Il Latte, il Mele, i Frutti della terra, l'Erbe condite con sale, il Pane cotto sotto la cenere furono il nutrimento dei primi popoli del mondo; essi usavano senz'altro raffinamento di questi prodotti benefici della natura, onde ne viveano più sani, e più robusti, e meno esposti alle malattie. Le carni cotte allesso, sulla gratella, arrosto, o il pesce cotto nell'acqua succedettero a questi alimenti; ma cibandosi di tutto ciò con moderazione, la salute non ne soffri, la temperanza regnò ancora, e l'appetito solo regolatore indicava il tempo, ed il numero dei loro pasti.
usavano senz'altro raffinamento di questi prodotti benefici della natura, onde ne viveano più sani, e più robusti, e meno esposti alle malattie. Le
Da questi ottimi principj la salute d'ognuno ne ritrarrà sommo vantaggio; il buono, e sano alimento dovrebbe essere preferito a qualunque altro comodo della umana vita; tutto il resto non è ch'esterno, ed i sughi, ed i sali di un nutrimento mal sano influiscono più di ogni altra cosa sulla costituzione dell'uomo; finchè questi è giovane non ne risente gli sconcerti, ma soltanto allorchè la natura indebolita dagli anni, e dalle cure è costretta a soccombere a un tal disordine.
costituzione dell'uomo; finchè questi è giovane non ne risente gli sconcerti, ma soltanto allorchè la natura indebolita dagli anni, e dalle cure è costretta a
Questo metodo di nutrirsi si è creduto da molti il migliore. Per quelli poi che sono provveduti dalla natura di un temperamento attivo, sanissimo, e robusto, e di palato saporito, e gustoso, nel corso di quest'Opera vi sarà di che sodisfarli.
Questo metodo di nutrirsi si è creduto da molti il migliore. Per quelli poi che sono provveduti dalla natura di un temperamento attivo, sanissimo, e
La Cucina fra tutte le arti, è quella, ove regna più il gusto, l'arbitrio, e l'immaginazione; essa nonostante ha i suoi principj, come tutte le altre professioni, e se molti sono in grado di fare la Cucina al loro gusto, pochissimi sono quelli, che la sanno finire perfettamente a quello d'altri: il buon cuoco deve essere abile nelle sue manipolazioni, deve conoscere esattamente le qualità, e proprietà di tutto ciò che pone in opera, per potere correggere, e perfezionare gli alimenti, che la natura gli presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti, e le dosi; deve inoltre esser sollecito nel lavorare per operar prontamente, e deve studiare secondo Marziale con assiduità il gusto del proprio Padrone, il palato del quale deve divenire precisamente quello suo proprio, essendo questa scoperta la più bella prerogativa d' un ottimo cuoco.
correggere, e perfezionare gli alimenti, che la natura gli presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare
Siccome in questa stagione abbiamo dalla natura quasi le medesime Produzioni, che in quella di Autunno, cosi sarebbe un ripeterle di nuovo. Si dirà soltanto che essendovi molte specie di Ciriegie, Prune, Pere, Mele, Albicocche, Fichi, , ec., come si è potuto osservare in alcune specie di sopra descritte; di queste si potranno vedere le loro diversità, quantità, e sapori nel Tom. VII., che tratta l'Arte del Credenziere.
Siccome in questa stagione abbiamo dalla natura quasi le medesime Produzioni, che in quella di Autunno, cosi sarebbe un ripeterle di nuovo. Si dirà
Questa è una zuppa che prescindendo da Napoli, e suo Regno, e in altre parti d'Italia non se ne fa uso, non trovandovisi i broccoli di quella natura. Ma qualora ciò si voglia fare con i broccoli Romani, questa si potrà eseguire esattamente come la zuppa sopraccennata di cavoli fiori. Per quella poi de' broccoli di Napoli, si fa un brodo come quello della cicoria, si capano propriamente i broccoli, e senza allessarli, allorchè bolle vi si pongono dentro poco prima di servire, avvertendo che restino verdi, e poco cotti, facendoli bollire a fuoco allegro, e giusti di sale. Quando si servono si leva il prosciutto, e la ventresca, e si digrassano bene.
