Inoltre abbiamo avuto un'opera latina in dieci Tomi concernente l'arte della Cucina col nome di M. Gadius Apicius, che si crede costantemente sia del secondo, essendo questo il suo nome Una tal'opera peraltro degna dell'antichità si è smarrita, ed avendola qualcuno nei secoli barbari voluta riprodurre, sotto il nome di Caelius Aipicius, non gli è riuscito che malamente.
secondo, essendo questo il suo nome Una tal'opera peraltro degna dell'antichità si è smarrita, ed avendola qualcuno nei secoli barbari voluta
Ma le sensualità di Apicio, il quale alla perfine non era che un semplice particolare, sono ancora più sorprendenti. Questi era uno de' tre famosi Romani di simil nome, che hanno vissuto, il primo qualche tempo avanti la dittatura di Cesare, il secondo sotto Augusto, e Tiberio, ed il terzo sotto Trajano; il secondo è il più celebre. Teneva, egli publica scuola in Roma sopra la manipolazione, voluttuosità, e delicatezza della cucina, e dato avea secondo Seneca, che lo ha conosciuto, il suo nome a moltissimi Piatti, Salse, Ragù, e Gattò, che per lungo spazio di tempo furono alla moda, e tenuti in grandissima stima fra Romani, essendosi in tal guisa formata una setta di Cuochi Apiceni, che sussistevano ancora nei tempi di Tertulliano, di modo che Eliogabalo seguendo i di lui precetti mangiava spesso delle Lingue di Pavoni, e di Rosignoli.
in grandissima stima fra Romani, essendosi in tal guisa formata una setta di Cuochi Apiceni, che sussistevano ancora nei tempi di Tertulliano, di modo
Questo animale sparso ne' due Continenti, è tanto necessario all'uomo per la sua utilità domestica, quanto per il suo nutrimento. Di tutti gli animali de' quali si fa uso per servizio della Tavola, il manzo è quello che stabilisce il sodo fondamento dell'Arte della cucina, sia per il brodo, sia per il sapore, e sia per la sostanza della sua carne. Essa forma il principale nutrimento di tutti i Popoli della Terra. La sua carne salata e sfumata, serve a diverse Nazioni, come la Russia e l'Inghilterra, a farne non solo un gran commercio, ma ancora per servirsene nei lunghissimi viaggi di mare.
, serve a diverse Nazioni, come la Russia e l'Inghilterra, a farne non solo un gran commercio, ma ancora per servirsene nei lunghissimi viaggi di mare.
Per dare delle commissioni per ogni sorta de' Vini forastieri deve scegliere delle buone corrispondenze nei paesi esteri, e particolarmente in Borgogna, e Sciampagna, ove i Vini sono di diversi luoghi più o meno buoni, e che queste siano persone rinomate per la buona qualità de' Vini. I migliori di Borgogna sono San Giorgio, la Tasce, Sciamberten, Risceburg, Bona, Nuis, Montrascè, Fomart, ec. I migliori di Sciampagna sono quelli, di Rems, ed altri come sopra. A Troye capitale della Sciampagna, e a Dijon capitale della Borgogna si possono avere le migliori corrispondenze, senza eccettuarne i respettivi luoghi ove si fanno detti Vini, ed i porti di Marsiglia, e Bordò, nei quali vi sono dei Mercanti d'ogni sorta de' Vini, molto onesti, e diligenti nelle spedizioni, e corrispondenze.
Per dare delle commissioni per ogni sorta de' Vini forastieri deve scegliere delle buone corrispondenze nei paesi esteri, e particolarmente in
La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con due dita della mano sinistra; dalla destra si tiene il coltello, che si posa sopra la giuntura dell'ala, tagliando un poco, e si termina l'operazione colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura, vicino all'ano, e tagliandola fino a detta giuntura, si termina tirandola colla mano sinistra, che viene con ogni facilità, e cosi si fa dall'altra parte, indi si taglia la carcassa, dandogli una botta al coltello nel mezzo della schiena che se nè formano due parti: la parte di sopra si taglia nei fianchi in due pezzi, cioè la metà il petto, e la metà la schiena, la parte di sotto, cioè il groppone si divide in mezzo per lungo, e se ne formano altri due pezzi. Cosi si taglia la Pollanca, il Cappone, il Tocchino, il Gallinaccetto. Le parti più buone a servire sono le ale, il petto, e le coscie, vi è chi ama il groppone, la coscia allesso, ed il petto arrosto.
forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura, vicino all'ano, e tagliandola
sopra, e copriteci con essa i granelli, infilategli nei lati le medesime zampe dei gamberi, mondate le code, e mettetele nell'estremità del granello; il tutto disposto in guisa che rassembri un gambero, e colla maggior prontezza.
sopra, e copriteci con essa i granelli, infilategli nei lati le medesime zampe dei gamberi, mondate le code, e mettetele nell'estremità del granello
Non debbo mancare prima di dar fine a questo Dipartimento d'avvertire il Maestro di Casa, oppure l'Uffiziale di Cucina, che nei Pranzi tanto grandi che piccioli sarà cosa ben fatta il variarli con qualche vivanda di pesce, come si pratica in diverse Città d'Europa, e specialmente in quelle, ove detto genere è più in abbondanza si di mare, che di acqua dolce. In Italia per altro v'è lo stile che oltre i Rilievi, e qualche Piatto al secondo servizio non se ne fa altro uso nei giorni di grasso, riserbandosi a mangiarlo in quelli di magro. Ma in Francia, Inghilterra, Germania, e Russia, ove i pesci si di mare, che di acqua dolce sono eccellenti non è così; poichè in ogni pranzo un terzo del primo servizio è servito in pesci di diversa specie, e grandezza, ma questa variazione pertanto dipenderà dal volere del Padrone, oppure di chi dirigge la Casa. In Roma si abbonda di ottimi pesci di mare, e quelli di acqua dolce non sono cattivi; onde chi vorrà farne uso, non avrà che vedere il Tom. V. di quest'Opera Cap. II, ove troverà la maniera di preparare ogni sorta di pesce si di grasso, che di magro.
Non debbo mancare prima di dar fine a questo Dipartimento d'avvertire il Maestro di Casa, oppure l'Uffiziale di Cucina, che nei Pranzi tanto grandi
Devesi peraltro osservare che non è stimata egualmente per tutto; imperocchè cangia di sapore, secondo i differenti climi. Per esempio nella Russia non viene mai servita sulle buone e delicate mense, essendo insipida, e di un sapore poco grato. La carne di questo animale è assai migliore nei climi temperati, come l'Italia, la Francia ec. che ne' paesi freddi del Nord. E' cosa singolare che nulla si perde di questo animale, e che tutto viene impiegato, sia per alimento, sia per altri usi. La carne peraltro del majale è umida, vischiosa, mucillaginosa, e di grossolano nutrimento, difficile alla digestione, specialmente se non è ben cotta, mentre il fuoco, e la cottura gli attenua, e gli digerisce in parte l'umidità superflua che contiene.
non viene mai servita sulle buone e delicate mense, essendo insipida, e di un sapore poco grato. La carne di questo animale è assai migliore nei climi
Antrè = Prendete due tocchini non molto grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, facendogli un taglio lungo nella schiena, riempiteli di un Ragù crudo di animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nei Tom. IV.
, riempiteli di un Ragù crudo di animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nei Tom. IV.
Antrè = Fiambate due, o tre Pollastri, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe infilate nel corpo sotto le coscie, riempiteli con un pezzetto di butirro condito di sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta. Vedete la pag. 9. Quando saranno cotti, e nei momento di servire, scartateli, e serviteli che siano bianchissimi, e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 64.
nei momento di servire, scartateli, e serviteli che siano bianchissimi, e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che
Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, guarniteli con picciole Chenef, piccioli gamberi mondati, cipollette glassate, e bianche, uovette nonnate, il tutto cotto al suo punto, e aggiustato propriamente; servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete nei Tom. I. pag. 65.
