Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, secondo la quantità del culì, che volete fare, con della farina a proporzione, fategli prendere un bel color d'oro, sopra un fuoco leggiero, poscia bagnatelo con metà sugo, e metà brodo bianco, che il calore sia biondo; conditelo di sale, pepe schiacciato, fatelo bollire un poco dolcemente per digrassarlo bene, e passatelo colla stamina in una terrina.
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, secondo la quantità del culì, che volete fare, con della farina a proporzione, fategli prendere un bel
Questo serve per molte cose, prima per legare il Culì, , quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
Questo serve per molte cose, prima per legare il Culì, , quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una
Questa si fa come la precedente, soltanto ci si aggiunge un poco di purè di piselli freschi, quando sia la stagione; ed allorchè non si trovano si possano impiegare i secchi, come è descritto all'articolo delle Purè; ma solo per dare un idea al biodo, non dovendo essere, nè una Purè, ne un Culì, e servirla come le altre.In luogo delle croste mettete i dadini di pane fritti nel butirro.
servirla come le altre.In luogo delle croste mettete i dadini di pane fritti nel butirro.
Fate sudare in una picciola cazzarola con un poco di butirro, un pezzetto di prosciutto, tritatelo fino, unito a un poco di petto di pollo arrosto, un cedrioletto sotto aceto, un alice, petrosemolo, scalogna, un rosso d'uovo tosto, il tutto trito separatamente, mettete in una picciola cazzarola con un poco di pepe schiacciato, biondo di mongana, o altro brodo colorito, fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
, un cedrioletto sotto aceto, un alice, petrosemolo, scalogna, un rosso d'uovo tosto, il tutto trito separatamente, mettete in una picciola cazzarola con
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco dì brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco dì brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo
Abbiate un fegatino di pollo, capperi, e scalogna il tutto trito, mettete in una picciola cazzarola, con sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro, un poco di farina, brodo, e sugo di vitella, ponete sopra il fuoco fate stringere, e servite con sugo di limone, e rosso d'uovo tosto trito.
Abbiate un fegatino di pollo, capperi, e scalogna il tutto trito, mettete in una picciola cazzarola, con sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro fresco, due rossi d'uova, un pochino di consomè, o brodo bianco buono, sale pepe schiacciato, noce moscata. Fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno, ma senza bollire, e servite questa Salsa sopra sparagi, cavoli fiori, broccoli, cotti con acqua e sale. Finocchi, carciofi, selleri, cotti in una bresa.
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro fresco, due rossi d'uova, un pochino di consomè, o brodo bianco buono, sale pepe schiacciato
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè, o altro brodo bianco, quanto bisogna per la salsa, fatela stringere sul fuoco, e servitela con buon sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè, o altro brodo bianco, quanto
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate bollire mezzo quarto d'ora, aggiungeteci della sivette trita, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite con buon sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola del restoran, o altro brodo colorito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato, fate
Prendete un poco di sellero, cipolletta, scalogna, petrosemolo, una punta d'aglio, due alici, un poco di capperi, dragoncello, cerfoglio, crescione, pinpinella, sivette, rucchetta; pestate il tutto insieme, aggiungeteci due o tre rossi d'uova tosti, e un poco di brodo buono bianco, e freddo, passate al setaccio, mettete in una cazza roletta, con olio, aceto, mostarda, sale, pepe schiacciato, stemperate bene il tutto, e servite.
, passate al setaccio, mettete in una cazza roletta, con olio, aceto, mostarda, sale, pepe schiacciato, stemperate bene il tutto, e servite.
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè o altro brodo bianco, quanto vi bisogna, stringete sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, o aceto.
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè o altro brodo bianco, quanto
Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.
Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, mostarda, sale, pepe
Mettete in una picciola cazzarola un poco di scorzetta di limone verde ben trita, due cedrioletti imbianchiti e triti, un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, un poco di farina, del restoran, o altro brodo colorito, quanto basti per la salsa; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola un poco di scorzetta di limone verde ben trita, due cedrioletti imbianchiti e triti, un pezzo di butirro, sale, e
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la quantità che vi bisogna per una salsa, aggiungeteci sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la
Mettete in una picciola cazzarola tanto fiore di latte per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, sale, noce moscata. Fate stringere sopra il fuoco e bollire un momento, acciò non senta la farina, osservando che non sia troppo legata, e servite questa salsasopra a qualunque Pudino all'Inglese, cotto alla Salvietta.