Questa è una zuppa che prescindendo da Napoli, e suo Regno, e in altre parti d'Italia non se ne fa uso, non trovandovisi i broccoli di quella natura
Mettete questo battuto in una cazzarola, o come noi diciamo in una stufarola, unito alla carne, condite con sale, pepe, e spezie fine. Fate cuocere a fuoco leggiero; quando principia ad asciugarsi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con brodo, fatelo cuocere sempre ristretto con poca salsa e ben chiuso. Quando sarà cotto digrassatelo, e servitelo giusto di sale. In questa vivanda tutto ciò che vi si mette ci sta bene, come selleri, rape, melecotogne, pera, carote, cipollette, tartufi, pomidoro, fungi; è ottimo specialmente colle pera, e sugo di pomidoro. Le erbe si allessano prima, e poi si uniscono alla carne, quando è giunta ad una certa cottura, acciò termini di cuocere contemporaneamente all'erbe. Le pere, ed i cotogni si mettono crudi nella carne tagliati a spicchi. Il sugo di pomidoro si fa in questa maniera non solo per lo stufato, ma anche per tutt'altra vivanda di tal natura, cioè, tagliate dei pomidoro, quella quantità che avrete di bisogno, dategli una mezza spremuta, metteteli in una cazzarola con fusti di petrosemolo, basilico, qualche spicchio d'aglio, un poco di sellero, fette di cipolla, qualche scalogna se l'avete; ponete sopra il fuoco, fateli bollire un'ora dolcemente, poscia passateli al setaccio, con una cucchiaja, a forza di braccia, dovendo passar tutto alla riserva delle pelli, e de' semi, e servitevi di questo sugo in tutto ciò, che vi bisogna.
stufato, ma anche per tutt'altra vivanda di tal natura, cioè, tagliate dei pomidoro, quella quantità che avrete di bisogno, dategli una mezza spremuta
Prendete della carne di majale la più magra, e tenera che sarà possibile; quella de' prosciutti sarebbe la migliore, levategli tutte le pelli, e nervi, tritatela una cosa giusta. Per ogni decina di carne vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco, tagliato in grossi quadretti, e condito con sette oncie di sale fino, unite questo lardo col suo sale alla carne; aggiungeteci per ogni decina di carne un'oncia di pepe sano, qualche garofano sano, e un poco di cannella in polvere; mescolate e maneggiate il tutto bene colle mani, a forza bi braccia, onde acquisti la composizione una certa consistenza. I budelli più addattati sono le Molette, cioè l'estremità del budello del majale; oppure grossi budelli di manzo detti volgarmente, mazzi di vaccina; questi debbono essere ben lavati, e puliti; riempiteli con un imbuto di stagno, ben stretti, ed jncalcati, legateli con spago danna parte, mentre dall'altra il budello è chiuso di sua natura, e legate anche all'intorno a diverse incrocicchiature; indi appendetele, fatele scolare dodici ora in circa, poi mettetele alla stufa non molto calda, fatele sfumare con legno di ginepro, alloro, rosmarino, avendo attenzione che il fumo sia moderato, e mai divenga fiamma, bastando della segatura di legno, ed un poco di fuoco, e cambiar sito alle mortadelle a misura che principiano ad asciugarsi. Quando saranno asciugate per tutto, cioè fino alla legatura superiore, levatele, appendetele in luogo arioso e asciutto e se cavassero anche dell'umidità, le farete sfumare un altro poco nella stessa stanza Queste si mangiano crude, e rare volte si fanno cuocere.
, mentre dall'altra il budello è chiuso di sua natura, e legate anche all'intorno a diverse incrocicchiature; indi appendetele, fatele scolare dodici ora in
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che rieschino salate.
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che
Sonovi due specie d'Oche, e Anitre come ognun sa, cioè domestiche, e selvatiche; queste ultime sono assai migliori, e più stimate per il buon gusto, e sapore della loro carne, ed in oltre di un alimento più facile alla digestione. Devesi sciegliere sì le une, che le altre giovani, grasse, carnute, bianche, e di buon odore. Le migliori e le più stimate fra le Anitre selvatiche, sono il Capoverde, ma la femmina è molto superiore al maschio; la Codalanza; le Terzane: sotto questo nome vengono comprese l'Anitre con testa rossa, e l'Anitra fischiatrice; le Quartane: sotto questo nome vengono comprese l'Anitra con becco largo, detta in Roma Cucchiarona; e la picciola Anitra Capoverde. Le domestiche, che siano state nutrite di buoni alimenti, e cresciute in aria pura e serena. La stagione delle Anitre selvatiche principia verso la fine di Ottobre, o primi di Novembre, e dura tutto Marzo. Quella delle Anitre domestiche nell'Estate. Ma il punto più importante per il buongusto delle Oche, e Anitre selvatiche, come anche per le Garganelle, allorchè si fanno cuocere arrosto, per indi servirle con qualche Salsa, oppure senza, è quello di conoscere il loro punto di cottura, dovendo come ogni altro selvaggiume essere sugoso allorchè si serve sulla Mensa, essendo la loro carne asciutta di sua natura, non vi è bisogno di asciugarla maggiormente mediante l'azione d'un fuoco secco che le arrostisce. Non è cosi delle Oche, e Anitre domestiche, mentre queste esiggono di essere cotte al loro punto di perfezione, racchiudendo esse dei sughi lenti, e grossolani. La Garganella è un uccello acquatico della famiglia delle Anitre selvatiche, delle quali forma una specie particolare; trovasene di due sorta, cioè una grande, e una picciola. La picciola che è più in uso negli alimenti rassomiglia in tutto a un'Anitra ordinaria, eccettochè non è così grande, ma di un gusto più grato, e più facile a digerirsi.
