I primi elementi della buona Cucina sono le provvisioni; queste debbono essere di ottima qualità, buone, e salubri; per esempio le carni qualunque siano ben nutrite, e di buon odore; i polli, che non abbiano mangiato immondizie (in diverse Città d'Italia gl'ingrassano col riso) che siano giovani, grassi, bianchi, e frolli al suo punto; il selvaggiume tanto grosso, che picciolo sia grasso, giovane, tenero, e di buon fumè, cioè di un grato odore; i pesci che corrispondino a queste ottime qualità il butirro sia di vacca fresco, i latti non siano acidi, o di cattivo sapore, tuttociò, che riguarda la Pizzicheria non senta il rancido, lo stantivo, o il riscaldato; l'erbe siano colte nello stesso giorno: gli uovi più freschi che sia possibile; i frutti maturi a perfezione, i vini sinceri, e non tanto aspri.
siano ben nutrite, e di buon odore; i polli, che non abbiano mangiato immondizie (in diverse Città d'Italia gl'ingrassano col riso) che siano giovani
Ma al presente l'economia ha ridotta in Italia quest'arte, cosi necessaria per se stessa, alla sua depressione. Il Generale Schouvaloff solea dire, che il mangiar sano, e ben preparato era una delle belle prerogative dell'uomo ricco; non già che intorno ad una mensa fina, e delicata s'abbiano a dissipare le rendite di un' intera famiglia; ma soltanto che gli estremi sono dannosi, e che il cuoco per risparmiare non sia obbligato di comprare alla piazza robe magre, e di cattivo odore, per poi con salse piccanti, o altro mascherarne i diffetti; onde in tal guisa, rovinarsi la salute con un alimento mal sano e nocivo.
piazza robe magre, e di cattivo odore, per poi con salse piccanti, o altro mascherarne i diffetti; onde in tal guisa, rovinarsi la salute con un
Orduvre = Tagliate quattro, o cinque cipolle in dadini, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno mezze cotte, metteteci un rognone di manzo tagliato in fette fine, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente, poichè il rognone renderà sufficiente sugo per cuocere. Nel momento di servire poneteci un poco di mostarda, e un buon filetto d'aceto. Potete anche cuocerlo tagliato in filetti come il manzo stufato, abbondante d'erbe d'odore; vedete pag. 147.
come il manzo stufato, abbondante d'erbe d'odore; vedete pag. 147.
Antrè = Fate cuocere delle cotelette di mongana in Papigliotta senza tartufi, e prugnoli triti, ma soltanto petrosemolo, scalogna, cipolletta, un pochino d'erbe d'odore, una punta d'aglio, il tutto trito fino, e mischiato come ho detto, con butirro, lardo rapato, sale, e pepe schiacciato. Quando saranno cotte, levatele dalla carta, e servitele guarnite di cipollette cotte nel consomè, o altro brodo di sostanza, e un pezzo di prosciutto, con sopra una salsa all'Italiana rossa, ovvero con un Ragù di cipollette, che troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.. L'Italiana rossa alla pag. 65.
pochino d'erbe d'odore, una punta d'aglio, il tutto trito fino, e mischiato come ho detto, con butirro, lardo rapato, sale, e pepe schiacciato. Quando
odore In polvere, ponetelo in una itimarmitta giusta alla sua grandezza con fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, fette di cipolla, di carota, di panè, due spìcchi d'aglio, tre scalogne, poco sale, pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, chiudete bene il coperchio della marmitta con un poco di carta incollata con acqua, e farina. Fatelo cuocere ad un forno molto temperato, oppure con cenere calda, o poco fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco dì culì, capperi, petrosemolo, scalogna, due alici, il tutto trito; fatela bollire un momento, e servitela sopra iI cosciotto, con sugo'di limone, ovvero un filetto d'aceto.
odore In polvere, ponetelo in una itimarmitta giusta alla sua grandezza con fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, fette di cipolla, di carota
Cosciotto di Castrato al Vino di Sciampagna. Antrè = Lardate un cosciotto di castrato parato come il solito, di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe di odore in polvere, marinatelo per lo spazio di sei ore con mezza bottiglia di vino di Sciampagna, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro scalogne. Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col vino suddetto, che porrete nella leccarda con un buon pezzo di butirro. Quando sarà cotto, e di un bel color d'oro, servitelo con sotto un Ragù dì prugnoli freschi, o di tartufi secondo la stagione, che trovarete all' Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap, I.
conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe di odore in polvere, marinatelo per lo spazio di sei ore con mezza bottiglia di vino di Sciampagna, sale
Antrè = Dissossate del tutto una spalla dì castrato, lardatela al di dentro di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere, e sugo dì limone, cucitela tutta all'intorno come una borsa, mettetela in una cazzarola, con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, brodo, poco sale, pepe schiacciato; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della spalla, e servitela con sotto una Salsa alli spinaci, o all'indivia. Trovarete il modo di farle all'Articolo delle Salse pag. 66.
moscata, erbe d'odore in polvere, e sugo dì limone, cucitela tutta all'intorno come una borsa, mettetela in una cazzarola, con qualche fetta di lardo
Rilievo = Aggiustate un Rot de Bif, come si è detto qui sopra, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere; infilatelo allo spiedo, involtatelo dì carta unta di butirro, e un poco di sale, fatelo cuocere arrosto, che sia sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro e servitelo con sotto un Ragù di pomi di terra, che trova rete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
d'odore in polvere; infilatelo allo spiedo, involtatelo dì carta unta di butirro, e un poco di sale, fatelo cuocere arrosto, che sia sugoso
Pochissimi per altro sono gli Agnelli che vengono castrati. Primo per la prodigiosa quantità che debbono somministrare i mercati di Roma, essendo questo animale l'unico cibo in genere di carne di cui il popolo si nutrisce per lo spazio di due mesi, ed anche più. Secondo perchè la carne di castrato ne' nostri climi meridionali non è generalmente stimata, ed il più sovente ha un sapore e un odore poco grato; benchè nell'Inverno ve ne sia taluno di un eccellente sapore.
ne' nostri climi meridionali non è generalmente stimata, ed il più sovente ha un sapore e un odore poco grato; benchè nell'Inverno ve ne sia taluno di
La Francia, ed altri Paesi d'Europa in luogo di uccidere gli Agnelli, come si prattica fra noi, li castrano; onde ne deriva quella quantità di ottimi Castrati, che si mangiano fuori d'Italia; sono privi peraltro di uno de' migliori bocconi che possa dare l'Agnello, cioè i Granelli; cibo sommamente delicato, e gustoso; prescindendo però da questa vivanda le persone di un gusto fino e delicato non fanno usa dell'Agnello, passando la carne di questo animale per ordinaria sulle mense de' Grandi, benchè bastantemente delicati e molto gelatinosa; ma talvolta di un sapore poco grato Nella Toscana verso Lucardo tra Firenze e Siena, e nella Valle di Chiana, e Piano di Cortona gli Agnelli sono oltre modo eccellenti, e di ottimo nutrimento, mediante l'erbe odorifere e balsamiche di cui si pascono, Si deve scegliere l'Agnello grasso, di carne bianca, di buon odore, e gradevole al gusto, e preferire la femmina al maschio, per essere questa di carne assai più leggiera e di buon sapor. Il tempo di mangiarlo, come si è detto, è ordinariamente nella Primavera, e principio di Estate.
l'erbe odorifere e balsamiche di cui si pascono, Si deve scegliere l'Agnello grasso, di carne bianca, di buon odore, e gradevole al gusto, e preferire
Osservazioni del Capretto Il capretto è un picciolo animale figlio della Capra e del Becco, sommamente delicato, stimato, e servito sulle migliori mense. La sua carne è leggiera, nutri- sce molto, produce un buon nutrimento, e si digerisce con facilità, ma a misura che il capretto cresce in età diviene dura, secca e di un odore disgustoso, ingrata al gusto, e difficile a degerirsi.
diviene dura, secca e di un odore disgustoso, ingrata al gusto, e difficile a degerirsi.