Mettete in una picciola cazzarola tanto fiore di latte per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un pochino
Orduvre = Mettete in fondo di una cazzarola qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, una rametta di finocchio, tartufi, o prugnoli freschi, secondo la stagione, cipolla, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, uno spicchio d'aglio; poneteci sopra le animelle di mongana imbianchite, sal, pepe schiacciato, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bian co. Quando saranno cotte ponetele nel piatto, che dovete servire, mettete un poco di culì nella salsa, fatela bollire un momento, digrassatela, passatela al passa brodo, e servitela, con sugo di limone, sopra le animelle. Osservate, che sia sufficiente.
Orduvre = Mettete in fondo di una cazzarola qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, una rametta di
Orduvre = Tagliate in fette fine dei rognoni di agnello; mettete nella padella due cipolle trite, un pezzo di butirro, e un poco d'olio, ponetele sopra il fuoco, quando saranno quasi cotte, aggiungeteci i rognoni, conditeli con sale, e pepe schiacciato, non li fate cuocere molto, e serviteli con un buon filetto d'aceto, o sugo di limone, o di agresto.
Orduvre = Tagliate in fette fine dei rognoni di agnello; mettete nella padella due cipolle trite, un pezzo di butirro, e un poco d'olio, ponetele
Orduvre = Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, e aggiustateci sopra dei rognoni di agnello tagliati in mezzo, fateli cuocere una mezz'ora con fuoco sotto, e sopra, poneteli, sopra il piatto, che dovete servire; mettete nella cazzarola un poco di Culì, un cucchiajo di aceto, un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, fategli fare qualche bollo, e servitelo sopra i Rognoni.
fuoco sotto, e sopra, poneteli, sopra il piatto, che dovete servire; mettete nella cazzarola un poco di Culì, un cucchiajo di aceto, un poco di
Orduvre = Allorchè vi resta del Lepre arrosto stato di già servito sulla tavola; tritatene tutta la carne assai fina, e ben pulita dai nervi, e pelle; mettete le ossa in infusione nel fiore di latte, e finiteli esattamente, come quelli di beccaccia alla crema. Potete i Budini farli anche come quelli di Beccaccia al vino di Spagna. Quelli di coniglio si apprestano nella medesima guisa.
; mettete le ossa in infusione nel fiore di latte, e finiteli esattamente, come quelli di beccaccia alla crema. Potete i Budini farli anche come
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni quarto un picciolo Ragù crudo di animelle, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni
pag. 162. Quando saranno cotti e ben bianchi, serviteli con sopra una Salsa come siegue. Mettete in una cazzarola un bicchiere di Restoran, o altro brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di Sivette trita, lavata, e spremuta, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
pag. 162. Quando saranno cotti e ben bianchi, serviteli con sopra una Salsa come siegue. Mettete in una cazzarola un bicchiere di Restoran, o altro
Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, e servite sopra l'Emensè, cipollette, e crostini. Le cipollette glassate vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate
Antrè = Prendete due belle Beccaccie giovani, tenere, grasse, e di buon odore, fIambatele, spilluccatele, e dissossatele del tutto alla riserva delle coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù cotto d'animelle, cipollette, fegatini ec.
coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù
Quando sarà freddo formatene le Surprise, o a guisa di Pere, o tonde, o bislunghe, mettete un picciolo Salpiccone nel centro, indoratele, spolverizzate di mollica di pane grattata, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Quando sarà freddo formatene le Surprise, o a guisa di Pere, o tonde, o bislunghe, mettete un picciolo Salpiccone nel centro, indoratele
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per il Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci
Antremè = Questo si fa esattamente come quello di Rape, tagliate in dadini pag. 78. ma senza zucchero, ed invece mettete un pugno di parmigiano grattato nella composizione. Quello di Rape lo potete fare nello stesso modo.