Delle Creste di Pollastri Le Creste di Pollastri sono le sole e uniche, che vengano impiegate nei Ragù, Guarnizioni, Piatti d'Antremè ec., mentre tutte le altre creste di Polli sono dure, secche, e di poco buon sapore. Bisogna scerglierle polpute, grosse, grandi, fresche, e di un colore più presto pallido che rosso.
Delle Creste di Pollastri Le Creste di Pollastri sono le sole e uniche, che vengano impiegate nei Ragù, Guarnizioni, Piatti d'Antremè ec., mentre
Prendete dunque quattro filetti di Lepre cotto arrosto puliteli dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso in fettine assai fine, ma senza scomporli, dovendo comparire come se fossero intieri; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra la metà di un picciolo Ragù di tartufi, copriteli con un foglio di carta bagnata nel buon brodo, e un altro piatto, fateli scaldare senza bollire, e serviteli col restante del Ragù, e sugo di limone, tramezzati di crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore nel butirro, o nello strutto. Il Ragù lo trovarete nei Tom. IV. Cap. I.
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi le selvatiche sono sempre preferite alle domestiche.
Per sì fatti piatti alcuni vogliano che le domestiche siano migliori, che le selvatiche, ma ciò può essere nei paesi caldi, mentre nei paesi freddi
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel corpo, trussatela colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto e lardo, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con qualche fetta di lardo e prosciutto, un poco di brodo buono, un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di basilico, sale, tre garofani, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, e servitela con sopra una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I.
zampe ripiegate nei lati delle coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli il petto per traverso di
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo Ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in sommo pregio.
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro ec., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di apprestarle vedetele nei loro Articoli particolari.
Oltre di ciò tutte sorte d'erbe danno campo al buon cuoco di variare a suo genio le decorazioni delle Certrose; mentre i cavoli ne fermano sempre la base principale. Questi debbono essere cotti colle medesime carni elle si vogliono porre nella Certrosa, e Bresati come trovasi descritto nei Tom. I. pag. 104.
base principale. Questi debbono essere cotti colle medesime carni elle si vogliono porre nella Certrosa, e Bresati come trovasi descritto nei Tom. I
Antremè = Fate bollire una foglietta e mezza d'acqua con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella ed una scorzetta di limone; quando averà consumato un terzo tirate indietro, abbrostolite un buon pugno di caffè, e ben caldo mettetelo nell'acqua suddetta, e coprite; allorchè sarà freddo passate alla salvietta prima bagnata, e spremuta; quindi poneteci sette rossi d'uova, e due bianchi, ripassate due volte alla stessa salvietta, versate sul piatto, o nei vasetti, fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo. In questa stessa guisa potete fare le uova alla Biada, al Cacao, alle Nocchie ec. Vedete all'Articolo delle Creme. Cap. III.
, versate sul piatto, o nei vasetti, fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo. In questa stessa guisa potete fare le uova alla Biada, al Cacao, alle
pag. 76. Quando sarà fredda mescolateci dieci rossi d'uova, condite con poco sale, passate al setaccio, versate nei Cupellotti imbutirrati; fate cuocere a Bagno-maria, rivoltate, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro. Alcuni fanno a meno di passare al setaccio, ma ci pongono i rossi d'uova mescolandoli bene.
pag. 76. Quando sarà fredda mescolateci dieci rossi d'uova, condite con poco sale, passate al setaccio, versate nei Cupellotti imbutirrati; fate
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
Antremè = Stemperate in una cazzarola sei rossi d'uova con un cucchiaio di farina, ponete i bianchi a parte in una terrina; aggiungete nei rossi mezza foglietta di latte, e mezza di fior di latte; fate cuocere mezz'ora sopra un fuoco leggiero, acciò non senta la farina; indi poneteci un poco di scorzetta di limone candita, fiori di arancio canditi, qualche spuma, il tutto trito fino. Versate la Crema nel piatto che dovete servire. Sbattete i bianchi in fiocca, metteteci del zucchero in polvere a proporzione, poneteli sopra la Crema a guisa di cuppola, spolverizzate di zucchero fino; fate cuocere mezz'ora ad un forno assai temperato, e servite subito.