Prendete fiori di sambuco ordinario ben aperti, bianchi, e odorosi, spilluccatene soltanto i fiori bianchi con le mani, fateli appassire due o tre giorni sopra fogli di carta da scrivere, pesatene due oncie, poneteli in una bottiglia di buono aceto bianco forte e limpido, esponetela al Sole ogni mattina, e fate digerire per sette in otto giorni la bottiglia ben turata. Conoscerete quando l'aceto è giunto al suo punto di perfe-zione, allorchè i fiori abbandoneranno un poco il collo della bottiglia, e caleranno al fondo. Colatelo allora con un pannolino in un altra bottiglia, riempitela con altro aceto bianco, turatela, e conservatela in luogo asciutto e fresco. Questo aceto è di un piacevole odore, eccellente per l'uso della mensa; esso è meno contrario allo stomaco che l'aceto ordinario semplice, perciò s'impiega molto nelle Insalatine di ogni specie. Si chiama Aceto Sambuchino.
altro aceto bianco, turatela, e conservatela in luogo asciutto e fresco. Questo aceto è di un piacevole odore, eccellente per l'uso della mensa; esso è
Bisogna dunque osservare nella compra di un prosciutto, che sia grosso, e carnuto dalla parte opposta alla cotena, che premendolo col dito ceda alquanto la carne, che sia di un buon odore, e ben sfumato, coll'osso, ossia manico corto, non molto grasso sotto la cotena, sincero intorno alla noce dell'osso, non sporco di cenere, o di terra ma bensì di un colore oscuro di fumo, alquanto lucido, e colla cotena tenera, e sottile. Con queste qualità difficilmente un prosciutto farà cattiva riuscita.
alquanto la carne, che sia di un buon odore, e ben sfumato, coll'osso, ossia manico corto, non molto grasso sotto la cotena, sincero intorno alla noce dell
Grosso Antrè = Abbiate un gallinaccio ucciso di recente, flambatelo, sventratelo, e pulitelo bene. Prendete una libbra e mezza, o due di tartufi freschi, di una mezzana grossezza, capateli, lavateli, e asciugateti; conditeli con lardo rapato, sale, e pepe schiacciato, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, e trussatelo propriamente; avvolgete o di carta, e lasciatelo cosi per due giorni acciò la carne prenda l'odore, ed il sapore de tartufi; poscia infilatelo ad uno spiedino, copritelo tutto di fette di lardo, come il precedente, conditelo nella stessa guisa, avvolgetelo colla carta sudetta, e fatelo cuocere allo spiedo come l'altro.
, cucitelo, e trussatelo propriamente; avvolgete o di carta, e lasciatelo cosi per due giorni acciò la carne prenda l'odore, ed il sapore de tartufi
Si pretende che siano anche migliori allorchè vanno in compagnia, e che si nutriscono di fromento. La carne del Cignale deve essere infrollita qualche giorno. Devesi sciegliere d'animale giovane, di un buon odore, mediocremente grassa, e di un bel colore cremisi. Le parti più stimate del Cignale sono in primo luogo la testa col collo, che da Francesi chiamasi Hure Questa si appresta per un grosso ed eccellente Rifreddo, come si potrà vedere al suo articolo particolare, e si serve nel secondo servizio. Poscia vengono i Filetti, le Cotelette, il Cosciotto, il Quarto di dietro, quello d'avanti ec. Se ne può salare la carne a guisa di ventresca, ed è suscettibile di essere preparato in tutte quelle maniere come il Porco domestico, essendo esso lo stesso animale, ma selvatico.
qualche giorno. Devesi sciegliere d'animale giovane, di un buon odore, mediocremente grassa, e di un bel colore cremisi. Le parti più stimate del Cignale
Il Cervo, e la Cerva debbono essere assai giovani per avere la carne tenera e di buon sapore, ma non bisogna farne uso allorchè trovansi la Cerva in calore, e che il Cervo va in amore; imperocchè allora la loro carne ha un odore forte e disgustevole, come accade a tutti gli altri animali, quando si trovono in tale stato.
calore, e che il Cervo va in amore; imperocchè allora la loro carne ha un odore forte e disgustevole, come accade a tutti gli altri animali, quando si
Antrè = Aggiustate bene un quarto di Cignale, che sia frollo e tenero, lardatelo tutto di lardelli di lardo e prosciutto conditi con poco sale, pepe schiacciato, erbe fine, e d'odore, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo come il precedente, fatelo cuocere arrosto nello stesso modo, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di Prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 7 Cignale ad uso di Ventresca.