Antremè = Questo si fa esattamente come quello di Rape, tagliate in dadini pag. 78. ma senza zucchero, ed invece mettete un pugno di parmigiano
Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, maneggiato con un poco di farina, mezzo bicchiere di consommè, o sugo, o essenza di prosciutto, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, che non senta la farina, e servite con sugo di limone, sopra a dei finocchi cotti come quelli al Culì, scolati, tagliati nel mezzo, e bene aggiustati sopra il piatto.
Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, maneggiato con un poco di farina, mezzo bicchiere di consommè, o sugo, o essenza di
Ponete la cazzarola sopra il fuoco, movete sempre come le uova Brugliè, essendo cotte al loro punto metteci un pochino di mostarda, e servite con sugo di limone, o di agresto, e intorno crostini di pane fritti nel butirro. Assaggiate le uova allorchè ci mettete la mostarda per timore che domini troppo.
sugo di limone, o di agresto, e intorno crostini di pane fritti nel butirro. Assaggiate le uova allorchè ci mettete la mostarda per timore che domini
Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione, poco sale, ed il sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con zucchero fino; fate cuocere la marenga sotto un coperchio da campagna, e servite caldo.
Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione, poco sale, ed il
Antremè = Rompete ott'uova fresche, mettete i rossi a parte che siano interi, sbattete i bianchi in fiocca. Abbiate un cucchiaio da tavola, prendeteci un poco di bianco sbattuto, posateci nel mezzo un rosso, coprite con altrettanto bianco; fate friggere nello strutto di bel colore, e servite ben caldo.
Antremè = Rompete ott'uova fresche, mettete i rossi a parte che siano interi, sbattete i bianchi in fiocca. Abbiate un cucchiaio da tavola
Uova all'Agresto Antremè = Fate bollire un momento all'acqua bollente degli acini d'agresto, passateli subito alla fresca; fateli scolare. Rompete dodici uova, sbattete i bianchi in fiocca, mescolate insieme, mettete in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate cuocere come le uova Brugliè, e servite con un cordone degli acini suddetti tramezzati con crostini di pane fritti nel butirro.
dodici uova, sbattete i bianchi in fiocca, mescolate insieme, mettete in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata
Antremè = Mettete nella padella con un pezzo di butirro, o strutto buono, delle fettine di prosciutto; fate cuocere un momento, e versateci le uova condite come il solito, ma con poco sale, e petrosemolo trito; formate la frittata a cuscinetto, servitela con sopra un buon Culì di pomodoro, o altro Culì, o niente.
Antremè = Mettete nella padella con un pezzo di butirro, o strutto buono, delle fettine di prosciutto; fate cuocere un momento, e versateci le uova
Antremè = Passate nella padella sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o struto buono della cipolletta trita, lavata e spremuta, quando sarà color d'oro, mettete le uova sbattute, e condite come il solito, e fate la frittata a cuscinetto. Servitela con sopra un buon Culì. Se volete, quando La cipolletta sarà cotta, metteteci qualche fettina di prosciutto, passare ancora un poco, e fate la Frittata come sopra.
'oro, mettete le uova sbattute, e condite come il solito, e fate la frittata a cuscinetto. Servitela con sopra un buon Culì. Se volete, quando La
Antremè = Le Gelatine di persiche, di albicocche, e di ananasse alla Valiere si fanno cotte, cioè: mettete delle persiche sincere, e ben mature tagliate a spicchi con tutta la pelle in una cazzarola con le loro mandorle pelate, e schiacciate, metà acqua, e metà vino bianco, o moscato, zucchero fino a proporzione, uno stecco di cannella; fate bollire dolcemente un quarto d'ora e che resti abbastanza sugo per la Gelatina; indi passate alla stamina, o salvietta, fino alla perfetta chiarezza; quando sarà quasi fredda aggiun-geteci la colla di pesce, e finite questa Gelatina come quella cruda. Se servite la Gelatina nelle stampe, allora non mettete le mandorle schiacciate nelle persiche, ma pelatele, tagliatele in filetti, ed aggiustatele tramezzo la Gelatina nell'atto che la fate prendere sopra la neve.