Antremè = Stemperate in una cazzarola sei rossi d'uova con un cucchiaio di farina, ponete i bianchi a parte in una terrina; aggiungete nei rossi
Tutte queste Creme alla Polignac si possono servire nei vasetti subito fatte, ovvero in una torta, o pasticcietti vol-o-vant di pasta sfoglia, o frolla, o dentro, o tramezzo un Gattò di Savoja, o pane di Spagna; come anche dentro a tutte sorta di lavori di pasta di mandorle, paste fritte ec. Devesi osservare però, che tutta la pasticcieria deve essere prima cotta, e di bel colore, e nel momento di servire, metterci una di dette Creme Fouettes.
Tutte queste Creme alla Polignac si possono servire nei vasetti subito fatte, ovvero in una torta, o pasticcietti vol-o-vant di pasta sfoglia, o
Quando sarà freddo poneteci la colla di pesce necessaria, e formate la Gelatina sopra la neve, facendola gelare in qualunque utensile, come nei secchietti di argento, o chicchere, o vasetti di cristallo, o in una giatta di porcellana, o nelle picciole stampe di rame, o in una stampa grande; regolatevi però con la colla di pesce, secondo dove servite la Gelatina.
Quando sarà freddo poneteci la colla di pesce necessaria, e formate la Gelatina sopra la neve, facendola gelare in qualunque utensile, come nei
Antremè = Abbiate del buon vino moscato di Madera, o di Cipro, ponetene in una terrina quella quantità che vi bisogna per la Gelatina, con un pochino di zucchero chiarificato a sciroppo, e colla di pesce a proporzione; versate in una stampa grande di rame, o piccioli stampe, fate gelare sulla neve, e nel momento di servire immergete un istante il fondo della stampa nell'acqua bollente, rivoltate la Gelatina nel suo piatto, e servitela come le altre. Se in luogo delle stampe la volete versare, far gelare, e servire nei bicchierini di cristallo, o in una giatta di porcellana, ciò dipenderà dalla volontà.
altre. Se in luogo delle stampe la volete versare, far gelare, e servire nei bicchierini di cristallo, o in una giatta di porcellana, ciò dipenderà
Antrè = Abbiate dei maccaroni cotti e conditi come alla pag. 249. Tom. III., ma senza uova; fate una pasta frolla, stendetene due sfoglie, ponetene una sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra due terzi dei maccaroni, che siano rifreddi; fateci un buco nel mezzo, metteteci un Ragù d'animelle, tartufi ec. con poca Salsa, e freddo, ovvero una Fricassè di piccioni, o di pollastri ec., coprite col restante de' maccaroni; stendeteci sopra l'altra sfoglia di pasta, rifilatela, e ripiegatela bene all'intorno, fateci qualche lavoro; indorate il Pasticcio con uovo sbattuto, fatelo cuocere di bel colore ad un forno temperato, e servitelo spolverizzato di zucchero, se volete. Alcuni lo fanno ancora di pasta sfoglia, e pongono nei maccaroni del butirro di gamberi, ma questo è un gusto che sente del Lombardo.
cuocere di bel colore ad un forno temperato, e servitelo spolverizzato di zucchero, se volete. Alcuni lo fanno ancora di pasta sfoglia, e pongono nei
Orduvre = Coprite di pasta sfoglia il di dentro delle picciole stampe da Pasticcietti alquanto profonde, riempitele di una farsa di Chenef delicata, copriteli, indorateli, e fateli cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scopriteli, levate la farsa, stemperatela con un poco di Culì alla Rena, fate scaldare senza bollire, rimettete nei Pasticcietti, e serviteli subito ben caldi.
alla Rena, fate scaldare senza bollire, rimettete nei Pasticcietti, e serviteli subito ben caldi.