schiacciato, erbe fine, e d'odore, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo come il precedente, fatelo cuocere
Il Fagiano è uno de' migliori bocconi, tanto per la delicatezza della sua carne, quanto perchè è di un ottimo, e sano alimento, destinguesi in maschio ed in femmina, il maschio è più grosso, più bello, e di un sapore più grato che la femina; devesi sciegliere giovane, grasso, e di buon odore, nè tanto fresco, nè tanto frollo. L'Autunno specialmente è la migliore stagione di mangiarlo, essendo allora più grasso, che in alcun altro tempo. Molti vogliono, che non siavi uccello che abbia un gusto più esquesito del Fagiano, e perciò viene servito sulle migliori mense. Gli antichi Romani ne facevano anche essi gran stima, per la sua delicatezza. Fagiano alla Spagnuola.
maschio ed in femmina, il maschio è più grosso, più bello, e di un sapore più grato che la femina; devesi sciegliere giovane, grasso, e di buon odore, nè
Devesi sciegliere la Pernice, e la Starna giovani, grasse, tenere, e di un grato odore; quando sono vecchie la loro carne è dura, tigliosa, asciutta, e di poco buon sapore. Non devesi mangiare nè l'una, nè l'altra subito uccise, ma è necessario d'esporle per qualche giorno all'aria, acciò mediante una picciola fermentazione, che si eccita nella loro carne, divenga più tenera, e delicata.
Devesi sciegliere la Pernice, e la Starna giovani, grasse, tenere, e di un grato odore; quando sono vecchie la loro carne è dura, tigliosa, asciutta
La Beccaccia fra noi si principia a vedere verso la line d'Ottobre, e principj di Novembre, allorchè la neve cadendo sulle montagne l'obbliga a discendere nelle pianure. Questo è un uccello di un sapore eccellente, specialmente allorchè è giovane, tenero, e grasso; bisogna però osservare che non sia soverchiamente fresco, o troppo infrollito, ma di un grato odore detto da' Francesi di un buon Fumè.
sia soverchiamente fresco, o troppo infrollito, ma di un grato odore detto da' Francesi di un buon Fumè.
Antrè = Prendete due belle Beccaccie giovani, tenere, grasse, e di buon odore, fIambatele, spilluccatele, e dissossatele del tutto alla riserva delle coscie, e ale, lardategli il petto per traverso di filetti di prosciutto; mettete a parte l'interiora per farci i crostini; riempitele di un Ragù cotto d'animelle, cipollette, fegatini ec.
Antrè = Prendete due belle Beccaccie giovani, tenere, grasse, e di buon odore, fIambatele, spilluccatele, e dissossatele del tutto alla riserva delle
Il Piviero si serve ordinariamente per arrosto, come si potrà vedere all'Articolo degli Arrosti Tom IV. Cap. I Questo uccello è di un ottimo gusto, e di più molto facile a digerirsi, devesi sciegliere giovane, grasso, polputo, e di buon'odore. Noi abbiamo i Pivieri nel mese di Aprile, e Novembre. Quelli di Primavera sono migliori che quelli d'Inverno. Il Piviero si può apprestare, e servire nello stesso modo che la Beccaccia, e Pizzarda.
di più molto facile a digerirsi, devesi sciegliere giovane, grasso, polputo, e di buon'odore. Noi abbiamo i Pivieri nel mese di Aprile, e Novembre
Noi abbiamo le Quaglie di passaggio due volte l'anno, cioè di primavera, e di autunno; quelle di primavera non sono punto stimate a motivo del poco buon sapore della loro carne, dovechè nell'autunno sono di un gusto, e di un sapore eccellente. I Quagliardi si principiano a vedere fra noi nel mese di Luglio, e sono assai più delicati delle Quaglie. Queste si debbono sciegliere giovani, grasse, e di un buon odore, ed osservare che la pelle sia più presto bianchiccia, che gialliccia.
di Luglio, e sono assai più delicati delle Quaglie. Queste si debbono sciegliere giovani, grasse, e di un buon odore, ed osservare che la pelle sia più
La Castrica l'abbiamo nel mese di Agosto. Questo è un uccello inferiore al Tordo; nulladimeno è assai delicato, allorchè è giovane, grasso, carnuto, e di buon odore.
