Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in piccioli dadini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri Budini bianchi.
fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci libbre di composizione, e un'oncia di spezie fine, pignuoli, e passerine a proporzione, e qualche poco di zucca candita se l'avete tagliata in piccioli dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fine. Fegatelli.
ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci
Antrè = Tagliate in fettine ott'oncie di tartufi ben mondati; fateli cuocere dolcemente con mezza libbra di butirro, poco sale, fate questo Timballo esattamente come il Gattò alla Mìsgrassa, colla sola differenza che guarnirete il fondo della cazzarola di rotelle di tartufi, ed in luogo del Ragù d'animelle vi porrete suolo per suolo dei tartufi col loro butirro, aggiungendone però sempre un poco di quello fresco, e finitelo e servitelo nello stesso modo.
Antrè = Tagliate in fettine ott'oncie di tartufi ben mondati; fateli cuocere dolcemente con mezza libbra di butirro, poco sale, fate questo Timballo
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola grande con un grosso pezzo di butirro tre oncie di tartufi in fette, e mezz'oncia di prugnoli secchi bene ammollati e capati; indi qualche fettina di prosciutto, bagnate con un poco di Culi; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; metteteci poscia quella quantità di fittuccie che credete a proposito cotte con acqua e sale. Vedetele all'Articolo delle Terrine pag.
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola grande con un grosso pezzo di butirro tre oncie di tartufi in fette, e mezz'oncia di prugnoli secchi
Antrè = Levate la pelle e nervi ad un fegato di Mongana, raschiatelo, col coltello, passatelo al setaccio, ponetelo in una terrina, aggiungeteci tre oncie di lardo rapato, tre oncie di butirro squagliato, un bicchiere di capo di latte passato al setaccio, una cipolla o due trite, lavate, spremute, e cotte dolcemente con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di alloro in polvere, sei rossi d'uova crudi, ed i bianchi sbattuti in fiocca, che il tutto sia mescolato bene.
oncie di lardo rapato, tre oncie di butirro squagliato, un bicchiere di capo di latte passato al setaccio, una cipolla o due trite, lavate, spremute
Prendete una libbra di carne di manzo magra, e ben pulita da nervi, e pelli; la migliore è la noce, ossia scannello, tritatela con tre oncie di lardo, pestatela poscia nel mortajo.
Prendete una libbra di carne di manzo magra, e ben pulita da nervi, e pelli; la migliore è la noce, ossia scannello, tritatela con tre oncie di lardo
Gattò di Pomi di terra Antremè = Questo si apresta con la medesima composizione come la precedente; ma con due libbre di pomi di terra, otto rossi d'uova, e quattro bianchi, ott'oncie di butirro, e senza capo di latte. Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, metteteci un poco di mollica di pane sopra; fate cuocere ad un forno temperato, rivoltate nel suo piatto, e servite subito di bel colore.
'uova, e quattro bianchi, ott'oncie di butirro, e senza capo di latte. Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata
Antremè = Fate bollire un poco due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, tre oncie di zucchero in pane, e un'idea di sale.
Antremè = Quando averete fatto bollire, e diminuire d'un terzo due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte con tre oncie di zucchero, una scorzetta di limone, uno stecco di camelia, levate il limone, e la cannella; metteteci con un cucchiaio poco per volta quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca come i precedenti, fateli cuocere, e scolateli egualmente.
Antremè = Quando averete fatto bollire, e diminuire d'un terzo due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte con tre oncie di zucchero
Antremè = Fate bollire quattro oncie di zucchero in pane con un bicchiere d'acqua finchè sarà divenuto un caramello alquanto oscuro, bagnate subito con una foglietta d'acqua, uno stecco di cannella, dodici coriandoli, una scerzetta di limone; fate bollire, insieme circa mezz' ora. Quando sarà raffreddato stemperateci sette rossi d'uova, e due bianchi, passate al setaccio, o alla Salvietta, versate nelle chicchere fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo.
Antremè = Fate bollire quattro oncie di zucchero in pane con un bicchiere d'acqua finchè sarà divenuto un caramello alquanto oscuro, bagnate subito
Antremè = Tagliate in fettine quattro oncie di ventresca grassa e magra, fatele sudare in una cazzarola sopra il fuoco finchè saranno cotte, indi aggiustatele nel fondo del piatto che dovete servire con un poco di Culì, rompeteci sopra delle uova, conditele con pepe schiacciato, e un poco di butirro fresco, fatele cuocere, passateci sopra la pala rovente acciò cuocino i rossi e restino molli, e servite col sugo di mezzo limone.
