, legate, con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di latte, o brodo, un pochetto di zucchero in pane ma poco, e servite con sugo di limone.
cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con una libbra di piselli fini, sale, pepe schiacciato; passate sopra
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di Moderno. Cap. I.
bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di Moderno. Cap. I.
Antrè = Aggiustate tre o quattro Tortorelle come le precedenti, spaccatele un poco sulla schiena, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, quattro oncie di tartufi mondati, e tagliati in fette, un mazzetto d'erbe diverse con due foglie di basilico. Abbiate un'altra Cazzarola con qualche fetta di vitella nel fondo, una di prosciutto, aggiustateci sopra le Tortorelle col petto al di sotto, e sopra i tartufi, l'olio, ed il mazzetto, condite con sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare un momento con fuoco sotto e sopra, bagnate poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo, fate finire di cuocere a picciolo fuoco, aggiungeteci un poco di Culì, levate il lardo, vitella, e mazzetto, digrassate, e fate consumare al punto di un Ragù legato, e servitelo sopra le Tortorelle con un buon sugo di limone.
con un poco d'olio caldo, quattro oncie di tartufi mondati, e tagliati in fette, un mazzetto d'erbe diverse con due foglie di basilico. Abbiate un'altra
Allorchè sarà cotto digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci delle picciole Chenef, e servite con sugo di limone. Questo Ragù vi può servire ai medesimi usi che gli altri; ma se deve servire per ripieno, allora le chenef non sono necessarie, e la Salsa deve essere molto poca.
Allorchè sarà cotto digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci delle picciole Chenef, e servite con sugo di limone. Questo Ragù vi
Questo si appresta nello stesso modo, che quello di spugnoli, ma bisogna ben mondarli, e lavarli. Se non volete mettervi la cipolletta, olio, e alici. Passateli semplicemente sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di mentuccia, una fetta di prosciutto; fate consumare la loro acqua; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e Culì quanto basti, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto. Allorchè saranno cotti, digrassateli, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone.
. Passateli semplicemente sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di mentuccia, una fetta di prosciutto; fate
Quando averete intagliate le rape come sopra, imbianchitele all'acqua bollente; indi passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, e un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone.
butirro, una fetta di prosciutto, e un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza, condite con
Antremè = Maneggiate in una cazzarola con acqua, e un pezzo di butirro dei piselli fini, scolateli, aggiungeteci qualche cuoretto di lattuga, un mazzetto d'erbe diverse con un poco d'aneto, un pezzetto di prosciutto, e poco sale, fateli cuocere a piccolo fuoco, movendoli di tempo in tempo, fintanto che saranno cotti, e consumato il loro sugo. Allorchè sarà il momento di servire, levate il mazzetto, o prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, fate stringere sopra il fuoco, spolverizzate con un poco di zucchero, e servite con crostini fritti all'intorno.
mazzetto d'erbe diverse con un poco d'aneto, un pezzetto di prosciutto, e poco sale, fateli cuocere a piccolo fuoco, movendoli di tempo in tempo, fintanto
Antremè = Lavate, e scolate dei piselli fini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, niente sale, un mazzetto d'erbe diverse, quando saranno quasi cotti levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci un poco di Culì di prosciutto, fate consumare a quasi niente Salsa, e servite con crostini fritti intorno.
, un mazzetto d'erbe diverse, quando saranno quasi cotti levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci un poco di Culì di prosciutto, fate consumare
Antremè = Mettete in una cazzarola tre oncie di ventresca tagliata in fettine assi fine, fatela sudare sopra un picciolo fuoco, fintantochè sarà quasi cotta, metteteci allora due libbre di piselli fini, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere d'acqua bollente; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, indi levate il mazzetto, e servite con quasi niente salsa e crostini. In luogo dell'acqua potete bagnarli con Sugo bollente.
quasi cotta, metteteci allora due libbre di piselli fini, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico
Antremè = Questi sono una specie di piselli che si mangiano con tutta la buccia. Per apprestarli nettateli come i fagioletti fini, prolessateli circa un quarto d'ora nell'acqua bollente, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un pochetto d'aneto, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, e poco sale, fate cuocere, e consumare a quasi niente Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiai di fiore di latte, e servite con un poco di zucchero in polvere.
un quarto d'ora nell'acqua bollente, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un pochetto d
Antrè = Levate alla fava fresca la prima, e seconda buccia, fatela imbianchire un momento all'acqua bollente, scolatela, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di aneto, sale, una fetta di prosciutto, cipolletta, e petrosemolo trito, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate quindi con brodo bianco buono, fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con un poco di zucchero fino, e crostini intorno.
con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di aneto, sale, una fetta di prosciutto, cipolletta, e petrosemolo trito, passate sopra
Antremè = Imbianchite la fava fresca come sopra, scolatela, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con un pochetto d'aneto, poco sale, passate sopra il fuoco, bagnate con acqua bollente; fate bollire, e consumare quasi tutta l'acqua. Nel momento di servire levate il mazzetto, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco, metteteci un poco di zucchero fino, e servite con crostini fritti all'intorno.
