Orduvre = Prendete un fegato di mongana, levategli la pelle, ed i nervi, lardatelo per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto conditi con erbe fine, sale, pepe, e sugo di limone; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una foglia di alloro, due spicchi d'aglio; bagnate colla poele, sale, pepe schiacciato, un bicchiere di vino bianco bollente; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra per lo spazio di un'ora. Quando sarà cotto scolatelo dalla bresa, ponetelo nel suo piatto, e servitelo con sopra una salsa alla Purè di cipolla, o culì di Pomidoro, ovvero con una salsa, Piccante, o alla Mostarda, o Agro-dolce, oppure glassarlo, e servirlo con sotto una salsa Roberta, o di Cedrioli, o di Capperi, o a qualunque Ragù, d'Olive, di Cipollette, o altro, che dipenderà dal gusto, di chi lavora, o dirigge.
Ragù, d'Olive, di Cipollette, o altro, che dipenderà dal gusto, di chi lavora, o dirigge.
Antrè = Quando avrete una spalla di castrato Cotta alla bresa, e glassata, la potrete servire con sotto qualsivoglia Salsa d'erba, ovvero con un Ragù di cipollette, di rape, di olive, di carote, di selleri. La potete anche Guarnire con qualunque mazzetto d'Erba. Ad ogni Salsa legata come Purè, Culì o altro. Cotta al forno, allo spiedo, la potete servire con quella Salsa, che vorrete, tanto piccante, che in altra maniera.
di cipollette, di rape, di olive, di carote, di selleri. La potete anche Guarnire con qualunque mazzetto d'Erba. Ad ogni Salsa legata come Purè, Culì
Allorchè la Tavola sarà finita di coprire, ed i piatti ben riscaldati, dovrà avvertire il Padrone, che il Pranzo è in ordine. Intanto, che si mangia il primo Servizio, farà portare dalla Cucina i piatti del secondo, e questi con simitria gli anderà disponendo sopra di una Tavola apparecchiata in una camera vicina, dovendo essere distribuiti esattamente, come appunto si devono porre in quella del Padrone, colle sue Insalatiere d'Insalate, Sellerì, Olive, Limoni, ed altro, che come sopra sarà cura del Credenziere.
, Olive, Limoni, ed altro, che come sopra sarà cura del Credenziere.
Orduvre = Fate cuocere delle lingue d'Agnello, o con acqua e sale, ovvero in una picciola bresa dopo di averle ben pulite dalle pelli, e servitele intiere, ovvero spaccate in mezzo, con qualunque Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse, Asce, di Capperi, e Piccanti, son le più adattate a questa vivanda, oppure dei Ragù di piselli, di cipollette, di olive ec. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel Tom. IV. Cap. I.
vivanda, oppure dei Ragù di piselli, di cipollette, di olive ec. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel Tom
Ciò fatto prendete farina d'orzo, o di miglio, o di fromento, componetene una pasta mescolata con latte caldo, formatene tanti piccioli bocconi a guisa di grosse olive, che gli farete inghiottire tre volte il giorno. Non bisogna dargliene nel principio, che poche per volta, ed aumentare di giorno in giorno questo nutrimento, fino al numero di quindici, o venti, e talvolta più a tenore della grandezza dell'animale, facendone poca per volta acciò non inacedisca. Potete intingere questi bocconi di pasta nei latte, o nell'acqua prima di fargli inghiottire al cappone, od altro volatile. In dieciotto, o venti giorni sarà ingrassato perfettamente. Le capponesse, le gallotte, ed i galiinaccietti, s'ingrassano nella stessa maniera; ma si crede che rieschino molto migliori imboccandoli con gnocchettì di riso cotto con latte, e tiepidi; e per il rimanente seguire il metodo, come si dirà in appresso.