Il Tordo viene servito sopra le mense più delicate per il buon gusto, e sapore della sua carne, ed inoltre per esser d'un leggiero e sano alimento. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o fine di Settembre, devesi scegliere grosso, grasso, carnuto, e di buon odore, quello preso alla caccia in tempo assai freddo è di un sapore più esquisito.
fine di Settembre, devesi scegliere grosso, grasso, carnuto, e di buon odore, quello preso alla caccia in tempo assai freddo è di un sapore più
Antremè = Allorchè averete cotto sotto la cenere, o allesso nell'acqua due libbre di pomi di terra, mondateli, schiacciateli col coltello, pestateli nel mortajo, con quattr'oncie, o cinque di butirro fresco, zucchero fino a proporzione , quattro rossi d' uova fresche, e tre bianchi sbattuti in fiocca, rapate con un pezzetto di zucchero in pane un poco della superfice di un cedrato, o limone, o portogallo, indi raschiate il detto zucchero nella composizione quanto per dargli l'odore. Abbiate delle cassettine di carta da scrivere larghe due dita, elunghe cinque, versateci dentro la composizione, spolverizzate sopra con zucchero fino; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito con tutta la carta.
composizione quanto per dargli l'odore. Abbiate delle cassettine di carta da scrivere larghe due dita, elunghe cinque, versateci dentro la composizione
Principierò dunque dai prugnoli, che durano fino a tutto Giugno; questi sono di una polpa soda di un ottimo odore, e di un gusto esquisito; inoltre si fanno seccare all'ombra, o al sole per conservarli, e per essere stimati, debbono essere assai piccioli.
Principierò dunque dai prugnoli, che durano fino a tutto Giugno; questi sono di una polpa soda di un ottimo odore, e di un gusto esquisito; inoltre
Le caldarelle, ed i sfogatelli, vengono in seguito di queste tre specie, e senza contradire sono molto buoni, e di un grato odore, specialmente le caldarelle.
Le caldarelle, ed i sfogatelli, vengono in seguito di queste tre specie, e senza contradire sono molto buoni, e di un grato odore, specialmente le
Ripieno = Chiarificate ott'oncie di zucchero fatelo bollire a! punto di sciroppo; indi pone, teci dodici rossi d'uova fresche, mescolate sopra un fuoco leggiero, e fate cuocere come una crema delicata, aggiungendoci quell'odore che più vi piacerà, come un poco di acqua di cannella, di vainiglia, di fiore di arancio, ovvero un poco di cioccolata squagliata, o olio zuccheroso di limone, di cedrato, di portogallo ec. Queste uova vi possono servire per riempire tutto ciò che vorrete, come per Torte, Pasticcetti, Rissole, Cannelloni ec.
fuoco leggiero, e fate cuocere come una crema delicata, aggiungendoci quell'odore che più vi piacerà, come un poco di acqua di cannella, di vainiglia, di
Antremè = Inzuppate una libbra di pane di Spagna, o biscottini di Savoja, con una foglietta di fiore di latte; indi metteteci otto rossi d'uova, e zucchero a proporzione. Grattate la superficie di un limone, o cedrato, o arancio, o portogallo, con un poco di zucchero in pane, che grattarete poi lo stesso zucchero nella composizione per dargli l'odore, passate al setaccio, aggiungeteci sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; versate nel piatto che dovete servire, con un bordino intorno di mollica di pane; fate cuocere ad un forno assai temperato, e servite subito glassato di zucchero. Il bordino vedetelo all'Articolo delle Guarnizioni pag. 56.
stesso zucchero nella composizione per dargli l'odore, passate al setaccio, aggiungeteci sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; versate nel piatto che
Quella di ananasse si appresta egualmente, ma senza vino, e senza alcuno odore. Se non avete, o non volete impiegare un'ananasse per la Gelatina. Prendete tutti i rimasugli di quelle che sono state mangiate alla tavola; fateli bollire con acqua e zucchero in pane; indi passatene il sugo alla salvietta, o stamina alla perfetta chiarezza, aggiungeteci un poco di sugo di limone, e finite la Gelatina come le altre. Se la servite sopra una giatta di porcellana, poneteci in mezzo nel momento di servire il Plesso di una ananasse ben fresco.