Antremè = Tagliate in fettine quattro oncie di ventresca grassa e magra, fatele sudare in una cazzarola sopra il fuoco finchè saranno cotte, indi
Antremè = Fate bollire, e consumare un terzo una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con una scorzetta di limone, dodici coriandoli, zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo stemperateci tre oncie di mandorle dolci con tre amare pestate fine, sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate il tutto al setaccio, o alla stamina, fate cuocere a Bagno maria sul piatto, o nelle chicchere e servite caldo.
, zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo stemperateci tre oncie di mandorle dolci con tre amare pestate fine, sette rossi d'uova fresche, e due
Antremè = Ponete in una cazzarola un picciolo cucchiaio di farina di riso, dodici uova, sale, pepe schiacciato, noce moscata, quattro oncie di butirro squagliato, passate alla stamina, o setaccio, versateci le uova; fatele cuocere sopra un picciolo fuoco, e passateci sopra la pala rovente.
Antremè = Ponete in una cazzarola un picciolo cucchiaio di farina di riso, dodici uova, sale, pepe schiacciato, noce moscata, quattro oncie di
Antremè = Fate bollire e consumare a sciroppo mezza foglietta d'acqua con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e quattro oncie di zucchero; indi levate la cannella, il limone; aggiungeteci una foglietta di fiore di latte stemperato con quindici rossi d'uova, poco sale; fate cuocere come uova Brugliè e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti all'intorno.
Antremè = Fate bollire e consumare a sciroppo mezza foglietta d'acqua con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e quattro oncie di
Antremè = Fate una picciola crema con un cucchiaio di farina, tre oncie di pistacchi mondati e ben pesti, cinque rossi d'uova, latte, e zucchero a proporzione; fate stringere sopra il fuoco, e versate poscia sopra il piatto che dovete servire; ponete sopra un picciolo fuoco per fargli prendere un bel gratino; in mezz'ora è formato, e serviteci sopra delle uova fresche, sperse in un sciroppo di zucchero, che i rossi siano molli.
Antremè = Fate una picciola crema con un cucchiaio di farina, tre oncie di pistacchi mondati e ben pesti, cinque rossi d'uova, latte, e zucchero a
Antremè = Tagliate in fettine assai sottili, e piecioie trè oncie di ventresca grassa, e magra, passatela leggermente nella padella sopra il fuoco con strutto quanto basti, quando sarà quasi cotta, aggiungeteci delle cimette di broccoli allessate, fategli prendere sapore, indi sbattete le uova, conditele, e finite la frittata come sopra. La potete fare anche con prosciutto, e strutto, e servita con un poco di Sugo, o Culì.
Antremè = Tagliate in fettine assai sottili, e piecioie trè oncie di ventresca grassa, e magra, passatela leggermente nella padella sopra il fuoco
Fate cuocere leggiermente quattr'oncie di riso, ben pulito, e lavato, con un bicchiere d'acqua bollente, indi bagnatelo col latte suddetto, poco per volta, fintantochè sia ben cotto, e denso, passatelo alla stamina con espressione, o al setaccio, con tre oncie di nocchie, o mandorle dolci, pelate e peste nel mortajo ben fine; metteteci poscia otto bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolate bene, versate sopra il piatto che dovete servire; face cuocere al forno e servite glassato di zucchero fino colla pala rovente senza toccare, Potere anche riempire con detta Crema delle chicchere, e farle cuocere a Bagno-maria, e servirle glassate nella stessa maniera col ferro rovente senza toccare. Vedete Crema all'Inglese pag. 177.
Fate cuocere leggiermente quattr'oncie di riso, ben pulito, e lavato, con un bicchiere d'acqua bollente, indi bagnatelo col latte suddetto, poco per
Antremè = Stemperate sei rossi d'uova e due bianchi con un cucchiaio di farina, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, zucchero a proporzione, scorzetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, tre oncie di cioccolata, il tutto trito; versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere sopra un fuoco leggiero, come la Crema al Gratino. Servite spolverizzata di zucchero fino, e glassata colla pala rovente senza toccare.
proporzione, scorzetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, tre oncie di cioccolata, il tutto trito; versate sopra il piatto che dovete
Antremè = Sbattete ott'oncie di butirro fresco squagliato con otto rossi di uova fresche, quando sarà incorporato, e freddo, aggiungeteci la mollica di un pane di dieci oncie inzuppata nel latte, e ben spremuta, zucchero fino a proporzione, grattate con un pezzo di zucchero in pane la superfice di un limone per averne lo spirito, che porrete nella composizione, mescolate bene, metteteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, e mescolate ancora. Abbiate una cazzarola unta di butirro chiarificato, e freddo, e spolverizzata di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, fatela cuocere ad un forno temperato un'ora, e più; indi rivoltatela, e servitela di bel colore. Potete anche far cuocere il Pudino sopra un piatto con un bordino di pasta, o di pane all'intorno, e servirlo glassato di zucchero.