guisa di grosse olive, che gli farete inghiottire tre volte il giorno. Non bisogna dargliene nel principio, che poche per volta, ed aumentare di giorno
Antrè = Quando avrete dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, riempitele di un Ragù crudo come quelle in Surprise pag. 172. tagliategli le zampe per poi rimetterle nel loro sito come quelle alla Reale pag. 174; cucitele, passatele leggiermente sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone, indi asciugatele, e formategli sopra un bordino di farsa di Chenef della grossezza del dito mignolo; sopra questo bordino ci aggiustarete con diligenza delle code di gamberi per traverso, e delle olive dissossate, e ripiene della stessa farsa ancor esse per traverso, avendo attenzione che le olive, e le code de' gamberi siano tutte eguali, e la circonferenza di un tondo perfetto, e più grande che sia possibile, senza che si vegga nulla di farsa; mettete le coscie in una cazzarola, con fette di lardo sotto e sopra, Poele se l'avete; altrimenti, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un poco di brodo buono; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, e nel momento di servire, scolatele, scucitele, ponetele sul piatto, e servitele con un picciolo Ragù di granelletti di pollastro, e uovette nonnate nel mezzo del bordino delle olive, e code di gamberi, e sotto una Salsa alla Spagnuola, o picciola Italiana, ambedue nel Tom. I. pag.65., e 74.Il Ragù nel Tom. IV.Cap. I.
bordino ci aggiustarete con diligenza delle code di gamberi per traverso, e delle olive dissossate, e ripiene della stessa farsa ancor esse per traverso
Antrè = Quando i Pollastri saranno cotti in Papigliotta al forno, o allo spiedo, oppure in una Bresa ristretta, o alla Poele, avendo sempre attenzione che siano bianchi, e non passati di cottura; li potete servire con tutte sorta di Salse, e Ragù; come per esempio alla Spagnuola, all'Italiana rossa, all'Italiana chiara, alla Ravjgotta, alla Sassone, alla liason, all'Aspic, al Sultano, alla Rena, Piccante, al Finocchio, alla Nonette, all'Agresto, al Cerfoglio, alla Garonne, al Dragoncello, al Restoran, al Petrosemolo, alli Capperi, ala Nompareglie, alla Nivernoese, alla Sivette, alla Rocambole, alli Tartufi etc. A qualunque Essenza; ad ogni Culì colorito; a tutte Salse chiare etc. Al Ragù di Carciofi, Piselli, punte di Sparagi, Fusti di qualunque specie, Carote, Cipollette, Massedoene, Spugnoli, Prugnoli, Gobbi, Selleri, Olive, Melè, Cedrioletti, Tartufi, Fagioletti verdi, Fava fresca, Gamberi, Chenef, Funghi, Cavoli fiori; ad ogni Guarnizione, e mazzetti di Erbe etc. Trovarete le Salse, o Culì nel Tom. I. Tom. I. Cap. I. I Ragù, e Guarnizioni nel Tom. lV. Cap. I.
Piccioni alle Olive Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela nel Tom. I. pag.185. un buon Ragù d'olive, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
Piccioni alle Olive Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela nel Tom. I. pag
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente con parmigiano grattato, Culì, rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che dovete servire; scolate le Creste, ungete quelle di pane fritte nella Salsa, formateuna corona sopra il piatto tramezzando una cresta di pane e una di pollastro. Guarnite poscia tutto all'intorno di cipollette bianche assai picciole, di olive dissossate, di carote intagliate, il tutto cotto con brodo, aspergete il tutto col resto della Salsa, e spolverizzate con parmigiano grattato, e mollica di pane. Fate glassare e gratinare leggiermente ad un forno temperato, e servite ben scolato il butirro, con una cima di cavolo fiore nel mezzo cotta in un bianco, e sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom.I pag. 65.