Devo avvertire finalmente, che tutta la pasta sfoglia in generale si deve cuocere con sotto fogli di carta fina, qualora non sia sopra il piatto, o nei pasticcietti, ovvero nelle picciole stampe, essendo la regola di tutti i buoni Pasticcieri.
nei pasticcietti, ovvero nelle picciole stampe, essendo la regola di tutti i buoni Pasticcieri.
Tagliate in piccioli dadini rapa, carota, forzuto, sellero, panè, passate quest'erbe in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di bntitro. Oliando averà consumato tutta l'acqua, bagnate con Sugo, o Suage di magro, fate bollire dolcemente con un mazzetto d'erbe diverse con tre garofani. Allorchè le erbe saranno cotte, digrassate, levate il mazzetto, e servite giusto di sale nella terrina con dadini di mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. All'olio; imbianchite l'erbe tagliate come, sopra, all'acqua bollente, scolatele nei passabrodo, spremetele bene con le mani, mettetele a cuocere con brodo chiaro di magro, e finite, e servite questa zuppa, come la precedente.
colore. All'olio; imbianchite l'erbe tagliate come, sopra, all'acqua bollente, scolatele nei passabrodo, spremetele bene con le mani, mettetele a
Antrè di grasso, e di magro = Fate una Salsa all'erbe fine come la precedente, conditeci il Rombo, con sale, e pepe schiacciato; mettetelo nel piatto, che dovete servire con tutto il condimento, copritelo con un foglio di carta bagnata con brodo; fatelo cuocere ad un forno assai temperato, e servitelo scolato un poco dall'olio, con sopra una Salsa all'Italiana rossa con un gran sugo di limone. O un poco di Culì, o altra Salsa di vostro genio, si di grasso, che di magro. Vedete all'arti-colo delle Salse nei Tom. I. Cap, I., e in questo.
di grasso, che di magro. Vedete all'arti-colo delle Salse nei Tom. I. Cap, I., e in questo.
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate, e lavate un bel Rombo, mettetelo sopra un piatto di rame, o di argento, con sotto buon butirro fresco, fette di cipolla, fusti di petrosentolo, cipolletta in filetti, due spicchi d'aglio, tre scalogne, un poco di basilico, mezza foglia di alloro, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, due garofani; condite di sopra, come di sotto, e butirro fresco, co prite con un foglio di carta, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotto, levate tutte l'erbe, e fette di limone; scolate la Salsa, passatela al setaccio, mettetela nei piatto che dovete servire col Rombo al di sopra, e aspergete il Rombo con una Salsa alla Garonne, che trovarete nel Tom. I. pag. 80. Di magro; bagnate la Salsa con brodo di magro.
, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotto, levate tutte l'erbe, e fette di limone; scolate la Salsa, passatela al setaccio, mettetela nei
Rombo alla Lombarda, Antrè di grasso, e di magro = Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, mettete nei fondo del piatto, che dovete servire tuia porzione di questa Salsa, con un poco di Culì, e mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano grattato, aggiustateci sopra un bel Rombo nettato, e condito di sale, e pepe schiacciato, versateci sopra il resto della Salsa, con un poco di Culì di grasso, o di magro, spolverizzatelo con mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano; fatelo cuocere al forno e servitelo con sopra un poco di Salsa chiara, o senza.
, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, mettete nei fondo del
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella coda di Merluzzo, dividetela per lungo, dissodatela da tutte le spine, senza dividerla del tutto; abbiate ancora una farsa di Chenef, ed un picciolo Salpiccone di grasso, o di magro, riempite la coda colla farsa suddetta, e metteteci il Salpiccone nei mezzo, dategli la sua prima forma, avvolgetela con un pannolino, e legatela collo spago; fate bollire in una cazzarola ovata, un poco di brodo di magro, vino bianco, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; indi poneteci la coda del Merluzzo; fatela bollire dolcemente. Allorchè sarà cotta, scolatela, scioglietela, ponetela sopra il piatto. e servitela con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio.