Antremè = Sbattete ott'oncie di butirro fresco squagliato con otto rossi di uova fresche, quando sarà incorporato, e freddo, aggiungeteci la mollica
Antremè = Abbiate sei oncie di riso ben cotto con latte, e denso, metteteci del zucchero fino a proporzione, scorzetta di cedrato rapata, quattro rossi d'uova, mescolate bene, versate sopra il piatto, sbattete sei bianchi in fiocca, mescolateli con zucchero fino, ponete questi bianchì sopra il riso a guisa di cuppola, spolverizzate sopra di zucchero fino, fate prendere un bel color d'oro per lo spazio di mezz' ora, ad un forno temperato, e servite subito.
Antremè = Abbiate sei oncie di riso ben cotto con latte, e denso, metteteci del zucchero fino a proporzione, scorzetta di cedrato rapata, quattro
Antremè = Pulite una libbra di midollo di manzo, o una libbra e mezza di grasso di rognone di manzo, tritate o l'uno, o l'altro ben fino, ponetelo in una terrina con ott'oncie di zucchero fino, ott'oncie di zibibbi lavati, tolti i pipini, ed asciugati, un poco di cannella in polvere, scorzetta di limone rapata, la mollica di un pane di dieci oncie inzuppata nel latte, e ben spremuta, sei uova fresche rosso e bianco, un pochino di sale fino; mescolate bene il tutto. Abbiate al fuoco una marmitta con acqua e sale, fatela bollire; prendete una salvietta bagnata e spremuta, imbutirratela nel mezzo, spolverizzatela di farina, spazzatela, versateci dentro la composizione, legatela ben stretta, e ponetela nell'acqua suddetta; fate cuocere dolcemente il Pudino due ore. Nel momento di servire, scolatelo, scioglietelo dentro una cazzarola, ponetelo sopra il piatto dalla parte della legatura, alzate la salvietta, e servitelo con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un pizzico di farina, un poco d'acqua, un'idea di noce moscata, poco sale; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra il Pudino con un gran sugo di limone. Alcuni in luogo della farina, pongono due, o tre rossi d'uova, ed un pochino di zucchero fino; fanno stringere, e servono con sugo di limone. Osservate però, che la Salsa non sia troppo densa, o troppo liquida. Lo potete servire ancora con una Salsa alla Crema. Ved. Tom. V. Cap. I.
una terrina con ott'oncie di zucchero fino, ott'oncie di zibibbi lavati, tolti i pipini, ed asciugati, un poco di cannella in polvere, scorzetta di
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sett'oncie di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere, e servite come sopra. Flanc alla Sciantiglì.
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sett'oncie di
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e numero sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone, ben trita, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta maneggievole; formatene tante pallottine, infarinatele, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero.
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e numero sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori, riempitelo di una panata come la precedente, ma coll'odore di vainiglia, e fatelo cuocere, e servitelo nella stessa maniera.
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando
Antremè = Scrostate un pane d'una libbra, o dieci oncie, vuotatelo, facendogli una spaziosa apertura per la parte di sopra, fatelo friggere nel butirro, o nello strutto di bel colore. Nel momento di servire riempitelo con lattuga, o indivia apprestate come alla Cakcina, o Petroffe, o Ropesce, ricopritelo, e servitelo subito. Si possono anche i panetti servire nello stesso modo. Vedete queste Erbe nel Tom. I. pag. 96 e 97.
Antremè = Scrostate un pane d'una libbra, o dieci oncie, vuotatelo, facendogli una spaziosa apertura per la parte di sopra, fatelo friggere nel
Pasta Frolla Ponete sopra la tavola della pasticcieria la farina che vi bisogna, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci otto oncie di zucchero in polvere, quattro rossi d'uova, e ott' oncie di butirro fresco; impastate tutto insieme, e maneggiate poco, acciò la pasta non si bruci sotto le mani, e servitevene in ciò che vi bisogna. Se non avete butirro, la potete fare collo strutto; basta che sia buono. Alcuni suppongono che venga più delicata mescolando metà butirro, e metà strutto.
oncie di zucchero in polvere, quattro rossi d'uova, e ott' oncie di butirro fresco; impastate tutto insieme, e maneggiate poco, acciò la pasta non si
Pasta alla Condè Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro fresco; osservate che la pasta sia alquanto soda. Questa vi servirà per tutte sorta di Croccanti.