pollastro. Guarnite poscia tutto all'intorno di cipollette bianche assai picciole, di olive dissossate, di carote intagliate, il tutto cotto con brodo
Antrè = Dissossate del tutto un'Anitra per la parte di sopra, alla riserva delle zampe, dopo di averla fiambata, spilluccata, e aggiustato il coderizzo come sopra, riempitela di un Emensè fatto colla carne del petto della stessa Anitra, animelle di capretto, tartufi, prugnoli, erbe fine ec. che trovarete nel Tom. lV. Cap.I cucitela, trussatela colle zampe spellate, tagliate le dita, e ripiegate nei lati delle coscie, dandogli la sua forma primiera; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; ponetela poscia in un'altra cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, tre garofani, due scalogne, sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altra vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, scucitela, e servitela con sotto un Ragù d'Olive dissossate e ripiene, che trovarete nel Tom. IV.
cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, scucitela, e servitela con sotto un Ragù d'Olive dissossate e ripiene, che trovarete nel Tom
ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagiuoli, ec. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di Gobbi, di Carote, di Rape, di Selleri, di Tartufi, di Prugnoli, di Finocchi, ec, Guarniti di tutte sorta di mazzetti d'Erba; Cassettine di pane ripiene; Pomidoro ripieni ec.
ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagiuoli, ec. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pernici, riempitele col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, un rosso d'uovo, e sugo di limone; trussatele colle zampe ripiegate sopra le coscie, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e poscia cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta. Quando saranno cotte, scartatele, levate le fette di lardo, e servitele con qualunque Salsa, o Ragù o Guarnizione di vostro genio. Le Salse che convengono a questa sorte d'uccelli tanto cotti alla Bresa, che allo Spiedo, debbono essere di un gusto alquanto rilevato, come alli Cedrioletti, alli Capperi, alle Olive, alli Tartufi, alli Prugnoli, alli Cedrioli, alle Rape, alle Cipollette, alle Carote, alli Cavoli, alla Sorcruta, alla Salsa Ascè, alla Polacca, a qualunque Purè, al Fumè, alla Spagnuola, all'Italiana rossa, alla Massedoene, alli Finocchi, Selleri, Mazzetti, in Hoscepot ec.
Capperi, alle Olive, alli Tartufi, alli Prugnoli, alli Cedrioli, alle Rape, alle Cipollette, alle Carote, alli Cavoli, alla Sorcruta, alla Salsa Ascè
Antrè = Fate una farsa di Gratino cruda coi fegati delle Quaglie, e qualche fegatino di Pollo, un poco di panata di mollica di pane, e fiore di latte stretta sul fuoco e fredda, lardo rapato, un poco di midollo di manzo, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, un'idea di finocchio in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crude, riempite colla metà di questa farsa sei o sette Quaglie, prima sventrate, flambate, e trussate colle coscie dentro il corpo; il resto della farsa stendetelo sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le Quaglie, coprite con fette di lardo già cotte; fate cuocere, e gratinare ad un forno temperato. Quando saranno cotte, levate il lardo, scolate bere il grasso, guarnite all'intorno, e nel mezzo di cipollette, olive, crostini, code di gamberi ec., il tutto cotto, e serviteci sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì con sugo di limone.
'intorno, e nel mezzo di cipollette, olive, crostini, code di gamberi ec., il tutto cotto, e serviteci sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì con sugo di
Il Tordo viene servito sopra le mense più delicate per il buon gusto, e sapore della sua carne, ed inoltre per esser d'un leggiero e sano alimento. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o fine di Settembre, devesi scegliere grosso, grasso, carnuto, e di buon odore, quello preso alla caccia in tempo assai freddo è di un sapore più esquisito.
