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Aglio. — Bandite dalla vostra cucina questo fetidissimo bulbo, di cui si può privarsi senza compromettere punto la nostra ghiottoneria. Scacciate da casa vostra la cuoca che nasconde l'aglio nelle vostre vivande e negate i vostri baci alle vostre donne che hanno commesso il delitto di mangiarne. È più facile nascondere un amore felice, o un delitto commesso, che uno spicchio d'aglio ingoiato. Per la prima scoperta ci vuole la lente dell'inquisitore o l'inquisizione di un tribunale: per iscoprire l'aglio basta un naso ben fatto. È falso che mettendo al collo o fra i panni dei bambini uno spicchio d'aglio si tengan lontano i vermi.

casa vostra la cuoca che nasconde l'aglio nelle vostre vivande e negate i vostri baci alle vostre donne che hanno commesso il delitto di mangiarne. È

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Cavallo. — Combattete in voi e nei conoscenti il pregiudizio che la carne di cavallo sia cibo ributtante e malsano. Non è carne buona quanto quella di bue o di pollo, ma è un alimento salubre e abbastanza saporito, quando sia ben cucinato. Pel resto voi tutti avete mangiato molto salame lombardo nel quale si nasconde carne di cavallo, di mulo e di asino e le famose lingue di Zurigo sono spesso di cavallo.

nel quale si nasconde carne di cavallo, di mulo e di asino e le famose lingue di Zurigo sono spesso di cavallo.

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La carne nasconde parecchi microrganismi e molte proprietà virulenti, che solo la cottura distrugge.

La carne nasconde parecchi microrganismi e molte proprietà virulenti, che solo la cottura distrugge.

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54. Salsa di aragosta. — Lessata l'aragosta nell'acqua bollente e salatissima, si apre e si raccoglie quella specie di grasso vermiglio, che resta aderente al guscio nonchè le uova, se ne ha, e quel sugo saporitissimo giallo scuro, che nasconde nel suo interno.

aderente al guscio nonchè le uova, se ne ha, e quel sugo saporitissimo giallo scuro, che nasconde nel suo interno.

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E prima di tutto fate aquisto d'un caffè sano, di vero caffè. Se il vostro droghiere ve lo somministra buono, non cercatene nè la provenienza, nè la qualità: chiudete gli occhi, che vi ingolfereste in un mare di assurdi e di difficoltà. Non comperate mai e poi mai il caffè tostato — peggio poi quello già macinato. Tostatevelo voi, macinatevelo voi. I semi del caffè non sono altro che una sostanza legnosa che nasconde in sè tutta una ricchezza d'aroma. È quell'aroma che si vuole e si deve cavare da quei semi. E il modo di cavarlo è — la tostatura prima, la bollitura poi. Nella prima operazione, la tostatura, si deve, condurre il seme allo stato di maturanza aromatica opportuno. Nella seconda, la bollitura, si segrega l'aroma, si spoglia la parte legnosa di quella sua graziosa proprietà, per dotarne l'aqua. Tutte e due queste operazioni richiedono una speciale attenzione. Tostate il vostro caffè nel tamburino a carbone, non alla fiamma, prima adagio perchè si scaldi, poi in fretta perchè non bruci. Quando comincia a tramandare quel sudore che lo rende lucido, toglietelo in fretta dal tostino, perchè l'aroma, mercè il grado di calore subíto, fa capolino dai tessuti legnosi, nella forma, comune a tutte le essenze, di olio essenziale, che è appunto quel sudore lucente. Se l'aroma, che è volatile, sorte, lo godrà il naso, non la bocca. Quel sudore non deve escire assolutamente. Non lasciatelo scappare — ritirate il vostro caffè che sia di un biondo foncè — color tabacco de' frati. Quando è nero, è bruciato, e bruciato è carbone e col carbone non si fà caffè. Versatelo distendendolo, fatelo raffreddare più presto che potete. Più presto si raffredda, tanto meno aroma si disperde. Il freddo è nemico capitale dell'aroma. Tostato e freddato mettetelo chiuso in vaso o stagnata, in luogo asciutto e volta per volta macinatene il solo bisognevole come volta per volta tostatene solo il bisognevole. La bollitura è quella che dà l'ultima mano a sprigionare l'aroma, a separarlo dal seme. Aspettate che l'aqua sia bollente a mettervi il caffè, rimescolatelo un po' — due bolli solamente — e via dal fuoco, copritelo. Tre piccoli cucchiaj ben colmi generalmente bastano per una tazza. Certo che con poco si fà poco, come con niente si fà niente. Più caffè adunque più aroma e sapore. Il caffè riesce come lo si fà — è un assioma. Il recipiente in cui deve subire l'ebollizione sia d'una pulitezza da cristallo, senza odore di sorta, (guardatelo da quel tanfo di chiuso, che è una cosa orribile) non c'è cosa come il caffè per assumere qualunque piccolo odore, è delicatissimo. Quando il caffè è buono, fresco, tostato convenientemente, messo in dose giusta e fatto, bollire come sopra, farete un caffè squisitissimo anche nel pajolo della massaja. Ma più lo si custodisce e lo si rinchiude, più conserva la natia virtù. Furono inventate mille fogge di macchinette da caffè, a infusione ed a pressione, razionali ed irrazionali, ma quella a pressione atmosferica, quale attualmente si trova presso quasi tutte le famiglie, è la migliore per comodità, poco costo e semplicità. Tale macchinetta, divenuta popolare, fu perfezionata nel 1856 da Monsignor Gius. Nicorini Canc. Ord.