Pasta alla Condè Impastate una libbra di farina, con sette, oncie di zucchero fino, sei rossi d'uova fresche, e due bianchi, e due oncie di butirro
Ponete sopra la tavola ott'oncie di farina, quattro oncie di butirro, tre uova fresche, e un poco di sale; impastate con un poco di vino bianco di Spagna, e osservate che la pasta non sia nè molle, nè troppo dura.
Ponete sopra la tavola ott'oncie di farina, quattro oncie di butirro, tre uova fresche, e un poco di sale; impastate con un poco di vino bianco di
Fate una specie di pasta brisè, con ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un poco di cannella in polvere, scorzetta di limone rapata, un uovo, un pezzo di butirro, ed un poco d'acqua.
Fate una specie di pasta brisè, con ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un poco di cannella in polvere, scorzetta di limone rapata, un
Impastate ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un pezzo di buttirro, un poco di capo di latte, tre rossi d'uova, e un bianco, e formatene una specie di pasta frolla, buona per Tartellette di frutta.
Impastate ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un pezzo di buttirro, un poco di capo di latte, tre rossi d'uova, e un bianco, e formatene
Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e mescolateci un pane di dieci oncie di lievito; dategli altre tre voltate; radunate poscia la pasta, infarinatela, ponetela tramezzo una tovaglia per lo spazio di nove, o dieci ore, acciò si lieviti, e quindi, formatene delle Briosce.
Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e
Fate bollire una foglietta di latte con tre oncie di butirro, e un poco di sale; metteteci quindi della farina a proporzione, e fate cuocere sopra il fuoco come una pasta Reale; ma non vi mettete uova. Stendete questa pasta collo stenderello alla grossezza di uno scudo; indi tagliatela collo sperone a guisa di mostaccioli, o quadretti, o fittucie; fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rodente.
Fate bollire una foglietta di latte con tre oncie di butirro, e un poco di sale; metteteci quindi della farina a proporzione, e fate cuocere sopra il
Antremè = Fate una Crema come quella alla Frangipana, ma senza butirro, ed in luogo vi porrete tre oncie di midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio, e quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca; in luogo della fittuccia all'intorno, vi farete un bordino di pasta; fatela cuocere, e glassatela di zucchero. Questa Torta si fa soltanto di pasta sfoglia.
Antremè = Fate una Crema come quella alla Frangipana, ma senza butirro, ed in luogo vi porrete tre oncie di midollo di manzo squagliato, e passato al
Antremè = Abbiate oncie otto di mandorle dolci pestate fine, oncie otto di zucchero in polvere, quattro uova intere, e dieci rossi. Sbattete circa un'ora tutto insieme, con un poco d'olio zuccheroso di cedrato, o Portogallo. Versate in un piatto con un bordino intorno di pasta, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.
Antremè = Abbiate oncie otto di mandorle dolci pestate fine, oncie otto di zucchero in polvere, quattro uova intere, e dieci rossi. Sbattete circa un
Piccioli Gattò d'Anovere Antremè = Ponete in una terina otto rossi d'uova fresche, sei oncie di butirro squagliato, un poco di cannella fina, fiori d'arancio canditi, un poco d'olio zuccheroso di limone, e zucchero in polvere a proporzione. Sbattete tutto insieme per mezz'ora; aggiungeteci quindi otto bianchui d'uova sbattuti in fiocca, ed oncie sei di farina; mescolate leggermente; fate cuocere in cassettine di carta ad un calore di forno, come il Pan di Spagna, e servite li piccioli Gattò subito cotti.
Piccioli Gattò d'Anovere Antremè = Ponete in una terina otto rossi d'uova fresche, sei oncie di butirro squagliato, un poco di cannella fina, fiori d
Antremè = Pestate nel mortajo un poco di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci sei rossi d'uova duri, zucchero a proporzione, un poco di cannella fina, e tre oncie di midollo di manzo ben pulito, mescolate il tutto bene.
cannella fina, e tre oncie di midollo di manzo ben pulito, mescolate il tutto bene.