. II migliore è quello che ha mangiate le bacche di ginepro, ovvero le olive, Questo uccello principia a farsi vedere fra noi nel principio d'Ottobre, o
stendete mezzo dito di detta farsa sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i Tordi con simetria, il petto al di sopra, guarniteli intorno di cipollette cotte, o d'olive dissossate e ripiene coprite di fette di lardo cotte, e un foglio di carta, fate cuocere ad un forno temperato, poscia levate il lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. Li potete anche tramezzare con creste di pollastro cotte in un Bianco, come anche dopo cotti, guar-nirli di tutto ciò che vi aggrada.
intorno di cipollette cotte, o d'olive dissossate e ripiene coprite di fette di lardo cotte, e un foglio di carta, fate cuocere ad un forno temperato
Antrè = Dissossate otto o dieci Tordi come quelli in Cassettine di pane, serbate otto delle loro zampette, riempiteli di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., dategli una forma di Pero Stendete sopra il piatto che dovete servire mezzo dito di detta farsa ma cruda, aggiustateci sopra con simetria i Tordi, guarniteli con code di gamberi, e cipollette, il tutto già cotto, olive dissossate e ripiene, coprite con fette di lardo cotte, fate cuocere ad un forno temperato, indi levate le fette di lardo, scolate bene il grasso, infilate ad ogni Tordo una zampetta che formi il gambo del Pero, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. Questi piatti si fanno anche con farsa di Gratino cotta, e si possono guarnire egualmente prima, che dopo cotti, con creste di pollastro, erbe intagliate, crostini di pane fritti, olive, cipollette, code di gamberi, uovette nonnate ec., il tutto cotto.
, aggiustateci sopra con simetria i Tordi, guarniteli con code di gamberi, e cipollette, il tutto già cotto, olive dissossate e ripiene, coprite con fette di
con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Polacca, o un buon Culì; ovvero senza guarnizione, e con sopra un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Cipollette ec. oppure con sopra una Salsa Agro-dolce, al Fumè, al Culì di lenticchie ec., ma per queste ultime, i Tordi non debbono essere dissossati, ma bensì spaccati nella schiena, e ripieni con un poco di farsa di Gratino cruda, cotti nello stesso modo, e serviti guarniti all'intorno di crostini di mollica di pane, tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore nel butirro.
con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Polacca, o un buon Culì; ovvero senza guarnizione, e con sopra un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Olive
Antrè = Fiambate leggiermente le Allodole, dissossatele del tutto, riempitele di una farsa di Gratino cotta, dategli la forma di tante ciriegie, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, guarnitele all'intorno di code di gamberi, e olive ripiene, copritele con fette di lardo cotte; fate gratinare, e cuocere ad un forno temperato; poscia scolate bene il grasso, infilate ad ogni Allodola un ossetto di zampetto per formare il gambo della ciliegia, e servitele con sopra una Salsa fatta colle carcasse delle Allodole. Vedete Salsa alla Polacca nel Tom.I.
, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, guarnitele all'intorno di code di gamberi, e olive ripiene
Intagliate propriamente delle rape, o in grosse olive, o nocciuolette, o a guisa di prugnoli, o spugnoli, o come volete; fatele friggere nello strutto bollente di un bel color d' oro; indi scolatele, mettetele in una cazzarola con brodo buono bianco, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in una cazzarola con un Culì ristretto, o Spagnuola quanto basti per la Salsa, fategli fare qualche bollo, e servite con un filetto d'aceto, e un'idea di mostarda, o solo un buon sugo di limone.
Intagliate propriamente delle rape, o in grosse olive, o nocciuolette, o a guisa di prugnoli, o spugnoli, o come volete; fatele friggere nello
Abbiate delle belle olive di Spagna, dissossatele fatele imbianchire un momento all'acqua bollente, e cuocere in una picciola Bresa ristretta con poco brodo, due fettine di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di lardo, poco sale; indi scolatele, mettetele in un buon Culì, o Spagnùola, e servite con sugo di limone. Se le volete fare ripiene servitevi di un poco di farfa di Chenef, che trovarete qui appresso pag.41., dategli la loro forma primiera, e che la farsa non si vegga al di fuori; fatele cuocere come sopra, poscia scolatele, ponetele nella Salsa, e servitele con sugo di limone.