quello già macinato. Tostatevelo voi, macinatevelo voi. I semi del caffè non sono altro che una sostanza legnosa che nasconde in sè tutta una ricchezza d

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Ma tutto ciò non è sufficiente, e senza una lunga pratica ed esperienza, si rischia rimanere egualmente ingannati perchè il pesce tenuto sotto ghiaccio nasconde moltissimi difetti, e perciò la miglior cosa è quella di affidarsi ad un negoziante di pesce onesto, e fornirsi costantemente da lui.

ghiaccio nasconde moltissimi difetti, e perciò la miglior cosa è quella di affidarsi ad un negoziante di pesce onesto, e fornirsi costantemente da lui.

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E prima di tutto fate acquisto d' un caffè sano, di vero caffè. Se il vostro droghiere ve lo somministra buono, non cercatene nè la provenienza, nè la qualità: chiudete gli occhi, che vi ingolfereste in un mare di assurdi e di difficoltà. Non comperate mai e poi mai il caffè tostato —peggio poi quello già macinato. Tostatevelo voi, macinatevelo voi. I semi del caffè non sono altro che una sostanza legnosa che nasconde in sè tutta una ricchezza d'aroma. È quell'aroma che si vuole e si deve cavare da quei semi. E il modo di cavarlo è — la tostatura prima, la bollitura poi. Nella prima operazione, la tostatura, si deve condurre il seme allo stato di maturanza aromatica opportuno. Nella seconda, la bollitura, si segrega l'aroma, si spoglia la parte legnosa di quella sua graziosa proprietà, per dotarne l'acqua. Tutte e due queste operazioni ri-

quello già macinato. Tostatevelo voi, macinatevelo voi. I semi del caffè non sono altro che una sostanza legnosa che nasconde in sè tutta una ricchezza d

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Del resto, anche l'apparecchio della tavola segue la moda, e oggidì non si disprezza la semplicità, adottata specialmente dai forestieri, con cui si dispone sulla tovaglia i soli piatti con le posate e i bicchieri, accanto a ciascuno dei quali viene posto un elegante vasetto di cristallo colorato, di forma slanciata, che sopporta un ciuffo di fiori, fra i quali spesso si nasconde una lampadina di luce elettrica che fa un effetto stupendo. I vasettini per ogni singolo convitato potrebbero invece essere suppliti da un centro di tavola di fiori fini, in forma di cuscino o di paniera. In ogni modo non devesi trascurare di preparare nella sala da pranzo una tavola più piccola, oppure un altro mobile, possibilmente a palchetti, su cui siano preparati: i piatti e le posate da cambiarsi successivamente, i vini di lusso, e tutto quanto dovrà poi servire per l'ultima portata, o dessert. [immagine di una tavola imbandita]

, di forma slanciata, che sopporta un ciuffo di fiori, fra i quali spesso si nasconde una lampadina di luce elettrica che fa un effetto stupendo. I

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