Quella di ananasse si appresta egualmente, ma senza vino, e senza alcuno odore. Se non avete, o non volete impiegare un'ananasse per la Gelatina
Antremè = Prendete dei fiori di agazzia colti di recente, che siano giunti al loro punto di un perfettissimo odore, la quantità necessaria per la Gelatina, metteteli in infusione nello spirito di vino. La mattina passatelo, aggiungeteci lo sciroppo, la colla di pesce, ponete nella stampa, o giatta, o chicchere, fate gelare sulla neve, e servite come tutte le altre Gelatine.
Antremè = Prendete dei fiori di agazzia colti di recente, che siano giunti al loro punto di un perfettissimo odore, la quantità necessaria per la
Devesi osservare, che in tutte le Gelatine, tanto i limoni, che i portogalli, e cedrati debbono essere freschi, e sarà sempre meglio che i limoni siano di Roma; altrimenti le Gelatine saranno poco buone. Non parlo per Napoli, Genova, o altri Paesi ove i limoni, portogalli, e cedrati sono freschissimi, e di ottimo odore.
Antremè = Si prepara questo Bianco mangiare come quello di cannella, solo si mescola con le mandorle amare ma si mette molto meno cannella, non dovendogli dare che il semplice odore.
Pudino di Persiche alla Frangipana Antremè = Abbiate una Crema pasticciera assai densa. Vedetela alla pag. 187. , ma senza alcuno odore. Fate cuocere sei persiche pelate e tagliate a spicchi con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e le mandorle delle persiche, pelate e trite. Quando saranno cotte, e consumata tutta l'acqua; fatele raffreddare. Ponete sei rossi d'uova fresche nella Crema suddetta, ed i bianchi sbattuti in fiocca; mescolate bene, e levate la cannella. Abbiate una cazzarola imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane grattata, versateci dentro la metà della Crema, aggiustateci nel mezzo le persiche disposte con simetria, metteteci il resto della Crema, che la cazzarola sia quasi piena, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate cuocere un'ora ad un forno temperato; indi rivoltate sopra il piatto, e servite subito di bel colore.
Pudino di Persiche alla Frangipana Antremè = Abbiate una Crema pasticciera assai densa. Vedetela alla pag. 187. , ma senza alcuno odore. Fate cuocere
Gattò alla Tedesca Antrcmè = Pelate e tagliate in fette otto mela Ranette; fatele cuocere con poca acqua, zucchero, ed uno stecco di cannella; quando saranno ben cotte, e consumata l'acqua, passatele al setaccio. Abbiate altrettanta Crema pasticciera. Vedetela pag. 187. , ma senza odore, mescolatela colle mela; fate raffreddare; quindi aggiungeteci qualche spuma di mandorla amara spolverizzata, scorzetta di limone grattato, sei rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, mescolate prima i rossi e poi i bianchi. Abbiate una cazzarola bene imbutirrata, e guarnita come la precedente di fettine di mollica di pane assai sottili, versateci dentro la composizione, con un poco di mollica di pane sopra, che la cazzarola sia piena; fate cuocere ad un forno temperato, rivoltate sul piatto, e servite di bel colore.
saranno ben cotte, e consumata l'acqua, passatele al setaccio. Abbiate altrettanta Crema pasticciera. Vedetela pag. 187. , ma senza odore
Antremè = Fate cuocere soltanto quattro pomi di terra, schiacciateli in una terrina con un bicchiere di capo di latte, passateli al setaccio, aggiungeteci un poco di zucchero fino, e cannella in polvere, ed altrettanta Crema Pasticciera, ma senza odore. Vedete la pag. 187. cinque rossi d'uova, e poi i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene prima i rossi, e poi i bianchi. Versate in un piatto con un bordino all'intorno; fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore, glassato di zucchero.
, aggiungeteci un poco di zucchero fino, e cannella in polvere, ed altrettanta Crema Pasticciera, ma senza odore. Vedete la pag. 187. cinque rossi d'uova, e
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori, riempitelo di una panata come la precedente, ma coll'odore di vainiglia, e fatelo cuocere, e servitelo nella stessa maniera.
, riempitelo di una panata come la precedente, ma coll'odore di vainiglia, e fatelo cuocere, e servitelo nella stessa maniera.