Antremè = Sbattete a spuma una foglietta di fiore di latte che sia denso, e sbattete in fiocca dieci bianchi d'uova fresche, in due terrine diverse; mescolate poscia in un'altra terrina un cucchiajo di detta spuma di fiore di latte, ed uno di fiocca di bianco d'uova, con un rosso per volta, e seguitate cosi finchè queste tre cose siano bene unite insieme; aggiungeteci infine quattro oncie di butirro fresco chiarificato, e poscia quattro oncie di farina, mescolate il tutto; ungete il ferro da Goffre con butirro, scaldatelo bene, versateci la pasta con un piccolo ramajolo, chiudetelo, fate cuocere d'ambe le parti di bel colore; rifilate all'intorno, e servite caldo, spolverizzato di zucchero fino.
seguitate cosi finchè queste tre cose siano bene unite insieme; aggiungeteci infine quattro oncie di butirro fresco chiarificato, e poscia quattro oncie di
Antremè = Ponete in un vaso che tenga un bocale quattro oncie di farina. Squagliate quattro oncie di butirro, ponetelo in una terrina, aggiungeteci una foglietta di fiore di latte, due uova intere, e due rossi, due cucchiaj di lievito di birra, e un pochino di sale, sbattete il tutto con una frutta di bacchette, e quindi versate nel vaso della farina, seguitando a sbattere acciò si mescoli bene tutto insieme. Ponete il vaso in una stufa tiepida, finchè la composizione si alzerà quasi fino all'orlo del medesimo, allora formatene dei Goffrè, come i precedenti, e serviteli ben caldi con zucchero, e cannella sopra. Questa dose, secondo la grandezza del ferro, darà dodici Goffre.
Antremè = Ponete in un vaso che tenga un bocale quattro oncie di farina. Squagliate quattro oncie di butirro, ponetelo in una terrina, aggiungeteci
Grande Antremè = Sbattete in una grande terrina per circa due ore sedici oncie di butirro squagliato, mettendoci di tempo in tempo un rosso d'uovo, fino al numero di sedici, uniteci quindi diciotto oncie di zucchero in polvere, e diciotto oncie di mandorle pelate e peste ben fine; seguitate sempre a sbattere colle bacchette, aggiungeteci col setaccio sedici oncie fiore di farina; e finalmente i sedici bianchi d'uova sbattuti i fiocca, un poco di cannella fina, e scorretta di cedrato candita e trita fina. Ungete una stampa proporzionata al Gattò, spolverizzatela di mollica di pane finissima, versateci la composizione, fate cuocere ad un forno temperato, come per il Pan di Spagna, che richiede circa tre ore di cottura. Conoscerete quando è cotto.Allorchè immergendoci una lama di un coltello sortirà asciutta. Rivoltatelo allora, e servitelo di bel colore sopra una salvietta. Gli inglesi aggiungono a questo Gattò zibibbi, e passarine, come per i Pudini, e noce moscata. Si fanno anche de' piccioli Gattò nelle stampette, o in cassettine di carta.
Grande Antremè = Sbattete in una grande terrina per circa due ore sedici oncie di butirro squagliato, mettendoci di tempo in tempo un rosso d'uovo
Grande Antremè = Sbattete bene in fiocca dodici bianchi d'uova, indi poneteci i rossi, sbattete ancora per un momento, aggiungeteci poscia col setaccio otto oncie di zucchero in pane in polvere, e finalmente poneteci pure setacciandocela tre oncie di fiore di farina asciugata alla stufa, mescolando sempre leggermente colle bacchette, o una spatola di legno. Abbiate delle cassette grandi o picciole di carta, o di latta con fondi di carta, spolverizzate con zucchero fino come sopra, e fate cuocere egualmente. Colcatelo da un lato quando sarà cotto, e raffreddato che sia levatwlo dalle cassette. Con questa pasta potete fare de' Biscottini alla Portoghese, mescolandoci un poco di pistacchi triti fini, e alla Cucchiaia, e spolverizzarli entrambi con zucchero nella stessa maniera, e diversi Antremè grandi, e piccioli.
setaccio otto oncie di zucchero in pane in polvere, e finalmente poneteci pure setacciandocela tre oncie di fiore di farina asciugata alla stufa, mescolando
Pestate nel mortajo un buon pugno di petrosemolo capato, lavato, e asciugato; quando sarà ben pesto, aggiungeteci tre oncie di mollica di pane inzuppata nell'acqua, e ben spremuta, seguitate a pestare, stemperate quindi con aceto bianco a sufficienza, passatela al setaccio, in una picciola catinella bianca, metteteci del zucchero fino ad un grazioso sapore; e servitela calda, scaldandola sul momento a bagno-maria in una terrinetta, o tazza di maiolica.
