Fate cuocere il riso con buon brodo bianco, oppure colorito; allorchè sarà molto cotto, e giusto di sale, passatelo per il setaccio, ostamina, osservate che non sia molto denso, nel momento di servire legatelo con qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato, si devono porre nella zuppa allorchè bolle, acciò gli uovi cuocino subito, e leghino il brodo. Tali zuppe non debbono essere molto dense.
Fate cuocere il riso con buon brodo bianco, oppure colorito; allorchè sarà molto cotto, e giusto di sale, passatelo per il setaccio, ostamina
Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato, e del Majale non se ne fa molto uso.
Nella Puglia sonovi de' capretti di un sapore molto aggradevole, grassi grossi ben nutriti, e di carne bianchissima. Nella Toscana, Stato Romano, Lombardia, ed altri paesi d'Italia non si manca neppure di ottimi ed eccellenti capretti.
Nella Puglia sonovi de' capretti di un sapore molto aggradevole, grassi grossi ben nutriti, e di carne bianchissima. Nella Toscana, Stato Romano
Orduvre = Queste si apprestano nella stessa guisa che i tenerumi di Mongana all'Olandese, colla sola differenza, che richiedono molto meno cottura. Vedete Tom. I. Pag.187.
Orduvre = Queste si apprestano nella stessa guisa che i tenerumi di Mongana all'Olandese, colla sola differenza, che richiedono molto meno cottura
Questo articolo è molto lungo; esso abbraccia il rimanente del presente Tomo, e buona parte del Tomo seguente. La Polleria è un oggetto molto interessante per la Cucina, e richiede un'infinità di cognizioni molto necessarie a sapersi, non solo da un ottimo Cuoco, ma eziandìo da qualunque altra persona, la di cui occupazione sia quella di diriggere una casa ben regolata di qualche Gran Principe.
Questo articolo è molto lungo; esso abbraccia il rimanente del presente Tomo, e buona parte del Tomo seguente. La Polleria è un oggetto molto
Antrè = Prendete due tocchini non molto grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, facendogli un taglio lungo nella schiena, riempiteli di un Ragù crudo di animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nei Tom. IV.
Antrè = Prendete due tocchini non molto grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, facendogli un taglio lungo nella schiena
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa, che le Anitre, così non sarebbe che ripetere le medesime cose.
Restarebbe ancora molto da dire sopra le Oche, ma siccome si apprestano nella stessa guisa, che le Anitre, così non sarebbe che ripetere le medesime
Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto migliorato a nostri giorni.
Rilievo = Questo piatto veramente composto, si serve ordinariamente per un Rilievo, esso è uno de' buoni piatti originario dagli Spagnuoli, e molto
Le caldarelle, ed i sfogatelli, vengono in seguito di queste tre specie, e senza contradire sono molto buoni, e di un grato odore, specialmente le caldarelle.
Le caldarelle, ed i sfogatelli, vengono in seguito di queste tre specie, e senza contradire sono molto buoni, e di un grato odore, specialmente le
Antremè = Si prepara questo Bianco mangiare come quello di cannella, solo si mescola con le mandorle amare ma si mette molto meno cannella, non dovendogli dare che il semplice odore.
Antremè = Si prepara questo Bianco mangiare come quello di cannella, solo si mescola con le mandorle amare ma si mette molto meno cannella, non
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da frittura; fatele friggere di bel colore, e servitele calde, glassate di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Fate una buona Crema di Frangipana, che sia molto densa; quando sarà fredda formatene delle pallottine, intingetele in una pastella da
Orduvre = Questo è il medesimo ripieno, che quello delli Pasticcietti alla Besciamella, che potete vedere alla pag.278; ma deve essere molto più denso, e legato con tre rossi d'uova.
Orduvre = Questo è il medesimo ripieno, che quello delli Pasticcietti alla Besciamella, che potete vedere alla pag.278; ma deve essere molto più
Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.
Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò
Salviano dice esservi due specie di Corvi; uno buono, che sì chiama semplicemente Corvo quando è grosso e Corvetto quando è picciolo, di colori bellissimi come cangianti. L'altro che si chiama Corvo di foriera è di colore molto oscuro, in guisa che diversi Autori hanno no A picio minato questo pesce Corvo (Corbeau). Io credo però, che il nome di Corvo ci venga dal Greco, perchè Coracino in Greco vuol dire Corvo; del rimanente è del tutto simile all'altro, eccettuato nel colore e nel sapore della sua carne, la quale è molto inferiore a quella del Corvo propriamente detto.
bellissimi come cangianti. L'altro che si chiama Corvo di foriera è di colore molto oscuro, in guisa che diversi Autori hanno no A picio minato questo
La sua carne è bianca, e soda, facile alla digestione, di ottimo nutrimento, e poco carica di parti grossolane, e vischiose onde viene molto stimata sulle buone mense.