Abbiate delle belle olive di Spagna, dissossatele fatele imbianchire un momento all'acqua bollente, e cuocere in una picciola Bresa ristretta con
Mondate, e intagliate delle carote a guisa di prugnoli, o di grosse olive, o in altra maniera, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in una cazzarola con fettine di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo buono, sale, due garofani, coprite con fette di lardo, sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in un buon Culì ristretto, o Spagnola, fategli dare un bollo, e servite. Ovvero fatele cuocere, dopo imbianchite, con un pezzetto di butirro, un pochino di zucchero, un'idea di sale, ed acqua. Allorchè saranno cotte, e consumata tutta l'acqua, poneteci il Culì, o la Spagnuola; fatele ancora bollire un tantino, e servite. con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Mondate, e intagliate delle carote a guisa di prugnoli, o di grosse olive, o in altra maniera, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in una
Intagliate propriamente sei pezzetti di carota a guisa di prugnoli, uniteci sei cipollette, imbianchite l'uno, e l'altro all'acqua bollente, e fate poscia cuocere con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Tagliate tre tartufi a guisa di grosse mandorle, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo secco bene ammollato, e capato, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, e bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fate bollire dolcemente, e digrassate; indi aggiungeteci le cipollette, e carote suddette, dei piccioli cedrioletti mondati, e imbianchiti, otto olive disossate, ripiene, e cotte, una dozzina di code di gamberi; fate bollire un momento, che siavi poca Salsa, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone. Per fare questo Ragù al bianco, bagnate con Italiana bianca, e legate con una liason, e sugo di limone.
suddette, dei piccioli cedrioletti mondati, e imbianchiti, otto olive disossate, ripiene, e cotte, una dozzina di code di gamberi; fate bollire un
Mondate dei pomi di terra, tagliateli in pezzi riquadrati, intagliateli poscia a guisa di grosse olive, o nocciuolette, o mandorle; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, due cipollette con due garofani, e una fetta di prosciutto; quando saranno color d'oro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà latte e metà sugo buono, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate bollire mezz'ora dolcemente; quando saranno cotti, e la Salsa ben legata, e color d'oro, levate il prosciutto, e cipollette, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone. Se li volete fare al bianco bagnate metà latte, e metà Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito. Ragù di Pomi di terra alla Berten.
Mondate dei pomi di terra, tagliateli in pezzi riquadrati, intagliateli poscia a guisa di grosse olive, o nocciuolette, o mandorle; passateli in una
Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e quasi cotte con brodo, erbe trite, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e
Antremè = Intagliate delle carote novelle, a fusarolette , o olive, o prugnoli, o come vi pare, fatele cuocere per metà all'acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, petrosemolo, e cipolletta trita; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa; indi digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone, e un pochino di zucchero in polvere.
Antremè = Intagliate delle carote novelle, a fusarolette , o olive, o prugnoli, o come vi pare, fatele cuocere per metà all'acqua bollente, scolatele
Antrè= Tagliate delle cotelette di castrato, tutte eguali, alquanto grosse, e coll'osso corto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta, o due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe schiacciato. Quando saranno fredde aggiustatele dentro il Pasticcio coll'ossa nel mezzo, e tutto il loro condimento, con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda. Finite il Pasticcio come il solito, fatelo cuocere un'ora e mezza, e bollire circa tre quarti d'ora. Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e mazzetto, digrassatelo, e servitelo con un Ragù di tartufi, o di olive dissossate e ripiene, o una Salsa di capperi, o cedrioletti. Vedete Tom. I e Questo.
mazzetto, digrassatelo, e servitelo con un Ragù di tartufi, o di olive dissossate e ripiene, o una Salsa di capperi, o cedrioletti. Vedete Tom. I e
Allessate un cavolo Bolognese diviso in quattro parti, formatene otto piccioli mazzetti legati. Imbianchite all'acqua bollente una dozzina di cipollette. Intagliate a guisa di grosse olive una rapa, una carota, un torzuto, una panè, imbianchitele egualmente con quattro teste di sellero, che legarete in un mazzetto.