; abbiate ancora una farsa di Chenef, ed un picciolo Salpiccone di grasso, o di magro, riempite la coda colla farsa suddetta, e metteteci il Salpiccone nei
Il Baccalà, ed il Cabelio si nutriscono di tutta sorte di pesci. Il migliore ed il più stimato per il sapore della sua carne vive in alto mare nella profondità di quaranta o cinquanta braccia, ove esso trova il suo convenevole nutrimento. Quello che si pesca sulla costa, o nei Golfi poco profondi, non è nè così, buono nè così tenero.
profondità di quaranta o cinquanta braccia, ove esso trova il suo convenevole nutrimento. Quello che si pesca sulla costa, o nei Golfi poco profondi
Si pescane questi pesci da Giugno fino a Ottobre sul Gran Banco di Terra Nuova. Ma nei mari d'Europa si pesca tutto l'anno. Il Cabelio, ed il Baccalà si debbano scegliere freschi, e di buon odore, ed il loro fegato passa per un cibo esquisito. In Italia noi non abbiamo questi eccellenti Pesci; ma in vece abbiamo il Merluzzo propriamente detto, Pesce ottimo ed abbondante, che è anche esso del genere dei Baccalà.
Si pescane questi pesci da Giugno fino a Ottobre sul Gran Banco di Terra Nuova. Ma nei mari d'Europa si pesca tutto l'anno. Il Cabelio, ed il Baccalà
La Linguattola, chiamata altrimenti da' Francesi Pernice di mare, a motivo del suo buon sapore, è molto migliore trasportata, che sulla faccia del luogo, e ciò proviene, che racchiuderido essa una picciola vischiosità, questa si dissipa nei trasporto. A Parigi, e a Lione per dire il vero sono più eccellenti, che sulla riva del mare, come lo stesso succede in Roma, ed altri luoghi poco distanti dal Mediterra neo, o Adriatico. Enrico III. Re di Francia ne faceva la sua vivanda favorita ne' giorni di magro.
luogo, e ciò proviene, che racchiuderido essa una picciola vischiosità, questa si dissipa nei trasporto. A Parigi, e a Lione per dire il vero sono più
Devesi scegliere la Triglia grossa, fresca, e polputa; quella che si prende fra i scogli è più grossa, più bella alla vista, e di un saPore assai più grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
Del Cefalo Il nome di Cefalo, che si da a certi pesci, i quali secondo Rondelezio si prendano nel mare, nei fiumi, nei laghi, e nelle paludi, non differiscano, che leggermente nella figura prototipa, ma bensì nella grandezza, nel sapore, e nella sostanza.
Del Cefalo Il nome di Cefalo, che si da a certi pesci, i quali secondo Rondelezio si prendano nel mare, nei fiumi, nei laghi, e nelle paludi, non
Si possano anche levare detti filetti, allorchè il pesce è crudo, e apprestarli come quelli degli altri pesci, levate le spine, e la pelle. Essendo la carne dello Scorfano soda, e bianca, è eccellente quando è cotta di apprestarla alla Besciamella, in Bianchetta, in Insalatina ec.; una delle migliori maniere di mangiare questo pesce è allesso semplicemente, e caldo, condito con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo trito, sugo di limone, e un poco del suo brodo. La polpa di questo pesce cotto, è ottima nei Ragù, e nei Salpicconi. Con i suoi filetti crudi si possono fare anche delle Matelotte come quella di Anguilla. Finalmente con lo Scorfano, benchèm non molto considerato, si possono apprestare delle varie, e buone vivande, attesa la bianchezza, sodezza, e buon sapore della sua carne.
un poco del suo brodo. La polpa di questo pesce cotto, è ottima nei Ragù, e nei Salpicconi. Con i suoi filetti crudi si possono fare anche delle
Il Calamajo ha di fatti qualche cosa di comune col Polpo, o polpo, e particolarmente colla Seppia, cioè la medesima configurazione nei piedi, nelle gambe lunghe, nel capo, neocchi, nella bocca, nella lingua, nel condotto per lanciare il lìquor nero, ed in alcune altre parti interne. In fatti esso si ac-coppia nello stesso modo; le femmine vanno in amore nel mese di Ottobre, e depongono le loro nova in alto mare.