La sua carne è bianca, e soda, facile alla digestione, di ottimo nutrimento, e poco carica di parti grossolane, e vischiose onde viene molto stimata
Il Rombo è un eccellente pesce di mare nominato d'alcuni Francesi Faisan d'eau, cioè Fagiano di acqua, a motivo che la sua carne approssima in bontà, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto Per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sano, e di facilissima digestione.
, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto Per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sano, e di facilissima
Devesi scegliere grosso, fresco, e polputo; la sua pesca dura tutto l'anno, ma la migliore stagione è la Primavera, e l'Estate.Questo pesce poco si conserva, ed il suo fegato è molto delicato.
Si prepara questo pesce in molte maniere differenti, e benchè a parlare in generale le Fritture non siano molto salubri; pure si è osservato, che la Linguattola fritta non ha nulla di nuocievole, e ciò proviene, che avendo la carne molto serrata nelle sue parti, non assorbisce tanto olio, o butirro, o strutto, come la maggior parte degli altri pesci.
Si prepara questo pesce in molte maniere differenti, e benchè a parlare in generale le Fritture non siano molto salubri; pure si è osservato, che la
Antrè, o Orduvre di grasso, e di magro = Vedete Ruladine, e Filetti, di Spigola, di Salamone, di Linguattole, di Aringhe, di Merluzzi ec., li Filetti di Cefalo si possano apprestare nello stesso modo, come anche se ne possano fare delle Granade, e Ruladine ec. ma come ho detto, questo pesce non è molto apprezzato, che allora quando è di ottima qualità, e molto grosso per servirlo intero per Rilievo, o in altra maniera.
molto apprezzato, che allora quando è di ottima qualità, e molto grosso per servirlo intero per Rilievo, o in altra maniera.
L'Arzilla Chiodata, quanto più si prende vicino alle spiaggie, altrettanto è più tenera, più picciola, e di miglior sapore, poichè quella che si prende in alto mare e molto grossa, e molto dura.
Della Sarda Le Sarde nuotano in troppa assai folta e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, mentre allora sono molto saporite e delicate.
dalla pesca, mentre allora sono molto saporite e delicate.
Il Maccarello nutrisce molto, e la sua carne passa per avere delle belle prerogative, ma è molto asciutta, e insipida, produce de' sughi vischiosi, e si digerisce un poco difficil-mente. Bellonio biasima il metodo di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei condimenti, che ajutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vìschiosi, e grossolani, che naturalmente contiene.
Il Maccarello nutrisce molto, e la sua carne passa per avere delle belle prerogative, ma è molto asciutta, e insipida, produce de' sughi vischiosi, e
Picciolo pesce molto stimato, cosi nominato per la sua bianchezza argentina, che assembra a quella delle perle.Ha molta rassomiglianza con i picilli Merluzzi, ma partecipa più dell'Argentino. L'Erpelano è del genere del Salamone.
Picciolo pesce molto stimato, cosi nominato per la sua bianchezza argentina, che assembra a quella delle perle.Ha molta rassomiglianza con i picilli
Questo pesce genera ovunque siavi acqua dolce, eccettuato nel Danubio, e gli altri fiumi, che in esso si scaricano. In Pietroburgo, e Parigi sono grossissime. Nella nostra Italia abbiamo quelle de' laghi di Comacchio, di Garda, di Bolsena, ed altri luoghi, ove le acque sono limpide, e nette; queste sono di un otti mo sapore, e molto grosse. In Napoli i Capi toni hanno il loro gran pregio; e finalmente quelle prese alle foci del Tevere sono esqui site, ed in Roma molto stimate.
sono di un otti mo sapore, e molto grosse. In Napoli i Capi toni hanno il loro gran pregio; e finalmente quelle prese alle foci del Tevere sono esqui
Si debbano scegliere le Trotte vive, o molto fresche, grosse, polpute, di una carne soda, e rossastra, esenti da vischiosità, e sopra tutto, che siano state prese in acqua chiara, e limpida.
Si debbano scegliere le Trotte vive, o molto fresche, grosse, polpute, di una carne soda, e rossastra, esenti da vischiosità, e sopra tutto, che
Questo pesce è molto vischioso, onde ha gran bisogno del soccorso de' condimenti, a motivo, che produce de' sughi assai grossolani. Benchè l'uso della Tinca sia condannato quasi da tutti gli Autori, a cagione di un sugo vischioso, e grossolano, che produce, come essi asseriscono, non si lascia per questo d'impiegarla spesso fra gli alimenti, e non si vede neppure, che produca de' cattivi effetti; a meno, che non se ne mangi con eccesso: e se la carne di questo pesce non è molto salubre, non è almeno generalmente nociva, come si è osservato coll'esperienza.
Questo pesce è molto vischioso, onde ha gran bisogno del soccorso de' condimenti, a motivo, che produce de' sughi assai grossolani. Benchè l'uso
In Roma non si fa grand'uso delle Lamprede, benchè fossero molto stimate in tempo degli antichi Romani, i quali le facevano nutrire nelle vivaje con grandissime spese.