cipollette. Intagliate a guisa di grosse olive una rapa, una carota, un torzuto, una panè, imbianchitele egualmente con quattro teste di sellero, che
Dissossate delle belle olive di Spagna, riempitele con un poco di farsa di Chenef di magro, fatele cuocere con brodo buono di magro, indi mettetele in un buon Culì, o Spagnuola, e servite con sugo di limone. Ovvero dopo che le avete dissossate, e bene imbianchite all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemelo, cipolletta, e scalogna trita, una punta d'aglio, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; aggiungeteci le olive, due cucchiai di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, Culì di magro quanto basti, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e servite con un gran sugo di limone.
Dissossate delle belle olive di Spagna, riempitele con un poco di farsa di Chenef di magro, fatele cuocere con brodo buono di magro, indi mettetele
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete cotto un pezzo di magro di Tonno con acqua abbondante di sale, disfatelo a scaglie come il precedente, mettetele nella terrina, o cazzarola, versateci una buona Salsa, o Ragù di grasso, o di magro, che sia alquanto rilevata di gusto; le migliori Salse sono alla Poevrada, alli Capperi, alli Cedrìoletti, Ascè, Roberta, al Porchetto, Piccante ec. I migliori Ragù sono alle Cipollette, alte Olive, alli Cedrioli, alti Piselli, alla Massedoene, al Culì, e code di Gamberi ec., fate scaldare senza bollire, e servite subito, o con crostini fritti, o senza.
sono alla Poevrada, alli Capperi, alli Cedrìoletti, Ascè, Roberta, al Porchetto, Piccante ec. I migliori Ragù sono alle Cipollette, alte Olive, alli
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete squamate, sventrate, e lavate quattro Aringhe, asciugatale, e levategli gli otto filetti, quindi apprestateli come quelli di Spigola in Ruladlne pag. 109. guarniteli con gamberi cotti e mondati, e olive di Spagna dissossate e ripiene, o cipollette cotte con buon brodo, versateci sopra la Salsa, coprite con un foglio di carta unto nella medesima Salsa; fate cuocere ad un forno temperato circa mezz'ora indi scolate l'olio, .levate i spiedini e servite con sopra un poco di Salsa alla Spagnola, o Culì, di grasso, o di magro, e sugo di limone.
apprestateli come quelli di Spigola in Ruladlne pag. 109. guarniteli con gamberi cotti e mondati, e olive di Spagna dissossate e ripiene, o cipollette cotte
Antrè Rifreddo = Abbiate due, o tre pollastri cotti arrosto tagliateli in quarti, levategli la pelle, e le ossa, e tagliate tutta la carne in fettine. Stemperate in una terrina due rossi d'uova dure con olio a proporzione, un poco di mostarda, un poco di aceto di dragoncello, e di basilico, ed un filetto di quello d'aglio; quindi aggiungeteci code di gamberi; cotti e mondate, olive di Spagna disossate, capperi fini interi, qualche picciolo cedrioletto sotto aceto e mondato, filetti di alici salate, petrosemolo, scalogna, e cipolletta trito, uniteci le fettina di pollastri, condite con sale, e pepe schiacciato; mescolate il tutto insieme; aggiustate con simetria sopra il piatto che dovete servire, fateci all'intorno un bordino di mostaccioletti di Aspic, e coprite sopra con Aspic tremolante, e servite. Anche questa Insalatina la potete apprestare con qualsivoglia sorta di pesce cotto e rifreddo.
filetto di quello d'aglio; quindi aggiungeteci code di gamberi; cotti e mondate, olive di Spagna disossate, capperi fini interi, qualche picciolo
Antrè Rifreddo = Questa Insalatina si appresta con ogni sorta di selvaggiume, castrato, piccioni, il tutto cotto arrosto, rifreddo, e tagliato in filetti. Questi si condiscono in una terrina, con una Salsa alla Remolada fredda, ma senza rossi d'uova, e con aceto di dragoncello. Vedetela nel Tom. I. pag. 69. code di gamberi, olive dissossate, capperi fini interi, cedrioletti sotto aceto mondati e tagliati in dadini; mescolate il tutto insieme, aggiustate sopra il piatto con simetria, coprite con un poco di Aspic tremolante, guarnite all'intorno con crostini fritti nell'olio, e servite.
