Vedetela nel Tom. I.pag. 13. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i Pollastri in Granadine; vedeteli pag. 82.
Vedetela nel Tom. I.pag. 13. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i
Piccioni alle Olive Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela nel Tom. I. pag.185. un buon Ragù d'olive, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
Piccioni alle Olive Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela nel Tom. I. pag
La Farsa al Gratino cotta, ed il Salpiccone d'animelle li trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 7. Se volete li potete anche dissossare del tutto, riempirli, e servirli come sopra.
La Farsa al Gratino cotta, ed il Salpiccone d'animelle li trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 7. Se volete li potete anche
Terrina = Queste le trovarete all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella Terrina, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, che trovarete nel Tom. I. pag. 83.
Terrina = Queste le trovarete all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e
Antremè = Abbiate un Gattò d'indivia, o di spinaci, o di lattuga cotto come sopra, ma senza uovi duri nel fondo. Nel momento di servire rivoltatelo, posatelo nel suo piatto vuotatelo al di sopra facendogli un gran buco, riempitelo di uova sperse all'acqua, o frittellate, e serviteci sopra una Salsa alla Crema, o alla Pulette, Vedetele nel Tom. V. Cap. I.
Antremè = Abbiate un Gattò d'indivia, o di spinaci, o di lattuga cotto come sopra, ma senza uovi duri nel fondo. Nel momento di servire rivoltatelo
Prendete della polpa di merluzzo, che sia freschissimo, quella quantità che vi bisogna per la farsa, pulitela bene dalla pelle, e spine, pestatela nel mortajo, passatela quindi per un setaccio di crino, tornatela di nuovo nel mortajo, e metteteci li medesimi condimenti, come quella di grasso, che potete vedere nel Tom. IV. pag.39. collo stesso metodo, e quantitativo.
nel mortajo, passatela quindi per un setaccio di crino, tornatela di nuovo nel mortajo, e metteteci li medesimi condimenti, come quella di grasso, che
Quella di mare ama di entrare nell'acqua dolce come la Laccia, e diversi altri pesci di mare, e ciò succede nel principio di Primavera, nel cui tempo la femmina vi fa i suoi figliuolini, e quindi dopo qualche tempo ritorna nel mare con i medesimi; essa è migliore pregna, che dopo partorito.
Quella di mare ama di entrare nell'acqua dolce come la Laccia, e diversi altri pesci di mare, e ciò succede nel principio di Primavera, nel cui tempo
Le vivande Rifredde si servono in due maniere, cioè: o per un piatto grande d'Antremè da servirsi nel secondo servizio della mensa a una testa, o fianco della tavola: o per Antrè da servirsi nel primo servizio. Si vegga sopra quest'Articolo le diverse Minute de' Pranzi nel Tom. I. II.. e V. Ciò nonostante indicherò ai loro respettivi titoli particolari, quelle che si dovranno servire nel primo, o secondo servizio della tavola.
Le vivande Rifredde si servono in due maniere, cioè: o per un piatto grande d'Antremè da servirsi nel secondo servizio della mensa a una testa, o
Antremè = Fate cuocere i Gamberi come sopra aggiungendo un poco di petrosemolo nel brodo, e senza averli posti in infusione nel latte, e serviteli nella stessa guisa.
Antremè = Fate cuocere i Gamberi come sopra aggiungendo un poco di petrosemolo nel brodo, e senza averli posti in infusione nel latte, e serviteli
Fate cuocere le teste di Selleri in un bianco, come le coste di bieta. Nel momento di servire scolatele bene, spaccatele nel mezzo, e servitele con sopra una Salsa di butirro.
Fate cuocere le teste di Selleri in un bianco, come le coste di bieta. Nel momento di servire scolatele bene, spaccatele nel mezzo, e servitele con
Accademia della crusca