In Roma non si fa grand'uso delle Lamprede, benchè fossero molto stimate in tempo degli antichi Romani, i quali le facevano nutrire nelle vivaje con
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne sommiNistrano delle grosse, e di un ottimo sapore.
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne sommiNistrano delle grosse, e
La Lotta è un picciolo pesce di acqua dolce molto stimato, che rassembra alla Lampreda; ha la coda a guisa di spada, ed il corpo rotondo e bruno. Questo pesce rare volte giunge ad avere un palmo di lunghezza.
La Lotta è un picciolo pesce di acqua dolce molto stimato, che rassembra alla Lampreda; ha la coda a guisa di spada, ed il corpo rotondo e bruno
Questo pesce era molto stimato dagli antichi Romani, ma presentemente non ha più quel credito, ed è riguardato nella cucina come poco buono, insipido, e assai ordinario.
Questo pesce era molto stimato dagli antichi Romani, ma presentemente non ha più quel credito, ed è riguardato nella cucina come poco buono, insipido
Sembra certamente una cosa molto facile, quella di far cuocere delle carni allo spiedo; nulladimeno sonovi de' gradi di cottura molto essenziali, onde servirle al loro punto di perfezione, ciò che si conosce facilmente e col dito, coll'occhio, e alla grossezza della vivanda. La cottura è molto avanzata allorchè principia a sortire dalla carne de' piccioli razzetti di fumo; coll'uso peraltro, e colla prattica si apprende benissimo il momento, che si deve levare dal fuoco.
Sembra certamente una cosa molto facile, quella di far cuocere delle carni allo spiedo; nulladimeno sonovi de' gradi di cottura molto essenziali
Queste Verrine o Ventresche lattanti, sono molto stimate allorchè è poco tempo che sono state salate, mentre quando sono vecchie, mai vengono servite sopra buone e delicate mense.
Queste Verrine o Ventresche lattanti, sono molto stimate allorchè è poco tempo che sono state salate, mentre quando sono vecchie, mai vengono servite
E' questo un pesce Crostaceo molto stimato, e servite sulle mense più delicate; esso è migliore di quello marittimo, più facile alla digestione, e di maggior nutrimento. Devesi scegliere vivo, grosso, e pesante, e preferire la femmina al maschio.
E' questo un pesce Crostaceo molto stimato, e servite sulle mense più delicate; esso è migliore di quello marittimo, più facile alla digestione, e di
Questo crostaceo in Napoli si chiama volgarmente Mazzacogno, ed è moltissimo stimato, e caro prezzo perchè raro. Le code di questa specie di Gamberi cotti allesso, e tolte dalle loro spoglie crostacee, sono in molto pregio ne' mesi di Febbrajo, Marzo, Aprile, e Maggio.
cotti allesso, e tolte dalle loro spoglie crostacee, sono in molto pregio ne' mesi di Febbrajo, Marzo, Aprile, e Maggio.
E' questa una conchiglia bivalva molto comune ne mari Mediterraneo, e Adriatico, benchè l'Oceano, ed il Baltico ne somministrono in quantità all'Inghilterra, alla Francia, alla Polonia, alla Danimarca, alla Svezia, e alla Russia, ove a quest'ultima viene portata da Danzica.
E' questa una conchiglia bivalva molto comune ne mari Mediterraneo, e Adriatico, benchè l'Oceano, ed il Baltico ne somministrono in quantità all
Sono queste Conchiglie del genere delle bivalve molto abbondanti sulle spiagge del mare Tirreno, e segnatamente verso lo stato Pontificio; non meno, che nell'Adriatico dalla parte di Venezia, ove vengono appellate volgarmente Capperozzole.
Sono queste Conchiglie del genere delle bivalve molto abbondanti sulle spiagge del mare Tirreno, e segnatamente verso lo stato Pontificio; non meno
La loro carne è polputa, tenera, e di buon sapore, In Grecia si mangia cruda, e per eccitare l'appetito la condiscono colla cipolla; cotta però è molto migliore, e più grata, più amogenea allo stomaco, e si digeriscecon più facilità.
molto migliore, e più grata, più amogenea allo stomaco, e si digeriscecon più facilità.
Erano le Lumache molto in uso sulle tavole degli antichi Greci, e Romani: questi ultimi ne componevano diverse vivande dopo di averle fatte ingrassare di una maniera particolare in certe specie di sotteranei destinati a tal'uso.
Erano le Lumache molto in uso sulle tavole degli antichi Greci, e Romani: questi ultimi ne componevano diverse vivande dopo di averle fatte
Del rimanente se questi animali non sono salubri in alimento, hanno il loro gran merito in medicamento, e se ne preparano de' brodi, che sono molto propri per addolcire le acrimonie del petto, per ingrossare gli umori troppo affinati, e per procurare il sonno.
Del rimanente se questi animali non sono salubri in alimento, hanno il loro gran merito in medicamento, e se ne preparano de' brodi, che sono molto
Accademia della crusca