Pestate nel mortajo un buon pugno di petrosemolo capato, lavato, e asciugato; quando sarà ben pesto, aggiungeteci tre oncie di mollica di pane
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di salnitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero detto Lisbona mescolate insieme; fatele stare così quindici giorni con un peso sopra, poi tiratele fuora, e sfumatele come le altre.
asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di salnitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero
Allorchè averete pestate finissime una libbra di mandorle dolci, asperse con bianco d'uovo, mescolateci quattordici oncie di zucchero in polvere bianchissimo, e bianchi d'uova sbatuti in fiocca, quanto bastino, onde formate una pasta tenera e maneggevole. Questa pasta può servire a diversi usi.
Allorchè averete pestate finissime una libbra di mandorle dolci, asperse con bianco d'uovo, mescolateci quattordici oncie di zucchero in polvere
Antremè = Pestate nel mortajo ben fine otto oncie di mandorle dolci, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uovo; quindi aggiungeteci ott'oncie di zucchero in polvere, e tre bianchi d'uova, seguitate a pestare, acciò il tutto si mescoli insieme. Scaldate due o tre lastre di rame ben pulite, passateci sopra un pezzetto di cera bianca, e subito un foglio di carta suga piegato a più doppi. Quando saranno fredde stendeteci sopra col coltello la pasta di mandorle suddetta alla grossezza di una moneta di un pavolo, e quindi stendete sopra a detta pasta del bianco d'uovo sbattuto in fiocca, spolverizzate bene sopra di zucchero in polvere, e seminateci degli anacini; fate cuocere ad un forno temperato, e di un bel color d'oro; poscia tirate fuori dal forno, e col coltello tagliate de' quadretti larghi tre dita traversi, abbiate pronta una canna, e a mano, a mano avvolgeteli ben caldi a detta canna, e serviteli sopra una salvietta, o per guarnizione.
Antremè = Pestate nel mortajo ben fine otto oncie di mandorle dolci, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uovo; quindi aggiungeteci
Antremè = Fate bollire ott'oncie di zucchero in pane con acqua. Quando sarà alla cottura di Pluma, aggiungeteci ott'oncie di mandorle pestate fine, fatele asciugare bene col zucchero sopra il fuoco, versate in un catino, e movete fino che si raffredda. Sbattete quattro uova fresche intere, e quattro rossi, con scorretta di portogallo candita e trita, due cucchiai di sugo di Portogallo. Sbattete bene il tutto per una buona mezz'ora; versate quindi in una cazzarola d'argento, o piatto con un bordino, Fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
Antremè = Fate bollire ott'oncie di zucchero in pane con acqua. Quando sarà alla cottura di Pluma, aggiungeteci ott'oncie di mandorle pestate fine
Antremè = Mettete in una terrina quattro oncie di zucchero fino in polvere con sei rossi d'uova fresche, sbattete che diventi ben leggiero; sbattete in fiocchi i bianchi d'uova, aggiungeteli alla composizione, ed incorporateci due oncie di farina di grattaceli, mescolate come un pan di Spagna, ponete nelle cassettine di carta, e fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.
Antremè = Mettete in una terrina quattro oncie di zucchero fino in polvere con sei rossi d'uova fresche, sbattete che diventi ben leggiero; sbattete
Antremè = Sbattete otto rossi d'uova fresche e due bianchi con sett'oncie di butirro di gamberi quasi tiepido, quando sarà bene incorporato coll'uova e freddo, aggiungeteci una panata fatta colla mollica di un pane di dieci oncie, latte, e fiore di latte, stretta sul fuoco e fredda, le code di due libbre di gamberi cotti, mondate e trite, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; che il tutto sia bene unito ed incorporato.
Antremè = Sbattete otto rossi d'uova fresche e due bianchi con sett'oncie di butirro di gamberi quasi tiepido, quando sarà bene incorporato coll'uova
Potete anche mettere i Fagioletti crudi e mondati in una terrina con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr'ore mescolarli spesso; poscia, lavarli all'acqua fresca, se volete, scolarli, e metterli in un vaso di terra. e coprirli d'aceto bianco.
Potete anche mettere i Fagioletti crudi e mondati in una terrina con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr'ore
Accademia della crusca