Quando lo strutto è bianco, sodo, e di buon odore ci si può fare della pasta sfoglia come quella di butirro; ma più, facilmente l'inverno, che l'estate; bisogna però impastare la pasta assai più tenera, che l'altra. In molte parti del Regno di Napoli ove si scarseggia di butirro si fa uso dello strutto, e del grasso di rognone di manzo per fare ogni sorta di Pasticcieria.
Quando lo strutto è bianco, sodo, e di buon odore ci si può fare della pasta sfoglia come quella di butirro; ma più, facilmente l'inverno, che l
Tutta sorte di frutti si possono apprestare egualmente, con più o meno zucchero, secondo la natural dolcezza dei frutto, che volete impiegare per la zuppa. Alcuni non vi mettono vino, ma solo acqua, e niente odore; ma ciò dipende dal gusto, e dalla volontà.
zuppa. Alcuni non vi mettono vino, ma solo acqua, e niente odore; ma ciò dipende dal gusto, e dalla volontà.
in altre Città lontane dal mare lo sogliono tenere in bagnuoli di acqua salata, ovvero colla neve; ma siamo sempre nello stesso caso, cioè, che all'occhio, alle garze, al colore delle squame, e della pelle, e finalmente alla sodezza della carne, e di tutto il Pesce prendendolo nelle mani; o essendo tagliato all'odore, e sodezza della carne, la quale non essendo il Pesce fresco si disfarà fra le dita, si distinguerà facilissimamente la sua freschezza. La regola per altro, che un compratore deve tenere in sì fatta spesa è di scegliere un venditore di Pesce, o un pescatore il più onesto, che sia possibile, e servirsi sempre dal medesimo, pagandogli il Pesce a discreto prezzo.
tagliato all'odore, e sodezza della carne, la quale non essendo il Pesce fresco si disfarà fra le dita, si distinguerà facilissimamente la sua
Rilievo= Fate un corto Brodo ordinario in quella quantità, che richiede la grandezza dello Storione, o la grossezza d'un pezzo del medesimo, o di altro grosso pesce, con acqua, o brodo d'erbe, e ceci, un grosso pezzo di butirro, o olio, vino bianco, un poco di aceto, tutte sorte di erbe di odore, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemelo, sale, pepe sano, garofani, quando bolle metteteci dentro il pesce, che resti coperto dal brodo; fatelo cuocere dolcemente. Allorchè sarà cotto servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo. Se lo Storione sarà intero, dopo averlo sventrato, levato il nervo, e lavato, mettetegli nel corpo sul grosso pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe sano, garofani, e tutta sorta d' erbe di odore intere. Le Porcellette si fanno cuocere egualmente; ma dopo sventrate bisogna levargli una specie di nervo, che tengono lungo la spina dell'osso, operazione che fassi dalla parte del ventre, come si dirà qui appresso. Storione alla Senteminult.
altro grosso pesce, con acqua, o brodo d'erbe, e ceci, un grosso pezzo di butirro, o olio, vino bianco, un poco di aceto, tutte sorte di erbe di odore
Si pescane questi pesci da Giugno fino a Ottobre sul Gran Banco di Terra Nuova. Ma nei mari d'Europa si pesca tutto l'anno. Il Cabelio, ed il Baccalà si debbano scegliere freschi, e di buon odore, ed il loro fegato passa per un cibo esquisito. In Italia noi non abbiamo questi eccellenti Pesci; ma in vece abbiamo il Merluzzo propriamente detto, Pesce ottimo ed abbondante, che è anche esso del genere dei Baccalà.
si debbano scegliere freschi, e di buon odore, ed il loro fegato passa per un cibo esquisito. In Italia noi non abbiamo questi eccellenti Pesci; ma
Questo pesce spande un odore, che molti hanno paragonato a quello della viola mammola; ma in certe stagioni, cioè di Marzo, e di Aprile, nel cui tempo va in amore.
Questo pesce spande un odore, che molti hanno paragonato a quello della viola mammola; ma in certe stagioni, cioè di Marzo, e di Aprile, nel cui
Si deve scegliere l'Eperlano, fresco, lucente, color di perla, di una carne tenera, delicata, e di un odore piacevole di violetta. Nella Cucina si appresta come i Merluzzotti, come le Triglie, Alici ec. Questo delicato pesce è molto comune in Francia, in Germania, ìn Fiandra, nella Svizzera, in Inghilterra ec. La sua stagione migliore è nell'Inverno, e segnatamente ne' mesi di Gennaro e Feb braro.