Antremè = Imbianchite la fava fresca come sopra, scolatela, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con un
Antremè = Abbiate delli fagioletti fini allessati come i precedenti, e scolati. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, e una cipolletta trita, bagnate con Culì di prosciutto che trovarete nel Tom. I. pag 7., fate bollire, e consumare a poca Salsa, metteteci i fagioletti, conditeli con poco sale, e pepe schiacciato, fateli stufare come i precedenti, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone, e crostini all'intorno.
fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, e una cipolletta trita, bagnate con Culì di prosciutto che trovarete nel Tom. I. pag 7., fate bollire, e
Antremè = Abbiate dei fagioletti fini allessati come per Fricassè, e scolati, metteteti in una cazzarola con un poco di Culì, e Sugo, sale, pepe schiacciato una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fateli bollire finchè sarà consumata quasi tutta la Salsa. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, capperi triti, un filetto d'aceto, fate stringere sopra il fuoco, e servite. Tutti questi Antremè li potete guarnire con crostini di pane fritti nel butirro.
schiacciato una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fateli bollire finchè sarà consumata quasi tutta la Salsa. Nel momento di servire levate
Antrè = Ponete in una cazzarola delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un poco di Sugo, e Culì, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta novella, uno spicchio d'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto e mazzetto, e servite con un filetto d'aceto, come sopra.
Culì, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta novella, uno spicchio d'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a
Antremè = Intagliate delle carote novelle, a fusarolette , o olive, o prugnoli, o come vi pare, fatele cuocere per metà all'acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, petrosemolo, e cipolletta trita; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa; indi digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone, e un pochino di zucchero in polvere.
, ponetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, petrosemolo, e cipolletta trita; passatele
Antremè = Lavate, e scolate bene, i spugnoli; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando sarà consumata la loro acqua, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono, condite con sale, fate bollire e consumare a poca Salsa. Nell'atto di servire levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, o brodo, e servite con crostini fritti intorno, e sugo di limone. Li potete servire con un pochino di zucchero fino, e senza sugo di limone.
Antremè = Lavate, e scolate bene, i spugnoli; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con qualche prugnolo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzetto di prosciutto; quando sarà consumata l'acqua, bagnale con Culì bianco, o Italiana bianca; ovvero sbruffateci un pizzico di farina bagnate con un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco cousumato per metà, e brodo bianco buono; fate cuocere dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di due o tre rossi d'uova, e servite con un buon sugo di limone sopra a delle uova sperse all'acqua.
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con qualche prugnolo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzetto di prosciutto
Allessate un cavolo Bolognese diviso in quattro parti, formatene otto piccioli mazzetti legati. Imbianchite all'acqua bollente una dozzina di cipollette. Intagliate a guisa di grosse olive una rapa, una carota, un torzuto, una panè, imbianchitele egualmente con quattro teste di sellero, che legarete in un mazzetto.
Passate in una cazzatola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta e petrosemolo trito; indi stemperateci due alici passate ai setaccio fuori del fuoco, metteteci dentro quella quantità di piselli, che credete necessari, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, poco sale; passateli un poco sopra il fuoco; quindi bagnateli con Sugo, o Suage di magro; fateli bollire dolcemente, quando saranno cotti, digrassateli, levate il mazzetto, e cipolletta; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, versateci sopra i piselli giusti di sale, ed il brodo di bel colore. Oppure versateli sopra a dadini di pane alla Tedesca.
setaccio fuori del fuoco, metteteci dentro quella quantità di piselli, che credete necessari, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse
Zuppa di Zucchette Raschiate, e tagliate in dadini delle zucche fresche. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci le zucchette, con un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale a proporzione, e un poco di pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e bagnate con poco brodo buono di magro. Quando saranno cotte, digrassatele, levate il mazzetto, e cipolletta, e servitele giuste di sale, e poco brodose.
petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci le zucchette, con un mazzetto d'erbe diverse, una
Capate il più bianco, e tenero de' finocchietti di campagna, lavateli bene, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, legateli in mazzetti, spremeteli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci li finocchietti, passateli ancora un poco sopra il fuoco, bagnateli quindi con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, poco sale; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti levate il mazzetto, e cipolla, digrassateli, che siano giusti di sale, scioglieteli, e aggiustateli sopra le croste di già mittonate, versateci sopra il loro brodo, e servite.
, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, poco sale; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti levate il mazzetto, e
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre oncie di prugnoli freschi ben nettati, e lavati, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto, se sarà di grasso. Quando averanno consumato la loro acqua, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire mezz'ora dolcemente, digrassate bene, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, o fiore di latte, e servite con sugo di limone.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre oncie di prugnoli freschi ben nettati, e lavati, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, e
Rilievo = Sgarzate, e sventrate una bella Porcelletta, levategli il nervo che tiene lungo l'osso della spina, ciò che si rende facile col coltello dopo che l'averete sventrata; quindi lavatela, ponetela in una pescioniera giusta alla sua lunghezza, con stellette di carote e di teste di selleri intaglite, anelli di cipolle, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, una bottiglia o più di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un poco di acqua, sale, pepe schiacciato; coprite con fogli di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, e consumata la Salsa al suo punto, levale il mazzetto, digrassate, e servite.
intaglite, anelli di cipolle, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, una bottiglia o più di vino di Sciampagna, o altro vino
Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un'alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane fritti.
Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un'alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vi-ve, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se sarà la stagione, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà vino bianco bollente, e metà brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato; alla metà della cottura aggiungeteci dei latti imbianchiti; fate cuocere, e servire levate il mazzetto, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con sugo di limone.
sarà la stagione, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà vino
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz'ora levate il mazzetto, metteteci le Alici, fatela bollire dolcemente; quando saranno cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa all'Inglese. Vede-tela in questo Tomo pag. 58.
cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz'ora levate il
Antrè = Abbiate un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo con due fogliette di vino rosso bollente, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, con mezza foglia di alloro, e un poco dt basilico, una dozzina di picciole cipollette bianche cotte per metà, un Luccio squamato, sventrato, lavato, e tagliato a rocchi per traverso; condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a Salsa legata; quando sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, aggiustate il pesce sopra il piatto, o in una Terrina con sopra le cipollette tramezzate con crostini di crosta di pane fritti nel butirro, o serviteci sopra la Salsa ben lega-ta, e di buon gusto.
Antrè = Abbiate un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo con due fogliette di vino rosso bollente, aggiungeteci un mazzetto d'erbe
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
Orduvre = Quando averete levati i filetti come i precedenti, poneteli in una cazzarola con simetria, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo di magro, qualche fettina di tartufo, petrosemolo trito, un mazzetto di erbe diverse, con un poco di basilico; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una Salsa: indi levate il mazzetto, e servite, guarnito di crostini di pane fritti. Osservate, che non bisogna mettere i filetti al fuoco, che un quarto d'ora prima di servire.
trito, un mazzetto di erbe diverse, con un poco di basilico; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una Salsa: indi levate il mazzetto
Antrè = Tagliate due grosse cipolle in filetti sottili, ponetele in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse con tre spicchi d'aglio tre garofani un poco di basilico, aggiungeteci una Lampreda nettata bene, e tagliata in grossi filetti, un pezzetto di zucchero grosso come una nocchia, il sangue della Lampreda, due cucchiai d'olio, un pezzo di butirro, due fogliette di vino bianco bollente, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, quindi levate il mazzetto, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
Antrè = Tagliate due grosse cipolle in filetti sottili, ponetele in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse con tre spicchi d'aglio tre
Antrè di grasso = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un'animella di mongana imbianchita, e tagliata in grossi dadi, due, o tre tartufi in fette, qualche prugnolo secco bene ammollato, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateti un pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo: a tre quarti della cottura, metteteci delle Lotte ben nettate, e sventrate, con i loro fegati, un poco di Culì, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci qualche coda di gambero, e servite con sugo di limone.
, o tre tartufi in fette, qualche prugnolo secco bene ammollato, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateti un pizzico di
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, ed una fetta di prosciutto se sarà di grasso, con un pizzico di farina, e una cipolletta trita. Quando sarà quasi cotta, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro, la quantità che vi bisogna per la Salsa, allorchè bolle schiumate, e aggiungeteci de' Gamberi cotti e mondati come sopra, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason come la precedente, con petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.
schiumate, e aggiungeteci de' Gamberi cotti e mondati come sopra, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo
Antremè = Quando averete fatto squagliare in una cazzarola sopra il fuoco, un buon pezzo di butirro, con una fetta di: prosciutto se sarà di grasso, ed un mazzetto d'erbe diverse, poneteci de' Gamberi cotti, e mondati come quelli alla Pulette pag.110., parsateli un momento sopra il fuoco, quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte buono di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a Salsa ben legata; levate allora il mazzetto, e prosciutto, e servite subito.
, ed un mazzetto d'erbe diverse, poneteci de' Gamberi cotti, e mondati come quelli alla Pulette pag.110., parsateli un momento sopra il fuoco, quindi
Nel momento di servire levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e servite con crostini fritti all'intorno.
Nel momento di servire levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e servite con crostini fritti all
Queste Bianchette si possono apprestare ancora in altra maniera cioè: passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo intero, secondo la stagione, indi bagnate con brodo bianco buono di grasso, o di magro; fate bollire e consumare al suo punto, digrassando di tempo in tempo, quindi levate il prosciutto, levate il mazzetto, legate ben bollente con la solita liason, versate sopra la carne, o pesce, fate scaldare senza bollire, e servite con crostini, come ho detto di sopra.
farina, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo intero, secondo la stagione, indi
Accademia della crusca