. pag. 69. code di gamberi, olive dissossate, capperi fini interi, cedrioletti sotto aceto mondati e tagliati in dadini; mescolate il tutto insieme
Antrè Rifreddo = Fate cuocere arrosto due Anitre selvatiche ben sugose; poscia fatele raffreddare in una cazzarol; indi tagliategli i petti, levategli la pelle, e tagliateli in fettine per traverso, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di Aspic alquanto rappresa; tritate quindi un poco di dragoncello ponetelo nel sugo, che averanno reso le Anitre raffreddandosi nella cazzarola, con un poco di sale, pepe schiacciato, e un poco di Aspic alquanto rappresa, e spandetela tutta sopra le fettine di Anitre. Nel momento di servire coprite tutto con dell'Aspic tremolante, e fategli un bel cordone all'intorno di code di gamberi cotte e mondate, e olive di Spagna dissossate .
, e fategli un bel cordone all'intorno di code di gamberi cotte e mondate, e olive di Spagna dissossate .
Antremè = Vuotate una Ragosta divisa nel mezzo per lungo come sopra; taliatene tutta la carne in dadini, ponetela in una terrina, sbruffateci dentro le interiora, aggiungeteci capperi fini interi, olive di Spagna dissossate e tagliate in dadini, cedrioletti sotto aceto mondati, e tagliati in dadini, il tutto in discreta quantità; petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, sivette, ruchetta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, olio, sugo di limone, aceto di basilico, un filetto di quello di aglio, un bicchiere di buona Aspic di grasso, o di magro; mescolate il tutto bene acciò l'olio si mescoli coll'Aspic, e fate gelare subito sopra la neve; riempiteci quindi le due mezze conchiglie Crostacee della Ragosta, e servite sopra una salvietta con petrosemolo intorno.
le interiora, aggiungeteci capperi fini interi, olive di Spagna dissossate e tagliate in dadini, cedrioletti sotto aceto mondati, e tagliati in dadini
Antremè = La coda di Ragosta quando sarà cotta al Corto-brodo, come tutte le altre, la potete servire calda, tagliata nel mezzo, o in fette per lungo, o per traverso, con sopra, o sotto qualunque Salsa, o Ragù di grasso, o di magro. Le migliori Salse sono: alla Remolada calda, a la Ravigotta, alli Capperi, Ascè, Culì di gamberi, all'Inglese, Roberta, all'Alici, Piccante, Culì di pomidoro, Cedrioletti, Ammiraglio, Mostarda, Agrodolce ec. In quanto ai Ragù: alla Massedoene, Finansiere e di code di Gamberi, di Piselli, di Cipollette, di Olive, di tutta sorte di Frutti di mare, di Tartufi, di Prugnoli, Melè, di latti e fegati di Pesce, alla Valiere, alla Folette ec. Vedete queste Salse, e questi Ragù nel Tom. I. IV. e V.
quanto ai Ragù: alla Massedoene, Finansiere e di code di Gamberi, di Piselli, di Cipollette, di Olive, di tutta sorte di Frutti di mare, di Tartufi, di
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d'alici, olive dissossate, capperi, cedrioletti, filetti di pesce allesso, o di petto di pollo arrosto, qualche cimetta di cavolo fiore cotta, code di gamberi cotti, cipollette cotte, fettine di uova sode, e di carote rosse; che il piatto sia ben guarnito. Nel momento si servire versateci sopra una Salsa fatta come segue: tritate dell'erbe a Ravigotta. Vedetele nel Tom.I.