Si deve scegliere l'Eperlano, fresco, lucente, color di perla, di una carne tenera, delicata, e di un odore piacevole di violetta. Nella Cucina si
Anguilla alla Mirpoà Antrè = Abbiale una bella Anguilla, spogliatela dalla pelle, sventratela, tagliategli le spine sul dorso, e sul ventre, e la testa, avvolgetela rotonda a tortigliè, e infilategli due spiedini di argento, o di ferro per traverso, acciò resti bene involtata. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carote, radiche di petrosemolo, due scalogne, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un mazzetto d'erbe di odore: ìndi bagnate con una bottiglia di vino bianco bollente, e un poco di aceto consumato, poneteci dentro l'Anguilla, condite con sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando sarà cotta scolatela, levate i spiedini e servitela con sopra una Salsa Ascè, o di Capperi, o di Cedrioletti, o Poevrada, o al Porchette, si di grasso, che di magro.
alloro, un mazzetto d'erbe di odore: ìndi bagnate con una bottiglia di vino bianco bollente, e un poco di aceto consumato, poneteci dentro l'Anguilla
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, trussate, fiambate, lardate, e fate cuocere tre Pernici, o tre Starne giovani, grasse, e di buon odore, come il Pavone in Addobbo, o dissosato, come quello in Galantina pag. 42., aggiungete il fondo della cottura all'Aspic, chiarificatela con li medesimi ingredienti, che quella nel Tom. I. pag. 17., e apprestate le Pernici, o Starne, in tutte quelle maniere, che il Pavone.
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, trussate, fiambate, lardate, e fate cuocere tre Pernici, o tre Starne giovani, grasse, e di buon odore, come
Guarnizioni = Apprestatele precisamente nello stesso modo, e aggiungeteci un poco di odore di limone, o di portogallo cioè strofinate la superfice di un limone, o arancio di portogallo con un pezzo di zucchero in pane, onde averne lo spirito, e quindi raschiate detto zucchero dentro la composizione delle mandorle.
Guarnizioni = Apprestatele precisamente nello stesso modo, e aggiungeteci un poco di odore di limone, o di portogallo cioè strofinate la superfice di
In Italia, e segnatamente in Roma si conoscono solo due specie di Baccalà; una lungo, grosso, bianco, polputo, e attorcigliato a bastone, di buon odore, tenero, e di un alimento gustoso; benchè alcuni di questi Baccalà rieschino duri, tigliosi, e di poco buon sapore, ma ciò deriva dal non essere essi recenti; imperocchè in Olanda, Inghilterra, Francia, e tutti i Paesi del Nord sono di un esquisito cibo. L'altra specie è picciolo, non molto bianco, spaccato, e il più delle volte di un odore e di un sapore poco grato, benchè alcuni anni questi Baccalà siano bianchi, ed eccellenti, ma ciò deriva, come ho detto di sopra, che non sono recenti, o mal conservati.
odore, tenero, e di un alimento gustoso; benchè alcuni di questi Baccalà rieschino duri, tigliosi, e di poco buon sapore, ma ciò deriva dal non essere
Antrè = Prendete uno, o due piccioli Baccala, che siano bianchi, polputi, e di buon'odore, fateli dissalare sufficientemente con acqua, cambiandogliela più volte, indi tagliateli in pezzi, metteteli in una cazzarola con acqua fredda sopra il fuoco; quando vedrete che sarà per bollire, tirateli indietro, copriteli, e lasciateli intiepedire nella propria acqua. Nel momento di servire aggiustateli sopra il piatto, o in pezzi ben nettati dalle spine, o disfatti a scaglie, con molto butirro sotto e sopra, pepe schiacciato, e noce moscata; coprite il piatto, fate scaldare senza bollire, e movete bene a misura, che lo mangiate.
Antrè = Prendete uno, o due piccioli Baccala, che siano bianchi, polputi, e di buon'odore, fateli dissalare sufficientemente con acqua
Accademia della crusca