Il Calamajo ha di fatti qualche cosa di comune col Polpo, o polpo, e particolarmente colla Seppia, cioè la medesima configurazione nei piedi, nelle
Il Carpio, o Carpa, detto Reina è un eccellente pesce di acqua dolce, trovasi nei fiumi, nei laghi, nei stagni, e nelle paludi, e mai in mare, ve ne hanno di varie grandezze, esso moltiplica molto, e perviene ad una età assai avanzata, come lo provano quei grandi, e grossi Carpi bianchi, che veggonsi a Parigi, ed a Versaglie portati da Fontaineblau, e come se ne veggono anche nel lago di Garda.
Il Carpio, o Carpa, detto Reina è un eccellente pesce di acqua dolce, trovasi nei fiumi, nei laghi, nei stagni, e nelle paludi, e mai in mare, ve ne
La testa del Carpio è la migliore di tutte le sue parti, a cagione del suo palato, che chiamasi volgarmente Lìngua di Carpio, lì quale è di un gusto eccellente, è servesi a quelli, a cui si vogliono fare gli onori della tavola. Trovasi anche nei latti di questo pesce un cibo sì delicato, e che da un nutrimento si sostanzioso, che secondo Mr. Andry può tenere quasi luogo di carne a diversi infermi; e sonosi veduti degli etici risanati coll'uso di questi latti.
eccellente, è servesi a quelli, a cui si vogliono fare gli onori della tavola. Trovasi anche nei latti di questo pesce un cibo sì delicato, e che da
Si pretende che quando questo pesce è troppo grasso, e troppo vecchio, sia di un cattivo sapore, e difficile a digerirsi, si dice inoltre la medesima cosa di quello, che dimora nei luoghi limacciosi, o fangosi.
cosa di quello, che dimora nei luoghi limacciosi, o fangosi.
La Laccia conviene nella Primavera, nel cui tempo è migliore che in alcuna altra stagione; e sarebbe il più saporito pesce del mare che entri ne' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella che ha le uova, e presa nei mese di Marzo, allorchè rimonta l'acqua de' fiumi.
' fiumi, se non avesse tante spine. La migliore è quella che ha le uova, e presa nei mese di Marzo, allorchè rimonta l'acqua de' fiumi.
Antremè = Spilluccate de' Gamberi cotti al Corto brodo, o con vino, o senza, o con un filetto d'aceto, cioè levateci le picciole zampe, spuntategli le grandi, mondategli la coda, tagliategli la punta della testa, alzategli la conchiglia sopra la schiena, e metteteli in una Salsa alla Pulette di grasso, ovvero di magro, ma senza prugnoli. Vedetela nei Tom. V. pag 65, o in una Italiana bianca, o Culì bianco. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo, e servite con sugo di limone.
grasso, ovvero di magro, ma senza prugnoli. Vedetela nei Tom. V. pag 65, o in una Italiana bianca, o Culì bianco. Nel momento di servire levate il
Fu il loro uso celebre tra gli Antichi, e si servivano nei pranzi i più magnifici. Celso, ed Archigene dicono che sono grate allo stomaco. Galeno , che il loro sugo lubrica il ventre a guisa del siero di latte. Senocrate che sono dolci, e che si digeriscono più facilmente delle Ostriche. Altri Autori le credano più o meno buone secondo la varietà de' luoghi ove allignano: e così Varrone lodava quelle dell'Isola di Scio, Orazio quelle di Taranto; ma le migliori secondo il parere di tutti sono quelle dell'Isola di Malta.
Fu il loro uso celebre tra gli Antichi, e si servivano nei pranzi i più magnifici. Celso, ed Archigene dicono che sono grate allo stomaco. Galeno
Antremè = Mondate bene sei Finocchi, e tagliateli nei mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, qualche prugnolo fresco, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua, poneteci dentro i finocchi, condite con sale, e pepe schiacciato; fare cuocere dolcemente, e consumare a pochissima Salsa, e servite con crostini all'intorno fritti di bel colore nell'olio.
Antremè = Mondate bene sei Finocchi, e tagliateli nei mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco
Accademia della crusca