altro selvaggiume essere sugoso allorchè si serve sulla Mensa, essendo la loro carne asciutta di sua natura, non vi è bisogno di asciugarla maggiormente
il Il Merluzzo nutrisce poco, ed è ancora questo nutrimento di sì poca durata, che il sugo che ci somministra si dissipa così presto che la natura non ha quasi ti tempo di disporne per il sostentamento dei nostro corpo.
il Il Merluzzo nutrisce poco, ed è ancora questo nutrimento di sì poca durata, che il sugo che ci somministra si dissipa così presto che la natura
Molti pretendono, che questi Anfibi, chiamati in Francia Maceuse, e Poulette d'eau, ed in Italia Anitrella marina, e Folaga, partecipino della natura de' pesci, e come tali poterli mangiare ne' giorni di magro, come di fatto viene pratticato. Onde li ho posti alla fine dei pesci.
Molti pretendono, che questi Anfibi, chiamati in Francia Maceuse, e Poulette d'eau, ed in Italia Anitrella marina, e Folaga, partecipino della natura
La sua carne è umida, molle, assai nutritiva, e di buon sapore; contiene un sugo oleoso e balsamico, proprio a nutrire, a umettare, e a dolcificare le acrimonie del petto; ma questo sugo essendo di una natura lenta e vischiosa, fa si, che la rende difficile a digerirsi.
le acrimonie del petto; ma questo sugo essendo di una natura lenta e vischiosa, fa si, che la rende difficile a digerirsi.
In quanto alla Squilla Ursa minore Rondelezio la nomina Cicala marina, avendo qualche similitudine colla Cicala grande terreste: questa peraltro ha il dorso egregiamente scolpito, e variato con artefizioso lavoro dalla natura, mediante le sue scaglie, ed è tutta rossa.
il dorso egregiamente scolpito, e variato con artefizioso lavoro dalla natura, mediante le sue scaglie, ed è tutta rossa.
Animali testacei i cui corpi sono molli, senza sensibili articolazioni, e ricoperti in tutto, o in parte da un inviluppo di sostanza dura, di natura cretacea, che nominasi conchiglia.
Animali testacei i cui corpi sono molli, senza sensibili articolazioni, e ricoperti in tutto, o in parte da un inviluppo di sostanza dura, di natura
Fra cotanti dispareri ecco cosa dice M. Lemerj intorno alla carne dell'Ostrica: La carne di questo Testaceo nutrisce poco, e la digestione, che se ne fa nello stomaco è piuttosto una semplice dissoluzione, che una perfetta digestione, cioè a dire, che l'Ostrica si consuma nello stomaco senza produrvi che pochissimo chilo; essa si risolve tutta in acqua, e quest'acqua, che è della natura di quella di cui si è nutrito l'animale nella sua conchiglia, cioè un poco frizzante, irrita dolcemente le fibre dello stomaco, e degl'intestini; ciò che l'impedisce di dimorarvi lungamente, e ciò che è cagione nello stesso tempo, che se ne può mangiare un gran numero sènza esserne incomodati. Di fatto si veggono una infinità di persone mangiarne mattina, e sera una grande quantità senza risentirne alcun male; come ho io veduto in Francia, in Polonia , ed in Russia.
produrvi che pochissimo chilo; essa si risolve tutta in acqua, e quest'acqua, che è della natura di quella di cui si è nutrito l'animale nella sua
Si conciano le Olive nel tempo in cui sono ancor verdi, e qualche volta si salano le mature, e si seccano al sole. Gli antichi conciavano le Olive con molta attenzione, e avevano inventati diversi metodi per dargli il gusto grato, che la natura sembra gli abbia negato.
con molta attenzione, e avevano inventati diversi metodi per dargli il gusto grato, che la natura sembra gli abbia negato.
Accademia della crusca