'alici, olive dissossate, capperi, cedrioletti, filetti di pesce allesso, o di petto di pollo arrosto, qualche cimetta di cavolo fiore cotta, code di
Antremè = Intingete un pochino nove freselle majorchine nel vino di Malaga; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, fateci sopra una bella decorazione con filetti di alici, e di tarantello ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive dissossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche imbianchite nella loro acqua, e qualche filetto di linguattola fritta, che il piatto sia ben guarnito, e pieno. Nel momento di servire versateci sopra una Salsa come segue : pestate assai fini due oncie di pistacchi ben verdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello, o altro aceto, sale, pepe schiacciato, e passate al setaccio.
bella decorazione con filetti di alici, e di tarantello ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive dissossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche
Antrè = Quando averete dissalato il Salamone come sopra, lo potete servire o disfatto a scaglie, o intero con sopra qualunque Salsa, o Ragù, al butirro, o all'olio: come una Salsa fatta con butirro, farina, acqua, capperi interi, alici trite, pepe schiacciato, noce moscata, niente sale, stretta sopra il fuoco, e servita con sugo di limone; ovvero un'altra Salsa con butirro, erbe fine, e finita come la precedente, All'olio: con sopra una Salsa di Capperi, Ascè, di Cedrioletti, di Pomidoro ec., o un Ragù di Ostriche, di Cannolicchi, di Olive, di Fegati di Pesce, di Telline ec. Tanto all'olio, che al butirro, potete guarnire il Salamone con cimette di cavolo fiore, quando lo servite con sopra una delle descritte Salse.
Capperi, Ascè, di Cedrioletti, di Pomidoro ec., o un Ragù di Ostriche, di Cannolicchi, di Olive, di Fegati di Pesce, di Telline ec. Tanto all'olio
Le Salse che più convengono a questa sorta di vivande sono: di Capperi, all'Arancio, Italiana rossa, di Cedrioletti, Agro-dolce, Puevrada, Roberta, al Porchetto, di Pomidoro, Polacca, Salmì, Nivernoese, Fumè, Piccante, all'Anitra ec. in quanto i Ragù: di Cipollette, di Cedrioli, di Tartufi, di Prugnoli, di Rape, di Olive, di Pomi di terra, di Piselli, di Frutti di mare ec.
Prugnoli, di Rape, di Olive, di Pomi di terra, di Piselli, di Frutti di mare ec.
In altra maniera: scaldate i filetti di linguattole con un poco di brodo di magro, o con acqua bollente e sale; indi scolateli, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa di vostro genio di grasso, o di magro, come di Cedrioletti, di Capperi, Roberta, di Cedrioli, di Pomidoro, Ascè, Ravigotta, Remolada, di Gamberi, Agro-dolce ec. , ovvero un Ragù di Frutti di mare, di code e culì di Gamberi, di Olive, alla Valiere, alla Foletta, di Tartufi ec. Vedete tutte queste Salse, e Ragù nel Tom. I. IV. e V.
Pomidoro, Ascè, Ravigotta, Remolada, di Gamberi, Agro-dolce ec. , ovvero un Ragù di Frutti di mare, di code e culì di Gamberi, di Olive, alla Valiere
Si conciano le Olive nel tempo in cui sono ancor verdi, e qualche volta si salano le mature, e si seccano al sole. Gli antichi conciavano le Olive con molta attenzione, e avevano inventati diversi metodi per dargli il gusto grato, che la natura sembra gli abbia negato.
Si conciano le Olive nel tempo in cui sono ancor verdi, e qualche volta si salano le mature, e si seccano al sole. Gli antichi conciavano le Olive
Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli stessi condimenti, o senza, Olive .
Accademia della crusca