Antremè = Le Gelatine di persiche, di albicocche, e di ananasse alla Valiere si fanno cotte, cioè: mettete delle persiche sincere, e ben mature
Antremè = Mettete in infusione nello spirito di vino soltanto il fiore bianco del giunchiglio, una quantità giusta per la Gelatina. La mattina passate il liquore, aggiungeteci lo sciroppo, la colla di pesce, e finite questa Gelatina, come le altre.
Antremè = Mettete in infusione nello spirito di vino soltanto il fiore bianco del giunchiglio, una quantità giusta per la Gelatina. La mattina
Gelatina di Caffè Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua mettete un cucchiajo da tavola di buon caffè abbrostolito e macinato; il colore bello e trasparen.
mettete un cucchiajo da tavola di buon caffè abbrostolito e macinato; il colore bello e trasparen.
Orduvre = Quando averet preparato una composizione, come quella delle rissole alla Napoletana, fate una pasta mezza sfoglia, formatene le rissole come le precedenti, ma un poco più grandi, tagliatele col coltello. Poco prima di servire fatele cuocere al forno di bel colore, e mandatele subito in tavola. Se sarà giorno di magro non ci mettete prosciutto.
tavola. Se sarà giorno di magro non ci mettete prosciutto.
Antremè = Pelate le albicocche, e dividetele in due, fate lo stesso alle loro mandorle, mettete l'uno, e l'altro in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero, e uno stecco di cannella, fategli dare un bollo, e schiumate.
Antremè = Pelate le albicocche, e dividetele in due, fate lo stesso alle loro mandorle, mettete l'uno, e l'altro in una cazzarola con un poco di
Antremè = Dividete le albicocche in due, aggiustatele nella Torta con sotto zucchero fino, e mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, qualche dadino di cedrato candito, o di zucca candita, mettete altro zucchero fino sopra, finite la Torta, fatela cuocere, e servitela come l'altra. Questa però deve essere di pasta sfoglia, e non frolla. La potete fare anche come quella di Persiche all'Inglese pag 294.
dadino di cedrato candito, o di zucca candita, mettete altro zucchero fino sopra, finite la Torta, fatela cuocere, e servitela come l'altra. Questa però
Mettete in una cazzarola cinque libbre di Telline fresche, e cinquanta Ranocchie, con acqua a sufficienza per la zuppa che volete fare; fate bollire dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente, giusto di sale, bagnateci le croste nella terrina, e ser-vite subito.
Mettete in una cazzarola cinque libbre di Telline fresche, e cinquanta Ranocchie, con acqua a sufficienza per la zuppa che volete fare; fate bollire
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fatela stringere, e bollire sopra il fuoco, acciò non senta la farina; e servitela con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Salsa alla Morve, Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano; sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con fiore di latte quanto basti; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite levando le cipollette.
Salsa alla Morve, Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano; sale, pepe
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia assorbito il butirro, quindi legatela fuori dei fuoco con qualche rosso d'uovo crudo, e servitela fredda.
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe
Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida di spinaci, una cipolla con due garofani, una carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno cotti, pas- Apicio sate con un setaccio fino in una terrina.
Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida di spinaci, una cipolla con due garofani, una
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d'uovo sbattuti in fiocca, ed un poco di vino bianco; formatena una pasta alquanto tenera. Questa vi servirà per Torte, e Pasticcietti di pesce di ogni specie.
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d
Antremè = Mettete in una terrina quattro oncie di zucchero fino in polvere con sei rossi d'uova fresche, sbattete che diventi ben leggiero; sbattete in fiocchi i bianchi d'uova, aggiungeteli alla composizione, ed incorporateci due oncie di farina di grattaceli, mescolate come un pan di Spagna, ponete nelle cassettine di carta, e fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.
Antremè = Mettete in una terrina quattro oncie di zucchero fino in polvere con sei rossi d'uova fresche, sbattete che diventi ben leggiero; sbattete
Accademia della crusca